Diego Guerrero muda su taller Dspot justo al lado de DSTAgE

Dspot, taller de creatividad de Diego Guerrero, se ha mudado justo al lado de DSTAgE, su casa madre de alta cocina con dos estrellas Michelin. El chef vasco afincado en Madrid refuerza así su apuesta por el barrio de Salesas, donde su I+D se ubica ahora pared con pared con su restaurante, en un local gemelo de DSTAgE, que abre de miércoles a sábado. El cliente puede completar ahora la comida o cena con visita a su I+D. “Tiene más sentido, todo está más cerca y estamos mucho mejor organizados”, argumenta. En el mismo distrito, Dspeakeasy todavía no ha reabierto y Guerrero confía en poder reabrirlo en unas semanas, mientras trata de sortear los efectos de la crisis del Covid-19 en el sector hostelero. “En algunos momentos, en alta cocina hemos sobrecargado a la empresa en cuanto a empleados u otros costes por romanticismo y por creer que por más, íbamos a ser mejores. Ahora, es cuando de verdad importa la parte económica”, argumenta el cocinero.

Desde el verano, ocupa el local gemelo de DSTAgE, su casa madre con dos estrellas Michelin, con la que comenzó su aventura hostelera en el barrio de Salesas, en julio de 2014. Dspot Studio —taller de creatividad y, en realidad, espacio multifuncional— abrió dos años después muy cerca de la sede central de alta cocina de Diego Guerrero, chef vasco que lleva más de 20 años afincado en Madrid. Pero, poco antes de la pandemia, comenzó a plantearse la posibilidad de trasladarse al bajo situado pared con pared con DSTAgE (ocupado en los últimos años por La Magdalena de Proust, formato de panadería y supermercado). Así que, cuando durante el confinamiento fue realidad la opción de la mudanza, Guerrero decidió acercar todavía más Dspot a Dstage. Ambos coinciden en ocupar dos locales gemelos, que comparten estructura de 2 plantas en torno a un pequeño patio central cubierto y que se comunican por el sótano por una puerta.

“Ahora, no solo la creatividad, sino que toda nuestra organización, gestión, cualquier actividad o los eventos están pared con pared con el restaurante. Tiene más sentido, todo está más cerca y estamos mucho mejor organizados”, dice Guerrero, mientras sale de DSTagE, en el número 8 la calle Regueros, para entrar en Dspot en la puerta situada al otro lado del portal de esta misma dirección.

Cómo es el nuevo Dspot

Con una pequeña oficina acristalada independiente y un pasillo ancho como acceso hasta la cocina con isla central de trabajo que se sitúa al fondo del local, donde se abre una sala diáfana con opción de proyectar imágenes en la pared, celebrar reuniones o ponencias vía zoom o funcionar como estudio de grabación. “La filosofía de Dspot es ser un sitio muy diáfano para que sea muy versátil”, define.

Si DSTAgE tiene look industrial con ladrillo visto, Dspot es un espacio de color blanco mucho más minimalista y desprovisto de elementos, aunque pósters de conciertos, neones y un mural de El Taller de Piñero se combinan con imágenes del trabajo creativo del chef y su equipo.

Además, como casi único decorado, murales con todos los platos creados desde la apertura de DSTAgE clasificados por años, como una especie de síntesis creativa de Guerrero, al ‘estilo Bulli’ de trabajo. “Es nuestro banco de ideas para documentar todo lo que hacemos y funciona como una exposición para quienes entren aquí”. En el sótano, al que se accede por una escalera en el patio, funciona la sala de fermentados, donde se elaboran ‘bebidas de la casa’ como kombuchas que se sirven en el menú de DSTAgE.

¿Locura mudarse en unos tiempos tan inciertos y convulsos como los que actualmente vive la hostelería? “Puede parecerlo, pero es cuando surgió la oportunidad de venirnos al lado de DSTAgE. Antes, ya estábamos cerca, a un par de calles, y siempre estábamos con idas y venidas para atender tanto al día a día del servicio del restaurante, como al tiempo dedicado a I+D, aparte de a los eventos”, razona Guerrero.

Dspot, nuevo aliciente para comer o cenar en DSTAgE

Aunque la idea es producir los eventos que surjan (“Han surgido ya algunos pequeños limitados a las restricciones actuales”, confirman) desde la cocina de Dspot, los fogones de DSTAgE serán apoyo y aliados cuando se celebren presentaciones o reuniones en el nuevo taller. “Está acondicionado en cuanto a tecnología y planteado para que haya desde una reunión privada de negocios a la presentación de un producto o un espacio de trabajo que alguien necesite, sea del mundo empresarial o un escritor o un artista. Sabemos que, ahora mismo, los eventos son inexistentes, salvo en pequeñas dimensiones, pero Dspot se irá adaptando tanto a lo que el cliente demande, como a las restricciones. Se pueden hacer cenas para 6 personas en ”, desgrana el chef.

¿El cliente que coma o cene en DSTAgE puede completar la experiencia gastronómica en Dspot? Podrá visitarlo y eso es, ahora mismo, un nuevo aliciente para visitar DSTAgE. “El espacio de Dspot no está pensado para añadir un paso en la experiencia de DSTAgE, es decir, aquí no comerá ni beberá nada un cliente que reserve en DSTAgE, pero sí podrá conocer y visitar Dspot. A los comensales les planteamos si les apetece pasar a verlo cuando vienen a comer o a cenar; así ven dónde está el origen de los platos que prueban. Incluso nos llegamos a plantear ofrecer aquí desayunos o instalar una tienda con nuestro ‘merchandising’, el libro [Montagud] o algún producto]”, detalla Guerrero, que tiene un equipo de unas 25 personas entre DSTAgE y Dspot.

Dspeakeasy, pendiente de reapertura

Mientras, todavía mantiene cerrado su segundo restaurante y tercer espacio en el barrio de Salesas: Dspeakeasy, un formato de bistró gastronómico con coctelería en su planta baja. Abierto en agosto de 2019 [en la cercana calle de Fernando VI], “ha cumplido un año estando cerrado. Nos gustaría poder reabrirlo pronto, porque cuando en marzo estaba empezando a coger velocidad, estar rodado y encontrar su linea de trabajo, tuvimos que cerrar. La idea es funcionar de jueves noche a domingo a mediodía, cuando reabramos. Pero hay que hacer números según el aforo y el tícket medio”. ¿Cuándo volvería? “Ojalá podamos reabrir Dspeakeasy en torno a noviembre, pero todo depende de cómo evolucione el tema de las restricciones. Tenemos muchas ganas de volver porque creo que es un buen momento para un modelo como Dspeakeasy. Debería funcionar muy bien, dentro de que ahora muy bien signifique regular”.

Sobre el impacto de la crisis del Covid-19 sobre la hostelería, Guerrero “reconoce lo durísimo que está siendo este momento. Nos estamos manteniendo, pero no es fácil y somos conscientes de que la hostelería no está teniendo apenas ayudas y las pocas ayudas que tiene, como los ERTE o los ICO, son en parte trampas”, opina.

Reservar en DSTAgE

¿Cómo capea DSTAgE un momento de crisis, en el que a la caída de la clientela y el recorte de aforos (ahora mismo, los comedores interiores no pueden superar el 50%), se suma la limitación horaria de cerrar a las 23.00, con las 22.00 como hora tope para admitir clientes? Eso en un contexto de un restaurante que funciona con el formato de menú degustación, planteado como una experiencia que exige tiempo, en su caso con 2 extensiones y precios: 15 elaboraciones por 145 euros (con maridaje opcional por 60), y 18 elaboraciones por 170 euros (75 euros más con vinos).

Desde su reapertura a principios de julio (tras su cierre en marzo por el Covid-19), el restaurante abre de miércoles a sábado, mediodía y noche (aquí está el LINK de reservas de DSTAgE). “Lo que más funcionaba eran las noches y, pese a que han listado horarios, es la franja horaria que mejor sigue funcionando, sobre todo, en viernes y sábado. Abrimos a las 20.00 y empezamos a dar el servicio de cenas a esa hora. Hay días flojos y días mejores; no sabemos qué inventarnos para que venga más gente. Pero la moral está alta. El contexto es complicado para todos; todos, nosotros, nuestros colegas, las marcas, queremos salir adelante”, cuenta.“Es verdad que quien viene, viene entregado, disfruta y eso es maravilloso; si no fuera por este drama, sería un momento precioso en el que estaríamos disfrutando de verdad de nuestro oficio. Hay otra predisposición por parte del cliente. Quizás, también nos hemos quitado mucho la tontería de quienes venían a criticar en lugar a disfrutar; o también será que ahora eso pasa a un segundo plano para los cocineros, que queremos que vengan los clientes y se vayan encantados y estamos, sobre todo, centrados en sostener el negocio”, reconoce Guerrero.

Alta cocina: creatividad y números

En sus menús, “reflejamos el trabajo creativo actual, al tiempo que recuperamos algunos platos, siendo conscientes de que llegan productos de temporada con los que nos apetece trabajar, pero a la vez, nos da miedo que sigan las restricciones o nos obliguen a cerrar. Tenemos un montón de cosas que nos encantaría sacar, pero no es el mejor momento. Estamos en esa disyuntiva siempre. La cabeza no para; tenemos toda la actitud, pero los tiempos los marca el escenario. Ahora, estamos en un momento, salvando de inconvenientes, de punto muy bueno en DSTAgE, equipo y acorde a lo ofrecemos y las necesidades; eso también nos hace aguantar mejor los ‘palos’ que van llegando”.

Guerrero termina con su análisis del sector hostelero: “En algunos momentos, en alta cocina hemos sobrecargado a la empresa en cuanto a empleados u otros costes por romanticismo y por creer que por más, íbamos a ser mejores. Ahora, es cuando de verdad importa la parte económica”.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y Diego Guerrero.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

No hay comentarios

Publicar un comentario