Roberto Ruiz abre Barracuda MX

El miércoles 17 de febrero, abre el nuevo proyecto del chef que fue artífice de la primera estrella Michelin para la cocina mexicana en Europa. Barracuda MX arranca en el local que ocupó Luma en la calle Valenzuela, al lado de El Retiro (en Madrid), con un formato más ‘casualizado’ que Punto MX, ticket medio 45 a 60 euros, más capacidad, abierto todos los días de la semana, una propuesta especializada en cocina del Pacífico y con Álex Pérez Alburquerque como socio de Roberto Ruiz y Pablo Artamendi.

Llega una de las aperturas más esperadas del mercado hostelero en Madrid en 2021: Barracuda MX. Es el nuevo proyecto de Roberto Ruiz, que cerró hace casi un año Punto MX a raíz de la emergencia sanitaria para anunciar en julio su cierre definitivo. El miércoles 17 de febrero, abre sus puertas este nuevo proyecto, con el que el chef mexicano apuesta por una propuesta de cocina del Pacífico, un formato más ‘casualizado’ que su antiguo estrella Michelin y un renovado concepto de negocio “adaptado a los tiempos” que, a su vez, materializa alianza con nuevo socio, Álex Pérez Alburquerque.

Pero, para entender esta novedad, hay que ‘rebobinar casi 9 años’. Cuando, en mayo de 2012, abrió Punto MX con su guacamole ‘en directo’ preparado desde un carrito y su glosario de términos mexicanos, marcaron un punto de inflexión en la gastronomía de Madrid: hasta entonces, era casi excepcional encontrar algún plato de auténtica cocina mexicana en la ciudad, donde lo ‘tex mex’ usurpaba el ‘significado’ de esa especialidad. Después, vino el récord de tortillas nixtamalizadas finalizadas en un mostrador en la sala, los tacos convertidos en recetas cada vez más gastronómicas (la cochinita pibil ensalzada con cerdo ibérico) y la refinada coctelería con mezcal. Y, a la vez, las cartas de variados restaurantes españoles asumieron los tacos como una receta más, mientras se generalizaban términos (recetas, elaboraciones y productos) guacamole, huitlacoche, nixtamalización o ‘tatemados’ —incluso un tuétano servido en hueso entero—. En medio, una estrella Michelin, la primera concedida a un restaurante de cocina mexicana en Europa y —con una excepción en Chicago— en el mundo (hay que recordar que México carece de Guía Michelin).

Cierre de Punto MX

14 de marzo de 2020: Punto MX cierra por el estado de alarma. Apenas un mes antes, Roberto Ruiz ya hablaba de que llevaban meses preparando un delivery (proyectado inicialmente con Salón Cascabel), mientras otro proyecto especializado en cocina del Pacífico, debilidad del chef, lleva tiempo sobre la mesa, incluso con un posible local: el que hasta unos meses antes había ocupado Luma (espacio del peruano Omar Malpartida) y, en el pasado, los desaparecidos Le Garage y Meating, en la calle Valenzuela, a un paso de El Retiro y Plaza de la Independencia. 

Llegó el confinamiento; lanzaron en mayo de 2020 el delivery MX Roberto Ruiz como una nueva línea de negocio, que en verano inaugura local planteado como cocina de producción y punto de recogida de platos en ‘take away’ (junto con la venta de su línea de productos La Chipotlera). Mientras, Salón Cascabel siguió funcionando en la última planta de uno de los centros de El Corte Inglés de Serrano y, el 6 de julio, anunciaron el cierre de Punto MX. “El Covid nos dio la oportunidad de parar 3 meses y replantearnos hacia donde queríamos dirigir nuestros esfuerzos. Ahora, tenemos claro de que se trata de un reseteo”, argumentó entonces Roberto Ruiz, que antes de emprender con Punto MX había trabajado años con la familia Arango, en Grupo Sigla, cuando era el propietario de Vips.

Llevaba un año barajando la posibilidad del cierre. ¿Razones reales? Un mix: la necesidad de dejar el local actual en un edificio que llevaba meses en obras y donde solo quedaban los dueños de Punto MX como inquilinos; el cambio en la relación entre socios, lo que implicaba la separación de Martin Eccius, uno de los fundadores; y algo más: dar por cerrado un ciclo de 8 años por estar convencidos de que “el concepto ya no respondía a los tiempos”.

Nuevo concepto

Entonces, anunciaron la apertura de un nuevo restaurante en Madrid, prevista para el otoño y que se materializará este miércoles 17 de febrero con Barracuda MX (en la imagen de arriba). No hay que esperar una réplica de Punto MX, ya que se trata de un concepto nuevo en cuanto a cocina (optando por la cocina del Pacífico, como una vertiente de la gastronomía mexicana), formato de oferta, precios, aforo e, incluso, socios. “Planteamos un restaurante adaptado a los tiempos actuales, también en precio, con tícket medio de 45 a 60 euros como máximo, frente a los 180 euros que costaba Punto MX en su última época; con una capacidad mayor, de hasta 100 plazas, que tendremos que ajustar a la limitación de aforo, frente a las 40-45 sillas de Punto MX; abrirá a diario y funcionará con un formato de carta, similar al de los primeros tiempos de Punto MX, en donde no habrá menú degustación”, detalla Roberto Ruiz a Gastroeconomy.

Esos ‘tiempos actuales’ son fruto del ‘golpetazo Covid’ que ahora mismo está haciendo sufrir a la hostelería mundial, pero también de algo que ya se estaba fraguando antes. “Cuando pusimos menú degustación en Punto MX, teníamos buenísimos clientes que dejaron de venir tan frecuentemente porque preferían elegir a la carta. A eso hay que unir el momento actual. El formato de los restaurantes tiene que evolucionar en muchos sentidos; buscamos un sitio en el que poder dar muchos motivos para utilizarlo”.

Y, en esa línea de ‘casualización’ con la flexibilidad como ‘regla’, al comedor que rodea un patio central del local de la calle Valenzuela se añade una barra a la entrada, donde “poder tomar una cerveza y unas botanas, que son nuestras tapas; iremos viendo cómo amoldar esa propuesta a las restricciones de aforo, uso de barra y horarios”. Y, justo ahí entra otra marca de la casa: una propuesta de coctelería elaborada con mezcales y tequilas, “que por ahora no queremos que sea muy extensa; igual que la carta de comida, no queremos que tenga muchos ítems, unos 20 platos, con un contenido muy dinámico. Prefiero poquito y muy bien hecho. Voy a retomar mis buenos hábitos y, a partir de esa base, ir viendo por donde va la demanda y cómo concretamos la carta.”.

Y, para dar un motivo más de visita a los potenciales clientes, a medio plazo quieren ofrecer ‘brunch’ en domingo, idea derivada de la experiencia en su delivery, donde muchos clientes mexicanos afincados en Madrid piden a domicilio los domingos chilaquiles; noto que ya hay este cambio de habito y queremos tomarlo en cuenta”.

Cocina del Pacífico

No solo por tícket medio, mayor aforo, oferta flexible basada en carta y 14 servicios a la semana (con carta más breve para picar entre horas), Barracuda MX será distinto de Punto MX. Hay dos diferencias más. Una, la especialización de su cocina: cocina del Pacífico. “He querido hacer cocina del Pacífico porque es tendencia, me atrae, son sabores que proponen cosas nuevas y necesitábamos dar a una vuelta a lo que estábamos ofreciendo desde hace 8 años. En España, los restaurantes ya están haciendo platos que hace 8 años eran novedad y ahora no lo son; es como si decir ‘restaurante de cocina mexicana’ fuera como decir ‘restaurante de cocina asiática’, cuando ambas son super amplias. Por eso, ahora toca cocinar una oferta más tipificada. En Punto MX, ya explicamos qué es la cocina mexicana en general; ahora, toca otro camino. Estábamos obligados a reinventarnos”, sostiene. 

¿Qué significa ‘cocina del Pacífico’? “Es una cocina fresca y ligera, sin ser super picante, muy directa, sin elaboraciones muy complejas, pero con muchas técnicas del litoral que abren muchas opciones como los ahumados, junto con frituras o el uso salsas cítricas; es una cocina mucho más inmediata, con mucho pescado y marisco, pero no solo”. Ejemplos: aguachiles y ceviches con totopos de maíz con guacamole, frijoles y salsas, como el Aguachile de lomo de res al carbón marinado con salsa de ajo asado y chiles fermentados o el Ceviche verde de langostinos con tomatillo rostizado; la Lubina a la talla con adobo rojo de chile guajillo y adobo verde de chile poblano; una versión de Tacos al pastor con un adobo llamado ‘recado negro’ o zarandeados con piezas completas. No faltarán las tortillas de maíz elaboradas artesanalmente con las técnicas de fermentación y nixtamalización y terminadas en la sala; ni el ‘Guacamole Barracuda MX’, servido con chicharrones.

En una región que históricamente estuvo influída por los viajes de la nao de China, que partía de allí Manila y regresaba, señala que hay incluso una cierta influencia asiática en alguna receta, aparte de la relevancia de los cebiches o una forma peculiar de cortar el pescado. Es decir, casi 8.000 kilómetros de litoral, desde Ensenada y Baja California hasta Chiapas. “En el sur del Pacífico, se usan más especias; en el norte, hay más asados. Por ejemplo, hay sutilezas que marcan muchas diferencias en el momento de asar”, añade. Así, Barracuda MX, que tiene interiorismo del estudio Cousi, plantea “un mexicano no tan accesible en la ciudad por plantear una propuesta diferente a las muchas propuestas mexicanas que ya hay en Madrid”.

Formación y equipo

El chef tampoco oculta su predilección por el Pacífico. “Viví en Mazatlán, tenemos gran aprecio y vínculo con Oaxaca y nos ha tocado ir mucho a la zona del Pacífico, que es un México desconocido incluso para muchos mexicanos”, cuenta Ruiz, que señala que la cocina del Pacífico es “una tendencia en Ciudad de México, casi todos los restaurantes de buen nivel están ofreciendo esta cocina; ahora mismo, es lo más ‘in’”, sostiene.

Del Pacífico, también es un chef amigo de Roberto Ruiz: Diego Becerra es originario de Mazatlán. Con él, organizaron menús del Pacífico en Punto MX (“en la última temporada, uno que funcionó de maravilla”) Ya en el verano de 2019, Becerra formó al equipo de Ruiz en las técnicas y el recetario de aquella región, con el objetivo de ir preparando la propuesta de Barracuda MX.

Para afrontar este proyecto, Ruiz contará con un equipo de 10 personas en cocina, liderado por Tatiana Allard como jefa de cocina y Pablo Pérez (ambos estuvieron varios años en Punto MX y, tras pasar por el cántabro  Emma —del ‘ex MX’ Carlos Arias), junto con dos personas procedente de Cascabel. Al frente de la dirección de sala, estará la mexicana Maggie Bañuelos, mientras Inés Cabanas Casas será sumiller y responsable de la bodega.

¿Puede ser una tentación volver a buscar la estrella Michelin? “Queremos ser un restaurante que nazca como ese espíritu del primer MX. Creo que, personalmente, Barracuda es el tipo de restaurante que más disfrutaré. Después de eso, es posible que ‘nos la vayamos complicando’, pero ahora no es mi intención; no es la idea, ni son los tiempos; no estamos pensando en recuperar la estrella. Cuando consigamos que funcione, puede que nos compliquemos. La alta gastronomía está dolida y tocada por esta crisis; hay que hacerlo lo más fácil y accesible para los clientes, porque los tiempos han cambiado”.

Socio en este proyecto

La otra diferencia es que Barracuda MX materializa una alianza con un nuevo socio por parte de Roberto Ruiz, junto con Pablo Artamendi (su socio en los otros negocios) —además de la mujer del chef, María Fernández—: Álex Pérez Alburquerque, cofundador de Grupo El Escondite y socio en Grupo Carbón Negro y en proyectos como Don Lay. “Es una alianza similar a la que tenemos con nuestros socios en Portugal o Colombia; nosotros nos encargamos del concepto, la imagen y la propuesta gastronómica y, en este caso, Álex y su equipo llevan la parte de gestión”.

No es un acuerdo que haya surgido en estos ‘tiempos Covid’. La alianza con este hostelero madrileño comenzó a plantearse bastante antes. “Llevamos planeando este proyecto con Álex desde hace 2 años largos, aparte de que el nombre de Barracuda me gusta desde hace 4 años. Le conocimos, a ambas partes nos apetecía hacer algo mexicano diferente con el Pacífico como referencia, hubo buen ‘feeling’, encontramos el local y así ha salido Barracuda MX”, detalla Ruiz. Para Pérez Alburquerque, se suma a esa línea de restaurantes temáticos iniciada con Don Lay.

Los otros negocios

Ruiz y sus socios inauguran este miércoles Barracuda MX, mientras el chef, Artamendi y María Fernández mantienen otros negocios en Madrid, como Salón Cascabel, que sufrió un pequeño incendio hace dos semanas.

Además, está el delivery MR Roberto Ruiz, línea con la que “estamos muy contentos, con muchas ganas de ampliar a zonas de reparto, aunque sabemos que nuestra comida no viaja bien mas allá de 5 kilómetros; por eso, puede ser opción tener un local hacia el norte de Madrid para hacer llegar mejor al producto en esa zona. Y, en vez de ampliar la carta, estamos revisando todas las referencias y nos vamos a centrar en hacer poco, pero muy bueno. Pero está claro que se confirmé que el delivery llegaba para quedarse; es un negocio que queremos mejor entender para seguir avanzando.

Mientras, Tacos, Margaritas y Punto está en ‘stand by’ en el Mercado de San Miguel, cerrado actualmente.

Fuera de España, los emprendedores mexicanos mantienen su acuerdo con Grupo Takami en Colombia, “país que aunque no vive su mejor momento, nuestro socio ha encontrado en el delivery una nueva oportunidad de negocio y, además, ha conseguido mantenerse y crecer el negocio”. Su sede colombiana, Cantina y Punto, creció un 20% en 2020, mientras crecer con el concepto Taquería MX.

En Portugal, con el grupo de José Avillez como socio, Barra Cascabel (situado en Gourmet Experience de El Corte Inglés de Lisboa) “está, por el momento, en pausa, con la idea de dar soporte con producción desde Madrid”; mientras se ha desechado otro proyecto de los MX con Avillez en Lisboa que iba a abrir en marzo de 2020.

Balance de estos meses

Sobre estos meses de cierre de su estrella Michelin e incertidumbre hostelera, Roberto Ruiz hace balance. “El cierre de Punto MX fue una decisión super oportuna; si no la hubiéramos tomado, hubiese sido un grave error para el resto de los proyectos, tanto Barracuda MX, como el delivery”. Reconoce que “no tuvimos tiempo ni de sentarnos a ‘llorarlo’. El cierre fue una decisión muy meditada; ha sido motivador para el equipo hacer cosas nuevas y permitirnos licencias que en Punto MX no nos permitíamos, tanto con el delivery, como ahora con Barracuda MX”.

Barracuda MX. Valenzuela, 7. Madrid. https://barracudamx.es/

Horario: Cocina de 13.30 a 16.00 y de 19.00 a 21.00 y carta reducida entre horas (los horarios pueden modificarse en función de la situación sanitaria)

Fuente de las fotos: Barracuda MX y Roberto Ruiz.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

No hay comentarios

Publicar un comentario