23 Sep 2020 Casa Mortero, el bistró de “guisos y brasas” de Pedro Gallego y Carmen Pereda

El Covid bloqueó y retrasó su proyecto, pero no ha logrado frenarlo. En pleno contexto de incertidumbre, Casa Mortero abrió hace justo una semana como el proyecto de Pedro Gallego, al frente de la cocina y de la oferta gastronómica, y Carmen Pereda, encargada de la estrategia de negocio. Se trata de un formato ‘casual’, casi bistró gastronómico, a precios moderados y con buena mano en una cocina especializada en “guisos y brasas”, donde la técnica contemporánea se aplica a recetas clásicas, mientras el diseño se convierte en aliado del concepto. Es una de las novedades a anotar en la agenda culinaria del otoño 2020 en Madrid, en plena ‘era Covid’.

Si existe un modelo de negocio que puede conseguir sobrevivir a una crisis tan cruda como la actual —siempre que cumpla ciertas condiciones—, ese es el correspondiente a un proyecto de un emprendedor que sin haber incurrido en una elevada inversión y evitando costes por lujos superfluos, tenga el suficiente músculo como para aguantar el pago de un alquiler moderado, el coste de una materia prima decente y, sobre todo, una pequeña plantilla, es decir, unas condiciones que permitan optimizar la estructura del negocio.

Quizás, a favor de Casa Mortero, juega el hecho de nacer con la vocación de optimizar estructura, sin caer en la tentación de elegir el camino de la alta cocina, sino de un formato ‘casual’ donde, con todo, se nota la formación contemporánea del cocinero que está al frente del proyecto. A la vez, este restaurante madrileño, abierto hace justo una semana, se alinea con un modelo de negocio que hace más de 10 años (de 15 a 20) ya se llamó bistronomía y que en Madrid evolucionó a una casa de comidas actualizada. En este caso, en la práctica, se puede considerar un bistró gastronómico, con un joven emprendedor al frente. 

Los socios de Casa Mortero

Situado en el número 9 de la calle Zorrilla, en Madrid, se define como “restaurante de guisos y brasas” y es el proyecto de Pedro Gallego, cocinero que se estrena como emprendedor, aunque suma experiencia como jefe de cocina en proyectos como Los Chicos, Las Chicas y Los Maniquís (sede de los hermanos Iglesias en Madrid, que funcionó apenas 9 meses) o Sinsombrero, proyecto con Javier Goya (Grupo Triciclo) y unas de las 7 aperturas que en su carrera le ha tocado liderar (entre ellas, participó en el arranque de La Boquería, de Sergi Arola, en Luxemburgo).

Casa Mortero es, para Pedro Gallego, la primera apertura de un negocio propio, en el que hay otro 50%: Carmen Pereda, encargada de la estrategia de negocio desde el diseño. Los dos jóvenes emprendedores y socios proceden de Salamanca, origen que se deja entrever en la propuesta de Casa Mortero.

‘Efecto Covid’ en el proyecto

Como a muchos, el Covid bloqueó su proyecto, pero no ha logrado frenarlo. En torno a otoño de 2019, Gallego comenzó a proyectar su restaurante, para el que encontró ubicación en febrero con la idea de arrancar las obras en marzo, plan que truncó el coronavirus, de modo que la reforma de este local hostelero comenzó en junio y se ha realizado durante el verano para culminar con la apertura de Casa Mortero el 16 de septiembre, en pleno contexto de incertidumbre a raíz del Covid y en una ciudad como Madrid cuyo centro sufre la ausencia del turismo, mientras los contagios han aumentado.

Pero Gallego y Pereda muestran su entusiasmo e ilusión con el arranque de su proyecto, e, incluso, ven la parte positiva del confinamiento.“Tuvimos más margen para repensar e intentar adaptarnos en lo posible a lo que vendría después”, señalan.

Equipo y aforo

Con un equipo de 6 personas, incluidos los 2 socios, cuenta con un aforo de 37 plazas en el comedor que se adapta a distancias de seguridad dejando libres algunas mesas intercaladas (ahora mismo, se queda en 28 sillas). Además, tiene una barra que por ahora se usará como zona de espera o para algún cliente que quiera comer rápido en ella, cumpliendo con un horario de comida y cena, pero no entre horas. “Iremos viendo cómo funciona el barrio y qué nos pide el cliente para amoldar nuestro horario”, explica Pedro Gallego.

La carta de Casa Mortero

Casa Mortero es una casa de comidas moderna donde ofrece una carta de buenas recetas tradicionales, “platos que ya tienen solera en nuestra historia gastronómica”, señalan.

La carta arranca con platos como las Croquetas cremosas de jamón ibérico o el Torrezno con patatas ‘meneás’ a los Mejillones escabechados o un homenaje familiar: la Ensalada de tomate de temporada con verdel de barril y zanahorias en escabeche, “pescado escabechado que antiguamente se conservaba en barriles y se comercializaba en zonas de interior como Aldeadávila de la Ribera”, de donde los cofundadores y socios de Casa Mortero proceden, mientras cuentan que en 1950, la abuela de Pedro, conocida como ‘La Iluminada’, lo vendía en este pueblo.

Los citados serían todos ellos platos del apartado ‘Tentempiés’, equivalentes a entrantes. Después, llegaría el momento del dilema entre ‘Guisos y Brasas’, otra especie de subtitulo de Casa Mortero. Entre los ‘Guisos’, se puede elegir la Sopa de pescado y marisco, las Pochas guisadas con setas de temporada y carabinero, las Judías verdes a la paisana o las Patatas a la importancia con ‘kokotxas’ de bacalao, huevo frito y papada curada, entre otras opciones.

En el capítulo ‘Brasas’, hay opciones como las Sardinas a la brasa con piquillos asados, los Pinchos morunos de pluma ibérica o la Molleja de vaca con crema de maíz. De postre, Moras y frambuesas con helado de yogurt con sopa fría de menta y tomillo limonero o Tarta de queso.

“Queremos dar bien de comer; por eso, la carta no es muy larga y siempre añadiremos algún plato fuera de carta”, argumentan, mientras completan la definición de Casa Mortero: “Una cocina a fuego lento, a la brasa o en escabeche, basada en cosas sencillas, con las técnicas de siempre aplicadas a los productos de ahora”. Se puede calcular un tícket medio de 35 a 40 euros.

Por el lado líquido, esta casa madrileña cuenta con una carta de vinos diseñada por la sumiller Nuria España, con predominio de vinos ecológicos, naturales y biodinámicos. La sala está a cargo de Juvenal Ventosa.

Así, este formato ‘casual’, casi un bistró gastronómico de “guisos y brasas”, es una de las novedades a anotar en la agenda culinaria del otoño 2020 en Madrid, en plena ‘era Covid’. La visita a Casa Mortero queda más que justificada por sus precios moderados y la buena mano en una cocina donde la técnica contemporánea se aplica a recetas clásicas.

Interiorismo ligado a pequeños proveedores

Un cartel de barro anuncia Casa Mortero en su fachada, en esa calle detrás del congreso donde es vecino de una de las sedes de La Ancha. Los amantes del diseño pueden tomar nota de algunos detalles de este precioso comedor, dominado por tonos naturales (del beige al verde agua) y materiales como arcilla, barro o madera. Casa Mortero lleva el sello de pequeños proveedores elegidos por Carmen Pereda y Pedro Gallego. El interiorismo corresponde a A+B Arquitectos; las lámparas a Potter y Project; la barra, hecha con listones de barro cocido, material empleado en el cartel de barro en la fachada, es de Cerámica Mudéjar; la celosía y los apliques de pared de Cerámica a Mano Alzada; el material de la pared es mortero, de la casa Ecoclay e instalado por la empresa de pintura decorativa Losadart, además de la razón del nombre del restaurante.

Casa Mortero. Zorrilla, 9. Madrid. Tel. 91 059 55 70

Fuente de las fotos: Casa Mortero y MFG-Gastroeconomy.