02 Feb 2024 Por qué Rasmus Munk y Albert Adrià se unen en un tributo a elBulli en Alchemist (y el repaso creativo de Ferran Adriá en 2024)

Un evento histórico arrancó ayer en Copenhague con ‘Beyond the Plate’, un simposio en el que Ferran Adriá sintetizó el ‘efecto Bulli’ durante décadas y aportó su repaso creativo en 2024. Es el aperitivo de ‘Sinergia–Celebrando el legado de elBulli’, tres cenas del 2 al 4 de febrero en Alchemist, donde Rasmus Munk y Albert Adrià firmaron un menú en un tributo a elBulli. Casi 50 platos, con un precio de 2.000 euros (con bebidas), para el que se sortearon las 160 plazas en una lotería entre las 5.250 personas que optaron a una plaza. “Que el restaurante más ‘hot’ del mundo nos diga que quiere hacer un homenaje a elBulli es algo que nunca me había pasado”, reconoce Ferran Adrià.

Cientos de personas aguardan en una ordenada cola en H.C. Andersens Boulevard a la apertura de Tivoli. Dentro de este parque de atracciones fundado en 1843, hoy no funcionan los tiovivos y ni siquiera el Pabellón Japonés acoge restaurante ‘pop-up’ —como ocurrió en el verano de 2022, en el que se instaló Paco Morales durante un mes—. Es en el Concert Hall donde hoy se cuece el movimiento o, más bien, un evento histórico, que reúne en el mismo escenario a los hermanos Ferran y Albert Adrià, que son leyenda de la gastronomía global, y a Rasmus Munk —chef y socio de Alchemist—, unos de los nombres jóvenes más relevantes del mercado gastronómico global en estos momentos. ‘Beyond the Plate’ es, en realidad, un formidable aperitivo para lo que viene; se trata de un simposio celebrado el jueves 1 de febrero, que precede a tres cenas en Alchemist, del 2 al 4 de febrero, en las que se rendirá tributo a elBulli.

“Queríamos huir del término ‘cuatro manos’, que es algo que no me gusta y me parece forzado”, admite Albert Adrià. Así que surgió una palabra escrita en español, que resume lo que puede provocarse esta noche en el espacio de Copenhague, posicionado como quinto mejor restaurante del mundo en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ —por detrás de los españoles Disfrutar, DiverXO y Etxebarri—. “Bajo el nombre ‘Sinergia–Celebrando el legado de elBulli’, intentaremos fusionar los universos de Alchemist, Enigma y elBulli, tanto en cocina como en arte y ciencia”.

Rasmus Munk llamó a Albert Adrià para proponerle cocinar juntos en Alchemist y le planteó la idea de homenajear a elBulli y su legado, lo que metía en la ecuación a Ferran Adrià, que ayer dejó claro que no va a cocinar estos días.

Más de cinco mil peticiones de reservas

Cuando Alchemist anunció este evento histórico y, más tarde, abrió reservas, una de las cenas más caras de la historia de la gastronomía (15.000 coronas danesas, unos 2.000 euros, con menú de 51 platos y maridaje de vinos) recibió miles de peticiones por los que el espacio danés decidió organizar una lotería para sortear los 160 tíckets entre las tres noches. “Recibimos peticiones de 5.250 personas que enviaron correos electrónicos para uno o dos asientos. Probablemente, podríamos haber vendido 10.000 plazas”, señalan desde Alchemist.

La visita de Ferran Adrià a Alchemist en 2019

Había un cierto idilio previo entre Alchemist y el chef más influyente de la historia. “Que el restaurante más ‘hot’ del mundo nos diga que quiere hacer un homenaje a elBulli es algo que nunca me había pasado”, reconoce Ferran Adrià, que de paso define Alchemist. “En mi opinión, la única vanguardia que hay ahora mismo es el concepto holístico de Rasmus”, sentenció ayer en la jornada ‘Beyond the Plate’.

Adriá —“tengo una relación con Copenhague especial porque con René, que trabajó en elBulli y nos tenemos un cariño increíble”— visitó Alchemist en 2019 con la periodista Lisa Abend, poco tiempo después de su apertura. Antes, “yo había visto en Internet un restaurante que se llama Alchemist”, cuenta el chef.

Aquella visita fue, sin duda, un punto de partida clave en la trayectoria de restaurante que ocupa un antiguo almacén del distrito de Refshaleøen: 2.200 metros cuadrados, distribuidos en tres plantas con una altura total de 22 metros y una cúpula central de 18 metros de diámetro fabricada con 200 toneladas de aluminio que cubre su ‘domo planetario’, sala central del restaurante, donde la proyección de imágenes y la música acompañan a cada plato, en una experiencia hipercreativa bajo lo que Rasmus Munk (33 años) define como ‘cocina holística’.

La visita de Adrià en 2019 —“una de las experiencias más importantes de los últimos 20 años”— fue un apoyo fundamental para Munk, que había emprendido en 2015 por su cuenta con una pequeña sede de Alchemist hasta que, unos meses antes de la pandemia, subió persiana en la localización actual con el apoyo financiero de un potente inversor: el empresario Lars Seier Christensen —socio también de Geranium, proclamado mejor restaurante del mundo en 2022 por 50 Best—.

‘Beyond the Plate’ o ‘termómetro Adrià’

Ayer, ‘Beyond the Plate’ funcionó, primero, como ‘termómetro Adrià’ sobre el momento actual de la industria gastronómica —o, mejor dicho, del ‘fine dining’— y el significado de la creatividad; segundo, para entender cómo Albert Adrià plantea una colaboración como “Sinergia” y reconfirmar su capacidad y talento —“Llevo 25 años diciendo que Albert Adrià es el cocinero más creativo del mundo”, sentenció Ferran, definiendo a su su hermano “como mi alma gemela a nivel filosófico de elBulli”—; y, tercero, para entender mejor quién es Rasmus Munk y la influencia que los Adrià han tenido sobre su carrera.

En el ‘Concert Hall’ de Tivoli, 700 asistentes —de los que 300 son estudiantes— aguardaban a la una del mediodía el arranque del seminario culinario, con Copenhague convertido en centro culinario mundial por unos días —si es que no lo es siempre por el movimiento generado en los últimos años por Noma y, ahora, por Alchemist—. “Vamos a hablar de alta cocina creativa”, arranca Ferran Adrià. “Cuando estás metido en eso, vives una presión brutal, ya que cada año tienes que crear una oferta nueva. Llevo 42 años en esto; tengo 61 y no tengo que elogiar a nadie, pero si me emociona cuando hay alguien como Rasmus, lo digo. Alchemist es un cambio de paradigma”, añade el chef que repasó la historia de elBulli, donde llegó en 1984 y su hermano un año después. “Yo tenía 22 años y Albert 15”, recuerda. “Cuando yo empecé, la cocina era emoción y pasarlo bien. Ahora, tiene otra dimensión. Albert  y yo intentamos transmitir respeto y honestidad. Se puede ser competitivo y tener ambición, pero también tener valores y creo que Rasmus y Alchemist lo demuestran cada día”.

Para agradecer al chef de Alchemist “este gesto de honestidad y respeto que ha tenido con nosotros”, los Adrià le regalaron la primera edición de “Le Guide Culinaire Escoffier”, “una biblia de la gastronomía”, y la primera maqueta original del primer Catálogo de elBulli.

En su charla, Ferran Adrià repasó la historia mundial de la gastronomía para, en realidad, transmitir el papel y las aportaciones de elBulli, hasta el que “la referencia  en Occidente ha sido durante 400 años Francia”. Entonces, ¿cómo podría ser un hipotético ‘decálogo Adrià”? Por elegir entre muchos, aquí van 10 puntos.

Uno, elBulli se basó “cuestionar el ‘statu quo’ y no ser dogmáticos es como hemos fundamentado nuestra carrera”.

Dos, el chef diferencia entre placer creativo, memorístico estilo “Ratatouille” —“Cuando comes los platos de Alchemist, memoria tienes poca”— o intelectual. “Mi máximo placer cuando voy a un restaurante creativo es el placer creativo. Si no tengo este placer, ¿para qué quiero ir? Si voy a uno de los 10 restaurantes más creativos del mundo, mis expectativas a nivel creativo son muy altas […]”.

Tres, “la creatividad es la capacidad que tenemos los seres humanos para crear […]. Cuando se tiene un talento extraordinario para crear, se llama talento creativo, como Rasmus o Albert”.

Cuatro, ¿falta una clasificación? “Hemos visto proliferar muchas listas y rankings en los últimos años. pero falta una lista: la de los cocineros más creativos del mundo”.

Cinco, catalogar para sistematizar. “No podemos hablar de creatividad sin haber catalogado. Solo hay diez restaurantes en el mundo que hayan catalogado: Disfrutar, Dos palillos, El Celler de Can Roca… El ‘Catálogo General de elBulli’ es una obra que se hizo para que no nos copiáramos”. Y eso enlaza con la idea de que “la alta cocina no estaba sistematizada, no había un sistema para crear e innovar”.

Seis, ¡muerte a la cocina molecular!… porque no existe. “¿Soy el creador de la cocina molecular? Es mentira porque no existe. La cocina molecular es la mentira más grande del mundo. Nadie en España habla de cocina molecular. Pero somos tan tontos en España que no hemos puesto un nombre a un movimiento que se gestó en los 90 y que podría haberse llamado ‘cocina tecnoemocional’”.

Siete, el menú degustación es una seña de identidad fundamental de la cocina de vanguardia. “¿Cuál es la diferencia dentro de la alta cocina creativa entre ‘Nouvelle Cuisine’ y ‘cocina tecnoemocional? La diferencia más importante es el menú degustación largo, estilo omakase. En la ‘Nouvelle Cuisine’, no hay mas de 6 pases estilo medias raciones, más quesos y postres. En la cabeza de Rasmus, René, Albert o la mía, mi estructura cuando creamos algo se basa en porciones para menú degustación”, reflexiona.

Octavo, análisis, análisis y análisis. “Si no conocemos la evolución histórica, no podemos analizar. Además, el análisis de todo lo creativo nos sirvió para empezar a entender”.

Noveno, el modelo organizativo de elBulli. “Un componente fundamental fue trabajar en equipo. Esto empezó en el año 95 ente Albert y yo; en el 96, se incorporó Oriol Castro, de Disfrutar. No se trabajaba en equipo, peor no hay que ser muy listo para saber que tres muy buenos son mejor que uno bueno. Tener un lab en el 96, que nace el primer lab de cocina de la historia […]. ¿Cuántos restaurantes creativos hay en el mundo? 20, 30 o 40 y dependen del talento creativo de su equipo. Cuanto más talento creativo tenga el equipo de Rasmus, mejor será […]. Albert, Oriol Castro y yo estuvimos juntos 19 años. ¿Sabéis por qué? Porque nos admirábamos. Qué suerte tuve en mi carrera de trabajar con Albert y Oriol y, después, con Albert Raurich y otros”. Otra diferencia que marcó tendencia: “el diseño de la cocina de elBulli marcó cómo tenían que ser todas la cocinas del mundo”.

Diez, ¿para qué sirve el museo elBulli1846, abierto en junio de 2023? “Hay quien al verlo me ha dicho que tenemos mucha vanidad y ego; significa que no ha entendido nada. Lo hemos hecho porque si no, la gente no podía comprender todo lo que ha ocurrido”.

Legado de elBulli, según Harold McGee 

En este repaso histórico, habría que añadir la intervención de Harold McGee, uno de los mayores expertos mundiales en alimentación capaz de combinar óptica científica y gastronomía. “Escofier inicio la sistematización de la gastronomía con las 5.000 recetas en “Le Guide Culinaire Escoffier”; en los 10 mandamientos de la ‘Nouvelle Cuisine’, se hablaba en 1973 de usar productos frescos de calidad y aligerar el menú; en 2005, la ‘Síntesis de la Cocina de elBulli’ —basada en 23 principios—, el mismo año que lo visité por primera vez, se refería a reflexión y conocimiento; en 2006, el “Statement of the New Cookery” de Adrià, Blumenthal y Keller incluía tener en cuenta el cocimiento humano y explorar lo que es posible dentro de la experiencia de un restaurante”.

Para McGee, “el legado de elBulli se centra en abrir la cocina a aspectos como el comportamiento humano y otros que pueden formar parte de la experiencia”.

Así se ha ideado el menú “Sinergia–Celebrando el legado de elBulli’

“No es fácil vernos juntos”, dice Ferran refiriéndose a las escasas veces que coincide con su hermano en un evento o foro. Es turno de Albert Adrià, que explicó ayer cómo se ha gestado el menú “Sinergia–Celebrando el legado de elBulli’. “No me gusta la expresión ‘cuatro manos’, que son dos manos cada una por su lado y da lugar a una experiencia, lenta y aburrida, aunque para los cocineros sea beneficiosa”, confiesa.

Su equipo lleva meses preparando el proyecto. Primero, preparó un informe sobre para “comprender y conocer la cocina de Alchemist, donde vinimos a comer hace medio año”, y así analizar cómo puede encajar con el estilo y el modelo de Enigma, mientras “a la vez, teníamos que ver cómo incorporar a elBulli”,

Para Albert Adrià, en la cocina de Munk hay minimalismo, algo que Ferran Adrià también atribuye a Enigma, así como “técnica, influencias de otras culturas, producto y mimetismo e inspiración de otras disciplinas”. Eso le llevó a seleccionar “algunos platos de elBulli que comparten características con los estilos anteriores”. En su charla, recordó platos icónicos de elBulli que quizás vuelvan en la cena de estos días, con algunos cambios, bajo la visión de 2024, con hits indudables que han marcado historia como la oliva ‘sferificada’. “Es una técnica industrial que va a cumplir 100 años y que empezamos a usar en elBulli en 2005”. O la primera espuma que data 1994 y fue con erizo de mar. “Las técnicas no son ni buenas, ni malas; es el uso que se haga de ellas lo que las convierten en buenas o malas. Hemos sido objeto de críticas por la gente que se inspira en nuestra cocina y hace un mal uso de nuestras técnicas”, observa Albert Adrià.

Por ejemplo, destacó que “Rasmus tiene una vena creativa de una gran intensidad en el ‘finger food’”, en línea con ese modelo tan de “two fingers, one bite”.

El cocinero reflexionó sobre cómo “hoy con las redes sociales, ser el primero [en hacer algo] ya no es tan importante como antes. Los congresos gastronómicos eran nuestro escaparate para mostrar nuestra cocina; hoy día la inmediatez obliga casi a presentar proyectos, ideas y resultados de manera inmediata. Aún así, Ser el primero sigue siendo importantísimo; en eso elBulli tiene mucha culpa”.
Por su parte, Ferran Adrià, que estos días no cocina (aunque sí se pondrá la chaquetilla), explicó que su “única intervención puede estar en la estructura del menú, dando diferentes opiniones, pero no sé nada nada de la comida; va a ser una sorpresa para los que vienen y para mí, como me pasó también en mi boda. Es decir, Ferran Adrià no vuelve a cocinar en un evento homenaje a elBulli, porque no es un homenaje a Ferran Adrià. Yo ahora solo me dedico a comer y a cocinar mucho en casa”.

Por qué Rasmus Munk quiere homenajear a elBulli

Y…. tercero, ¿por qué Rasmus Munk quiere homenajear a elBulli? “Cuando en 2010 estaba finalizando nis estudios culinarios, me enteré de que un restaurante que se llamaba elBulli iba a cerrar [lo hizo en 2011] y me pregunté por qué el restaurante más determinante de la historia decidía algo así. Todas sus técnicas significaban diferentes innovaciones”, recuerda el chef y socio de Alchemist, que intentó sin éxito una reserva en el espacio de Cala Montjoi y se compró los libros de los Adrià e, incluso, los ingredientes de Sosa para imitar “sin éxito” sus técnicas. “Me parecía muy generosa su forma de compartir su experiencia en elBulli, como después han hecho con Bullipediam que deberían tener todos los estudiantes”, admite.

Por eso, el chef se atrevió a invitar a los Adrià para este homenaje. Por ciertp, inmerso en Spora, ambicioso centro de innovación alimentaria en Copenhague, promete comidas en el espacio en 2025.