17 Feb 2021 ‘Alimentarte 2021’: Agenda de desafíos hosteleros tras un año de ‘crisis Covid’

Protocolos revisados, estudiados y detallados, que garanticen la seguridad en comedores interiores y que sean discutidos y acordados con las autoridades; adaptación, transformación e, incluso, redefinición del modelo de negocio de restaurantes y bares; cambio generacional en la clientela de la restauración; relevancia de competencias y habilidades en gestión y preocupación por cómo motivar equipos en un momento de crisis que deriva en recortes de personal. Son algunos de los desafíos hosteleros tras casi un año de ‘crisis Covid’, en un momento en el que se empieza a barajar un escenario con un virus endémico o con una sucesión de pandemias, mientras el Covid ha podido regir como un acelerador de cambios. Esos retos fueron identificaron ayer por Joxe Mari Aizega (director general de Basque Culinary Center), el chef argentino Germán Martitegui y el riojano Francis Paniego, en una mesa redonda con la que arrancó el Foro Gastronómico Internacional Alimentarte 2021, coorganizado por Basque Culinary Center y Fundación Corazón Verde (Colombia).

Seguridad, seguridad y seguridad; ofrecerla, garantizarla y buscarla, como clave para crear un marco sostenible para el sector hostelero, que, previsiblemente, tendrá que vivir sujeto a ‘incertidumbres Covid’ todavía durante mucho tiempo y, por ello, no puede aceptar un futuro basado en continuos cierres, sino más bien en protocolos que garanticen esa seguridad y ‘convenzan’ a las autoridades. Ese reto se plantea en un contexto de absoluto cambio sectorial en apenas un año, tanto por el lado de la adaptación y transformación del modelo de negocio, como por el lado del cliente.

Es un resumen ‘exprés’ de la mesa redonda con la que ayer arrancó el Foro Gastronómico Internacional Alimentarte 2021, coorganizado por Basque Culinary Center y Fundación Corazón Verde (Colombia).

No es un congreso gastronómico al uso; es un foro centrado en analizar acciones y medidas concretas para hacer frente a la fuerte crisis que ha generado el Covid-19 en el mercado hostelero global; es decir, para compartir experiencias e información y para cooperar.

“Es el momento de trabajar juntos en la regeneración del sector”, enfatizó  Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center (BCC), en la inauguración del Foro. “Eventos como el Foro Alimentarte ayudan a reforzar la comunidad gastronómica, creando contenido de valor y fortaleciendo las relaciones entre los diferentes actores”.

El evento online, que hoy continúa, ha sumado unos 10.000 inscritos de más de 40 países. “Los chefs han encontrado en este encuentro un sitio donde congregarse”, añadió Cristina Botero, directora ejecutiva de Fundación Corazón Verde. “Este Foro Gastronómico tiene que ser un evento trascendental”, añadió.

Joxe Mari Aizega: la visión desde la formación

Sobre el ‘Contexto político, económico y social’ generado por el Covid en el último año para el sector hostelero, debatieron Joxe Mari Aizega, el chef argentino Germán Martitegui y el riojano Francis Paniego. Fue en el arranque del Foro. “Pensando en el futuro, que puede ser un virus endémico y que la situación de abrir y cerrar el sector con una diversidad de negocios no es la solución, tenemos el reto de trabajar medidas para trasladar a las autoridades en base a una realidad de lugares y establecimientos que ya tienen medidas establecidas”, advirtió Aizega.

Una encuesta realizada por BCC concluyó que la gran mayoría del sector hostelero detectó desde el principio la necesidad de adoptar protocolos. “En un contexto en el que hay una heterogeneidad de medidas tanto dentro de España, como de los 40 países del público conectado al Foro, la reflexión es si todavía [esa conciencia por adoptar protocolos] está en el circuito corto del sector de la restauración y no ha llegado a las autoridades”, sostiene Aizega, que anunció que la Facultad vasca va a publicar una segunda versión del “Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad” para la restauración, manual que lanzó en la primavera de 2020 y que ahora actualizará con la información acumulada en el último año. “Tenemos que aprender de estos meses, analizar cómo implementamos nuevas medidas con lo que sabemos, adaptarlos a lo que hemos aprendido y lo que la ciencia nos enseña”.

Sobre la adaptación de la formación al momento actual, Aizega incidió en un punto: “Lo más importante es lo personal, las personas”, dado en este último año se ha puesto de relieve la “importancia de la flexibilidad, la resiliencia, la creatividad, la capacidad de innovar, trabajar en equipo… Es clave trabajar las competencias personales de los estudiantes, más que técnicas culinarias o conocimientos, que, por supuesto, también”. Además, destacó la relevancia de las “competencias de gestión. En una crisis, si tienes herramientas y competencias de gestión, piensas y trabajas mejor”.

Germán Martitegui: el Covid desde Argentina

Por su parte, el chef argentino Germán Martitegui, dueño de Tegui, en Buenos Aires, detalló la situación en Argentina. “Tuvimos la cuarentena con los restaurantes cerrados más larga del mundo: 6 meses. El Gobierno solo cubrió la mitad de los salarios. Hubo comunicación y espíritu de equipo entre todos los restaurantes y creo que el sector adoptó todos los protocolos posibles con mucha rapidez. Fue muchísimo más rápida la respuesta privada que la del Gobierno y los restaurantes estaban preparados para abrir antes de que nos dejaran”, resume Martitegui, que retrata el momento actual: “Para entender qué nos pasa, hay que recordar que estamos en verano y eso hace mucho más fácil que los protocolos se puedan mantener. Habrá que ver cómo se cumplen después […]. Además, cuando llegue el invierno y tengamos que mantener distancia de 1,80, vamos a ganar la mitad de lo que hemos ganado, tendremos que adaptar equipos, ser más estrictos con los protocolos sanitarios […]”.

A Martitegui le preocupa, además, el impacto de la ‘crisis Covid’ sobre los equipos de los restaurantes. “Todo esto está generando un problema económico y de motivación de los equipos […]. Mis equipos se motivaban viajando; ahora, no viajamos […]. Son héroes; es muy difícil para un cocinero, un camarero o un sumiller probar comida, probar un vino o hacer su función de anfitrión con mascarilla, es algo que corta su magia”. Además, el cocinero y empresario argentino recordó que “los meseros no pueden hacer de policías con la gente”.

Martitegui apuesta por “un mensaje que tiene que ser realista. En este momento, ser pesimista es ser realista. No se puede negar la realidad que estamos viviendo. 2021 va a ser esto, un año difícil. Las pandemias llegaron para quedarse, el mundo afronta cosas que veníamos obviando y los años que ahora tienen 10 años van a tener una vida totalmente diferente a la que hemos tenido nosotros”.

Sobre el ‘delivery’, que el chef lleva ofreciendo casi 11 meses, tiene claro que «llegó para quedarse. Cada uno tiene que encontrar la forma de ofrecerlo porque será necesario al tener solo la mitad de público dentro del restaurante [por las restricciones de aforo]. Habrá que mejorar la parte de seguridad y sanitaria de la comida a domicilio”.

En todo caso, resalta cómo el sector hostelero argentino se ha guiado por la colaboración. “Antes, éramos reacios a compartir información sobre la parte económica de nuestros negocios; ahora, lo hacemos. Hay un sentido de solidaridad. Por ejemplo, muchos se han unido para evitar el cierre de restaurantes y cafés emblemáticos de Buenos Aires”.

Francis Paniego: el Covid desde La Rioja

Uno de los chefs españoles más activos, guerreros y entusiastas durante el último años ha sido Francis Paniego. ¿Cómo defender con sus hermanos un negocio familiar en un pueblo riojano (Ezcaray), donde suman hotel y varios conceptos gastronómicos (incluido en biestrellado El Portal de Echaurren) con un continuo ‘abrecierra’ impuesto en La Rioja? Ese ha sido el contacto para la familia Paniego en Echaurren, donde sus negocios están actualmente cerrados.

Francis Paniego ha formado parte de un grupo de hosteleros que han actuado como interlocutores con la Administración riojana y que a la vez retransmitió durante meses recetas ‘caseras’ en directo vía Instagram —grabado por su hija— lo que dio lugar al libro “Hecho en Casa” (editado por Montagud. “Desde el principio, los hosteleros adoptamos protocolos, que deberán irse reforzando”, con medidas que defiende el chef como “el uso de mascarilla mientras no se come o no se bebe” y con una realidad: “La restauración tiene un hándicap, que es que hay que quitarse la mascarilla para comer y eso nos señala como actividad de riesgo”. Aunque Paniego es crítico con la falta de empatía de las autoridades, también reconoce que “a veces, no es tan fácil hacer las cosas por parte de los Gobiernos”.

En un contexto en el que “ahora tenemos claro que habrá que afrontar varias olas”, reclama medidas realistas. “Porque haya normas de tráfico, no se nos puede prohibir circular a todos. El negocio que no lo haga bien debe retirarse de la circulación porque estamos en una pandemia y eso no se nos puede olvidar”. Para el cocinero, “el sector tiene que trabajar para conseguir protocolos” que respondan a un contexto “deja en una situación de mayor vulnerabilidad a según qué espacios [..]. Tenemos que saber escalar y desescalar. Hay que bajar mucho la incidencia acumulada, desescalar de manera sectorizada; solo así conseguiremos transmitir la suficiente seguridad a los clientes, teniendo un protocolo en nuestro poder. No querer verlo es retrasar lo que está llegando [..]. Estamos saliendo de la tercera ola, ya nos hablan de la cuarta y puede que haya quinta ola. Hay casos como Madrid, que es un experimento único en el mundo, que me causa envidia; es un caso único y maravilloso”.

Por otro lado y desde un punto de vista empresarial, Francis Paniego cree que “esta pandemia está siendo un acelerador. Hemos tenido que redefinir nuestro modelo de negocio. Hemos podido hacer cosas [en Echaurren] que están dentro de nuestro espectro de trabajo y que no estábamos haciendo. […]. Como hosteleros, hay que replantarnos nuestro modelo de negocio; no admitir esto solo va a retrasar la agonía”.

Sobre el caso concreto del formato de bar, comenta que “el modelo de rentabilidad de los bares no se podrá sustentar en los números o la cantidad, sino en recurrir a modelos de más calidad”.

Por el lado de la formación de nuevas generaciones de hosteleros, Paniego plantea que “se abre un camino muy bonito en cooperación. Va a ser difícil que un estudiante abra su propio negocio, pero no que pueda desarrollarse. En Echaurren, tenemos el caso de nuestro pastelero, Pol Contreras, que fabrica chocolate, edita sus podcasts y, de vez en cuando, nos centramos en Echaurren. Es una nueva manera de establecer una colaboración, un nueva economía colaborativa […]. Nos damos cuenta de lo difícil que es sostener a los empleados”.

Síntesis de retos en 3 bloques

Como conclusión de la mesa redonda de Alimentarte, Joxe Mari Aizgea, director general de BCC, sintetizó las ideas compartidas en la mesa redonda de Alimentarte en tres bloques.

Uno, la parte sanitaria de la crisis Covid, con el reto de “reforzar protocolos y seguridad de los restaurantes en sus comedores interiores, además de trabajar en común con las autoridades para acordar normas y reglas que garanticen la seguridad”.

Dos, el cliente: “hay una edad media de clientes que no va a los restaurantes, lo que ha generado un cambio generacional; hay que ver cómo afrontar la renovación generacional que se está produciendo e identificar nuevos segmentos de clientes”, con ideas como atraer a comensales locales.

Tres, el punto de vista de los negocios hosteleros como empresa: “es necesaria una adaptación y transformación del modelo de negocio”, con claves como “la necesidad de buscar eficiencia en los procesos y formatos, la gestión y motivación de equipos y la identificación de nuevos canales y fuentes de facturación”. Para Joxe Mari Aizega, es necesario “pasar de gestionar una caja negra a bajar a la realidad de proyectos y situaciones”.