24 May 2022 Culler de Pau amplía su huerta y estrena invernadero

En los últimos 13 años, es el restaurante que ha introducido la despensa vegetal en la gastronomía contemporánea gallega, liderando probablemente una ‘corriente’ culinaria propia en la región. Culler de Pau, el único biestrellado de la historia de Galicia, es el proyecto de Javi Olleros y Amaranta Rodríguez, que acaban de estrenar invernadero y de ampliar su huerta, que ya suma 300 variedades, en una finca de 2.500 metros cuadrados. “La propuesta verde está mucho más presente en la oferta”, reconoce el chef como posible efecto, mientras marca líneas clave del camino del espacio de O’Grove: “No montamos la huerta para comprar menos a los productores. El objetivo no es ser agricultores. Un restaurante como el nuestro en el rural puede ser un altavoz”. El chef ha puesto orden a los cultivos, actualizando un modelo de negocio concebido de manera integral, que busca “estar en contacto con la naturaleza”. Así, cumple con “el deseo de sacar el restaurante al exterior. Vamos dándole vida a lo que hemos ido soñando”.

Del proyecto por el que casi nadie de su entorno apostó a la construcción del primer biestrellado de la historia de la gastronomía gallega, han pasado exactamente 13 años y un mes. En abril de 2009, Javier Olleros —nacido en Suiza y natural de O Grove, aparte de hijo de hosteleros— y Amaranta Rodríguez — abrieron Culler de Pau (‘cuchara de palo’, en gallego) en Reboredo, una aldea al lado del pueblo marinero. Un edificio cúbico de vanguardia es, hoy, no solo uno de los grandes restaurantes de Galicia, sino también uno de los más interesantes de la escena culinaria española.

Si dentro de la gastronomía gallega contemporánea se pueden —o no— marcar puntos de inflexión que incluso apuntan estilos o casi corrientes, uno sería en su día Marcelo Tejedor que creó un modelo de negocio mil veces replicado con el primer Casa Marcelo; otro es Javi Olleros, que con su trabajo ‘recordó’ al sector gastronómico que Galicia es una región de huerta, que, sin embargo, estaba siendo ignorada total o parcialmente en los platos de los espacios de alta cocina. Eso, unido a una sensibilidad especial a la hora de manejar los productos y combinarlos entre sí más la complicidad de la despensa vegetal gallega con los productos del mar y, puntualmente, con alguno carnívoro, da como resultado una rotunda personalidad como chef, un estilo muy particular de cocina y, por qué no, una auténtica corriente culinaria.

300 variedades en 2.500 metros cuadrados

Olleros podría incorporar a su currículum un apartado titulado ‘Aportaciones en el ámbito agrario gallego’. Y ahí entrarían desde colaboraciones con proyectos de investigación para recuperar variedades autóctonas o el trabajo con productores locales (alguno incluso ha estado en nómina del restaurante), a la decisión de crear una huerta propia, que comenzó casi como un juego de experimentación y ha terminado rodeando el restaurante y su parking hasta crear una finca de 2.500 metros cuadrados, donde ya se cultivan 300 variedades diferentes de plantas, entre bancales con cultivos (por ejemplo, de plantas aromáticas y hierbas que no solo son ingredientes de platos, sino que cada mañana se cortan para las infusiones de la sobremesa, basadas ya al 100% en hierbas y plantas de té propias) o superficie dedicada al guisante lágrima (auténticas ‘gominolas’ vegetales) o a cultivos de investigación en torno a semillas suministradas por el CSIC (como espárrago blanco de la zona del río Ulla, el ‘millo corvo’ [maíz morado autóctono de Galicia] o el lino, utilizado tradicionalmente para hacer tejidos en las aldeas gallegas), aparte del nuevo invernadero recién estrenado en Culler de Pau y de un sistema de gestión medioambiental que busca el desperdicio vegetal cero, al convertirlo en compost que abona la huerta con sus nutrientes. “Entre las 300 variedades, hay desde hierbas más rastreras o una zona de frutos rojos a arboles frutales; pero todo tiene un sentido, hasta muchas insectos que forman parte del proceso natural que estamos planteando aquí. Quizás, es un bosque comestible”, detalla Javi Olleros, una mañana de domingo, en el que la lluvia ha concedido una tregua en este caluroso mayo.

Olleros, nominado por la lista ‘The Best Chef Awards’ que en septiembre elegirá al Mejor Cocinero del Mundo 2022, lleva años dedicado a impulsar la huerta, aunque sea justo ahora un momento de máximo esplendor primaveral, en un contexto de aumento de superficie y variedades, además de la construcción del invernadero. En los últimos años, Olleros ha señalado su huerta como “parte fundamental del I+D del restaurante”, por donde pasan a diario los profesionales del equipo de cocina y desde donde un producto inspira un plato, un elemento de un plato o una guarnición, aparte del lugar donde “notamos las estaciones”, lo que sirve de chivato para ir amoldando el menú de temporada.

Objetivo; poner en orden los cultivos

Pero, estos últimos meses, sí ha habido un cambio. El tiempo de cierres intermitentes del negocio impuesto por la pandemia no ha caído del todo en saco roto, pues fueron meses dedicados a la huerta, que, para Olleros, fue “una vía de escape” en un contexto de incertidumbre. Si nació o no en ese momento la idea del invernadero no está claro, pues probablemente en la cabeza de Olleros venia de mucho tiempo atrás.

Este modelo actualizado de restaurante concebido de una manera integral, en el que la huerta nutre la cocina y la sala, ¿responde a una estrategia? ¿Cuándo comenzó a pensar en el avance de la huerta? “No hubo un momento; no sé explicarlo y ha sido algo natural. Es imposible hacer un plan concreto. Creo que vamos dándole vida a lo que hemos ido soñando, aunque suene a discurso. Estoy feliz en mi casa y me di cuenta de que necesitaba más naturaleza; teníamos algo de caos con los cultivos y quisimos ponerle un poco de orden. Estamos trabajando con productos para intentar dinamizar el rural con el lenguaje que tiene Culler”, argumenta. “La idea partió del impulso de Culler de estar en contacto con la naturaleza y del deseo de sacar el restaurante al exterior; al final, si me paro ahora y pienso el porqué, creo que siempre tuvimos la necesidad de darle algo al entorno; no le vamos a dar nada haciendo dos pisos más, ni montando carpas de boda. Culler nace desde dentro, desde lo que vamos entendiendo de qué va esto de la gastronomía, mientras el restaurante va creciendo”.

Para Olleros, es fundamental dejar claro que la expansión de la huerta y la construcción del invernadero no implica dejar de trabajar con productores locales gallegos, ni reducir su compromiso con los actores del sector rural gallego. “La huerta nos da inmediatez, espontaneidad y conocimientos, pero seguimos trabajando con los productores y les compramos más. No montamos la huerta para comprar menos a los productores. Nos hace ser más conscientes. La propuesta verde está mucho más presente en la oferta y cada vez se introducen más vegetales en los platos del menú, pero el día que tenga 4 agricultores contratados nos lo pensamos de otra forma, porque el objetivo no es ser agricultores”.

Quizás, el proyecto de Culler de Pau es el reflejo de la posible evolución que el sector rural gallego está registrando o debería registrar: de campos dedicados a cereales a una diversificación de cultivos. “Estamos aprendiendo; todavía es el primer año de todo esto y seguro necesitaremos ayuda. Por ahora, tenemos a un agricultor, pero necesitaremos más seguros. Nos necesitamos todos; necesitamos a los agricultores, a la investigación. Un restaurante como el nuestro en el rural puede ser un altavoz. Soñamos con que pasen cosas aquí [en la huerta y el invernadero], pero no solo desarrolladas por nosotros. Somos modernos y tenemos claro el motor que es la gastronomía”.

Cómo es el invernadero de Culler de Pau

Entre los cultivos, muy cerca del aparcamiento, surge el nuevo invernadero acristalado de Culler de Pau (proyecto del estudio coruñés de arquitectura Prieto Patiño). Dentro, hay 3 zonas. Una, la más amplia, dedicada a mesas de cultivo, con diferentes variedades, con dos filas uno en cada lado de este rectángulo; en medio, se colocará una mesa central  de trabajo con los cultivos. La galería central del invernadero acoge por ahora dos mesas, con la idea de dar algún bocado al comensal o convertirlo en una zona por la que el cliente puede pasar en algún momento de la comida o la cena, pero nunca para convertirlo en una mesa para tomar todo el menú degustación. El tercer espacio servirá para dar servicio a esa zona central, quizás como sobremesa o aperitivo.

Los clientes, que al llegar aparcan al lado de la huerta, ya pueden acercarse al invernadero y la huerta. “Lo hacen de forma espontánea al llegar o al marcharse. Se acercan sin forzar y siempre hay una persona de sala esperando para recibir a los clientes y les explica el proyecto. Queremos que sean espacios que se integren en su experiencia de alguna forma. No hay nada decidido sobre cómo lo haremos; no sé cómo seremos capaces de gestionarlo y no queremos que sea algo forzado”, señala Javi Olleros. “Lo importante para nosotros es tener cerca la huerta, aprender de ella, que el comensal vea lo importante que es para nosotros. Estamos felices”.

Por su parte, el cliente vive la experiencia directamente asomado a la Ría de Arosa desde la sala acristalada de Culler de Pau, dirigida por Amaranta Rodríguez, que ha ido construyendo con su equipo un estilo cercano cuyo formato de hospitalidad se alía con la cocina de su marido, al tiempo que ella se encarga de la gestión del restaurante.

Punto de vista de negocio

Desde el punto de vista de rentabilidad, el chef explica que “el negocio está funcionando, tanto con el restaurante con 9 mesas, como con proyectos que surgen fuera [como una colaboración con Estrella de Galicia, a través de ‘Imperfectxs’, proyecto de sostenibilidad de la cervecera]. Eso me da la tranquilidad para tener más equipo e invertir en algo como la huerta y el invernadero. “El sueño era esto; la suerte es que el restaurante ha ido funcionando y hemos podido ir colocando las piezas”.

Culler de Pau funciona con el doble formato de carta (tícket entre 60 y 120 euros), con platos icónicos como los Huevos ‘da casa’ con queso San Simón y migas de pan —homenaje a una ‘carbonara’ que el padre de Javier Olleros cocinaba en casa para la familiar— y menú degustación, con 3 opciones: ‘Descuberta’, con un precio de 170 euros (precio sin bebidas); ‘Marexada’, por 150; y ‘Ronsel’, por 100. Se puede añadir maridaje de vino, por 70, 55 y 40 euros, respectivamente.

No solo la huerta ha crecido en el restaurante, sino que la cocina de Culler ha multiplicado el protagonismo vegetal. Olleros recuerda su primer plato ‘verde’: varias berzas con tallos escaldados y fermentados, emulsión de berza y huevas de pescado. ¿Era el probable arranque de una ‘corriente’ culinaria propia que Olleros ha liderado durante estos años en Galicia? Hoy, hay recetas vegetales que ya son iconos, como la Espinaca tres caldos (kombu, tomate y lacón) o la Cebolla de Vilanova con caldo de salazones y aceite aromatizado.

Estrella Verde

En todo caso, a Olleros no le hace falta la huerta —ni el invernadero— para tener personalidad como chef o para diferenciar su cocina, ni siquiera para justificar distinciones, como la Estrella Verde que Culler de Pau recibió en diciembre de 2021 —al tiempo que se convirtió en el único biestrellado gallego (aparte de recibir el tercer Sol de Guía Repsol en febrero de 2020)— y que se ha convertido en objeto de deseo de muchos cocineros.

La mejor síntesis de la historia, filosofía y propuesta del restaurante gallego está recogido en ‘Culler de Pau. O Libro’, editado por Montagud y lanzado a la venta el pasado febrero. Contiene 50 creaciones y 38 recetas, aparte de las claves de la ‘filosofía Culler’ y del ‘lenguaje Culler’ —acom pañado con reflexiones de Ferran Adrià, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz—.

La Estrella Verde es una nueva trampa para los chefs, que se apresuran a montar huertas o ‘vender’ estrategias medioambientales para obtener un trofeo más en un sector lleno de photocalls y falto de autenticidad.

“Erre que erre”, confirma la camiseta de Olleros, que resume no solo el triple mensaje de Culler de Pau de “Reciclando, Reutilizando,  Reduciendo”, sino también la tozudez por sacar adelante un proyecto que muchos le recomendaron ni siquiera tratar de emprender.

Fuente de las fotos: Culler de Pau y MFG-Gastroeconomy.