20 May 2021 Baan, ‘vuelve’ el gastronómico del sudeste asiático a Madrid

Álex Pérez Alburquerque, socio en grupos como El Escondite o Carbón Negro, insiste con la apertura de Baan en una estrategia de crecimiento vía monografías culinarias en torno a “cocinas del mundo”, modelo que estrenó con el chino Don Lay y ha proseguido con el mexicano Barracuda MX. En estos proyectos ubicados en sofisticados locales, sus socios o aliados aportan talento en la cocina y el hostelero aplica su gestión. Baan es un formato de cocina del sudeste asiático y, en concreto, tailandesa, con el chef Víctor Camargo al frente, bajo una propuesta con ‘curries’  como protagonistas, que podría devolver a Madrid un estilo gastronómico que en su día defendió el desaparecido Sudestada.

Apostar por abrir restaurantes especializados en monografías culinarias vinculadas con algún tipo de ‘cocina del mundo’, vía proyectos que implican alianzas con expertos en esas gastronomías extranjeras que aportan sus conocimientos, mientras un hostelero se hace cargo del lado de la gestión. Más o menos, esta es la fórmula de negocio por la que ha optado Álex Pérez Alburquerque para embarcarse en una estrategia hostelera de crecimiento, traducida —por ahora— en tres aperturas. Una lectura más: detrás de esas inauguraciones, se registra la vuelta, de un modo u otro, de una propuesta gastronómica. Por cierto, centrado en el mercado madrileño.

La primera fue en agosto de 2019, cuando Pérez Alburquerque, aliado con la empresaria china Nieves Ye, reabrió Don Lay, que materializaba el regreso de un icónico restaurante de cocina china que durante años funcionó en el Paseo de Extremadura. El nuevo Don Lay asumía un punto moderno y sofisticado para resurgir en el barrio de Salamanca. Aquí lo contamos.

La segunda fue el pasado febrero: Barracuda MX significó la alianza entre Pérez Alburquerque y Roberto Ruiz, chef mexicano que lució una estrella Michelin en Punto MX (cerrado en 2020). En el antiguo local de Luma, Meating o Le Garage, nacía un formato de cocina del Pacífico mexicana, que, para muchos, suponía la vuelta de Ruiz a la escena madrileña, cuando, en realidad, seguía presente con proyectos como Salón Cascabel, pese al cierre de Punto MX. En este link puedes leer más detalles.

Y llega a la tercera apertura bajo esta estrategia ligada a monografías gastronómicas desarrollada por Pérez Alburquerque: Baan es un formato de cocina del sudeste asiático y, en concreto, tailandesa, que abre estos días en el número 2 de la calle Villanueva (en el local que albergó SQD). Con varios socios empresariales, recurre a un cocinero con conocimientos en este tío de cocina: Víctor Camargo, chef procedente de Sudestada y autor de la oferta gastronómica de Salmón Gurú y Viva Madrid (locales del barman Diego Cabrera). Con el objetivo de dar valor a la cocina del sudeste asiático, huyendo de del ‘streetfood’ y con los ‘curries’ como protagonistas, es inevitable guardar la esperanza de recuperar el ‘estilo Sudestada’ en Madrid. “Se trata de coger cocinas del mundo con talento y aplicar mi gestión que funciona. No tengo 30 locales, pero todos los que tengo siempre han sido rentables. Yo me encargo de la gestión y mis socios de la cocina y, gracias a eso, tengo unos restaurantes de un nivel gastronómico”, desgrana Pérez Alburquerque. “Mucha gente me dijo que estoy haciendo algo evidente, pero puede que después no sea tan frecuente; se trata de ir abriendo restaurantes de diferentes cocinas internacionales”, añade.

‘Tematizar para crecer’

Algo así como ‘tematizar para crecer’ o abrir restaurantes tematizados especializados en diferentes recetarios para desarrollar una estrategia de crecimiento en hostelería, en paralelo a ser socio de grupos como El Escondite o Carbón Negro. Álex Pérez Alburquerque se estrenó como hostelero en 2001, cuando abrió la primera sede de El Escondite (con Caleb Soler como socio). Fue el arranque de la construcción de un grupo hostelero con locales como Café Comercial, Barbara Ann o Casa Orellana. Pero Grupo El Escondite es solo una de sus vertientes como restaurador. En 2018 y aliado con socios de otros grupos madrileños (como los fundadores de Larrumba), abrió Carbón Negro, que, a su vez, dio pie a crear otro grupo que hoy suma más restaurantes como UMO, A Brasa, La Fonda Lironda o Castizo.

Propuesta del sudeste asiático en Baan

Con Baan (casa, en tailandés), parece aspirar a lograr que Madrid tenga un formato gastronómico de cocina del sudeste asiático. “Asian Emphasis”, presenta la carta. Con precio medio estimado de unos 50 euros, la carta —no hay menú— contempla platos como ‘Nem Rán’ de cerdo ibérico y butifarra negra del Pirineo, envuelto en lechuga; ‘Dumplings’ rellenos de manitas de cerdo; ‘Pad Thai’ de chipirones; varios platos de brasa y ‘curries’ como el ‘Paneng’, el rojo, el verde y el negro, aparte de una prometedora lista con una docena de ‘sides’, con “salsas, guarniciones y encurtidos clave para acompañar tus platos”. Por cierto, la carta señala el grado de picante de cada plato.

“Los grandes hoteles del mundo siempre tienen un restaurante tailandés”, defiende el hostelero, que define Baan como “un local super potente, nocturno, con look tailandés, canalla y super elegante a la vez”.

Con aforo máximo de 99 plazas (reducido ahora mismo al 50%) y con interiorismo de Cousi, se divide en dos plantas: abajo, el restaurante y, arriba, la coctelería, otro punto clave en la oferta. “Las buenas coctelerías de Madrid no están en zona premium; existe un vacío, que no gustaría ayudar a cubrir”.

Horario de Baan

Su horario se adelanta a un posible cambio de hábitos detectado por Pérez Alburquerque. Baan abrirá todas las tardes-noches de la semana (desde las 17.00) y de viernes a domingo también a mediodía. “Apostar por la cena es una declaración de intenciones para dejar claro que somos un local nocturno, con un horario que antes ya funcionaba en ciudades como Nueva York, Los Angeles o Londres y que, tras la pandemia, creo que se está asentando en Madrid”, sostiene el hostelero. “Soy muy fiel a mis conceptos y, si salen los números así, me gustaría no variar estos horarios. Hay cosas del Covid que han venido para quedarse; los viernes y sábados la gente sale a comer y se queda tomando copas; entre semana, somos un local para quiene sale a cenar”.

Además, cuenta con cocina interrumpida desde que abre durante la tarde hasta la hora de la cena. “Con el tiempo, quizás hagamos un ‘brunch’ asiático”, añade. Tiene reservado y una bodega de 125 referencias. Con un equipo de unas 12-15 personas, la idea es llegar a unos 20 empleados.

Fuente de las fotos: Baan.