Taller Culinary Action! sobre estrategias de reapertura ‘postCovid-19’ en la hostelería

Algunos hosteleros ya han puesto fecha a la reapertura de sus negocios adaptándose a la fase 1 y, próximamente, a la fase 2 del plan de desescalada, tras el cierre de sus locales durante más de dos meses a raíz de la emergencia sanitaria del Covid-19. Un taller online de Culinary Action! reunirá los casos de Ricard Camarena, Marcos Granda, Íñigo Peña y Artur Martínez, que expondrán sus estrategias para reactivar sus negocios el martes 26 de mayo. Más información sobre el taller online Culinary Action! sobre Estrategias de reapertura ‘postCovid-19’ en la hostelería este LINK.

Casos de hosteleros que están reabriendo estos días sus restaurantes: estrategias de reapertura y adaptación al nuevo contexto del mercado gastronómico.

Fecha: Martes 26 Mayo 2020, a las 17.30, vía Instagram Live de @culinaryaction.

Organizadores: Basque Culinary Center / Culinary Action!

Con la hostelería española avanzando hacia la fase 1 y 2 del plan de desescalada, según las regiones, algunos hosteleros ya han puesto fecha a la reapertura de sus negocios, primero de sus terrazas o en espacios al aire libre  (con un aforo limitado al 50%) y, como segundo pasado, sus comedores (por ahora, a un 40% de su capacidad).

A través de un taller online, Culinary Action!, el programa de emprendimiento gastronómico de Basque Culinary Center, reúne 4 casos de hosteleros que están reabriendo estos días sus restaurantes para explorar sus estrategias de reapertura y vuelta a la normalidad, tras más de dos meses de cierre derivado de la emergencia sanitaria del Covid-19. Los 4 hosteleros son Ricard Camarena, Marcos Granda, Íñigo Peña y Artur Martínez.

Cada uno expondrá esta estrategia, las razones para reabrir en estas fechas, el cambio (o no) de la oferta o la experiencia para adaptarla al nuevo contexto de mercado, el impacto de los dos meses de cierre sobre su negocio y sus previsiones para los próximos meses.

La cita tendrá lugar el martes 26 de mayo, a las 17.30, vía Instagram Live de @culinaryaction.

Más información sobre el taller online Culinary Action! sobre Estrategias de reapertura ‘postCovid-19’ en la hostelería este LINK.

Se trata de un taller que da continuidad a los encuentros de emprendedores gastronómicos que periódicamente organiza Basque Culinary Center con su programa Culinary Action!, a través de BCC Innovation, con la colaboración de Gastroeconomy y el patrocinio de Mahou y Araven, en ciudades como Madrid, Barcelona, Sevilla, Santiago de Compostela, Málaga, Valencia, Vitoria, Córdoba, Alicante, Santander, Logroño, Palma de Mallorca o San Sebastián.

En el contexto de la crisis del Covid-19, Culinary Action! ha celebrado 8 talleres online sobre delivery y estrategias frente al Covid-19 con casos de España (incluidos jóvenes hosteleros de menos de 30 años y startups), Colombia, México, Ecuador y Argentina.

TALLER CA! ESTRATEGIAS DE REAPERTURA POSTCOVID-19

17.30. Introducción. Anaïs Iglesias. BCC Innovation / Culinary Action!

17.35-17.45. Ricard Camarena. Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistrot, Central Bar, Habitual y Cocaloka (Valencia)

17.45-17.55. Marcos Granda. Skina (Marbella); Clos (Madrid); Ayalga (Ribadesella, Asturias)

17.55-18.05. Íñigo Peña. Narru (San Sebastián)

18.05-18.15. Artur Martínez. La Mesa del Buen Gusto y El Buen Gusto (Terrasa) y Aürt (Barcelona)

CASOS

RICARD CAMARENA

Ricard Camarena firma una carrera profesional de más de dos décadas, que en los últimos años se ha concretado en la creación de un grupo hostelero en Valencia con Ricard Camarena Restaurant como casa madre de alta cocina, con dos estrellas Michelin, situada en Centro de Arte Bombas Gens (al que se mudó en junio de 2017). El sábado 23 de mayo, reabre este espacio de alta cocina por la noche, bajo una nueva experiencia, en la que los clientes cenarán en la terraza ajardinada, que en los tres años que el chef lleva instalado en este espacio apenas se había usado para dar servicio a comensales. Así, el chef se ajusta a la fase 1 de la desescalada, aprovechando el único de sus negocios de Valencia que cuenta con espacio al aire libre. Además, cuenta con más negocios en Valencia: el bistró Canalla Bistrot; Central Bar, bar en el Mercado Central de Valencia; y Habitual, restaurante en el Mercado Colón, donde, además, abrió en el verano de 2019 Cocaloka como un ‘pop-up’ que, pasados unos meses, se convirtió en sede permanente. Justo antes del estado de alarma, llevaba un mes probando un servicio de delivery en Cocaloka, que ahora acaba de retomar.

SKINA

Marcos Granda (con experiencia como sumiller en elBulli o el londinense The Green House) arrancó este formato de lujo en diciembre de 2004, un pequeño local en la esquina de una callecita peatonal de Marbella; es, probablemente, uno de los negocios más minúsculos que lucen estrella en el mercado gastronómico español, con un comedor de 14 a 16 plazas. Obtuvo la primera estrella Michelin en 2009 y la segunda el pasado noviembre. Su cocinero es Mario Cachinero, uno de los 100 profesionales que forman parte de la lista de ‘Jóvenes Talentos de la Gastronomía’, elaborada por Basque Culinary Center el pasado febrero. El viernes 22 de mayo, Skina reabre con 10 plazas en su terraza (fase 1). Unos días antes, ya estaba lleno para viernes, sábado y lunes. Además, ha lanzado —pensando en el verano— un formato de cena en casa del cliente. con servicio de sala y sumillería. En cuanto a Clos, su sede en Madrid con una estrella Michelin, planeaba abrir la terraza el 15 de mayo en Madrid “para activar la empresa” (lo que ha impedido el paso de fases en esta región); si Madrid pasa el 25 de mayo a fase 1, pondrá en marcha este espacio al aire libre, donde ya tiene reservas de más de 40 clientes a lo largo de esa semana. Por último, ha decidido reabrir el 29 de mayo su sede asturiana, Ayalga.

ÍÑIGO PEÑA

En noviembre de 2010 y cuando apenas alcanzaba la treintena, Íñigo Peña fue incluido por ‘The Wall Street Journal’ dentro de una selección con los diez mejores jóvenes cocineros europeos del momento. Narru, su restaurante abierto en 2007 en el barrio de Gros (San Sebastián), estrenó nueva ubicación el pasado otoño en Hotel Arbaso. El pasado 11 de mayo, Narru reabrió tras casi dos meses de cierre, poniendo en funcionamiento su terraza en los soportales con arcos del edificio del siglo XIX que alberga el restaurante (enfrente del Buen Pastor). En la terraza, ofrece tanto la carta de raciones, vinos y desayunos, como la del restaurante. A la vez, puso en marcha servicio take away.

ARTUR MARTÍNEZ

A raíz del parón del Covid-19, Artur Martínez ha vuelto a sus orígenes. Así, ha reabierto la tienda de comida para llevar de su familia en Terrasa: El Buen Gusto, como asador de pollos ecológicos y recetas basadas en productos de proximidad. Además, planea reabrir su antiguo restaurante gastronómico (antes, Capritx, donde tuvo estrella Michelin) como un formato de mesa única, con capacidad para entre 4 y 8 comensales, con un menú de 15 clásicos de cocina catalana (degustado con pinzas), con un precio de 89 a 95 euros y pago por adelantado. Se llamará La Mesa del Buen Gusto y reabrirá en fase 2. Por otro lado, el cocinero luce una estrella Michelin en Aürt, en Hotel Hilton Diagonal Mar Barcelona, encuna “adaptación y reapertura” trabaja.

Fuente de las fotos: los restaurantes.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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