25 Nov 2023 Rasmus Munk (Alchemist) lanza Spora, un centro de innovación alimentaria en Copenhague

Uno de los mejores restaurantes del mundo tendrá como vecino un centro de innovación alimentaria, cuyo objetivo es desarrollar productos nutritivos y sostenibles, que, además, sean sabrosos, aprovechando la creatividad de Rasmus Munk y su equipo, que así podrá acercarse al público. Spora se ubicará en el efervescente distrito de Refshaleøen, en Copenhague, donde Alchemist abrió en 2019. Esta suerte de ‘start-up’ representa, en realidad, la evolución natural del espacio de alta cocina, que aportará su “capacidad para transformar rápidamente ideas en productos innovadores”, con el objetivo compartido de “cambiar el mundo a través de la gastronomía”. Alchemist, propiedad de Munk y Lars Seier Christensen como socio mayoritario, será socio gastronómico y accionista de Spora, en cuyo capital y Bente Christiansen, pioneros en biociencia, han aportado una inversión inicial de 1,34 millones de euros.

Tiene 32 años, lidera uno de los restaurantes más impresionantes y particulares de la escena culinaria mundial, está bien posicionado en listas internacionales —quinto en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ y sexto en ‘The Best Chef’, que además le ha premiado esta semana con el premio al cocinero elegido por sus colegas— y, además, quiere contribuir a algo que suena tan utópico como “cambiar el mundo a través de la gastronomía”. Para hacer realidad ese plan, Rasmus Munk, chef y socio Alchemist (Copenhague), no solo mezcla mensajes sociales o medioambientales entre sus platos —por ejemplo, a través de la proyección de imágenes en el domo de su comedor principal—, sino que ha optado por ir directamente al punto más delicado: ver de qué manera puede mejorar la industria de la alimentación.

Así, esta semana, Rasmus Munk ha lanzado el centro de innovación Spora, planteado “para revolucionar la industria alimentaria”, mientras lo considera como “su proyecto de mayor alcance hasta la fecha”. En realidad, Alchemist parece un paso previo a Spora, es decir, este centro no podría existir sin que antes se hubiera creado el restaurante. “Spora representa la evolución natural de Alchemist”, definen desde el equipo de Munk a través de un comunicado, en el que marcan como objetivo “crear soluciones holísticas y escalables con el potencial de impactar millones de vidas”.

Inversión inicial para lanzar Spora

A la vez, asume un modelo parecido al de una ‘startup’. Claus y Bente Christiansen, pioneros en biociencia, han asumido una inversión inicial en capital semilla de 10 millones de coronas danesas (1,5 millones de dólares / 1,34 millones de euros). “Somos científicos, emprendedores y empresarios y compartimos las mismas fuerzas motoras detrás de este proyecto. Creemos firmemente en el modelo de negocio y que Rasmus Munk es la persona adecuada para impulsarlo. Esperamos que nuestra experiencia en investigación y negocios pueda contribuir al éxito del proyecto”, señalan Claus y Bente Christiansen —son cofundadores de Nordic Bioscience y la Danish Research Foundation—.

Spora se ubicará en el efervescente distrito de Refshaleøen, en Copenhague, donde Alchemist arrancó  el 4 de julio de 2019 —ocupando un antiguo almacén del Royal Danish Theatre—, para ser premiado directamente con dos estrellas Michelin en febrero de 2020. Tras un proyecto previo en otra ubicación, fue aquí donde Rasmus Munk arrancó el modelo actual, aliado con Lars Seier Christensen, como socio mayoritario, bajo la filosofía de “fusionar gastronomía, arte, ciencia, narración de historias y activismo en una experiencia multisensorial integral e inmersiva”. En estos años, Alchemist ha desarrollado colaboraciones de investigación con varias universidades o socios comerciales, aportando conocimientos gastronómicos y científicos y, sobre todo, creatividad, al desarrollo de nuevos alimentos y tecnologías.

Este “enfoque visionario” será el motor de Spora. Este centro de investigación global de Munk. «Creo firmemente que podemos aprovechar la vitalidad y la creatividad del restaurante y acercarlo al público«, dice Rasmus Munk. En su haber, colecciona “platos deliciosos a partir de ingredientes que de otro modo se considerarían no comestibles o desperdicios”, como mariposas, medusas, sesos de cordero y tráqueas de cerdo de granja, que el restaurante califica como “ingredientes novedosos e inusuales”.

Entonces, ¿en qué se trabajará en Spora? Con un equipo multidisciplinar —expertos en gastronomía, ciencia, diseño, arte, ingeniería y negocios—, este centro se centrará en investigar para el desarrollo de productos nutritivos y sostenibles, que deben ser deliciosos —para que “la gente quiera comer una y otra vez”, permitiendo que “la búsqueda de delicias [productos deliciosos] lidere la tecnología, en lugar de al revés”, algo que con la intervención de un chef parece más realista y siempre con el trasfondo de “impulsar el cambio global”.

Alchemist, socio gastronómico y accionista de Spora

No es que Spora sea un departamento de Alchemist, sino que el centro operará de manera independiente al restaurante, que actúa como “socio gastronómico”, mientras tienen una participación accionarial en la empresa, con la contribución clave de Lars Seier Christensen.

No solo es el accionista mayoritario de Alchemist, sino que, aparte de ser socio en Geranium —restaurante de Copenhague, que fue líder en 50 Best en 2022—, es uno de los hombres de negocios más destacados de Dinamarca. Cofundador Saxo Bank—plataforma financiera de inversión y comercio de activos múltiples— en 1992, este empresario e inversor danés cuenta con una diversificada cartera de inversiones y actividades, “de la filosofía y la política a la gastronomía, el vino y el arte, pasando por los deportes y la caridad”, además de ser comentarista de asuntos políticos, sociales y empresariales. “Estoy encantado de profundizar mi colaboración con Rasmus para innovar y revolucionar la industria alimentaria en colaboración con importantes actores de la industria y socios científicos. Inventar nuevas fuentes de nutrición y crear nuevas formas de alimentar al mundo es de suma urgencia. Estoy emocionado de ver hasta dónde podemos llegar con Spora”, aumenta Lars Seier Christensen.

Proyectos concretos en Spora

Definido como un “centro global de innovación alimentaria”, Spora ocupará un espacio de 1.000 metros cuadrados en Refshaleøen, en Copenhague, cuyas “instalaciones de última generación” sumarán cocinas de investigación, laboratorios de microbiología o estudio de sonido y diseño 3D, con la idea de centrarse inicialmente en dos áreas principales: reciclar productos secundarios de la industria alimentaria —es decir, aparentes desechos— y desarrollar fuentes de proteínas deliciosas y diversas.

Como informan a través de un comunicado, ya existen “proyectos en curso” con diferentes organizaciones, como la investigación sobre el potencial culinario de la fermentación con hongos en colaboración con la UC Berkeley; el desarrollo de alimentos deliciosos y ricos en proteínas a partir de torta prensada de colza en colaboración con KU (Departamento de Ciencias Vegetales y Ambientales de la Universidad de Copenhague); el desarrollo de nuevas alternativas de carnes y mariscos utilizando hongos filamentosos y algas en un proyecto con DTU BioSustain; y el rol de socio de desarrollo culinario de la empresa Wildtype (San Francisco), pionera líder en la producción de productos del mar cultivados.

La directora ejecutiva de Spora es Mette Johnsen, con 14 años de experiencia en puestos de liderazgo en la empresa de biosoluciones Novozymes.“Cuando Rasmus me presentó el concepto de Spora hace dos años, tuve claro que estaba llenando un vacío en la industria. La capacidad del restaurante para transformar rápidamente ideas en productos innovadores es única. Estoy convencida de que este enfoque de innovación centrado en la cocina puede acelerar el viaje hacia un sistema alimentario más sostenible”, señala Johnsen, que augura “colaboraciones dinámicas con socios de la industria para impulsar esta transformación”.

Restaurante-centro de investigación, vecinos

Rasmus Munk también reconoce las ventajas para el restaurante derivadas de la proximidad de un centro de investigación. “Spora nos permitirá perseguir nuestros sueños más locos en el ámbito científico y de investigación gastronómica”, observa el chef, que imagina “paisajes sonoros o ultrasonidos para extraer sabores”.

Mientras, el chef avanza el plan de investigar el potencial de la impresión 3D de alimentos, analizar experiencias sensoriales o explorar el impacto de la ‘última tecnología gastronómica’. “Durante los últimos años, hemos estado trabajando intensamente en el desarrollo de la visión y el plan de negocios de Spora; no veo el momento de comenzar a utilizar mi arte y mi ambición para lograr un impacto más amplio en el mundo”, añade Munk.