Ferran Adrià reclama gestión a los hosteleros

El chef de elBulli pone el énfasis en la necesidad de fijarse en la gestión de los negocios hosteleros, en su conferencia esta mañana en la feria HIP. Además, Ferran Adrià avanzó esta mañana que Hostelería de España ya ha presentado un documento al Ejecutivo para plantear una estrategia sectorial y que “el Gobierno está preparando un plan estratégico para que podamos tener ventajas competitivas”.

Entre algún viaje puntual, como esta parada en Madrid para participar en la feria HIP (con la que Ifema retoma su actividad), Ferran Adrià vive en Cala Montjoi, donde está transformando elBulli en un centro de innovación (y museo a partir de 2021) diez años después de su cierre como restaurante, reconvertido en elBulli 1846.

A través de su alianza con Caixabank, Ferran Adrià repasó en una conferencia en HIP el pasado de la gastronomía española, analizó el presente y se adelantó al futuro.

¿Cómo ve Adrià la situación de la hostelería en 2021? “Veo difícil el momento actual, pero, hasta dentro de un año y medio, no podremos saber qué pasa con la red de calidad que pueden integrar unos 4.000 restaurantes gastronómicos españoles. Será importante ver qué pasa porque son los que mueven el cotarro del turismo de calidad”, sostiene el cocinero.

Gastronomía española en los años 90

Adrià se preguntó “qué ventaja competitiva tiene ahora mismo la gastronomía española” y, para eso, recordó la que obtuvo este sector en los años noventa, gracias al rol de elBulli, el camino abierto para y por otros cocineros y el hito que supuso ser portada (el chef) de medios como el dominical de ‘The New York Times’ (“por primera vez en 400 años, se cuestionó que la cocina francesa fuera la líder en Occidente”) ‘Time’ y ‘Le Monde’.

En su repaso del pasado, recordó cómo “desde los noventa no paramos de hacer cosas y transformarnos. [Los españoles] Fuimos los primeros en hacer congresos gastronómicos en el mundo. El propietario de un restaurante no compartía sus recetas con sus colegas y nosotros lo hicimos desde elBulli”, detalla. “A principios de los 90, nos cuestionamos qué era la experiencia en un restaurante gastronómico, pero no creamos un dogma, dimos libertad. En el año 90, no existía el arte culinario creativo mexicano, danés o coreano. En España, revolucionamos el mundo desde la calidad”, añade. “Sistematizamos la innovación, creando elBullitaller. Hoy no se entiende un restaurante gastronómico que no tenga un taller”, completamos.

Plan estratégico en gastronomía

La cuestión es: “¿Qué ventaja competitiva tenemos ahora?”. Para Adrià, si el sector y, sobre todo, el Gobierno no actúan rápido para salvar el tirón que la gastronomía y la hostelería han tenido en los últimos años, se perderá la ventaja competitiva ‘construida’ en los 90 y consolidada después. A finales de mayo de 2020, Ferran Adrià arrancó un compromiso a la patronal Hostelería de España para desarrollar una estrategia sectorial de apoyo a la recuperación del sector hostelero, la alta cocina y el turismo gastronómico, apoyada en otras asociaciones como FIAB y AECOC y con la implicación de chefs como Joan Roca o Andoni Luis Aduriz (a su vez, presidente de EuroToques). 

Adrià avanzó ayer, con el permiso de José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, que esta asociación ya ha presentado un documento al Ejecutivo para plantear esta estrategia y, aún más, que “el Gobierno está preparando un plan estratégico para que podamos tener ventajas competitivas”. El chef apuntó que debe ponerse el énfasis en educación y gestión, aparte de “ocuparnos de hacer cosas culturales sobre gastronomía de cara al turismo”, como elBulli 1846. “Si no logramos hacer entre todos un plan estratégico, de aquí a 10-15 años, sufriremos. Sin ventaja competitiva, iremos mal”, insiste.

Gestión hostelera

Adrià lleva un año pidiendo a los hosteleros que hagan los ‘deberes’ en temas de gestión y recalca que aborden aspectos tan relevantes como elaborar un presupuesto de sus negocios. “De los 300.000 establecimientos de hostelería que , solo un 5% o, como mucho, un 10% hace un presupuesto […]. La gente está arruinada y no se preocupa de hacer el balance”. 

Aporta estimaciones. “En el 70% de los restaurantes que no funcionan, o falla el concepto o está mal estructurado […]. De cada 100 negocios, 50 no duran más de 5 años y un 22% no dura más de 2”. Para Adrià, “los que caen a los 5 años es porque teniendo equipo y ganando dinero, el dueño se compró un Audi o un Porsche Cayenne. “¿Cómo puedes motivar así al equipo? Un restaurante es un sitio para estar, llevarlo y ganar un dinero equis”. Calcula que un un restaurante gastronómico no puede  ganar dinero al 50% de ocupación, sino que necesita al menos el 70%.

Y apunta también a los emprendedores. “Hay chicos que están montando negocios sin saber cuánto les va a quedar. No saben qué es un balance o un plan de negocio. Yo no fui a la universidad, ni a una escuela de negocios, pero he aprendido sobre gestión, porque se puede aprender en un curso de un mes o 5 días, del que sales sabiendo”, argumenta el chef, que destacó la labor de Basque Culinary Center, “el centro educativo de gastronomía más ‘hot’ del mundo, donde se han mentalizado mucho en la gestión”.

Para el chef, es clave insistir e insistir en la parte de gestión de la hostelería, con acciones para liderar en este campo, como “hacer escuelas de negocio pequeñas o ‘joint ventures’ en España” o dedicar en cada ponencia de un congreso culinario unos minutos a esta temática. 

Teoría y práctica

“Esto es un tema de ‘gota malaya’”, dice Adrià, que cree que, en todo caso, “en la gestión hostelera, debe haber teóricos pero también gente como yo que nos hemos ‘pegado la torta’ pero sabemos de la parte práctica. El gran error de nuestra generación fue no hablar de economía. La mayoría de los grandes cocineros no hacíamos los deberemos. Estamos en un ecosistema que equivale al 33% del PIB”.

El chef añade ideas para el plan estratégico de la hostelería. Uno, “hacer una archivo de hostelería para saber cuántos negocios viven del turismo, del ellos cuántos del turismo de calidad cuántos de qué mercado receptor, sin olvidar que estoy a favor de turismo de sol. Lo insultamos y deberíamos estar orgullosos”. Dos, no repetir una universidad gastronómica, pues ya existe el Basque, sino crear una universidad en una temática como las bebidas y el vino. Tres, no olvidar prioridades como que en la gestión de un negocio influirán factores ya claves antes del Covid como el control horario de jornada de 8 horas y el control fiscal”. Cuatro, “si el teletrabajo se queda de verdad, eso influirá en el modelo español de mediodía y noche que moriría”. Cinco, no crear más congresos, sino mejorar los que ya existen. Seis, “traer a prensa extranjera e ‘influencers’, igual que hace 15 años conseguimos con el ICEX trajera a la prensa mundial”. 

Adrià concluye: “Un negocio no es ilusión; un negocio es un negocio, al que si le pones ilusión, mejor […]. Los líderes tienen que ser muy pesados en el tema de gestión; que hagan la cocina que les salga pero los discursos tienen que cambiar”, finalizar.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Lucia
    Publicado a las 18:51h, 22 marzo Responder

    Se puede ver la conferencia de Ferrán Adrià en alguna plataforma??? Muchas gracias

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