Guía Repsol reparte 81 nuevos Soles en 2019

El ‘manual’ español para viajeros cumple 40 años en un ejercicio en el que Guía Repsol se encuentra inmersa en un proceso de renovación y reinvención, motivo por el que este año no se edita versión en papel. En su lugar, la web y el app incluyen el listado de Soles, presentado esta tarde en San Sebastián, con 81 novedades (11 más que en 2018), entre las que se incluyen 5 nuevos terceros Soles, 23 segundos y 53 primeros. La consecuencia es que el mercado español suma 548 restaurantes con Sol. BonAmb, Maca de Castro, Noor y Lasarte alcanzan la máxima distinción de ‘Tres Soles’, igual que Cocina Hermanos Torres la traslada desde Dos Cielos. A la vez, también hay bajas como Hispania y Rodero, que pasan de 3 a 2 Soles. Al final de este artículo, puedes leer el listado completo de los nuevos soles de Guía Repsol 2019.

Desde hoy, el mercado gastronómico español ‘luce’ 81 nuevos Soles. Es el balance de la edición 2019 de Guía Repsol, que se presenta esta tarde en San Sebastián. Se trata de un ejercicio especial, puesto que este manual para viajeros (en su día, Guía Campsa) cumple 40 años, celebración que el grupo petrolero ha ligado a una alianza con el Gobierno Vasco y que, sobre todo, aspira a reflejar el proceso de renovación en el que está inmerso esta guía.

Así, por un lado, la firma el pasado enero de un convenio de colaboración entre Guía Repsol y el Departamento de Turismo del Gobierno Vasco compromete a la petrolera a celebrar la ceremonia de entrega Soles en País Vasco, hasta 2021 (este año, con el acto celebrado esta tarde en Tabakalera, en el que se estimaba la asistencia de 350 personas, y dos ediciones más). Por otro lado, Guía Repsol se encuentra en un proceso de renovación y evolución, que justifica el hecho de que este abono haya edición en papel. “Renovación tanto en contenido, como en formatos”, explican desde el grupo energético, que insiste en que “los Soles de Guía Repsol reconocen la labor y la trayectoria de los mejores restaurantes de España, tanto de aquellos ya consolidados como de los nuevos emprendedores”.

Aunque en 2019 y debido al proceso de renovación en el que este proyecto se encuentra inmerso no se publicará guía en formato papel, esta tarde la web de Guía Repsol, así como su app, publicarán las novedades en cuanto a altas y bajas de Soles.

Balance de Guía Repsol en 2019, en cifras

Así queda el balance 2019 de Guía Repsol: 5 nuevos ‘Tres Soles’, 23 nuevos ‘Dos Soles’ y 53 nuevos ‘Un Sol’, hasta un total de 81 restaurantes que estrenan sol. Como consecuencia, el mercado español suma 548 restaurantes con ‘Sol’, estructurados entre 38 de 3 (frente a 37 en 2018); 160 de 2 (frente a 158) y 350 de ’Un Sol’ (frente a 330). Por lo tanto, en términos netos, el mercado español gana 23 soles frente a 2018, ejercicio en el que el mercado sumaba 525 distinciones.

Es el resultado de los nuevos soles, pero también de las bajas. Así, en el caso de los ‘Tres Soles’ hay que descontar el cierre de Sant Pau y las bajas de Hispania y Rodero, que pasan de 3 a 2 Soles; mientras Cocina Hermanos Torres plasma la mudanza de los ‘Tres Soles’ de Dos Cielos, lo que deriva en que el apartado de la tercera distinción gane numéricamente y en términos netos gane solo un restaurante. Entre los espacios con doble distinción, pierden el segundo sol y se quedan en uno restaurantes como Álbora, El Pescador, Rías de Galicia, La Sirena, El Oso o El Cenador de Salvador, entre otros.

El número de nuevas distinciones supera las cifras de ejercicios anteriores. Por ejemplo, Guía Repsol sumó 70 nuevos Soles (2 nuevos terceros, 13 segundos y 55 estrenos), en su edición 2018 (Disfrutar y DSTAgE se hicieron con la tercera distinción), de modo que el mercado ibérico (España y Portugal) quedó con este balance: 332 establecimientos con un sol; 159 con dos y 37 con tres, hasta un total de 528 negocios con distinción en la Península. Mientras, en la guía 2017, el número de novedades ascendió a 62.

Los nuevos ‘Tres Soles’

En cuanto a la máxima distinción, los premiados con el tercer Sol son BonAmb, de Alberto Ferruz, en Jávea (Alicante); Maca de Castro, de Macarena de Castro, en Puerto de Alcudia (Mallorca); Noor, de Paco Morales, en Córdoba; y Lasarte, de Paolo Casagrande, en Barcelona; a los que se suma Cocina Hermanos Torres, que, en realidad, equivale a una mudanza de los ‘Tres Soles’ que ya lucía el espacio anterior (Dos Cielos) de los hermanos Sergio y Javier Torres.

Precisamente y parece que como aperitivo de la gala de hoy, estos cocineros (salvo Casagrande) fueron anunciados hace días por Guía Repsol como protagonistas de “La Ruta del Sol”, que ayer domingo 24 situó a la hora del aperitivo a los hermanos Torres, Maca de Castro, Paco Morales y Alberto Ferrúz detrás de las barras de famosos bares de San Sebastián, para despachar pintxos por 2 euros cada uno.

A la vez, los responsables de Guía Repsol parecen identificar ciertos rasgos comunes en los restaurantes recién reconocidos. Así, sobre los cinco nuevos ‘Tres Soles’, los responsables de la guía destacan que “parten de las raíces para innovar y logran, con sus éxitos, que la cocina española siga marcando tendencia”; al tiempo que la llegada de la tercera distinción “evidencian el compromiso de la Guía Repsol con una generación que ha logrado hallar en el territorio y la tradición la clave de la contemporaneidad”. Además, se trata de “una generación que, sin haber cumplido los 40, ha logrado hallar en el territorio y la tradición la clave de la contemporaneidad”, aseguran los responsables de la guía.

Y, a la vez, en cada uno de ellos, los responsables de Guía Repsol identifican una seña de identidad particular.“La complejidad de la sencillez de Maca de Castro, en Alcudia; la valentía de Paco Morales, desde Córdoba, para convertir ancestrales recetas en vanguardia; la inmersión mediterránea de Alberto Ferruz, en Jávea; o el mestizaje vasco con la costa catalana y su Veneto natal de Paolo Casagrande en Barcelona, demuestran que el mapa gastro está repleto de grandes cocineros”, señalan desde Guía Repsol.

Quién gana el segundo Sol

Mientras, el segundo Sol llega a negocios de perfil variado en cuanto a modelo de negocio y propuesta gastronómica, como A’Barra, Cebo, la nueva sede de El Invernadero de Rodrigo de la Calle, Corral de la Morería, Lakasa y Zalacaín (Madrid); Annua (San Vicente de la Barquera, Cantabria); Solana (Ampuero, Cantabria); Atelier Etxanobe (Bilbao); Cocinandos (León); Iván Cerdeño (antes, El Carmen de Montesión, en Toledo); El Retiro (Pancar, Asturias); España (Lugo); Bido (La Coruña); Kaia-Kaipe (Getaria, Guipúzcoa); Estimar (Barcelona); Lluerna (Santa Coloma de Gramenet, Barcelona); Maralba (Almansa, Albacete); Rivas (Vega de Tirados, Salamanca); Sollo (Fuengirola, Málaga); La Fortaleza (Cap Rocat, Mallorca); La Salita (Valencia) y Monastrell (Alicante).

Nuevos ‘Un Sol’

Entre los 53 restaurantes que estrenan ‘Un Sol’, se repite, de nuevo, el mix de modelos de negocio, con predominio, no obstante, de negocios de cocineros emprendedores como María Gómez, de Magoga (Cartagena); Juanlu Fernández, de Lú Cocina y Alma (Jerez); Lucía Freitas, de A Tafona (Santiago de Compostela); Toni Romero, de Suculent (Barcelona); Pedro Sánchez, de Bagá (Jaén); Eduardo Quintana y Cristina Cru , de La Bicicleta (Hoznayo, Cantabria); Javi Estévez, de La Tasquería (Madrid); Carlos Maldonado, de Raíces (Talavera de la Reina); Rebeca Hernández, de La Berenjena (Madrid); Mariam Reguera y Carmen Moragrega, de Taberna Verdejo (Madrid); Benito Gómez, de Bardal (Ronda); Paulo Airaudo, de Amelia (San Sebastián); Tonino Valiente y Arantxa Sáinz, en Tatau, de Huesca; Jesús Segura, de Trivio (Cuenca); o Nazario Cano, de El Rodat (Jávea). “Estos cocineros emprendedores, que con tesón materializan sus sueños, resultan claves para la pujanza de la economía y el turismo en España”, resaltan desde Guía Repsol.

Además, entre los nuevos estrenos en primera distinción, también hay varios formatos de cocina exótica, como StreetXO, de Dabid Muñoz; Nakeima, de Luis Gómez-Bua y Gonzalo García; Kappo, de Mario Payán; o Ta-Kumi, de Álvaro Arbeloa. Conviven con formatos clásicos como el vasco Asador Landa o el riojano Echaurren (que gana un sol a los pocos meses del fallecimiento de Marisa Sánchez, artífice de su cocina); conceptos de cocina de producto, como el madrileño La Taberna de Elia o el barcelonés Marea Alta; aperturas recientes, como Clos (Madrid); o ‘segundas marcas’ de grandes chefs, como la doble sede de Eneko en Larrabetzu y Bilbao; Cataria, la ‘sucursal’ gaditana de Elkano; Lobito de Mar, de Dani García; o EmeBe Garrote, de Martín Berasategui.

En todo caso, algunos nuevos primeros Soles coincide con recientes estrenos de estrella Michelin (en ediciones de los últimos años de la guía francesa), como Lú Cocina y Alma, A Tafona, Bagá, La Bicicleta, La Tasquería, Amelia, Tatau, Trivio, Clos, Eneko Larrabetzu, Eneko Bilbao, EmeBe Garrote, Gaytán y La Candela Restó.

Y, en este variopinto mix, que, sin duda, podría dar lugar a extensos debates sobre si es un reflejo real del mercado gastronómico, surgen fenómenos inexplicables, como el hecho de que Enigma, sede más vanguardista de Albert Adrià dentro de Grupo elBarri (y una especie de evolución en clave urbana de la cocina de elBulli), solo luzca un Sol. A la vez, para algunos clientes y observadores del mercado gastronómico, puede chocar la eliminación de un Sol (pasando de dos a uno) en, por ejemplo, Álbora, El Pescador o Rías de Galicia.

Año 40 y evolución

Justo el ejercicio en el que Guía Repsol cumple 40 años como ‘manual’ de viajeros, con los soles como calificación gastronómica local (“Recorremos el país de pueblo en pueblo para dar visibilidad al talento”, señalan), el objetivo se centra en su reinvención, renovación y evolución. Eso significa que si históricamente el grupo energético ha apoyado la selección de restaurantes en el asesoramiento de la Real Academia de Gastronomía y de las academias autonómicas, para elaborar el listado de nuevos soles de 2019, “se han incorporado nuevas fuentes de información”. En concreto, Guía Repsol ha creado un comité de expertos procedentes de diversos ámbitos, “con un exhaustivo conocimiento de la gastronomía, derivado de su incesante recorrido por el territorio, probando nuevos restaurantes y revisitando los de siempre”, definen. “Ha funcionado muy bien la incorporación del comité de expertos, ha dado racionalidad y el punto de la experiencia; es un grupo muy majo”, explica María Ritter, directora de Guía Repsol. 

En todo caso, según señalan, “la nueva etapa profundiza en una renovación iniciada en 2018, con la intención de ofrecer la máxima fiabilidad en la calificación de restaurantes”. Al grupo de expertos, se sumarán otras novedades en los próximos meses. De hecho, los responsables de Guía Repsol están trabajando con Basque Culinary Center “para afinar aún más el sistema de calificación”.

Según Ritter, “este año iba a ser de transición. No se puede cambiar todo de un año para otro; vamos a hacer mejoras en pro de la transparencia y la trazabilidad, teniendo en cuenta la parte técnica y la parte de la experiencia. Con entradas y salidas, se quedan bastante equilibradas las 3 categorías.  El listado ideal y la criba pueden ser para 2020, en el que incluso puede que haya otra categorías más allá de los soles”,

Precisamente por esos cambios previstos, Guía Repsol no publica edición en papel en 2019, como ha sido tradición en los últimos 40 años. ¿Volverá a haber edición en papel? “Es la gran incógnita. Tenemos que ver cómo está el mercado editorial para ver cómo hacerlo por el lado digital. Queremos salir de la guantera”, dice Ritter, que justifica el hecho de haber retrasado la presentación de los Soles del otoño (época en la que la guía solía presentarse) a febrero por “el proceso de renovación, que ha exigido un trabajo más largo que otros años. Las guías salen en otoño porque pueden buscar picos de venta en Navidad, pero, aparte de que no buscamos competir con Michelin, no íbamos a lanzar edición en papel. Febrero nos pareció una buena fecha, acordada con BasqueTour”.

 

LISTADO DE LOS NUEVOS SOLES EN GUÍA REPSOL 2019

UN SOL

  • A Tafona, Galicia
  • Amelia, País Vasco
  • Asador Landa, País Vasco
  • Astelena 1997, País Vasco
  • Audrey’s, Comunidad Valenciana
  • Azafrán, Castilla- La Mancha
  • Bagá, Andalucía
  • Bardal, Andalucía
  • Beat, Comunidad Valenciana
  • Cataria, Andalucía
  • Clos, Comunidad de Madrid
  • Dámaso, Castilla y León
  • Echaurren, La Rioja
  • El Albero, Murcia
  • El Gallinero de Sandra, Andalucía
  • El Rodat-Nazario Cano, Comunidad Valenciana
  • El Sitio, Islas Canarias
  • EmeBe Garrote, País Vasco
  • Eneko Larrabetzu, País Vasco
  • Eneko Bilbao, País Vasco
  • Enigma, Cataluña
  • Galaxia, Extremadura
  • Gaytán, Comunidad de Madrid
  • Kappo, Comunidad de Madrid
  • La Berenjena de Chamberí, Comunidad de Madrid
  • La Bicicleta, Cantabria
  • La Candela Restó, Comunidad de Madrid
  • La Cocina de Ramón, La Rioja
  • La Pondala, Asturias
  • La Taberna de Elia, Comunidad de Madrid
  • La Tasquería, Comunidad de Madrid
  • Las Rejas, Castilla- La Mancha
  • Lobito de Mar, Andalucía
  • Lú Cocina y Alma, Andalucía
  • Magoga, Murcia
  • Marchivirito, Extremadura
  • Marea Alta, Cataluña
  • Maskarada, Navarra
  • Morales, Murcia
  • Nakeima, Comunidad de Madrid
  • Raíces, Castilla-La Mancha
  • Remigio, Navarra
  • Seaside Grand Hotel Residencia, Islas Canarias
  • Sents, Comunidad Valenciana
  • StreetXO, Comunidad de Madrid
  • Suculent, Cataluña
  • Ta-Kumi, Andalucía
  • Tatau, Aragón
  • Trasto, Castilla y León
  • Treintaitrés, Navarra
  • Trivio, Castilla- La Mancha
  • Verdejo Taberna Artesana, Comunidad de Madrid
  • Xerta, Cataluña

DOS SOLES

  • A’Barra, Comunidad de Madrid
  • Annua, Cantabria
  • Atelier Etxanobe, País Vasco
  • Bido, Galicia
  • Cebo, Comunidad de Madrid
  • Cocinandos, Castilla y León
  • Corral de la Morería, Comunidad de Madrid
  • Iván Cerdeño, Castilla- La Mancha
  • El Invernadero-Rodrigo de la Calle, Comunidad de Madrid
  • El Retiro, Asturias
  • España, Galicia
  • Estimar-Rafa Zafra, Cataluña
  • Kaia-Kaipe, País Vasco
  • La Fortaleza, Islas Baleares
  • La Salita, Comunidad Valenciana
  • Lakasa, Comunidad de Madrid
  • Lluerna, Cataluña
  • Maralba, Castilla La Mancha
  • Monastrell, Comunidad Valenciana
  • Rivas, Castilla y León
  • Solana, Cantabria
  • Sollo, Andalucía
  • Zalacaín, Comunidad de Madrid

TRES SOLES

  • BonAmb, Comunidad Valenciana
  • Cocina Hermanos Torres, Cataluña
  • Lasarte, País Vasco
  • Maca de Castro, Islas Baleares
  • Noor, Andalucía

Fuente de las fotos: Guía Repsol.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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