Lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2022’ de Basque Culinary Center: los nombres que garantizan el futuro sectorial

Cien perfiles llamados a liderar la gastronomía o, como mínimo, destinados a dibujar el futuro de la gastronomía en España, mientras indudablemente garantizan el relevo generacional en el sector gastronómico. Basque Culinary Center (BCC) ha presentado esta mañana la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2022’, segunda edición tras la primera lanzada en febrero de 2020. Se trata de una selección de 100 nuevas figuras profesionales con una edad máxima de 30 años, que plantea una posible radiografía de la nueva generación del sector gastronómico y de su potencial, “una diversidad que refleja la efervescencia actual del ecosistema gastronómico”, como señalan en BCC. La edición 2022 de la lista presenta una mayor variedad de perfiles sectoriales, como una prueba de que la nueva generación de la gastronomía se decanta no solo por la cocina o la sala de los restaurantes como salida profesional, sino por un abanico de actividades, que, a su vez, son fruto en muchos casos de emprendimiento de negocios propios. Se distribuyen en las siguientes categorías principales: Restauración, Producción, Sector del vino, Emprendimiento, Comunicación, Start ups, Panadería/pastelería y otros perfiles. Mientras hay una mayor representación de emprendedores que abren su propio restaurante, hay un peso menor de empleados de espacios de alta cocina.

Adrià Colominas i Bigorra es Chief Technology Officer de Makeat, ‘start up’ dedicada al diseño y desarrollo de producto para el mundo food & drinks junto a consultoría gastronómica para grandes marcas del sector. La chef italiana Paola Gualandi es la mano derecha de Paco Morales en el biestrellado cordobés Noor. Carlos Peris es responsable de Recursos Humanos de Grupo Ricard Camarena (Valencia). El asturiano José Luis Alonso el pastor y productor de Gamonéu del Puertu más joven de Picos de Europa, donde elabora queso ‘Gamonéu del Puertu’. Con apenas 21 años, Maitane Alonso estudia medicina mientras es emprendedora en Innovating Alimentary Machines, empresa que creó con  sus padres y su hermano menor, a través de la que ha inventado un sistema económico, rápido y sostenible de conservación de alimentos. Enric Badía es panadero en cuarta generación en Forn Elias, desde donde en 2021 quedó en el segundo puesto del Mondial du Pain en Nantes (Francia) representando a España. Léa Blanchard es cofundadora de Gastrocampo (Barcelona), ‘start up’ creada durante el confinamiento por el Covid 19 para dar salida a las cosechas y el stock acumulado. Melanie Da Conceição Bonilla es directora y barman de la coctelería madrileña Salmón Gurú. Tras pasar por elBullifoundation, Carlos Casillas emprendió con el ‘wine bar’ Mûd Wine Bar (Ávila). Marta Costas es sumiller y jefa de sala de Auga e Sal (una estrella Michelin en Santiago de Compostela); mientras Joaquín Cufré es jefe de sala en Normal (nuevo restaurante abierto por los hermanos Roca en Gerona, en julio de 2021) y Shua Ibáñez es sumiller en el triestrellado Arzak. Miriam Delgado Barrios es agricultora y ganadera en Villaquirán de la Puebla (Burgos), donde también es alcaldesa. Ignacio Díez es sumiller en Hiša Franko, número 21 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ y 2 estrellas Michelin. Ricardo Fernández es viticultor en Bodegas Abeica (Ábalos, La Rioja). Olga García y Álex Paz son emprendedores en Fuentelgato, su restaurante en Huerta del Marquesado (Cuenca); igual Patricia Lugo lo es Hamabi (Pamplona), Álex Marugán en Tres Por Cuatro (Madrid), Mario y Sergio Tofé en Èter (Madrid), Juanjo Mesa en Radis (Jaén), Sara Pastor en Pastora (Madrid) —formato de café de especialidad, vinos naturales y tienda— y los hermanos Claudia y Pablo Ortiz en Casa Orzáez (Sevilla), donde aúnan restaurante con tienda y quesería. Por su parte, Álvaro de Juan es segundo de cocina en Noma (Copenhague), mejor restaurante del mundo en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ (edición 2021). Sofía Janer es copropietaria y pastelera en La Dramerie (Barcelona). Desde Balerdipedko (Bedaio, Guipúzcoa), Mattin Jauregi se dedica a poner en valor abeja autóctona vasca. María Maceiras es una marinera de 21 años de Muros (La Coruña). Roger Massana es director de I+D de Udon (Barcelona) y Albert Mir Freixas es Product & NPD Specialist en La Gran Familia Mediterránea (Grupo Dani García). Elisabet Puiggròs e Inés Castañeda investigadoras en elBulli1846 (Roses, Gerona), el proyecto actual de Ferran Adrià. Claudia Polo es fundadora de Soul In the Kitchen, iniciativa donde comparte recetas por redes sociales. Robert Ruiz es fundador de LOV Ferments. La gallega Iria Varela, CEO y cofundadora de ODS Protein, start-up productora de micoproteínas a través de procesos de fermentación de precisión, en los que se revalorizan subproductos de la industria alimentaria.

Lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2022’

Pocas veces tanto talento e innovación coinciden en una parrafada casi interminable —ni siquiera con puntos y aparte—, con un punto añadido: todos son menores de 30 años. Sin duda, hay que anotar este puro talento joven de la gastronomía española: todos estos nombres y otros cuantos más hasta sumar 100 perfiles de menores de 30 años para entender que el mercado culinario ‘made in Spain’ tiene más que garantizado el relevo generacional, que, de hecho, ya se está produciendo.

Esta mañana, Basque Culinary Center (BCC) ha presentado en San Sebastián la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2022’, cuya segunda edición está integrada por un centenar de jóvenes profesionales de la gastronomía con una edad máxima de 30 años, que representan una visión 360º de la gastronomía y que trabajan en diferentes actividades dentro del sector gastronómico. “Una recopilación de personas menores de 30 años que componen una mirada multidisciplinar y contemporánea sobre la gastronomía. Se trata de perfiles que reflejan la amplitud del sector donde toda la cadena de valor se encuentra representada”, definen desde esta Facultad de Ciencias Gastronómicas. Aquí puedes ver la Lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2020’.

Tener una edad máxima de 30 años y contribuir de forma positiva en la cadena de valor de la gastronomía”, además de no haber formado parte de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía en ediciones anteriores. Son las condiciones que cumple el centenar de profesionales seleccionado en 2022 por BCC. Con estas condiciones, un comité de expertos de Basque Culinary Center y colaboradores ha realizado una selección de perfiles para acabar fijando la lista con los 100 nombres.

Mix de perfiles

La edición 2022 de esta lista presenta una mayor variedad de perfiles sectoriales, como una prueba de que la nueva generación de la gastronomía se decanta no solo por la cocina o la sala de los restaurantes como salida profesional, sino por un abanico de actividades, que, a su vez, son fruto en muchos casos de emprendimiento de negocios propios. Así, los ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2022’ se distribuyen en las siguientes categorías principales: Restauración, Producción, Sector del vino, Emprendimiento, Comunicación, Start ups, Panadería/pastelería y otros perfiles.

Por un lado, en torno a un tercio del listado pertenece como empleados a equipos de restaurantes (la mayoría con estrella Michelin, Soles de Guía Repsol y/o presentes en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’), frente a un 52% en la edición 2020. Queda constancia de la relevante presencia de jóvenes en los equipos de espacios de alta cocina, cuyos dueños apuestan por este talento joven, al tiempo que estos profesionales de menos de 30 años consolidan una cantera de talento o de potenciales emprendedores que, en el futuro, pueden plantearse abrir sus propios negocios. En muchos casos, estos profesionales con talento y potencial dentro de los equipos de restaurantes puede ser un síntoma del posible emprendimiento interno dentro de estas casas, ya que innovan en el desempeño de sus funciones de responsabilidad. El tercio del listado se obtiene de sumar el 26% de restauración (empleados de restaurantes) con otros empleados de restaurantes incluidos en el sector del vino —con un rol de sumiller— y en pastelería.

Aunque en torno a un tercio de la lista sean empleados de restaurantes, para completar la radiografía de la parte de la lista correspondiente a restauración, habría que añadir un 20% más de proyectos de emprendedores (en su mayoría, cocineros) que han abierto sus propios restaurantes (frente a un 16% en la lista 2020) u otro tipo de negocios, hasta suponer un 21% de la lista. En cuanto a funciones dentro de los negocios, en torno a un 33% del listado se dedica a cocina.

Por otro lado, el el comité de expertos de Basque Culinary Center y colaboradores ha sido consciente al realizar el listado de que los jóvenes presentan un perfil cada vez más diversificado, lo que ha ampliado la selección a una variedad de proyectos y negocios más allá de los empleados de restaurantes de alta cocina.

Así, la parte del listado no correspondiente a restauración se reparte entre productores (9%) —agricultores, ganaderos y pescadores—; sector del vino (15%) —bodegueros, enólogos, productores de nuevas bebidas, sumilleres—; pastelería y panadería (6%); divulgación y comunicación (5%); ‘startups’ (7%) y otros perfiles (11%) —gestión, ciencia, investigación, coctelería, perfil tecnólogo de alimentos…—. 

Desde el punto de vista geográfico, todas las comunidades autónomas están representadas en la lista por ubicación del negocio donde trabajan los jóvenes seleccionados. Destacan Cataluña y País Vasco, seguidos de Madrid, Andalucía y Comunidad Valenciana. Además, hay 3 jóvenes que trabajan en negocios fuera de España (Andorra, Dinamarca y Eslovenia).

REPARTO PORCENTUAL SEGÚN PERFILES

ACTIVIDADES

  • Divulgación / Comunicación: 5%
  • Emprendedor: 21%
  • Otros perfiles: 11%
  • Pasteleria / Panadería: 6%
  • Productor: 9%
  • Restauración: 26%
  • Sector del vino: 15%
  • Start Ups: 7%

ORIGEN GEOGRÁFICO (según la ubicación del negocio)

  • Andalucía: 9%
  • Aragón: 3%
  • Asturias: 3%
  • Cantabria: 1%
  • Castilla y León: 4%
  • Castilla-La Mancha: 4%
  • Cataluña: 19%
  • Comunidad de Madrid: 14%
  • Comunidad Valenciana: 8%
  • Galicia: 4%
  • Islas Baleares: 2%
  • Islas Canarias: 1%
  • La Rioja: 1%
  • Murcia: 1%
  • Navarra: 4%
  • Pais Vasco: 19%
  • Eslovenia: 1%
  • Dinamarca: 1%
  • Andorra: 1%

Todas las comunidades autónomas están representadas en el listado. Además, tres profesionales seleccionados para el listado trabajan en negocios fuera de España (Andorra, Dinamarca y Eslovenia).

“Efervescencia actual del ecosistema gastronómico”

“Hace dos años, tras detectar proyectos y realidades resonantes de diferentes jóvenes en múltiples sectores, quisimos elaborar una lista con esas personas con el objetivo de apoyarles, reconocerles y amplificar su contribución. Así surgió ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’”, recuerda Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center. “La nueva lista ‘Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2022’ conforma un mosaico de historias y es una muestra del gran momento que vive la gastronomía. Una muestra de tantas y tantos jóvenes talentos que están transformando nuestro sector desde una diversidad geográfica, con una diversidad de sectores y género. Una diversidad refleja la efervescencia actual del ecosistema gastronómico”, recalca.

Metodología

Un comité de expertos de Basque Culinary Center y colaboradores se ha encargado de seleccionar el centenar de nombres de la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2022’. Para la identificación de los integrantes de la lista, se activó un ‘scouting’ por parte de este Comité de Expertos de Basque Culinary Center. A partir de esta investigación, se realizó una selección buscando una variedad de profesionales que resultara representativa del sector gastronómico, con la idea de retratar sus inquietudes e ideas.

A partir de esta variedad de perfiles, la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ puede considerarse una posible radiografía de la nueva generación del sector gastronómico o un retrato aproximado de perfiles destinados a dibujar el futuro de la gastronomía en España. “El futuro del sector pasa por atraer, integrar y aprovechar a estos nuevos talentos que traen consigo nuevas ideas, valores y prioridades; por eso, Basque Culinary Center ha querido reconocer y dar voz una vez más a las nuevas figuras profesionales que liderarán la gastronomía”, señalan desde BCC.

Por otro lado, los ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ en su edición 2022 se reúnen hoy en un encuentro en BCC, para compartir experiencias y dialogar, junto con algunos miembros de la lista publicada en 2020, en diferentes dinámicas, que buscan “analizar las preocupaciones y oportunidades del sector, las nuevas tendencias, el rol de la tecnología y cómo enfrentarse a un sector que se reinventa constantemente”.

Logros de la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2020’

La edición 2020 de la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’, presentada en febrero de 2020 —justo antes de la pandemia—, retrató el potencial de la generación más joven de la gastronomía, con nombres que después han demostrado su proyección a través de reconocimientos, promociones profesionales o la puesta en marcha de proyectos propios, como los siguientes casos:

Reconocimientos:

* Han recibido una estrella Michelin Vicky Sevilla (Arrels), Alejandro Serrano (Alejandro Serrano Restaurante) y Samuel Naveira (Mu-nal).

Los tres también han recibido un Sol de Guía Repsol, distinción que también han conseguido Javi Rivero (Ama), Carlos Hernández del Río (ConSentido) —abierto en julio de 2020 en Salamanca—, Juan Manuel Salgado (Dromo) o Fernando Alcalá (Kava). El segundo Sol de Guía Repsol ha llegado para Iñaki Murúa en Íkaro y Borja Susilla en Tula, aparte de la sede de Estimar en Madrid, donde Alberto Pacheco es jefe de cocina.

* Han sido reconocidos con otros premios y distinciones jóvenes como Mario Cachinero (por Guía Michelin en diciembre de 2021 con el nuevo premio para ‘Jóvenes Chefs’, por su trabajo en el biestrellado Skina), Marta Campillo (DiverXO), Clara Díez (Formage), Lucía Fuentes (Aponiente), Roc Gramona (Gramona) o Martina Puigdevall (Les Cols, donde se ha consolidado como jefa de cocina, asumiendo el cambio generacional con sus hermanas Clara y Carlota).

Promoción o cambio profesional:

  • Elisabet Nolla lidera desde julio de 2020 Normal, nuevo restaurante de la familia Roca en Gerona, tras ser jefa de cocina de El Celler de Can Roca; y Joana Pedret ha sido promocionada de responsable de Recursos Humanos de El Celler de Can Roca (Gerona) a la misma función en todo el grupo de la familia Roca.
  • Como director de Operaciones de Grupo Dani García, Gonzalo Rodríguez se ha encargado en los últimos dos años de liderar ‘in situ’ todas las aperturas en España y en el mundo del grupo.
  • Joan Romans, director de Tickets hasta 2020, acaba de estrenarse en la dirección de Teatro (proyecto que sucede a Tickets al margen de Albert Adrià).
  • Algunos profesionales están desarrollando una carrera internacional como Esther Merino, que tras pasar por Noma y Popl trabaja en Alchemist (Copenhague); o Claudia Ferreras, que tras trabajar en Davies & Brooks, es desde el verano de 2021 Guest Relations Manager en el triestrellado londinense Hélène Darroze at The Connaught (Londres).

Emprendimiento de nuevos proyectos:

Varios jóvenes de la lista 2020 han emprendido proyectos propios, con casos como:

  • David Gil, que fue jefe de pastelería de elBarri, ha creado la consultora I+Desserts.
  • Luis Fco. Callealta, que, tras ser director gastronómico de Aponiente, emprendió en el otoño de 2020 con la apertura de Ciclo en Cádiz. 
  • Fran Baixas, que ha pasado del I+D de Mugaritz al negocio de su familia, donde se encarga de a actualizar Follia de Pot, en el bajos del restaurante Follia, restaurante de su padre en Sant Joan Despí.
  • Juan Carlos García, que era ‘sous chef’ en Enigma, se ha incorporado al negocio familiar, Vandelvira, donde en breve abre su propio proyecto.
  • Francisco Medina, que trabajaba en Hoja Santa, es jefe de cocina dede 2021 de Alarz, en Arrecife Gran Hotel & Spa (Lanzarote).
  • David Chamorro, que era jefe de cocina de I+D de Aponiente, ha creado la firma de I+D Food Idea Lab.
  • Ismael Echapresto, vitivinicultor y productor en la huerta Venta Moncalvillo, ha impulsado la bodega Moncalvillo Meadery, con una hidromiel propia ya en el mercado.
  • Sergio Rozas, que fue ‘manager’ y asistente de dirección de Ricard Camarena Restaurante, ha emprendido con el proyecto delivery Mamua Kitchen.
  • Además, hay proyectos que se lanzarán próximamente como Marinela, de Iñaki Azkue, chef y propietario de Vaskito (San Sebastián), mientras Sergi Palacín prepara nuevo proyecto tras liderar The Alchemix.

Más información 100jovenestalentos.bculinary.com

 

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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