23 Jul 2020 José Andrés, ganador del Basque Culinary World Prize 2020
El chef español afincado en Estados Unidos es el ganador de los premios gastronómicos más relevantes del mercado global, otorgado por Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco. En su quinta edición, Basque Culinary World Prize (BCWP) ha buscado premiar a chefs y proyectos que han estado directamente vinculados con el contexto del Covid-19. En el caso de José Andrés, su ONG World Central Kitchen (WCK) “ha movilizado a profesionales del mundo de la restauración en un despliegue sin precedentes” durante la pandemia, frente a la que ha ofrecido “una respuesta contundente, global e inspiradora”, con 25 millones de comidas servidas durante la pandemia y más de 50 millones de comidas en los últimos tres años a través de WCK. Además, el premio ha seleccionado otros 10 finalistas con menciones especiales “que aportan una valiosa visión y testimonio sobre la reacción del sector” ante la emergencia sanitaria.
“Aportar una respuesta global y colaborativa desde la gastronomía a uno de los retos mundiales más apremiantes de la actualidad: la pandemia generada por el Covid-19”. Este es el motivo por el que José Andrés ha sido proclamado hoy ganador del Basque Culinary World Prize 2020, uno de los premios más relevantes de la gastronomía y, desde luego, el de mayor dotación económica, 100.000 euros.
Para el jurado, integrado por algunos de los mejores cocineros del mundo, José Andrés “encarna de manera contundente la implicación de la restauración a nivel internacional en tiempos de Covid-19. La fuerza, rapidez y eficacia en la actuación ante la crisis, además, ha inspirado a diferentes profesionales que se han implicado en diversas actuaciones y han puesto en marcha programas orientados a la reactivación del sector”. Se trata, en suma, de un reconocimiento por la labor del chef español a través de World Central Kitchen (WCK), ONG con la “ha movilizado a profesionales del mundo de la restauración en un despliegue sin precedentes, en el que la cooperación y cocreación establecida, junto con liderazgos locales, ha sido determinante”.
En la emergencia sanitaria del Covid-19, WCK ha desarrollado y está desarrollando una activa labor, que arrancó en Estados Unidos (incluso eme un crucero aislado en febrero en Japón) y ha pasado a países como España, donde la organización del chef tejió una red de colaboraciones y contactos con cocineros y voluntarios locales, generando un esfuerzo colectivo para ofrecer comidas a diversos colectivos en riesgo de exclusión, en Madrid, Barcelona, Valencia, Andalucía y Galicia. “Desde que la pandemia comenzó a golpear abiertamente en marzo, José Andrés activó World Central Kitchen, no solo en ciudades en todo EEUU, sino también en España. Durante la pandemia, se ha expuesto el crecimiento de una organización, que ha evolucionado y se ha convertido en un espacio colaborativo global entre cocineros. Esto refuerza un ejercicio de cohesión, dinamización y articulación de auxilio desde la restauración sin precedentes”, resaltan desde BCC.
En todo caso, la labor de WCK relacionada con la crisis del Covid-19 sede se suma a casi una década de funcionamiento en diferentes situaciones de emergencia, como Puerto Rico, Bahamas, Indonesia o Guatemala, en las que ha conseguido movilizar a miles de voluntarios y cocineros de todo el mundo. WCK ha servido 25 millones de comidas durante la pandemia y más de 50 millones de comidas en los últimos tres años.
La tesis que el cocinero lleva años defendiendo, que le valió la portada de la revista ‘Time’ hace apenas 3 meses, es que “solo quienes trabajan en el sector de la restauración pueden ayudar a reactivar la economía mientras se reconstruyen, al mismo tiempo, las comunidades”. A la vez, ha asumido un rol como activista “promoviendo reformas migratorias y mejoras laborales en el sector de la restauración, consciente de que la cocina puede ser un motor de cambio social”, dicen en la organización de BCWP.
El chef español, afincado en Estados Unidos desde hace más de dos décadas tras trabajar en espacios en España como elBulli, tenía que dedicar la dotación económica del premio a un proyecto que elija y con un trasfondo social, como seañlan las reglas del premio. Sin embargo, Andrés, que recordó hoy en rueda de prensa que sus padres eran ATS y que se declaró “inmigrante de profesión”,sorprendió hoy en la rueda de prensa anunciando que repartirá el premio entre los otros 10 finalistas que, en principio, se llevaban una mención especial sin dotación económica. “He decidido no dedicar a WCK los 100.000 euros del premio, que nos vendría muy bien, pero, sabiendo que hay otros 10 finalistas, aceptamos el premio pero, con el permiso de los organizadores, compartimos el dinero con los 10 finalistas que se han llevado una mención especial, de modo que se destinen 10.000 euros a cada uno y que eso ayude a que esas ONG tengan la esperanza de ser grandes ONG aún más grandes y que así podamos llegar a mucha más gente”.
El premio, otorgado por Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco (dentro de la estrategia integral Euskadi Basque Country), cumple su quinta edición, que ha puesto el énfasis en identificar a cocineros y proyectos cuyo rol social ha estado directamente vinculado con el contexto del Covid-19. “BCWP pretende, en su quinta edición, estar al nivel de los retos que han venido marcados por la pandemia generada por el COVID-19 y, este año, ha puesto el foco en iniciativas que han demostrado, en esta situación de crisis global el poder transformador de la gastronomía”, argumentan desde la organización. “Profesionales de todos los rincones del planeta se han volcado en buscar soluciones creativas desde la gastronomía”, poniendo su atención en “chefs que han ofrecido respuestas inspiradoras, valientes y de impacto y profesionales del sector que han ayudado a sobrellevar una crisis global y colectiva”.
Acciones en el contexto Covid-19
La organización señala que “debido a las especiales circunstancias, este año se ha seleccionado un ganador que encarna la respuesta que el sector ha dado a la crisis generada por el Covid-19 y a menciones especiales que han ofrecido propuestas inspiradoras para sobrellevar una crisis colectiva y global”. Así, su objetivo fue identificar a “chefs de todo el planeta que demuestran que la gastronomía puede traducirse en un motor de cambio en ámbitos como el de la innovación, educación, medio ambiente o salud, entre otros y que este año, debido a las especiales circunstancias, ha puesto el foco en iniciativas relacionadas con la crisis generada por el Covid-19”.
Así, BCWP reconoce “el valor de la gastronomía como sector afectado pero también como sector implicado en la reconstrucción que reclama la actual contingencia” y “celebra el trabajo de chefs como los que se han esforzado por atenuar los efectos de la pandemia: facilitando el acceso a alimentos en medio de una creciente necesidad, liderando cocinas solidarias en contextos desafiantes; cadenas de suministro que afectan a pequeños productores; brindando apoyos a empleados de la propia restauración como los que en tantos rincones hoy sufren las consecuencias del cierre de bares y restaurantes; o simplemente dando ejemplo de cooperación y responsabilidad”.
Para Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, “un año como 2020 nos pone a prueba y, por eso, Basque Culinary World Prize remarca, ante el auge experimentado por la gastronomía en los últimos años el rol que está llamado a tener nuestro sector en medio de una crisis sin precedentes. Cocineras y cocineros comprendieron que podían aprovechar su conocimiento, su liderazgo, su vocación emprendedora y creatividad para volcarse a la sociedad de distintas maneras. La pandemia ha puesto de relieve la importancia de nuestro sector en toda su extensión, por eso no era suficiente anunciar solo un ganador sino reconocer, con las 10 menciones especiales, la actuación de profesionales ejemplares que han usado su conocimiento, creatividad y voluntad para incidir en la sociedad, valiéndose para ello de la capacidad transformadora de la gastronomía”.
“En lugar de postergar el premio en un contexto en el que muchas iniciativas globales del sector se retrasaron, los organizadores del premio decidimos mantener esta edición para hacer de la contingencia una oportunidad para resaltar a cocineros que han dado respuesta a las dimensiones de pandemia”, ha dicho Aizega en una rueda de prensa esta tarde. “El 2020 no era un año más, sino que el premio está llamado a proyectar un mensaje fuerte, potente, inspirador y colectivo. Es obvio el papel de la gastronomía como sector afectado, pero también como sector implicado”.
Por su parte, Bittor Oroz, viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, ha señalado que “este año, más que nunca, es un año para estar cerca de un sector muy relevante como es el de la gastronomía, rodeado de mucha complejidad pero también de una actitud de superación”.
Aparte de centrarse en acciones relacionadas con el Covid-19 desde la gastronomía, otra peculiaridad de esta edición es que, en lugar de anunciar primero a la decena de finalistas y después al ganador, se ha comunicado hoy directamente el nombre del premiado y del resto de 10 finalistas, que se llevan las menciones especiales (ver información detallada más abajo).
Funcionamiento y proceso de elección del ganador
¿Cómo funciona el premio Basque Culinary World Prize? Parte de las nominaciones a “chefs con iniciativas transformadoras”, realizadas por profesionales, instituciones y expertos del sector gastronómico, del 19 de febrero al 1 junio de 2020, con 110 candidaturas (cocineros nominados) de 33 países, “cifras que suponen el mayor índice de participación hasta la fecha con más de 295 nominaciones”.
El 13 de julio, un Comité Técnico se reunió de manera virtual para valorar las candidaturas y hacer una preselección; lo formaban: formado por: F. Xavier Medina, Doctor en Antropología Social y director de la Cátedra UNESCO “Alimentación, Cultura y Desarrollo”; Jorge Ruiz Carrascal, profesor afiliado del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague; Carlos Zamora, empresario, consultor y chef del Grupo Deluz, nominado al BCWP en 2016, e Iñaki Martínez de Albeniz, doctor en Sociología y profesor de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU).
El ganador fue elegido anteayer en una reunión virtual de un jurado formado por algunos de los chefs más influyentes del mundo: presidido por Joan Roca (El Celler de Can Roca), Gastón Acurio (Acurio Restaurantes), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Eneko Atxa (Azurmendi), Dan Barber (Blue Hill), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Manu Buffara (Manu), Mauro Colagreco (Mirazur), Dominique Crenn (Atelier Crenn), Trine Hahnemann (Hahnemanns Køkken), Yoshihiro Narisawa (Narisawa) y Enrique Olvera (Pujol).
“Ante este año excepcional, nuestra responsabilidad tenía que estar a la altura de los desafíos actuales. Después de un intenso proceso de reflexión, hemos querido poner el foco del premio en el reto que afronta todo el planeta debido al COVID-19. Un desafío que el chef José Andrés ha afrontado con coraje, valentía y un esfuerzo titánico. Su admirable vocación al trabajo, su capacidad para lidiar con crisis humanitarias y su presente y evidente liderazgo han servido de fuente de inspiración para multitud de personas que se han sumado a su iniciativa World Central Kitchen alrededor de todo el mundo. Un proyecto que también ha visibilizado el trabajo de voluntarios que han convertido la gastronomía en una fuerte herramienta social”, ha dicho Joan Roca.
“Tenemos que ser fuertes e inspiradores en enviar un mensaje colectivo”, añadió hoy en rueda de prensa Dominique Crenn. “No solo hay un premio este año, sino 10 iniciativas inspiradores que demuestran responsabilidad, cooperación e inspiración desde diferentes cocinas”.
José Andrés, de WCK a ThinkFoodGroup
José Andrés desarrolla la labor social desde WCK, mientras lidera el grupo hostelero ThinkFoodGroup, que define así su “misión singular”: “Cambiar el mundo a través del poder de la comida”.
Con más de una treintena de restaurantes, 2.000 empleados y locales en Washington, D.C., Las Vegas, Los Angeles, Miami, Texas o Bahamas, el chef y su equipo han ideado una veintena de conceptos de negocio diferentes, con marcas como Jaleo, Oyamel, Zaytinya, China Poblano, Tres by José Andrés, America Eats Tavern, el ‘foodtruck’ Pepe, Mi Casa, BeefSteak, Fish o Frisco, además de restaurantes gastronómicos Minibar by José Andrés, The Bazaar, é by José Andrés y Somni, dirigido por Aitor Zabala (una de las manos derechas de Andrés en la parte de I+D creativo, junto con Rubén García).
Además, cuenta con Mercado Little Spain, plaza gastronómica inaugurada en marzo de 2019 en Hudson Yards, zona rehabilitada en el West, en Nueva York, ciudad en la que el chef español se estrenó. Este ‘food hall’ de comida española ocupa casi 4.000 metros cuadrados y se basa en una ‘joint venture’ entre ThinkFoodGroup con Related Companies y Oxford Properties Group, com una inversión de 30 millones de dólares (26,5 millones de euros). Para el diseño de los conceptos (una suma de ‘corners’, barras y locales con diferentes ofertas gastronómica), Andrés se apoyó en los hermanos Ferran y Albert Adrià, que aportan creatividad y ‘know how’ en este multiespacio.
Por otro lado, José Andrés es socio de empresas españolas como el queso Rey de Silos o el aceite de oliva Casas de Hualdo, propiedad de la familia Riberas (Gestamp), con la que también es “inversor en la sombra” (así se autodefine el chef) en Bulbiza o Bulevar de Ibiza, con varios restaurantes cerca de El Retiro.
Ganadores del Basque Culinary World Prize 2020 en ediciones anteriores
2019. Anthony Myint (Estados Unidos), por “usar la gastronomía como un motor para hacer frente al cambio climático a través de la gastronomía”
2018. Jock Zonfrillo (Australia), por “preservar la memoria alimentaria de los pueblos originarios australianos y se ha embarcado en la labor de descubrir y reivindicar esta antigua cultura”
2017. Leonor Espinosa (Colombia), por “reivindicar el saber ancestral de poblaciones colombianas con Funleo”.
2016. María Fernanda di Giacobbe (Venezuela), por “su iniciativa basada en la educación, el emprendimiento, la investigación y el desarrollo, que se articula en torno al cacao como fuente de identidad, cultura y riqueza económica en Venezuela”.
MARIANA ALEIXO. Maré de Sabores (Brasil). Creó en 2010 el programa Maré de sabores integrándolo al movimiento comunitario Redes da Maré, que apoya y garantiza los derechos de la población en las 16 favelas que conforman la comunidad de la Maré, en Río de Janeiro. Aportó un componente alimenticio brindando talleres de cocina y promoviendo actividades gastronómicas entre otras iniciativas. Desde hace unos años regenta un buffet en el que emplean a mujeres del proyecto matriz y ofrecen comida saludable a precio solidario. Durante la pandemia, Maré de Sabores se ha transformado sirviendo de banco de alimentos y de centro de producción de comida solidaria, en su propia favela, una de las más extensas de Río. Ha realizado una importante campaña de concienciación, educación y trabajo social en medio de la contingencia liderando y coordinando todo el trabajo de seguridad alimentaria, gestión, preparación y distribución de comidas.
ELIJAH AMOO ADDO. Food For All Afrika (Ghana). Cocinero y emprendedor social, creador de Food for All Africa en 2014, organización dedicada, sobre todo, a alimentar a niños vulnerables en África subsahariana, recuperando excedentes de alimentos aportados por supermercados y restaurantes. Ha formado en cocina a cientos de jóvenes a lo largo del tiempo al propiciar espacios de formación e intercambio alrededor de la comida. Durante la pandemia, este líder comunitario ha repartido comidas solidarias, más necesarias que nunca, al cerrarse temporalmente comedores sociales de los que dependen cientos de personas en su ciudad. Como el sector de la hostelería, del que depende el 40% de la fuerza laboral de su país, se vio afectado por el cierre de hoteles, bares y restaurantes, su red de voluntariado se ha preocupado por atender a jóvenes procedentes de la restauración y a niños en necesidad afectados por el cierre de los comedores escolares.
GREG BAXTROM. Olmsted (Estados Unidos). Greg Baxtrom entendió que la crisis generada por el COVID-19 trascendería el marco sanitario y se implicó en distintos frentes, anticipando que el sector de la restauración sería uno de los más afectados y que reabrir significaría no tanto levantar persianas como resistir un tremendo golpe económico. Siendo un ejemplo en el cambio de conciencia, desde su local en Brooklyn, Baxtrom impulsó y lideró “New York Hospitality Coalition”, una coalición gremial para intercambiar información, cohesionarse y ejercer presión sobre las autoridades en Nueva York. En alianza con Maker’s Mark y Ed Lee Initiative, transformó su restaurante Olmsted en banco de alimentos y centro de apoyo comunitario. Además, en el marco de las protestas BLM (Black Lives Matter), abrió una convocatoria para que el talento joven con posibilidades limitadas de acceso a la industria, pudiera exponer su trabajo en Maison Yaki, a través de eventos itinerantes con los cuales promover la diversidad e inclusividad.
SIMON BOYLE. Beyond Food (Reino Unido). Chef y emprendedor, ha demostrado que la gastronomía tiene mucho que aportar en contextos de vulnerabilidad social. Su “Beyond Food”, creada en 2011, ayuda a personas a salir del círculo de la pobreza a través de la formación culinaria, y a reconstruir vidas a través de la comida. Un programa intensivo de 3 años de duración para el cual Boyle moviliza recursos públicos y privados, recaudando fondos y cohesionando apoyos. Con el estado de alarma en Reino Unido, el chef de Brigade (Londres) articuló recursos y voluntariado para asegurar alimentos a grupos vulnerables como los que viven en albergues, quienes dependen de los bancos de alimentos y aquellos que luchan contra problemas de salud mental o aislamiento. Junto con el equipo de su restaurante, los/as alumnos/as del centro de entrenamiento y expertos activó una línea caliente 24/7 para que personas en emergencia pudieran pedir auxilio, prestando especial atención a la ayuda psicológica. Además ha desarrollado una campaña alertando de las consecuencias del COVID-19 para la industria y ha publicado un libro de recetas elaboradas durante la pandemia.
TRACY CHANG. Off Their Plate (Estados Unidos). Chef y propietaria del restaurante PAGU en Cambridge (EEUU) donde su plantilla está mayoritariamente conformada por inmigrantes. Durante el COVID-19, Tracy cofundó “Off They Plate” (OTP), una iniciativa que tiene como objetivo alimentar a los trabajadores sanitarios y esenciales mientras restaura empleos y medios de subsistencia en restaurantes. Tracy Chang, junto con Ken Oringer (chef de Little Donkey, Toro, Uni, Coppa) y Natalie Guo, (estudiante de Harvard Medical School), movilizó a actores con vocación social en torno a un proyecto que ha servido para inyectar recursos en restaurantes al tiempo que producen alimentos principalmente dirigidos a hospitales. Tracy Chang también se ha sumergido en “Project Restore Us”, una iniciativa puesta en marcha por Marena Lin (Doctoranda en Cambio Climático y Migración por la Univ. de California) diseñada para ayudar a las comunidades vulnerables asociándose con restaurantes.
Jon Gray, Pierre Serrao, Lester Walkery Malcolm Livingston. Ghetto Estados Unidos (Estados Unidos). Cuatro cocineros tuvieron claro en Nueva York lo necesario que era crear un espacio para diversificar el discurso oficial de la gastronomía, tan ceñida como lo ha estado a estereotipos estandarizados. Combinando arte, música y conciencia social, Ghetto Gastro ofrece desde hace 7 años espacio y voz a gente joven, sobre todo del extrarradio; a colectivos creativos o simplemente al trabajo de personas con el cual abonar diversidad e inclusividad, como enorme pendiente no solo de la propia industria de la restauración, sino de la sociedad en general. El contexto actual en Estados Unidos, tanto el de la pandemia, como el de Black Lives Matter, su mensaje y trabajos, han multiplicado y han hecho mayor eco al calor de los hechos recientes.
ED LEE. Lee Initiative (Estados Unidos). Lee promueve un gremio más justo, tolerante y diverso. Abre espacio en el debate para hablar desde la cocina de inmigración, justicia social e inclusión. Ante la expansión del coronavirus o las protestas del Black Lives Matter (BLM) en Estados Unidos, se ha implicado desde LEE Initiative. Aunque la ONG se centraba en impulsar programas de formación, mentorización e inversión en talento joven, se ha convertido ahora en un punto de cohesión e inspiración, sobre todo a escala comunitaria. Con iniciativas como “RegrowProgram”, ofreció apoyos a empleados de la restauración y pequeños emprendedores, y con el ”Restaurant Workers Relief Program”, repartió comida a desempleados de la industria de la restauración en 19 ciudades del país en coordinación con pequeños líderes locales, además de crear cocinas comunitarias para aliviar la crisis en pequeños barrios. O iniciar el Reboot Relief Reboot Program, con el que espera inyectar capital de donaciones en la base de la cadena productiva: activando la economía de pequeños productores y reconectando cadenas hasta ahora rotas, espera mover cosas “de abajo hacia arriba”.
JUAN LLORCA. Por una Escuela bien Nutrida (España). Aparcó el sueño de la alta cocina para asumir un reto poco habitual: transformar la comida de un comedor escolar. Con tenacidad, pasión y estudio, Llorca logró hacer de una escuela privada un lugar donde los/as alumnos/as aprenden a relacionarse y a disfrutar de la comida saludable desde que son pequeños/as, sentando un precedente. Su ejemplo en “Por una Escuela bien Nutrida”, ha sido una llamada de atención sobre la alimentación que se ofrece en las escuelas españolas, donde un tercio de los alumnos recibe la comida principal del día. Con el cierre de los colegios, no pocos padres necesitan apoyo con la comida del día a día, de cara a la alimentación que reclamaban sus hijos durante el confinamiento y a exigencias como las del teletrabajo. Sus contenidos, y su comunicación en clave youtuber, fueron una alternativa para quienes necesitan soluciones.
DAVID HERTZ. Gastromotiva / Social Gastronomy Movement (Brasil). En 2006 creó Gastromotiva, con la idea de impulsar la inclusión social en Brasil a través de la gastronomía, consciente del impacto que tendría ofrecer formación culinaria a jóvenes en zonas populares que sirviera para insertarles laboralmente en un mercado, como el de la restauración, tan ávido de personal cualificado, potenciando así el factor humano dentro del sector. En alianza con organizaciones locales, Gastromotiva despliega operaciones en Brasil, México, Sudáfrica y El Salvador gracias a iniciativas como el Refettorio Gastromotiva (comedor social abierto en colaboración con Food For Soul en Río de Janeiro) o el lanzamiento en 2017 del Social Gastronomy Movement, como red mundial que cohesiona a chefs alrededor del poder que tiene la comida para incidir en temas de desarrollo sostenible, alimentación saludable y, por supuesto, inclusión social. Aunque sus programas de formación se vieron temporalmente suspendidos desde marzo por la pandemia, Gastromotiva se activó rápidamente como banco de alimentos, sumándose a esfuerzos colectivos tanto en Ciudad de México como en Río de Janeiro para brindar comidas solidarias y atender a la emergencia alimentaria que tanto recrudece en estos momentos.
NICOLE PISANI. Chefs in Schools (Reino Unido). Entre los colectivos afectados en medio de la crisis, cabe incluir el de los niños en edad escolar cuya alimentación depende en gran medida de lo que reciben en los comedores de sus colegios y que, frente al estado de emergencia, se han visto en riesgo de inseguridad alimentaria o lidiando con dificultades de acceso a una alimentación saludable. Nicole fue jefa de cocina en el restaurante NOPI de Londres, antes de pasar a la comida escolar y cofundar “Chefs in Schools”. Aunque hasta ahora se había centrado en cambiar la percepción de los comedores escolares a través de programas de “intervención” en cantinas y dinámicas educativas apoyada por cocineros de todo el país, la pandemia la llevó prácticamente a refundar su asociación para enfocarse a producir comidas que puedan ser aprovechadas por familias que dependen de este recurso.
Más información: www.basqueculinaryworldprize.com
Fuente de las fotos: Basque Culinary Center y WCK.
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