11 Oct 2023 Así es la chef argentina Narda Lepes, consultora culinaria de la serie “Nada”

Hoy 11 de octubre, se estrena en Disney+ la miniserie “Nada”, cinco capítulos dedicados a la historia de un critico gastronómico en decadencia, en la que se cruzan mil detalles, recetas e historias en torno a la gastronomía gracias al rol de Narda Lepes como consultora culinaria de la producción argentina. En una entrevista con Gastroeconomy, la chef detalla los entresijos de su asesoría para la serie y, a la vez, repasa su carrera, proyectos actuales y visión sobre la gastronomía. “Me parece una despropósito tener la cara de decirle a un cliente ‘come mi arte’. Eso hay pocos chefs que puedan decirlo. Si abro un restaurante, no es para buscar el reconocimiento”, afirma la reconocida como ‘Mejor Cocinera de Latinoamérica’ en 2020 por la versión regional de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. El estreno mundial de “Nada”, donde Robert De Niro es actor y narrador, tuvo lugar el pasado 25 de septiembre en Culinary Zinema, sección del Festival de Cine de San Sebastián organizada con Basque Culinary Center.

Una ‘Milanesa’ que tenía que estar hecha ‘sí o sí’ con lomo de ternera, lo que obligaba a una forma cuadrada y casi XXL que había que repensar un poco; un espectacular ‘Wellington’, cuyo proceso para envolver la carne en el hojaldre con una farsa como aliada estaba más que estudiado y cuya toma se hizo en varios días; la sopa con harina paraguaya que el personaje encarnado por Majo Cabrera, quizás, llevó de su pueblo en su maleta y que, tras prepararla, no guardaría en la nevera, sino que la conservaría en una cazuela con un plato como tapa para concederle el tono más hogareño posible; un cóctel de camarones con cuya presentación “todos estábamos en desacuerdo” y que, finalmente, no fue incluido en la serie; el lugar exacto de cada cacerola en una cocina, así como una alacena repleta de tarros de especias, unas con etiquetas de ‘Roellinger’ “que un ‘señor bien’ de los ochenta en Buenos Aires tendría, pero también algunos paquetes atados de Marruecos que demuestran que era una persona viajada”; o la mimada selección de vajilla, fuentes antiguas y ollas.

Lo cuenta al detalle Narda Lepes, cocinera-fenómeno que desentraña así el auténtico menú escondido en “Nada”, miniserie de 5 capítulos de origen argentino, dirigida por el tándem integrado por Gastón Duprat y Mariano Cohn y producida por Star+. Hoy 11 de octubre, se estrena en Disney+. El famoso y experimentado actor argentino Luis Brandoni es su protagonista en el papel de Manuel Tamayo Prats, un crítico culinario en aparente decadencia. Le acompaña Robert De Niro convertido en excepcional narrador hasta que viaja a Buenos Aires en el último episodio de “Nada” para reunirse con su amigo.

La premiada como ‘Mejor Cocinera de Latinoamérica’ en 2020 por la versión regional de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ no aparece en la pantalla, ni siquiera con un cameo, pero, sin el rol que asumió Narda Lepes, “Nada” no podría haber salido adelante. Fue la consultora culinaria de la serie, encargada con su equipo de supervisar cada detalle que tuviera que ver con comida y cocina. Eso significó hacer cientos de pruebas de platos, cocinar al momento durante el rodaje —en un foodtruck y en una carpa— para que cada receta que aparece en la serie estuviera recién hecha, buscar productos y herramientas de cocina que aparecen en muchas escenas o localizar emplazamientos como un puesto callejero de ‘panchos’ —‘perritos calientes’— o una parrilla donde comen juntos los personajes encarnados por Brandoni y De Niro, así como hacer una selección de dulces de las mejores pastelerías de Buenos Aires.

Estreno mundial de “Nada” en  Culinary Zinema

“Todo lo que uno puede ver en la serie está pensado y discutido; cualquier detalle, por pequeño que sea, ¡absolutamente todo se pensó y discutió un montón de veces!”, cuenta Narda Lepes, en una entrevista con Gastroeconomy, a primera hora del martes 26 de septiembre, justo un día después del estreno mundial de “Nada” en Culinary Zinema, sección del Festival de Cine de San Sebastián dedicada a producciones con temática gastronómica, organizada con Basque Culinary Center.

La proyección de “Nada” en el Teatro Victoria Eugenia, cinco capítulos seguidos de 30 minutos cada uno, terminó con la ovación del público puesto en pie, pese a la ausencia de Robert De Niro, que, como explicó Brandoni, poco antes de comenzar el pase de la serie, no asistió a San Sebastián, como estaba previsto, debido a la huelga de actores y guionistas de Hollywood. Por cierto, hay que recordar que el actor estadounidense tiene negocios en el sector hostelero como socio de Nobu Matsuhisa, en Nobu Group.

Semanas antes, el plan era que la visita de De Niro se extendiera con su asistencia a la cena posterior celebrada en Basque Culinary Center, ya que la seña de identidad de Culinary Zinema es un formato consistente en unir en un mismo día el estreno de una película, serie o documental vinculado a gastronomía con su proyección en una sala de San Sebastián y una cena a continuación celebrada en la Facultad gastronómica, tematizada en función de cada producción y cocinada por un chef habitualmente relacionado con la película. Este año, en solo seis minutos se agotaron los tickets para estas cenas en cuanto salieron a la venta.

Platos reales sin maquillaje en “Nada”

No hay que perderse el virtuosismo gastronómico que la consultoría de Narda Lepes garantizó en “Nada”, cuyo protagonismo es un crítico culinario, que para la chef no es un perfil desconocido. “Manuel, el protagonista, podría haber sido amigo de mi papá”, admite la chef, que recuerda dónde está emplazada parte de la película: “Es la cocina de la casa de Francis Mallmann”, famoso parrillero argentino que prestó su hogar en el barrio bonaerense de La Boca para convertirlo en el del protagonista de la serie.

Fue, en todo caso, una ardua labor afinar “Nada” desde el punto de vista gastronómico. “Me llegó el guión y, aunque he hecho veinte años televisión, este era un proyecto totalmente distinto […]. Tuvimos que probar muchas cosas, modificar detalles pequeños o grandes y, sobre todo, entender el personaje protagonista para imaginar sus costumbres, si hacía mucho que no viajaba o no, sus hábitos y gustos, siempre para que el tipo fuera creíble. Eso significaba reuniones constantes con dirección de arte y el resto del equipo”, señala Lepes, con quien también trabajó como consultor Federico Oldenburg, periodista gastronómico argentino afincado en España y amigo de la infancia de la cocinera.

Lepes reconoce que, aunque ha hecho durante dos décadas televisión, aportar su consultoría gastronómica en el rodaje de una miniserie fue un reto diferente. “Los guiones cambiaban semanalmente, lo que exigía hacer constantes pruebas de recetas; después, debían estar recién hechas justo en el momento de grabar. Cocinábamos en un ‘foodtruck’ y en una carpa. Una persona de mi equipo, Agustina, hizo de conexión con la productora; su trabajo también era marcar límites; hablaba constantemente con el equipo para hacerles ver que sí querían un plato humeante para grabarlo en varios planos había que tener unos cuantos preparados recién hechos”, detalla Lepes. “Es lindo participar de un proceso así. Cuando te hablan de la magia del cine, no imaginas la loca aventura comunal que implica de un equipo embarcado en ese viaje muy agiotador, exigente y lleno de presión. En realidad, nos gusta trabajar así, pero también vimos cómo trabajan ellos. Lo que el espectador tiene que tener claro es que todo está pensado, discutido y argumentado; cada decisión fue compleja y puede haber cosas que se notan que están pensabas y cosas que no se nota que están pensadas, pero lo están”.

Cuando el espectador vea esos suculentos platos en “Nada”, debe tener claro que son 100% reales. “El ritmo de cocina era fundamental para que los platos salieran humeantes; para eso, tenía que haber una comunicación entre todos. La premisa fue: no vamos a maquillar la comida, va a estar siempre recién hecha y no vamos a mentir; el resultado tiene que ser real”, asegura Lepes.

¿Volvería a aceptar un trabajo así? “Sin duda. El proceso de aprendizaje fue difícil, con el nivel de exigencia del equipo de dirección y el nuestro, pero fue una gran experiencia”, confirma Narda Lepes.

Así es Manuel Tamayo Prats, crítico gastronómico de “Nada”

Manuel Tamayo Prats, el personaje del crítico gastronómico en “Nada”, es quien come los platos supervisados y creados por Narda Lepes. Cohn, uno de los directores, definió así al personaje, tras la cena de Culinary Zinema en BCC: “Un dandi porteño, una suerte de Frankenstein de un Buenos Aires que en parte se ha perdido y convive con un Buenos Aires muy vivo”. Ese dandi suelta afirmaciones en la serie como: “Sobre gustos está todo escrito; a eso me dedico”. Por cierto, su tarjeta personal incluye debajo de su nombre ‘Nada’, como burla de profesiones y roles que a muchas personas news gusta atribuirse.

Antipático a ratos, irónico, provocador y bastante malhumorado, la narración de la miniserie va descubriendo el lado más emotivo y sensible de este personaje. “La historia de un crítico gastronómico acorralado por la falta de recursos y la muerte de su empleada doméstica”, avanzan como argumento, con la joven actriz Majo Cabrera como la chica paraguaya que entra a trabajar en casa de Manuel para reemplazar a su persona de confianza que ha trabajado allí durante 40 años. El propio Brandoni define así su personaje: “Un personaje adorable por momentos, repulsivo en otros, poco cariñoso y muy ácido en sus apreciaciones, pero que debe tener algo que le encanta a la gente. No es rico, pero vive como rico. Un personaje que pone al actor frente al desafío de ser todas esas cosas y parecer todas esas cosas”.

La dupla Duprat & Cohn, autora de “Nada / Nothing”, firma otros títulos como “El ciudadano ilustre” (Goya a la mejor película iberoamericana, 2016), “Todo sobre el asado” (presentado en Culinary Zinema en 2016) y “Competencia Oficial” (Perlak, 2021).

“Nada” —“Nothing” —título en su versión en inglés— compitió con los otros estrenos de ‘Culinary Zinema’, que este año concedió premio (dotado con 10.000 euros) a la mejor película de la sección, que recayó en la francesa “La passion de Dodin Bouffant (A fuego lento)”, de Tran Anh Hung —premio al Mejor Director en el Festival de Cannes—. Sus otros rivales fueron la producción china “Back to the South” y “She Chef”. Fuera de concurso, quedó, al ser un mediometraje, “Pachacútec. La Escuela Improbable”, que relata el proyecto de formación lanzado por Gastón Acurio a las afueras de Lima.

Quién es Narda Lepes

Volvamos con Narda Lepes. Esta chef de 51 años es dueña de tres negocios en Buenos Aires: Narda Comedor, Lepes y Kona. Y, sobre todo, es un rostro realmente conocido en Argentina, por haber tenido programas de televisión sobre cocina durante dos décadas hasta 2020 —en Instagram, tiene 575.000 seguidores—.

Asegura que decidió ser cocinera “por lo relevante que era la comida para mi familia, no tanto porque mi madre, que era fotógrafa, tuviera un pequeño restaurante durante un tiempo”. Una premisa marca su carrera, en todo caso, y es su visión diversificada y multidisciplinar de la gastronomía. “Nunca hago una sola cosa; me gusta tener una perspectiva amplia de la comida, que puede ser televisión, escribir, desarrollar productos, asesorar o tener restaurantes. La única manera de hablar con conocimiento de causa es conocer el proceso de toma de decisiones que rodea a todo y eso es lo que yo intento”, desgrana Lepes.

Hizo televisión de 2000 a 2020. “Me gusta cocinar o viajar en la tele, porque con eso puedo trasmitir lo que sea y empatizo con quien tengo delante. En Argentina, me conoce la gente que no va a restaurantes, sino que me ha visto en la tele”, comenta.

Los negocios de Narda Lepes

Con algún proyecto previo, Narda Lepes es ahora mismo dueña de tres restaurantes ubicados en Buenos Aires. En 2016, abrió Narda Comedor, una especie de bistró para comer a cualquier hora, con un tícket medio de 15-20 dólares a mediodía y de unos 24 por la noche. “Narda Comedor es todo lo que me gusta y está pensado para cualquier tipo de público. Siempre hago lugares para que el cliente pueda venir en familia”. Cuenta que “al abrir Narda Comedor [antes de la pandemia], pensamos que el mundo ya era otro y el espacio de trabajo debía ser más confortable y, además, como no quiero que nadie haga doble jornada, tenemos que hacer desayunos y meriendas”, de modo que un equipo se encarga de desayuno y comida y otro de merienda y cena.

Mientras, Kona es su proyecto con la barwoman Inés de los Santos (dueña de la coctelería porteña Cochinchina) como socia, doble concepto de coctelería y restaurante [Lepes tiene también un socio inversor que “ve los números, pero da libertad”]. “Es un japonés con una idea: cómo cocinaría la inmigración japonés que llegó en los sesenta o setenta a Argentina. Es el restaurante con un servicio más cuidado, más parecido a un restaurante gastronómico”, detalla. Su precio medio se sitúa en unos 20 dólares a mediodía y 30-40 por la noche.

Por último, Lepes una pastelería —fue antes Comedor Diario y, a partir de la pandemia, se rebautizó como Lepes, sin cambiar ni ubicación, ni equipo. “Había que arreglar todo en la pospandemia, cuando todo se rompió un poco”, recuerda—. Así, se quita el gusanillo de trabajar con masas, algo que le gusta. Es una pastelería con algo más, ya que hay una cocina que la acompaña que es “clásica con un ojo moderno, con clásicos del siglo XX”, para comer por 10-12 dólares, con opción añadida de desayuno y, en cambio, cerrado para cenas.

Para Lepes, “en la pospandemia, cambió mucho el sector. Todo es menos formal. Ahora, el personal rota mucho y los cambios de carta se hacen un poco más lentos”. La mediática chef reflexiona sobre cómo ha ido construyendo un grupo con diferentes modelos de negocio. “Al crear los conceptos gastronómicos, siempre pensé cada restaurante para público local, porque a mí me gusta el cliente fijo”, indica. “Haber estado en la tele te obliga a hacer algo más accesible no solo económicamente, sino también en cuanto que tiene que ser cómodo y el cliente no se sienta intimidado al entrar en un sitio. Hice Narda Comedor porque si tengo algo que hacer en la vida, es tratar de que la gente coma mejor”.

Lepes es crítica con los excesos de los chefs y la alta cocina. “Me parece una despropósito tener la cara de decirle a un cliente ‘come mi arte’. Eso hay pocos chefs que puedan decirlo. Si abro un restaurante, no es para buscar el reconocimiento. Mi tema de ego está resuelto con la tele: en mis negocios, busco otra cosa. Y si en la tele traté de animar a la gente a que cocine, quizás pueden creerme al verme en mis restaurantes”.

Para quien se anime a ver la miniserie “Nada”, no olvide que Narda Lepes está detrás de mil y un detalles gastronómicos.