Can Chan Chán, el nuevo restaurante de Roberto Ruiz en El Corte Inglés de Serrano 47

El chef que enseñó a los madrileños a comer auténtica cocina mexicana hace más de una década abre un restaurante gastronómico en la última planta de El Corte Inglés de Serrano 47, donde volverá a ser vecino de Dabiz Muñoz (que inauguró allí el nuevo StreetXO el pasado enero). Se llama Can Chan Chán y se presenta como “la cocina de antojo de Roberto Ruiz”, con una oferta “nada tradicional” de cocina mexicana y con la vocación de “volver a hacer un restaurante gastronómico de innovación”. El cofundador del desaparecido Punto MX regresa así a la alta cocina, a la que añade los apellidos de ‘casualizada’ o ‘no encorsetada’. Su carta estrena platos y evita recetas icónicas de anteriores proyectos, mientras aplica creatividad a los productos españoles, con un tícket medio previsto entre 70 y 75 euros. Vuelve a la Vida es su coctelería que complementa la comida con oferta líquida. “Es la oportunidad de rehacernos y de replantearnos las cosas, pasados más de diez años de la apertura de Punto MX, aplicando la visión de un México contemporáneo”, avanza Roberto Ruiz. En este nuevo restaurante, tiene como socios a su mujer María Fernández, Álex Pérez Alburquerque (cofundador de Grupo El Escondite y socio suyo en Barracuda MX) y Grupo Takami (firma colombiana que es su socio en tres locales en Bogotá). La apertura de Can Chan Chán, prevista para el 15 de junio, llega al cambiante mercado hostelero madrileño, que ha visto variar el perfil de cliente, con el aumento del peso latino de comensales en el barrio de Salamanca y con el deseo de Ruiz de “seguir siendo los consentidos de los madrileños, como lo hemos sido estos diez años”.

En 2012, su propuesta ‘enseñó’ a comer auténtica cocina mexicana a los madrileños —¿y a los españoles?—, que contaban con pocas opciones para probar esta gastronomía más allá del ‘tex-mex’. Roberto Ruiz cofundó Punto MX en mayo de aquel año como un formato que se definió como “la nueva tradición en cocina mexicana”, punto de partida a partir del que evolucionó hasta convertirse en un restaurante gastronómico con recetas que mezclaban el arraigo del chef hacia su país de origen con una colección de chiles y otros productos mexicanos —que llegaron a cultivarse con los años en España— y la despensa española. En la planta de arriba de aquel espacio abierto en el barrio de Salamanca, Mezcal Lab operaba como el ‘plan B’ en clave más ‘casual’, bajo un concepto de mezcalería con oferta de cócteles y tacos. Una estrella Michelin —la primera conseguida para la cocina mexicana en Europa—, mesas llenas con semanas de lista de espera y una propuesta que pasó de carta a menú degustación con platos cada vez más innovadores convirtieron Punto MX en uno de los restaurantes más interesantes de la escena culinaria madrileña. Con la pandemia, llegó su cierre —anunciado en julio de 2020—, aunque la mudanza del espacio ya estaba sobre la mesa tiempo antes de marzo de 2020, así como un cambio accionarial en el negocio.

Con MXRR como proyecto ‘delivery’ nacido a raíz de la pandemia, la apertura de Barracuda MX en febrero de 2021 supuso la ‘vuelta’ de Roberto Ruiz, esta vez con una propuesta del Pacífico mexicano y un modelo mas relajado en el plato y en el ambiente, bajo un proyecto donde el chef mexicano se asoció con Álex Pérez Alburquerque, socio y cofundador de Grupo El Escondite. En el verano de 2021, llegó su segundo proyecto juntos: Mantarraya MX, en Marbella.

En paralelo, Ruiz mantenía Salón Cascabel, como un formato informal de antojería mexicana en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Serrano 52 —donde había abierto en enero de 2015—, edificio que el grupo de distribucion abandonó en el verano de 2022 tras su venta. Como consecuencia, la empresa decidió reubicar los dos espacios gastronómicos existentes en su última planta en su otro centro del número 47 de la calle Serrano. Por un lado, Dabiz Muñoz estrenó el nuevo StreetXO el pasado enero en este nuevo espacio. Y, por otro, estaba pendiente qué planeaba Roberto Ruiz, si se trataba o no de una mudanza de Salón Cascabel o, en su lugar, de la apertura de un nuevo concepto, algo que hace unos meses confirmó y que ahora estrena en unos días.

Cómo es el nuevo Can Chan Chán

Can Chan Chán es el nuevo restaurante de Roberto Ruiz en la tercera y última planta de El Corte Inglés de Serrano 47. “Es la cocina de antojo de Roberto Ruiz; auténtica cocina mexicana, nada tradicional”, definen, mientras el chef añade: “La emoción que queremos generar es el antojo de venir a comer aquí; no buscamos vender una experiencia gastronómica, aunque volvemos a hacer un restaurante gastronómico, un restaurante de innovación”, define el cocinero el concepto que está a punto de estrenar. Así, no hay que esperar ni la vuelta de Punto MX, ni un Cascabel reeditado, porque Can Chan Chán promete otro modelo, que Ruiz contextualiza bajo un formato de “alta cocina ‘casualizada’, un concepto gastronómico no encorsetado, donde simplificamos o quitamos al sumiller y donde volvemos a la innovación y la creatividad, que, en realidad, empieza por usar el producto español. Es la oportunidad de rehacernos, pasados más de diez años de la apertura de Punto MX y con la visión de un México contemporáneo”, detalla el chef.

Can Chan Chán significa “tu compinche, tu compadre, que siempre te ayuda”, comenta Ruiz, sentado en la terraza que forma parte de su nuevo espacio gastronómico, que abre el 15 de junio. “Es una palabra muy mexicana”, agrega Maria Fernández, su mujer y socia en todos sus proyectos. Ambos desgranan para Gastroeconomy qué es Can Chan Chán, cómo lo concibieron y qué esperan de este proyecto, que mezcla la madurez del mercado gastronómico local con la madurez de Ruiz y Fernández como hosteleros.

Se trata de un espacio situado justo enfrente de StreetXO, por lo que Roberto Ruiz y Dabiz Muñoz vuelven a ser vecinos. Suma más de 100 plazas, entre 45 en el comedor, 50 en la terraza, una barra con 6 asientos y el atractivo añadido de un privado, “algo que muchos clientes nos demandaban en Cascabel y, hasta ahora, no habíamos tenido. Creemos que puede ser muy útil no solo para celebraciones, sino también para reuniones de empresa, por ejemplo”. Además, “tenemos la cocina más grande que no hemos tenido hasta ahora”.

Clientes latinos en el mercado hostelero madrileño

En Can Chan Chán, hay algo de rebeldía frente a lo que está sucediendo en el mercado madrileño, ya que el contexto de cuando Punto MX arrancó en 2012 es muy diferente al actual de 2023 en el que arranca Can Chan Chán. Primero, la cocina mexicana se ha extendido en las ofertas de muchos negocios (es obvia la presencia del guacamole hecho en directo en la sala, el tuétano a la brasa o los tacos, señas de identidad del primer restaurante de Ruiz) y, al mismo tiempo, se han multiplicado las aperturas de restaurantes mexicanos. Además, la clientela ha cambiado: si Punto MX ya detectaba en 2019 el aumento de comensales latinoamericanos que vivían en el Barrio de Salamanca, ese perfil ahora tiene un peso mucho mayor en la ciudad, donde la hostelería incluso se ha adaptado a sus gustos —por ejemplo, con restaurantes que añaden espectáculo estilo ‘dinner show’—. “Con la explosión de restaurantes mexicanos en Madrid, ya no cabe una ‘cochinita pibil’ más en la ciudad”, observa Maria Fernández. “Es la primera vez que no usamos el apellido ‘MX’”, recalca Ruiz.

Pero, a la vez, el creciente peso ‘latino’ de residentes en el barrio de Salamanca ha jugado a favor de su nuevo proyecto. “Cuando abrimos Punto MX en General Pardiñas, era un barrio tranquilo de gente de cierta edad. Ahora, está lleno de jóvenes latinoamericanos”, apuntan estos emprendedores mexicanos, a quienes El Corte Inglés dio la oportunidad de mudarse —aunque con otro concepto— a su otro centro de Serrano. “Cuando ya sabíamos que teníamos que dejar el espacio de Cascabel, nada estaba claro, hubo cierta incertidumbre, pero los datos sobre cómo el fenómeno de residentes latinos en el barrio de Salamanca afecta a la facturación del centro fueron el motivo para que El Corte Inglés nos planteara instalarnos aquí”, cuenta Ruiz.

¿Datos? El centro de Serrano 47 tiene como primer cliente al estadounidense, como segundo al mexicano y como tercero a otros latinos, como colombianos o venezolanos. Eso decidió que Ruiz comenzara a planear Can Chan Chán. “Guillermo Arcenegui [El Corte Inglés] nos invitó hace año y medio a estar aquí. Es la primera vez que tenemos tanto tiempo para planear la apertura de un restaurante”, comenta Ruiz. Además, su nuevo espacio está directamente asomado a Rosewood Villa Magna, que, aparte de ser de propiedad mexicana, tiene este origen predominante en el 25% de sus huéspedes, seguidos por latinos que viven en Estados Unidos.

Restaurante de innovación

A partir de este contexto, Ruiz se planteó una reflexión: “Queríamos abrir un restaurante mexicano sin duda alguna, pero queríamos que fuera un mexicano muy diferente a todo lo que habíamos hechos antes. Casi cualquiera hoy puede hacer tuétano, pescado a la talla, ‘cochinita pibil’ o guacamole con torreznos. No queríamos hacer otro Cascabel, porque es un concepto ya usado, no digo caducado, porque sigue funcionando en Lisboa. Pero vi claro que esta es la oportunidad de volver a replantearnos las cosas y de volver a hacer cocina de innovación”.

Queda claro que el Roberto Ruiz de 2012 no es el Roberto Ruiz de 2023. “El cuerpo me pedía esto: hacer un restaurante de innovación. Llevamos diez años enchilando España; siempre quisimos hacer una fiesta de los diez años y Can Chan Chán es el festejo de los diez años. María [María Fernández, su mujer] y yo somos dos personas que llevan viente años viviendo en España, con costumbres españolas y madrileñas. Hemos visto la evolución de la cocina mexicana en España; hemos sido parte de ella”, razona Ruiz. “Punto MX fue un punto de inflexión de la cocina mexicana en España y Cascabel fue otro punto de inflexión de una cocina un poco más radical. Barracuda sigue siendo Barracuda. Ahora, teníamos que hacer algo distinto. Aquel México que ya hice antes ya no significa un reto personal y una emoción”, insiste.

El equipo de Can Chan Chán

En el equipo Can Chan Chán, Roberto Ruiz cuenta con piezas clave como Tatiana Allard, Pablo Pérez y Víctor Garcia, que “llevan años con nosotros. Entre todos, nos dijimos: vamos a rehacernos, con una carta inédita de platos que no se hayan probado antes; vamos a volver a la creatividad, con la seguridad de que estamos my agradecidos al cliente local que nos valoró hace diez años con un México  que entonces era disruptivo”, desgrana Ruiz, “Es emocionante, porque es la primera vez que podemos hacer un local desde el suelo hasta arriba, con la idea de que queremos mostrar un México contemporáneo, que no es evidente nunca, con la convicción de que no tenemos que demostrar nada, porque México ya se entiende perfectamente como cocina y como restaurante”, agrega.

En su reflexión, añade más pistas. “Se podría decir que es el Mezcal Lab de 2024, con un punto más gastronómico, donde hay cocina, cocinero y no muchas máquinas, pero con producto español que en algunos casos nunca habíamos tocado y se nota que llevamos veinte años viviendo en España. Somos mexicanos que aplicamos técnicas mexicanas a productos que en parte son españoles y que son grandes productos. Ahora, sentimos más libertad, porque también el español ya come picante, cítrico y cilantro”.

La carta de Can Chan Chán

La carta de Can Chan Chán arrancará con unos 20 platos, con la idea de que se quede en 15 pasado un tiempo. Habrá un apartado de brasa y recetas como Taco ‘mar y montaña’ de carnitas de cerdo confitado y cangrejo de concha blanda marinado en chile ancho; Quesadilla de frijoles y queso gallego San Simón con salsa verde tatemada y salsa roja costeña; Guacamole, tortilla de camarón y gamba cristal; Taco de chuleta o Sope de chopitos. “Es la primera vez que no tendremos tuétano en la carta, pero teníamos que tener algo que fuera ‘rockstar’ y creemos que será la chuleta”, observa Ruiz.

La idea de comer por un tícket medio de 70 a 75 euros, con cócteles, ya que, por el lado líquido, la coctelería vuelve a ser importante, como en todos sus conceptos, con una amplia oferta de destilados. De hecho, han bautizado con un nombre independiente la coctelería dentro de Can Chan Chán: Vuelve a la vida, con carta de cócteles para tomar a cualquier hora con o sin comida.

Como en otros proyectos anteriores, María Fernández —dedicada durante años a la restauración— es quien se ha encargado de un interiorismo, que parece alinearse con esa idea de México contemporáneo y que huye de topicazos también en lo estético. “Seguimos con el ADN de interiorismo limpio, sin tópicos mexicanos; nos inspiramos en geometría prehispánica, con materiales como maderas y mesas de piedra que recuerdan al molcajete”, señala esta emprendedora.

Los negocios de Roberto Ruiz

La idea de Ruiz es estar casi permanentemente en Can Chan Chán, mientras considera que Barracuda MX “ya está armado para funcionar con mi equipo”. Mientras, su ‘delivery’ MXRR “se está reestructurando y replegando”, de modo que mantiene su primer local-obrador de la calle María de Guzmán y añade dos ‘cocinas ciegas’ con la empresa Desfase, con la idea de relanzar el servicio después del verano. 

En Can Chan Chán, Ruiz tiene otros dos socios: Álex Pérez Alburquerque, que también lo es en Barracuda MX, y Grupo Takami, firma colombiana que es socio de Ruiz en sus tres locales en Bogotá y que en el nuevo restaurante de Madrid asume “una pequeña participación, mientras nos están apoyando en la gestión”, explica el chef. En Barracuda MX, Pablo Artamendi se mantiene como socio. Además, en su estructura, es clave el papel de Ignacio Marco Pinilla, como CFO del grupo de Ruiz, que añade a los negocios en España, los espacios de Lisboa (Cascabel) y Colombia. “Tenemos clarísimo que la gestión es fundamental”, admite Ruiz.

En lunes, ‘Día del Taco’

Para terminar de retratar su nuevo restaurante, el chef lanza algunas ideas más: un ‘Día del Taco’ los lunes con recetas “más atrevidas y puede que calllejeras” y algún día de DJ (el propio Ruiz tiene intención de ‘pinchar’ una vez al mes), “sin querer sumarnos al estilo de restaurante espectáculo. Solo queremos dejar claro que seguimos teniendo ese espíritu ‘casual’”, aclara.

Todo el espacio funcionará bajo reserva (las reservas se abren estos días), aunque la idea es dejar una zona libre para clientes que acudan sin reserva. Regirá un horario continuado: de domingo a jueves, de 13.30 a 00.00 y viernes y sábado, de 13.00 a 1 de la madrugada. Este centro de El Corte Inglés está en plena remodelación y se prevé que haya una puerta lateral para para subir a los restaurantes por la noche —con el centro ya cerrado—, aparte de párking abierto por la noche para quienes vayan a cenar. “Queremos seguir siendo los consentidos de los madrileños y volver a recuperar el espíritu dinámico de innovación”, concluye.

Más información: Can Chan Chán

Fuente de las fotos: Roberto Ruiz / Can Chan Chán.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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