15 Jun 2022 “Silvestre”, cuando botánica y gastronomía se cruzan (en la mesa)

No son verduras, ni vegetales convencionales, sino hierbas comestibles que aderezan platos y se convierten en aliados de la alta cocina. Un catálogo de plantas y hierbas silvestres, con un total de 180 variedades de la Península Ibérica, es el eje central de “Silvestre”, libro que, subtitulado “La gastronomía de las plantas”, han publicado Basque Culinary Center y Planeta Gastro. “Del diseño de una metodología y una forma de pensar y trabajar con plantas silvestres, pasamos a hacer un libro con un contenido que llegara al lector y que fuera fácil y entendible”, cuenta Blanca del Noval, joven investigadora de BCC Innovation.

En Culler de Pau, único dos estrellas Michelin de Galicia, una finca de 2.500 metros cuadrados suma 300 variedades entre su huerta y el nuevo invernadero estrenado esta primavera. Pero, entre vegetales más o menos conocidos (como guisante lágrima, ‘millo corvo’ —maíz morado autóctono de Galicia— o ensayos de espárrago blanco gallego y lino), surge una diversidad de hierbas, como pampullo (familia crisantemo), pamplina, maruxa y capuchina, aparte de  las empleadas en todas las infusiones de la sobremesa del restaurante de O’Grove (Pontevedra). Mientras con su huerta-invernadero, Javier Olleros y Amaranta Rodríguez, propietarios de este espacio de alta cocina, cumplen con “el objetivo de sacar el restaurante al exterior”, amplían el abanico de ingredientes vegetales para sus platos, que más allá de berzas o cogollos de lechuga, son plantas y hierbas, unas cultivadas y otras nacidas de forma natural en su finca. “Cada hierba que nace de forma espontánea e, incluso, cada ‘bichito’ cumple una función para garantizar el funcionamiento de este hábitat”, dice Olleros, que firma platos en su actual menú degustación (precios de 100, 150 y 170 euros, según la extensión) como Hierbas del huerto, trigo y lino, mientras prepara un pilpil de capuchina (planta que cumple una función antiplagas en la lucha contra los parásitos) para acompañar la delicadeza de los guisantes lágrima, a los que añade unos tallos de ‘fento’ (helecho).

A 1.200 kilómetros, Les Cols es la casa biestrellada de la familia Puigvert Puigdevall en Olot, donde Fina Puigdevall y su hija, Martina Puigvert, redoblaron durante la pandemia la apuesta por la producción propia y la elaboración de fermentados como método de conservación de algunos productos de su huerta. Entre las recetas de su menú degustación (precio de 155 euros), se suceden creaciones de título poético como ‘Las mejores del momento’, como una selección de hojas, hierbas y flores, que cambian en función de la estación. “Ortiga (‘urtica’), verdolaga (‘portulaca oleracea’), pamplina o hierba gallinera (‘stellarua media’), bledo (‘chenopodium album’) y amaranto (‘amaranthus retroflexus’)”, recita del tirón vía WhatsApp Martina Puigvert para detallar las hierbas que actualmente tiene la huerta de Les Cols.

“La gastronomía de las plantas”

Los dueños de Culler de Pau y Les Cols están reseñados en los agradecimientos de “Silvestre”, libro que, subtitulado “La gastronomía de las plantas”, han publicado hace unos días Basque Culinary Center (BCC) y Planeta Gastro.

Se trata de un proyecto que arrancó hace 6 años, cuando Blanca del Noval y Diego Prados —investigadores de BCC Innovation— comenzaron a catalogar plantas y hierbas silvestres comestibles de la Península Ibérica que se estaban empleando en cocina o que potencialmente podían tener un uso gastronómico. Ambos trabajaban entonces en BCC, universidad y centro de investigación donde Del Noval había estudiado el Grado en Gastronomía, antes de comenzar a trabajar en BCC (además, formó parte de la edición 2020 de la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’, publicada por esta Universidad vasca). Prados dejó esta Facultad en 2020 para incorporarse como jefe de I+D al equipo de Alchemist, restaurante de Copenhague liderado por Rasmus Munk, que la lista OAD (Opinionated About Dining) coronó como el mejor de Europa en la edición 2021 del ránking ‘OAD Europe Top 100-list’.

Complicidad con chefs y botánicos

El trabajo de Del Noval y Prados se desarrolló durante años, con la pandemia de por medio y con la implicación de diferentes actores del sector gastronómico, desde chefs como Olleros, Puigdevall o Puigvert, pero también Paco Morales (dueño del biestrellado cordobés Noor), Iolanda Bustos (chef biodinámica de La Caléndula, en la Costa Brava) o Montia (de Dani Ochoa, en El Escorial); a botánicos, como Evarist March, histórico colaborador de la familia Roca; recolectores y productores, como Adelina Padín (productora gallega que entró en la alta cocina comenzando a trabajar con Culler de Pau).

El resultado es un catálogo de plantas y hierbas silvestres, con un total de 180 variedades, identificadas primero en el entorno de San Sebastián para pasar a País Vasco y después abarcar diferentes puntos de la Península Ibérica. Lo que comenzó como investigación —incluso como documentación para los programas de formación de BCC— finalizó como un libro, más bien un manual, que puede ser empleado por aficionados y profesionales de la gastronomía para seleccionar plantas y hierbas e incluirlas en sus recetas. Y, de paso, se les invita a “salir a la naturaleza a recolectar, cuidar y preparar recetas con estas hierbas y plantas que ofrece el entorno”.

Tendencia en auge

No es nuevo el uso de plantas en cocina, pero sí puede calificarse como una tendencia en crecimiento, que era más incipiente cuando esta investigación arrancó hace 6 años y que ahora casi avanza un boom. “La actividad de recolección de plantas para su consumo, que nos había acompañado desde la noche de los tiempos, se estaba convirtiendo en un todo un emblema de la innovación y la vanguardia. El trabajo llevado a cabo en restaurantes como Bras [Francia], Mugaritz [País Vasco], Noma [Dinamarca], Boragó [Chile] o Central [Perú], entre otros, daba fe de que no se trataba de una corriente localizada en un solo lugar, sino que desde muchos países se estaban utilizando las plantas silvestres como elemento diferenciador de un territorio”, observa Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, en el prólogo de “Silvestre”, remontándose al comienzo del proyecto y recalcando el objetivo de “cruzar botánica y gastronomía para multiplicar las posibilidades tanto de experimentación como de disfrute”.

De la investigación al libro

¿Qué fue primero: la intención de hacer un libro o la catalogación de hierbas? “Empezó todo a la par. La linea de plantas silvestres se gestó con idea de generar conocimiento en torno a una temática relevante para BCC. Comenzó a ser una línea de investigación en BCC Innovation con la idea de catalogar plantas silvestres de la Península Ibérica, sus aplicaciones y la revalocarización de especies que íbamos encontrando”, detalla Blanca del Noval. El proyecto se encaminó al diseño de “una metodología y una forma de pensar y trabajar con plantas silvestres”.

Y, justo ahí, aquello “derivó en la idea de hacer un libro”. Pandemia de por medio, eso sí. “Convertir el trabajo en un libro y trabajar con Planeta Gastro nos obligó a ordenarlo. No podía ser una enciclopedia, sino una publicación con un contenido que llegara al lector y que fuera fácil y entendible. Fue clave el trabajo de edición”, cuenta Del Noval.

Del trabajo de ‘traducción’ de un extensísimo contenido técnico en un libro ameno y didáctico, se encargó Rául Nagore, encargado —con Sasha Correa— de la dirección editorial de “Silvestre”, cuyos coautores son Blanca del Noval, Diego Prados, Gorka Menéndez, Mercedes Herrera y Jesús Tardío.

La pandemia se tradujo en dos años de parón del proyecto. Justo antes, estaba casi hecho, “Ese tiempo nos sirvió para ir puliendo y reorganizar los contenidos en un orden que vino del reposo durante dos años. El libro estuvo madurando mucho tiempo y eso fue muy positivo”, argumenta Del Noval.

Apartados de “Silvestre”

Clasificación de las plantas en función de su morfología y de sus aplicaciones culinarias, identificación de las técnicas más adecuadas para tratarlas en una cocina y así sacar de ellas el máximo partido, reflexión sobre plantas en ecosistemas domesticados o silvestres, diferenciación por hábitats e, incluso, consejos para su recolección. Son algunos temas abordados en “Silvestre”.

Y, dado que las plantas silvestres retratan cada territorio y se ligan incluso a la cultura local, se convierten en aliadas de recetas, como Tartar de vaca y abeto con hierbas crocantes (acedera, romaza y cerraja); Ajos, ficaria (celidonia menor usada con frecuencia como planta ornamental) y huevos; y Talo, tortilla de maíz típica del País Vasco elaborada con harina de maíz y que, en este caso, se mezcla con harina de pino, para servir como base de cabeza de cerdo con un majado de hierbas (como trébol o acedera). Pero, además, estas plantas silvestres pueden ser ingredientes de bebidas fermentadas como kombucha o, por ejemplo, base para un café.

De atrezzo a ingredientes emocionantes

“Puede ser un libro de consulta para un profesional, que recurra a él cuando lo necesite, pero también puede ser un libro para un aficionado como lectura”, sugiere Blanca del Noval. Ojo porque el mundo silvestre engancha. La búsqueda de hierbas por los montes cercanos a Mugaritz enganchó a Leire Etxaide, que tuvo que aprender a mirar al suelo para encontrar especies como diente de perro, planta de hojas alargadas y verdes con manchas marrones que se convirtió en una de sus primeras obsesiones silvestres. Tras trabajar durante años en el restaurante de Rentería —indudablemente, uno de los mas influyentes del mundo—, se incorporó a BCC, donde es la responsable de su Huerta-Escuela, aparte de liderar Amuntza, su propio proyecto de agricultura ecológica. “Hubo una época en la que había que explicar que sí, que aquello se comía, que no era atrezzo, que unas verdolagas podrían emocionar tanto como una cucharada de caviar o unas achicorias tanto como un trozo de ‘txuleta’”, señala esta cocinera y agricultora en uno de los prólogos de “Silvestre”. En sus clases, acostumbra a agacharse para coger una ‘mala hierba’ —que luego resulta ser una acedera— y dársela a probar a sus alumnos; muchos desconfían; los que no y se animan a probarla “descubren que una hoja, en principio poco atractiva y aún con restos de tierra, tiene el sabor de la piel de una ciruela sin madurar”, cuenta Etxaide.

Por cierto, ‘Técnicas culinarias y creatividad desde la huerta’ es un curso que BCC imparte en la actualidad.

En todo caso, los contenidos sobre plantas silvestres forman parte de los programas de formación de diversos cursos de la facultad vasca, desde el Grado universitario a masters. A partir de ahora, “Silvestre” es una lectura no obligatoria, pero sí recomendada.

Fuente de las fotos: Basque Culinary Center y Planeta Gastro.