Don Lay reabre: vuelve (actualizado) el concepto de cocina cantonesa

El restaurante, cuya primera sede funcionó entre 2002 y 2015 en el Paseo de Extremadura, reabrirá en una nueva ubicación en la calle María de Molina, bajo un concepto de cocina cantonesa, que mantendrá sus grandes éxitos (con sus emblemáticos ‘dimsum’ como protagonistas) y actualizará su formato de negocio. Sumará una doble oferta de barra y comedor en un moderno local, en un espacio firmado por el estudio Cousi Interiorismo. En su nuevo proyecto, la fundadora, la empresaria china Nieves Ye (con otros negocios como Wanrun), se alía con varios socios, incluido Álex Pérez Alburquerque, cofundador de Grupo El Escondite.

Por ese aparente ‘chino de barrio’, desfilaban clientes como Abraham García (Viridiana) y Dabiz Muñoz (DiverXO). Aparente, puesto que, en Don Lay, trataron de cumplir el deseo del empresario chino que iba a ser su fundador: abrir un restaurante de auténtica cocina china para chinos. Así que fue su hija, Nieves Ye (Zhejiang, 1973) –con nombre español asumido, como es costumbre entre la población china en España–, quien finalmente arrancó el negocio, tras fallecer su padre poco antes de la apertura.

Había llegado con su padre en 1986 a Madrid, donde se instalaron en Aluche, barrio en donde el Señor Ye (“hombre peculiar y carismático”, le define la web de Wanrun, otro de los proyectos de la familia) abrió su primer negocio. “Juntos comenzaron una nueva vida desde cero y fundaron su primer restaurante, en Madrid. Con los años, fueron abriendo más restaurantes hasta que decidieron llevar la gastronomía china a otro nivel. El sueño del Señor Ye era traer la mejor cocina china a España y concienciar a las personas sobre los beneficios de la comida china tradicional a nivel culinario y de salud”. De ese sueño, nació Don Lay en 2002, unos meses después del fallecimiento del Señor Ye.

Cómo era el primer Don Lay

Don Lay abrió en un local de unos mil metros cuadrados, estructurados en 2 plantas y con capacidad para unos 350 comensales (que, por fuera y por dentro, casi parecía un mesón reconvertido a la cultura asiática de los dueños): un gran local en el número 30 del Paseo de Extremadura, a un paso del Puente de Segovia, donde los residentes chinos en Madrid convivían en el comedor con comidas de negocios (muchos eran los abogados, auditores, financieros… que pasaban por sus mesas) y, sí, gastrónomos (cuando aún la ahora agotada palabra ‘foodie’ no se empleaba en el mercado).

Con una extensa carta y tícket medio que podía variar entre 20 y 40 euros, Don Lay despachaba una colección de ‘dim sum’ y platos como una lubina entera que cogió fama, el pato laqueado al carbón, el confit de pato con ginseng o un cochinillo asado por encargo (por cierto, el cartel exterior presentaba el negocio como Asador Don Lay). Incluso contaba con la opción de menús degustación. En todo caso, los dueños de Don Lay insistían en que allí se servía cocina cantonesa. Mientras, su planta baja acogía bodas y convenciones de chinos.

Cuando Don Lay ya sumaba 14 años, el negocio funcionaba (con una ubicación cercana al floreciente Madrid Río) y Nieves Ye se planteaba, incluso, someter su restaurante a una reforma para modernizar su interiorismo y concepto de negocio, un problema en el edificio (al parecer, en una bajante) obligó al cierre del local en agosto de 2015.

El otro negocio de Nieves Ye: Wanrun

Por otra parte, Nieves Ye había emprendido otro negocio en 2015: Wanrun, definido como “la primera fábrica artesanal en España de comida cantonesa elaborada artesanalmente aplicando las técnicas tradicionales”, con la finalidad de “dar mayor alcance y visibilidad a los exquisitos productos que tan buenas críticas cosecharon a través del restaurante Don Lay”.

Situada en Carabachel Alto, de esta fábrica salen 40.000 piezas al día (con una facturación mensual de 300.000 euros), con datos publicados por ‘El Mundo’ en una entrevista con Nieves Ye en abril de 2018. “Wanrun nace con el objetivo de hacer llevar a toda Europa la gastronomía china más exquisita. Wanrun significa “comida saludable para todos” y es la filosofía con la que la propietaria y fundadora de la empresa, Nieves Rey, intenta aportar su granito de arena buscando siempre todo aquello que sea saludable para el cuerpo humano […]. Es la continuación a escala global de un proyecto que se materializó hace ya unos años en el popular y reconocido restaurante Don Lay. En él se fraguaron platos reconocidos internacionalmente por chefs, dando paso a una gama de productos únicos e innovadores”, anuncia Wanrun, en su web. En esta empresa, Nieves Ye cuenta con Mario Higuero (cocinero con experiencia en grupos como El Paraguas), como socio y cofundador. Sus ‘dimsum’, basados en fermentaciones largas, se elaboran al estilo tradicional y presumen de ser “artesanales”; incluso se elaboran a la medida de locales de hostelería (se cuenta que fabrican alguna pieza para algún restaurante con estrella Michelin).

El nuevo Don Lay

Ahora y con Wanrun funcionando a pleno rendimiento, Don Lay vuelve. En su nuevo proyecto (arriba, su nueva imagen), Nieves Ye ha optado por aliarse con un grupo de varios socios, bajo una estrategia con la que parece querer cubrir varias áreas para inaugurar un ‘nuevo’ Don Lay concebido como un concepto moderno de cocina cantonesa.

Nieves Ye y su familia tendrán entre sus socios a Álex Pérez Alburquerque (cofundador de Grupo El Escondite, dueño de El Escondite de Villanueva, Café Comercial, Lady Madonna, Barbara Ann, Catering El Escondite y el nuevo Bule Bule; además, Pérez Alburquerque es socio en Carbón Negro y UMO).

Reparto de papeles

Mientras la fundadora de Don Lay y su equipo se ocuparán de la oferta gastronómica (apoyados, a su vez, en un equipo de cocineros chinos), Álex Pérez Alburquerque se centrará en el diseño del formato de negocio y la negociación con marcas.

En todo caso, para la actualización de Don Lay, están considerando conceptos de cocina cantonesa existentes en ciudades como Londres. Su carta, con una menor extensión que la del histórico local, tendrá, en todo caso, los ‘dimsum’ como especialidad (puede que, incluso, despache un menú específico al mediodía en torno a estas empanadillas al vapor), así como platos emblemáticos planteadas para compartir, como el pato estilo cantonés, otras recetas de carne y platos de pescado; además de platos fuera de carta.

Su concepto de negocio

El nuevo Don Lay, que mantendrá su nombre y cuyo proyecto de interiorismo llevará el sello de Cousi Interiorismo, abrirá en torno a abril en la calle María de Molina, en un local de 300 metros cuadrados (ocupado antes por Raza Nostra). Con cocina abierta, sumará zona de barra y mesas altas (uns 30-40 plazas), pensada para la ‘primera copa’ y carta de ‘dimsum’ para picar; comedor, con capacidad para unas 70 personas y un reservado de 12. Se apoyará en un equipo de entre 20 y 25 personas. El tícket medio se estima entre 30 y 50 euros en el restaurante y de unos 20 euros en la zona de cocteles y propuesta ‘rápida’.

Fuente de las fotos de platos y dimsum: Wanrun.

Imagen del logo: Don Lay.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

No hay comentarios

Publicar un comentario