19 May 2021 Cocido gastronómico o ‘Lenguado Evaristo’ al champán: así es el ‘nuevo’ Lhardy

No llegó a cerrar —salvo unos meses por la emergencia sanitaria— pese a la crisis que azotaba su negocio, pero el icónico restaurante del número 8 de la Carrera de San Jerónimo abre nueva etapa, al ‘revivir’ con Grupo Pescaderías Coruñesas como nuevo propietario. Lhardy acaba de estrenar carta, donde combina recetas propias sujetas a revisión, como su mítico cocido —planteado ahora en clave gourmet y como un menú con su famoso Suflé incluido—; platos de corte clásico y recetas importadas de Coruñesas, a veces sometidas a “la visión del Lhardy francés” del pasado, como un ‘Lenguado Evaristo’ al champán. Como un formato de lujo donde la familia García Azpiroz busca “darle el brillo que merece”, Abel Valverde se encarga de revisar el servicio de sala y dar valor a la historia de este espacio. Madrid sigue ganando enteros como capital gastronómica.

• Pescaderías Coruñesas compra Lhardy
• Pescaderías Coruñesas arranca el relanzamiento de Lhardy

Hay quien piensa que Lhardy está cerrado a la espera de reapertura bajo nueva propiedad. Pero, en realidad, uno de los restaurantes más icónicos de Madrid bajó persiana ‘solo’ desde marzo de 2020 (por el cierre obligatorio derivado de la emergencia sanitaria) hasta mediados de septiembre. Reabrió y, desde entonces, funciona, con la novedad de tener a Grupo Pescaderías Coruñesas como propietario. Con la compra cerrada a principios de mayo por la empresa de la familia García Azpiroz (que suma los restaurantes El Pescador, O’Pazo y Filandón, tienda y distribuidora de pescado y marisco y catering) garantiza la continuidad de un establecimiento hostelero centenario, casi un museo de la gastronomía, cuyos anteriores dueños habían solicitado el preconcurso tras el tremendo impacto de la ‘crisis Covid’ sobre su negocio.

Más allá de la operación que incluye la adquisición del edificio entero del número 8 de la Carrera de San Jerónimo —zona junto a la Puerta del Sol emergente por el ‘efecto Canalejas’— y del objetivo de “recuperar un negocio para hacerlo viable” —manteniendo la plantilla de unos 40 empleados—, llega la realidad práctica al ‘nuevo’ Lhardy, donde la saga García Azpiroz busca “darle el brillo que merece”. La semana pasada, estrenó la carta con la que Grupo Pescaderías Coruñesas quiere arrancar la nueva etapa, a la espera, en todo caso, de una reforma integral del edificio basada en un proyecto de adecuación planteado por la empresa con el Ayuntamiento de Madrid, dado el alto nivel de protección que tiene el inmueble por su valor histórico. Ese proyecto requerirá en algún momento el cierre temporal del restaurante para una remodelación dentro de las muchas limitaciones que impone la conservación de un espacio realmente palaciego.

¿Qué cambia y qué permanece en el ‘nuevo’ Lhardy?

Pero, ¿qué cambia y qué permanece en el ‘nuevo’ Lhardy, sin perder la esencia del espacio fundado en 1839? Cocido elaborado con materias primas top con receta mejorada para erigir el plato estrella de la casa en un homenaje realmente gastronómico; recuperación de platos de Lhardy, como el Pato Canetón de las Landas asado a la naranja (una receta centenaria de Lhardy), o con una justa revisión o pequeño giro (como el Consomé Lhardy enaltecido con un huevo campero y trufa fresca); incorporación de recetas de la ‘familia Coruñesas’ (como el Salpicón de bogavante gallego, las Almeja de Carril a la sartén con Palo Cortado o la Ensalada de tomates de huerta con ventresca de bonito); alianza de las dos casas, como el Salmón Ahumado de Pescaderías Coruñesas con huevo hilado de Lhardy o el ‘Lenguado Evaristo’ al champán (con alcaparras), una maravilla que homenajea al fundador del grupo madrileño con el ‘twist’ histórico de este espacio; recetas clásicas recuperadas como el Solomillo Wellington con patatas a la inglesa, el ‘Foie’ del Ampurdán en escabeche o una Perdiz en escabeche con pamplinas; y mantenimiento de emblemas como el suflé, despachado también en ración individual con la receta de un pastelero que en el obrador de la planta baja lleva 40 años ‘sacando’ adelante buena parte de la oferta de la tienda (como sus hojaldres) y los postres del restaurante.

Esta sería la síntesis de una carta en la que hay que añadir la vocación por mejorar y elevar ‘básicos’ de la cocina española, como la Croqueta de cocido ‘Lhardy’, que si antes eran pequeñas y redondas como aperitivo, ahora crecen en tamaño, mejoran rebozado, aligeran bechamel y se despachan por unidades (3,50 euros cada una). Una maravilla que marcará la oferta del coquetero de la tienda de la planta baja: un ‘armario’ de coquetas para comer en unas mesitas altas o para llevar. O los Callos ‘Lhardy’, presentados como “los más famosos de Madrid”, con la aspiración de competir para cumplir ese objetivo.

Cocido Lhardy con materias primas top

Y, por detallar más, un par de apuntes. Puede que el ‘nuevo’ cocido de Lhardy llegue cuando las temperaturas empiezan a pegar fuerte en Madrid, pero, aunque aún tengamos que probarlo, basta detallar sus ingredientes para entender una evidente vocación de lograr un cocido de máxima altura, como merece este histórico restaurante: garbanzo pedrosillano de Castilla-La Mancha, verduras (repollo, patata y zanahoria) de Carabaña, chorizo de León, morcilla de cebolla de Baeza, longaniza trufada de cerdos de Euskal Txerri, tocino ibérico, morcillo de buey gallego, tuétano de vaca gallega, jamón ibérico de Huelva, foie del Ampurdán en escabeche, costilla ibérica de Sierra de Villuercas y relleno de cocido de ropa vieja. Además, Sopa con fideos cabello de ángel, servida en una de las soperas de plata que la casa tenía almacenadas. Y, como pack fijo despachado de forma individual (nada de compartir fuentes al centro), incluye el famoso ‘Suflé Lhardy’ de postre. En este LINK se puede consultar el detalle de la nueva carta de Lhardy.

Hay que atreverse a convertir un cocido en pieza de lujo para decidir replantear el plato por un precio de 60 euros (Suflé incluido y todo presentado como ‘El Mítico Cocido de Lhardy’) y eso es por lo que parecen apostar los nuevos dueños de Lhardy. Si Emilio Lhardy convirtió esta casa en un emblema de lujo, elegancia y buen hacer, da la impresión de que Pescaderías Coruñesas ha rebuscado en las tripas de Lhardy para no solo sacar piezas de plata, menaje o cristalería que estaban guardadas o casi olvidadas, sino para enaltecer su trayectoria histórica y sacarle brillo de verdad. Es decir, intentar volver a situar Lhardy en el lugar que le corresponde y del que nunca debería haberse movido. “Aplicar una mirada al pasado para hacer un proyecto de futuro, enriquecido con toda la historia de Lhardy”, resumen desde Grupo Pescaderías Coruñesas. Y el punto de partida es una carta breve y controlable para conseguir hacer muy bien las cosas y reestrenar una joya de casi 200 años de historia.

Con la nueva carta, el objetivo es, en todo caso, ofrecer otras razones al cliente para visitar Lhardy más allá del cocido y animar a que sea un restaurante para todo el año y no solo ceñido al otoño e invierno.

Sala revisada por Abel Valverde

Esta breve crónica de una comida ayer en Lhardy está todavía incompleta, muy incompleta, puesto que a la propuesta gastronómica reformulada se añade la revisión del servicio de sala, a cargo —nada más y nada menos— que de Abel Valverde, jefe de sala durante 20 años del biestrellado Santceloni, que fichó hace unos meses por Grupo Pescaderías Coruñesas para otro objetivo: preparar la apertura de Desde 1911, nuevo restaurante que abrirá en uno meses un edificio al lado de la tienda de Juan Montalvo, también con espacio de eventos. De paso, asumía la función de actualizar el servicio de sala de O’Pazo, El Pescador y Filandón. En todo ello estaba cuando surgió la compra de Lhardy por la familia García. “No es lo mismo plantear la sala de un restaurante desde cero que hacerlo en un lugar que lleva funcionando casi dos siglos. Es un reto y estamos muy ilusionados. Sobre todo, buscamos recuperar lo que significaba Lhardy, donde tenemos la suerte de contar con un montón de elementos y objetos que ahora podemos utilizar para ofrecer el mejor servicio al cliente con una cocina clásica recuperada, donde no solo buscamos mejorar el cocido, sino apostar por una carta donde el cliente tenga más razones para venir a Lhardy, con platos nuevos o recetas clásicas como un buen Solomillo Wellington”, detalla Valverde, que recuerda cómo hace mucho más de una década visitaba Lhardy con Santi Santamaria —su maestro— para beber botellas de añadas viejas que tenía el establecimiento.

Así, el servicio de sala es un elemento absolutamente clave en el relanzamiento de Lhardy. Vuelven las elaboraciones en la sala frente al comensal: del ‘Lenguado Evaristo’ desespinado, limpiado y emplatado antes de salsear (con su salsa de champán), al servicio del consomé con la trufa rallada al momento o un ‘Steak tartar’ preparado a gusto del comensal, acompañado de patatas a la inglesa. Por cierto, ese Lenguado es un guiño al fundador de Coruñesas, donde se plantearon incorporar algún plato de sus restaurantes “con una visión del Lhardy francés y costumbrista de antes”.

Recuperar su histórico brillo

Abel Valverde, a quien puntualmente se puede encontrar en el comedor en este reestreno, ha estado formando al equipo de sala histórico de Lhardy para recuperar la esencia clásica del servicio. Y, de paso, están sacando al comedor y la tienda piezas rescatadas del ‘ajuar’ del restaurante: desde fuentes, jarras y salseras de plata a una lubinera convertida en cubitera en el mostrador de la tienda de la planta baja, donde a la vez reposa el famoso salmón ahumado al corte de Coruñesas. O una colección de botellas de cristal con diferentes vinos y licores para añadir un chorrito (un ‘chorretín’) al consomé servido ahora en tazas de porcelana desde su dispensador (samovar) de plata. Además, se mantiene la media combinación con la base de vermú y ginebra, otro de los emblemas de Lhardy, casi convertido en una medida en coctelería.

En el escaparate, relucen moldes de cobre que, en el pasado, servían para presentar pasteles de pescado o ensaladilla. Son solo algunos ejemplos de una auténtica colección de piezas, casi siempre hechas expresamente para Lhardy (igual que su mobiliario, lámparas, perchas para capa y sombrero, timbres instalados al lado de cada mesa o un mueble calentador de platos) y que, en muchos casos, estaban guardadas, olvidadas o en desuso. Por cierto, la tienda volverá en breve a funcionar por las tardes.

Lhardy es un museo, un palacio, un rincón en la historia de Madrid, ciudad tocada por la ‘crisis Covid’, pero, a la vez, emergente capital del lujo gastronómico, que multiplica su atractivo como destino de turismo de lujo (así lo ha dicho ‘Financial Times’) gracias a proyectos como el cercano Four Seasons (en una zona en pleno dinamismo que añadirá en octubre Galería Canalejas, con Food Hall en su interior) o Mandarin Oriental Ritz o el resurgir de restaurantes como Lhardy o Zalacaín.

Un primer lavado de cara

Lhardy es un negocio centenario que Grupo Pescaderías Coruñesas ha tenido el valor de querer salvar. Ya está en ello: pendiente del cierre por reforma (que se tratará de hacer lo más rápido posible para que no sufra el negocio, ni el equipo), ya se ha hecho un primer lavado de cara al restaurante, que literal y conceptualmente brilla más que antes.

Y eso que, por ahora, solo es un ensayo de lo que está por venir, en la línea discreta, prudente e inteligente de la familia García Azpiroz. No hay que olvidar que su fundador, Evaristo García iba con 9 años y una cesta de pescado al hombro a llevar el pedido al restaurante de la Carrera de San Jerónimo, donde uno de los dueños y jefe de cocina entonces, el Señor Frutos, le daba un vaso de su famoso caldo caliente en días de frío. Tampoco se puede obviar que el patriarca, fallecido en febrero de 2020, comenzó a diversificar desde el negocio de la venta de pescado con la compra de El Pescador en 1975, operación con la que entró en hostelería, donde después creció con la adquisición de O’Pazo en 1981. Fueron sus hijos (Norberto, fallecido en 2017, Marta, Diego y Paloma) quienes después prosiguieron la expansión con la apertura en el otoño de 2011 de Filandón y, en unos meses, con la de Desde 1911. En medio, se ha añadido la compra de Lhardy, repitiendo la generación actual la estrategia del padre de adquirir negocios hosteleros de prestigio, como lo eran El Pescador y O’Pazo y como lo es Lhardy. “Nuestra empresa le debe mucho a Madrid; esta ha sido una gran ocasión de mostrar el agradecimiento que le tenemos a esta gran ciudad”, dicen fuentes de Coruñesas.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.