24 Feb 2020 Guía Repsol reparte 102 nuevos Soles en 2020, con Culler de Pau y Les Cols como nuevos Tres Soles
Esta tarde, se ha presentado en San Sebastián la edición 2020 de Guía Repsol, con 102 novedades (frente a 81 el pasado año), entre los que se incluyen dos restaurantes que estrenan el tercer Sol (Culler de Pau y Les Cols), 23 se hacen con el segundo y 77 consiguen el primero. Como consecuencia, el listado de Soles de Guía Repsol 2020 suma 545 restaurantes (frente a 548 en 2019, debido a que también ha habido eliminaciones de Soles). Al final de este artículo, puedes leer el listado completo de los nuevos soles de Guía Repsol 2019.
Desde esta noche, dos espacios españoles de alta cocina se han unido al club de los restaurantes con Tres Soles, máxima calificación de Guía Repsol. Ambos coinciden en situarse en localidades que no son grandes urbes y en practicar una cocina apegada al territorio. Se trata de Culler de Pau, de Javier Olleros y Amaranta Rodríguez, en O’Grove (Pontevedra); y Les Cols, de Fina Puigdevall y Manuel Puigvert, en Olot (Gerona). Ambos son, para Guía Repsol, “convencidos defensores de una cocina sostenible, en la que el territorio refleja la idiosincrasia y los principios de quienes lo habitan”. Pero, además, ambos coinciden en algunos rasgos más: son negocios familiares liderados por matrimonios, en los que una de las partes asume el rol como cocinero y la otra parte de hace cargo de la sala y, a la vez, los dos están situados en ámbitos de carácter rural, que son el lugar de origen de sus propietarios y que están ligados a la suma de huerta propia y productores de cercanía.
“Desde Olot, Fina Puigdevall reivindica el carácter culinario del lugar donde ha nacido y desarrollado su personal proyecto, que ahora comparte en cocina con su hija Martina [que, incluida en la lista de “100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía”, presentada hace tres semanas por Basque Culinary Center, también cuenta con sus dos hermanas, Clara y Carlota, con implicación total o parcial en este negocio familiar]”, definen en Guía Repsol. “Javier Olleros y Amaranta Rodríguez, como socia, pareja y jefa de sala, en Culler de Pau, despliegan la elegancia intimista de la Galicia más intelectual en su restaurante de O’Grove”, añaden.
Negocios fuera de ciudades
La apuesta por negocios alejados de grandes capitales parece un reflejo más del proceso de modernización y cambio en el que Guía Repsol se encuentra inmerso. Tras un par de años de progresiva transformación, este año estrena un nuevo sistema de calificación, desarrollado con Basque Culinary Center y que “ha implicado valoraciones de 50 inspectores, con más de 1.300 restaurantes visitados en toda España durante 2019”, aseguran.
“Guía Repsol apuesta por ‘lo nuestro’. Estamos pegados a la calle para localizar, reivindicar y difundir el potencial de tantos cocineros que despuntan en este país. Se trata de un apasionante objetivo, al que nos hemos dedicado en 2019: poner el foco en los proyectos de las zonas menos visibles de este país y continuar apoyando el potencial de tantas mujeres que son parte esencial de este sector, está en el ADN de esta guía”, argumenta María Ritter, directora de Guía Repsol.
Balance numérico
Si, en 2019, este manual para viajeros que ya supera los 40 años repartió 81 nuevos soles, Guía Repsol incluye 102 novedades en 2020.
Entre los 102 restaurantes distinguidos este año, dos corresponden al tercer Sol; mientras 23 estrenan la segunda distinción y 77 negocios se hacen con su primer Sol.
Como resultado, el listado de Soles de Guía Repsol 2020 suma 545 restaurantes con distinción. Dado que, en 2019, eran 548 los establecimientos con Sol incluidos en la guía, la conclusión es que el total de nuevos soles equivale a la retirada de prácticamente el mismo número de soles en negocios hosteleros que los pierden.
De los 545, hay 354 con Un Sol (con 77 novedades), 152 con Dos Soles (con 23 nuevos) y 39 con Tres Soles (con dos estrenos). Como dato, desde la compañía señalan que “todas las provincias de España cuentan ya con un Sol de Guía Repsol y, por primera vez en los 41 años de historia de Guía Repsol, la Ciudad Autónoma de Ceuta consigue su primer Sol”.
Como dato, desde la compañía señalan que “todas las provincias de España cuentan ya con un Sol de Guía Repsol y, por primera vez en los 41 años de historia de Guía Repsol, la Ciudad Autónoma de Ceuta consigue su primer Sol”.
Nuevos soles
Sobre las novedades, entre los 23 espacios que pasan a la categoría de Dos Soles, están el compostelano A Tafona; el navarro Ábaco; los barceloneses Angle (de Jordi Cruz), Cinc Sentits (de Jordi Artal) y Moments (de Raül Balam), junto con otros espacios catalanes como La Boscana y Les Moles; el espacio canario Gofio y la barra japonesa 99 KO Sushi Bar, en Madrid (ciudad que gana segundos soles exactamente en los mismos restaurantes que obtuvieron su primera estrella en la última Guía Michelin); La Costa (El Ejido), Bardal (Ronda), Bagá (Jaén) y Lú, Cocina y Alma (Jerez); Beat (Calpe); El Nuevo Mollino (Cantabria); en Castilla y León, Refectorio y La Lobita; Magoga (reciente estrella Michelin), en Cartagena; los asturianos La Salgar, La Huertona y Regueiro; el canario La Acuarela y el ballet La Gaia.
En cuanto a los 77 negocios que estrenan Un Sol de Guía Repsol, parecen un mix de espacios clásicos, conceptos modernas y recientes aperturas, desde el clásico donostiarra Ganbara, el sevillano Ispal, los barceloneses Al Kostat y Aürt, los madrileños Arima, Membibre y Étimo, el cordobés Celia Jiménez, Arrea! (nuevo proyecto abierto en diciembre de 2018 por Edorta Lamo, en Campezo), Bailara (de Enrique Fleischmann en Bidania), al zaragozano Cancook, el leonés Pablo, el ceutí Bugao, el jienense Dama Juana, el logroñés Íkaro, el gallego Ríos O’Freixo o Habitual, de Ricard Camarena, en Valencia. Algunos son espacios que ya lucen una estrella o un Bin Gourmand.
Nuevo sistema de calificación
La concesión de nuevos soles en 2020 se basa en un nuevo sistema de calificación estrenado este año y desarrollado con el asesoramiento del Basque Culinary Center.
Así, se considera, por un lado, “experiencia global del cliente, desde el momento en que realiza la reserva hasta que sale por la puerta tras haber tenido una experiencia gastronómica y hace suyas las recomendaciones”; y, por otro, se han incorporado parámetros como “la sostenibilidad, el kilómetro cero, la integración, la economía circular o la esencial coherencia de los proyectos, que se refleja tanto en sus cocinas, como en la puesta en escena y bodega”.
Además, Guía Repsol ha creado un equipo de 50 inspectores con la idea de abarcar “la gran cantidad de restaurantes interesantes dispersos por la geografía española” y que han realizado más de 1.300 visitas en 2019, “revisando la lista completa de Soles Guía Repsol, además de descubrir nuevos proyectos”, según explican desde la organización, donde aseguran que “el proceso de evaluación se nutre también con otras fuentes”, citando “el apoyo de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y del Comité Asesor Soles Guía Repsol, en el que profesionales de diversos ámbitos, con profundo conocimiento del territorio gastronómico, que aportan una visión panorámica desde el punto de vista del comensal”.
En 2020, igual que en 2019, la guía no tiene versión en papel y es su web y app los medios que incluyen el listado de Soles.
Gala en San Sebastián
Los nuevos soles se hicieron públicos en una gala celebrada esta tarde en el Museo de San Telmo, en San Sebastián, a través del acuerdo firmado entre Repsol y Basquetour (Agencia Vasca de Turismo), a la que asistieron más de 400 personas.
La sostenibilidad parece situarse como tema clave de la ‘nueva’ Guía Repsol. “Los cocineros han sido pioneros en la sostenibilidad, nutriéndose del entorno y poniendo en valor el territorio y el origen de los productos. En Repsol compartimos su visión y la preocupación por el futuro y el clima. Seremos la primera compañía del sector en alcanzar cero emisiones netas en 2050”, señaló Josu Jon Imaz, consejero delegado de Repsol, que calificó a los cocineros como “compañeros de viaje”, junto con los que están desarrollando un proyecto para elevar la eficiencia en el consumo de energía en los restaurantes, presentado en enero dentro de Madrid Fusión.
Listado de NUEVOS SOLES de Guía Repsol 2020
TRES SOLES
- Les Cols, Cataluña
- Culler de Pau, Galicia
DOS SOLES
- A Tafona, Galicia
- Ábaco, Navarra
- Angle, Cataluña
- Bagá, Andalucía
- Bardal, Andalucía,
- Beat, Comunidad Valenciana
- Cinc Sentits, Cataluña
- El Nuevo Molino, Cantabria
- Gofio, Comunidad de Madrid
- La Aquarela, Islas Canarias
- La Boscana, Cataluña
- La Costa, Andalucía
- La Gaia, Islas Baleares
- La Huertona, Asturias
- La Lobita, Castilla y León
- La Salgar, Asturias
- Les Moles, Cataluña
- Lú Cocina y Alma, Andalucía
- Magoga, Murcia
- Moments, Cataluña
- Refectorio, Castilla y León
- Regueiro, Asturias
- 99 Kô Sushi Bar, Comunidad de Madrid
UN SOL
- Absinthium, Aragón
- Al Kostat, Cataluña
- Almocadén, Andalucía
- Ambivium, Castilla y León
- Arima, Comunidad de Madrid
- Arrea!, País Vasco
- Arriaga, Andalucía
- Aürt, Cataluña
- Baialara, País Vasco
- Bodega Katxiña, País Vasco
- Bugao, Ciudad Autónoma de Ceuta
- Cancook, Aragón
- Cañabota, Andalucía
- Casa Elena, Castilla- La Mancha
- Casa Garras, País Vasco
- Casa Julián – Matías Gorrotxategi, País Vasco
- Casa Mando, Castilla y León
- Casa Masip, La Rioja
- Casa Pilar, Asturias
- Castell Peralada, Cataluña
- Celia Jiménez, Andalucía
- DaiCa, Islas Baleares
- Dama Juana, Andalucía
- Dos Pebrots, Cataluña
- DSpeakeasy, Comunidad de Madrid
- Eirado da Leña, Galicia
- El Bressol, Comunidad Valenciana
- El Celler de l’Arbocet, Cataluña
- El Señor Martín, Comunidad de Madrid
- Es Ventall, Islas Baleares
- Estimar, Comunidad de Madrid
- Étimo, Comunidad de Madrid
- Faralá, Andalucía
- Félix Manso Ibarla, País Vasco
- Ferrán Cerro, Cataluña
- Galerna Jan-Edan, País Vasco
- Ganbara, País Vasco
- Godoy, Andalucía
- Gunea, Asturias
- Habitual, Comunidad Valenciana
- Ikaro, La Rioja
- Iraeta, País Vasco
- Isla de Lobos, Islas Canarias
- Ispal, Andalucía
- Javier Martín, Galicia
- Kirkilla Enea, País Vasco
- La Biblioteca, Navarra
- La Sandunga, Islas Canarias
- Luke Restaurante, Comunidad de Madrid
- Malena, Cataluña
- Mantúa, Andalucía
- Membibre, Comunidad de Madrid
- Mixtura, Navarra
- Nöla, Castilla-La Mancha
- O’Pazo, Galicia
- Oria, Cataluña
- Orobianco, Comunidad Valenciana
- Pablo, Castilla y León
- Petit Comité, Cataluña
- Porrue, País Vasco
- Quimera, Islas Baleares
- Rausell, Comunidad Valenciana
- Rios O’Freixo, Galicia
- Salitre, Galicia
- Silabario, Galicia
- Sofía Be Só, Cataluña
- Sol Blanc, Cataluña
- Soy Kitchen, Comunidad de Madrid
- Sucede, Comunidad Valenciana
- Suite 22, Castilla y León
- Taberna de Miguel, Andalucía
- Taller Arzuaga, Castilla y León
- Tula, Comunidad Valenciana
- Umiko, Comunidad de Madrid
- Verduarte, Navarra
- Voro, Islas Baleares
- Xavier Pellicer, Cataluña
Fuente de las fotos: Guía Repsol y los restaurantes.
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