14 Nov 2023 ¿Qué está haciendo ahora mismo Ferran Adrià? Busca los restaurantes más creativos del mundo para establecer una metodología de innovación para los chefs del futuro

Ferran Adrià busca los restaurantes realmente más creativos del mundo en las últimas décadas para mejorar el sistema de innovación de elBulli y elaborar una metodología que “sirva a todos los cocineros que tengan intención de crear” y, sobre todo, “a las 20 o 25 personas que serían los posibles cracks del futuro, de modo que todo lo que yo tengo en la cabeza a nivel creativo se lo podríamos pasar a ellos”. Este estudio en el que lleva meses trabajando parte de una especie de ‘consenso de listas’ para seleccionar a 40 espacios gastronómicos presentes a la vez en varias guías y clasificaciones; después, se completa con un análisis subjetivo para identificar a los más creativos desde la ‘Nouvelle Cuisine’ y, finalmente, elaborar una taxonomía sobre el mejor método para crear e innovar en un restaurante. “No estoy valorando si el restaurante es mejor o peor, sino si es creativo”, recalca Adrià, en una conversación con Gastroeconomy, en Madrid.

Hay que imaginar al cocinero más influyente de la gastronomía contemporánea —que no cocina para clientes desde el 30 de julio de 2011— rodeado de libros, cuadernos y apuntes, consultando datos en las webs de Guía Michelin o las listas internacionales, tomando notas y cruzando información, con un solo y contundente objetivo: mejorar el sistema de innovación de la alta cocina. Porque, quizás, el mejor y más sofisticado y completo método ideado y aplicado hasta el momento sea el de elBulli y su autor, Ferran Adrià, cree que puede ser mejorable a través de la observación y el análisis de los restaurantes más creativos del mundo en los últimos años, que no son 50, ni 100, ni 200, como algunos ránkings pueden aspirar a sugerir, sino que probablemente se quedan en apenas media docena.

Es noviembre de 2023 y Ferran Adrià recorre Madrid de mesa en mesa porque no hay nada que le guste más que comer —¿más que cocinar?— y, de paso, descubrir restaurantes. Combina viajes y charlas de CaixaBank y Telefónica —dos de las principales empresas que son patronos o ‘ángeles’ de elBullifoundation— en diferentes localidades de España —donde es recibido por los hosteleros locales al más puro estilo “Bienvenido, Míster Marshall”—, con su día a día en Barcelona. Allí, en lo que fue elBullitaller —en el Barrio Gótico—, dedica unas ocho horas al día de intenso trabajo a estudiar y analizar. “Llevo desde el 1 de julio sin parar los días que estoy en casa”, confirma el chef, que inauguró el pasado junio elBulli1846, un museo en Cala Montjoi —en el espacio ampliado y remodelado que fue elBulli—, que cumplirá su segunda temporada del 1 de mayo al 15 de octubre de 2024. Es el eje central de elBullifoundation, que Ferran Adrià preside y desde donde ha ido desarrollando infinidad de proyectos en los últimos doce años, que coinciden en un obsesivo objetivo: el cocinero quiere comprender más y mejor.

En busca de los restaurantes más destacados del mundo

¿Qué está haciendo ahora mismo Ferran Adrià? Estudiar, analizar y reflexionar para extraer conclusiones sobre los restaurantes más creativos del mundo y sus sistemas de innovación. “No sé cómo se mide el mejor restaurante del mundo; sí sé cómo se mide el más creativo”, afirma, como punto de partida, antes de detallar el proyecto que consume actualmente su tiempo, en una conversación con Gastroeconomy, en su reciente visita a Madrid.

Para empezar, la base del estudio es una especie de ‘consenso de analistas’ o ‘consenso de mercado’, terminología del sector financiero que equivale a una media de las opiniones o estimaciones de decenas de analistas bursátiles sobre el futuro de la acción de una compañía cotizada, lo que basan en modelos que garantizan unas proyecciones razonables. Algo que traducido al sector gastronómico podríamos denominar ‘consenso de listas’ y que es lo que, más o menos y sin llamarlo así, está haciendo Ferran Adrià, que desarrolla así sus cálculos para identificar las mesas más destacadas del planeta: “En el mundo, existen unos 7 millones de restaurantes, de los que recomendados por la Guía Michelin hay unos 16.000 [de ellos, unos 3.370 tienen una, dos o tres estrellas], que podrían completarse con otros sin estrella hasta calcular unos 25.000 restaurantes gastronómicos”, fija como cálculo inicial. “Lo que que estoy haciendo es, de los 7 millones, me he quedado con los 140 que tienen tres estrellas; luego, los cruzo para ver cuántos están en las listas ‘The World’s 50 Best Restaurants’, ‘The Best Chef Award’, ‘Opinionated About Dining’ (OAD) o ‘La Liste’. De los 140 con tres estrellas, al ver cuáles están en las otras listas, solo nos quedan unos 40 o 50 a nivel mundial que son los restaurantes y cocineros más reconocidos; pueden ser más o menos tres o cuatro por país o, en algunos países, más”, desgrana.

Esa selección equivale a los 40 o 50 espacios gastronómicos más destacados del mundo. “Así, nos quedamos con un top mundial, en el que pongo primero los restaurantes mejores calificados en todas las guías y listas; se puede estar de acuerdo o no, pero es lo que dice el panorama internacional. Es una primera selección con lo que dicen los demás”. Es decir, es selección de los 40 o 50 restaurantes en el mundo sería el ‘consenso de analistas’ aplicado al sector gastronómico —un ‘consenso de listas’—. O imagina una pirámide y piensa quiénes estarían más arriba. “Es como en Fórmula 1 o alta costura, el tirón que tienen los 5 o los 40 que están arriba y que suelen estar en todas las listas, salvo alguna excepción”.

Análisis subjetivo: cuáles son los restaurantes más creativos

Hasta aquí, el estudio más analítico basado en datos. “Esto sería  lo objetivo y, dentro de estos 40 o 50, entraríamos en lo subjetivo”, ya que, en paralelo a esta radiografía sectorial en cifras, Adrià está haciendo otro análisis. “Lo que me interesaba es la evolución que ha habido. Por eso, me he tenido que ir a la ‘Nouvelle Cuisine’, que es algo que ya hice hace 35 o 40 años, para ver qué ha ocurrido desde entonces. He cogido desde la ‘Nouvelle Cuisine’ y lo he vuelto a analizar en todo lo que se puede considerarse creativo, incluidas técnicas o herramientas”, cuenta Adrià, que está analizando “país por país cuál es el restaurante más creativo, que sería la única calificación que tendría sentido, pero también miro cuáles son los restaurantes que se pueden considerar iconos creativos. Hay que hilar muy fino; es un trabajo muy complejo”, observa el chef.

De ahí incluso sale una cronología o ‘timeline’ del que, seguro, saldrán conclusiones sobre chefs que aparentemente pueden ser coetáneos, pero sus carreras no han sido paralelas, sino que quizás uno ha destacado hasta 10 o 15 años antes que un colega de su misma edad. “Hago todo el análisis hasta Noma, incluyendo cocineros españoles, haciendo un ‘timeline’ de toda la evolución creativa que ha habido para tener una conciencia clara de lo que ha pasado. No estoy valorando si el restaurante es mejor o peor, sino si es creativo”, señala Adrià.

Finalidad del análisis objetivo y subjetivo

Entonces, tras un análisis objetivo de los restaurantes más reconocidos en guías y listas y otro análisis más subjetivo sobre los espacios icónicos y las cocinas más creativas del sector gastronómico global en las últimas décadas, Adrià tendría una valiosa información, que ¿para qué serviría? “El resultado del análisis es para mejorar el método creativo o el sistema de innovación de elBulli”, define Adrià como objetivo.

Para que eso llegue a concretarse en algo útil y operativo, el cocinero planea hacer una taxonomía, algo así como una clasificación — forma parte de su metodología ‘Sapiens’, creada por Adrià y elBullifoundation, que aplica a todos sus proyectos y, en concreto, a Bullipedia—. Concebido de hecho como un proyecto englobado dentro de elBullifoundation, este estudio no se publicaría entonces como un tomo de Bullipedia, pero su metodología sí es fundamental para elaborar la taxonomía a partir del estudio de los modelos de los restaurantes más creativos. “Es una metodología para comprender los restaurantes icónicos versus creativos para que le sirva a todo el mundo que tenga intención de crear. Crearía una taxonomía para comprender a la hora de crear y, con esto, un cocinero en principio tiene que poder detectar los agujeros que tiene su sistema de innovación”, detalla.

El cocinero añade que este proyecto se completaría con “un estudio que estoy haciendo sobre todas las empresas ligadas a la alimentación versus hotelería y restauración, por países y zonas geográficas; algo que creo que vale oro”.

Cómo y cuándo verá la luz el estudio de Ferran Adrià

Ferran Adrià todavía no tiene decidido cómo ni cuándo lo publicará; de hecho, no le gusta fijar un plazo para la finalización de su estudio. “No está acabado y seguro aún le falta un año”, indica.

Convertido en estudioso y casi ratón de biblioteca de un sector en el que muy pocos analizan y claramente faltan datos, el chef tiene claro que el objetivo primordial es transmitir este conocimiento sobre el sistema de innovación a las generaciones actuales y futuras de cocineros. “Este trabajo es la bomba. No se ha hecho nunca en la historia porque esto es un análisis, todo este trabajo es para mejorar el sistema creativo. ¿Para qué? Para compartir. ¿En dónde? Pues ya veré, primero voy a hacerlo todo bien y, luego, ya veremos. Tengo claro que el ‘focus’ es el mundo educativo”. Quizás, ¿lo publicaría con una universidad? “En principio, será abierto; si empiezo con una universidad, después tendría que servir para otras. Es para eso, al final todo es para las universidades; en principio, si me preguntan cuál es el ‘focus’, es para las universidades y las escuelas de cocina”, recalca.

¿Un sabio que accidentalmente es cocinero? Ferran Adrià no hace este análisis porque Caixabank, Telefónica u otra organización se lo haya encargado, sino que parece necesitarlo. “Estoy haciendo todo este trabajo porque solo lo puedo hacer yo, ya que solo se puede hacer si se tiene una experiencia y mucho tiempo, porque implica muchas, pero muchas horas, de puro estudio, investigación y análisis”, reflexiona.

Hay una ilusión más añadida a este proyecto, que parece querer dejar documentado un legado por parte del chef más influyente del último medio siglo: este estudio sobre el mejor sistema de innovación posible, que mejora el de elBulli y asume las ventajas de los modelos de los restaurantes más creativos, no solo es válido para cualquiera que quiera crear, sino que, quizás, sería especialmente útil para los chefs más brillantes de las generaciones más jóvenes y las futuras. O el brillante maestro transmitiendo lo mejor a los futuros cocineros más brillantes. “Al final, sería un proyecto, en realidad, para 20 o 25 personas que serían los posibles cracks que nos encontráramos en el futuro, de modo que todo lo que yo tengo en la cabeza a nivel creativo y la experiencia se lo podríamos pasar a ellos”, razona Ferran Adrià. “Cuando piensas que de los 7 millones de restaurantes que hay en el mundo, solo hay 40 con una ambición creativa importante o, incluso, podríamos estar hablando de que toda la parte creativa se mueve solo entre 5. Pero funciona así. Y, si no hay estos 5 o estos 40, estamos muertos”.

Adrià finaliza aportando una pista más: “España está a un nivel muy alto aún hoy. Sin discusión”, concluye.