11 Jul 2019 Heart Ibiza, la quinta temporada de los hermanos Adrià y Guy Laliberté

La alianza de Albert y Ferran Adrià con el fundador de Cirque du Soleil cumple cinco años con una propuesta que parece única no ya en Ibiza, sino en el mundo. Este es el balance de su evolución en cinco temporadas y de su propuesta actual en lo gastronómico en 2019, aliada con la potente vertiente de espectáculo.

Cuando toca cenar

Un tícket ‘fabricado’ con patata frita es el augurio de que algo especial está por llegar. Hay algo que ‘huele’ al apellido ‘Adrià’, pero hay un espectáculo que si en Tickets, matriz de Albert Adrià en el Paralelo barcelonés, se insinúa, aquí es hecho probado. Julio de 2019: toca celebrar el quinto aniversario de Heart Ibiza, el proyecto para el que algunos prometieron un estrepitoso fracaso y por el que Albert Adrià realizó examen público de conciencia, en un raro ejercicio de autocrítica en el sector gastronómico español, en una ponencia en San Sebastián Gastronomika (octubre de 2015).

Martes 2 de julio: cuando ‘toca’ cenar rubia gallega con regañás, ‘wagyu’ a la parrilla y snacks ‘bullinianos’, mientras suenan Queen o U2 a través de voces privilegiadas, una delicada acróbata pende de una esfera transparente con la que juega y bolas rojas vuelan por el aire. Estamos en Heart Ibiza, otro planeta no por ser Ibiza, sino por ser Heart.

Basta pronunciar ‘Adrià’ para que la gente se ponga nerviosa. Unos, por admiración; otros, por recelo y, por qué no, envidia. Los exitosos hermanos firman un imponente currículum y son un demostrado factor clave en el devenir del mercado gastronómico de las dos últimas décadas largas. Si alguna vez se duda de por qué elBulli tuvo la influencia que tuvo (y tiene) y de por qué Ferran Adrià se emperra en documentar vía Bulllipedia y salvaguardar el ‘legado Bulli’ vía archivo-museo, la duda se disipa en Heart Ibiza. Cuando se van a cumplir ocho años del cierre de elBulli como restaurante, la herencia ‘bulliniana’ suma ramificaciones en el negocio culinario: desde elBarri, el grupo de Albert Adrià en el Paralelo barcelonés, y los restaurantes de aquellos que mamaron la filosofía de Ferran y Juli Soler (léase, Dos Palillos, Disfrutar y Compartir, La Barra de Carles Abellan y, en realidad, cientos de locales repartidos por el mundo) a, sin duda, Heart Ibiza.

El proyecto nació en 2015 como la alianza de los hermanos Ferran y Albert Adrià y Guy Laliberté, fundador de Cirque du Soleil (que, en 2017, cerró la venta de la mayoría del capital de Cirque du Soleil por 1.500 millones de dólares a fondos de capital riesgo), apoyados por los dueños de Ibiza Gran Hotel, donde Heart se ubica. En medio, una pieza clave: José Corraliza, director general de Heart y responsable del diseño de los espectáculos que acompañan la oferta gastronómica de los Adrià.

Cómo reflotar Heart tras el primer año

El primer año, Hera se estructuraba en doble propuesta, con dos precios por separado: una más ‘casual’ en torno a puestos de ‘streetfood’ en su terraza (donde se pagaba con fichas de casino) y otra más gastronómica en su restaurante de la planta baja, que, a eso de la una de la madrugada, se convierte en club. Pero aquello no funcionó. “Fue un caos”, reconoce Albert Adrià, que cuenta cómo para afrontar la segunda temporada se sentaron con los socios qué hacer para reflotar Heart. “Les dijimos que nos dejaran intentarlo a nosotros. Nos costó hacerles entender por qué íbamos a pasar de casi 500 clientes por noche [sin incluir a los usuarios del club] a apenas 200 y que, pese a eso, íbamos a conseguir facturar más”, desgrana Albert Adrià.

La decisión fue unificar la propuesta en una sola, ligada a un menú degustación despachado por fases, entre la terraza y el restaurante, con espectáculo incluido en ambas zonas. Desaparecía la versión más ‘casual’ de Heart, que optaba por una apuesta rotunda por el lujo entendido bajo la óptica de los Adrià y Cirque du Soleil. “Ferran dijo: si hacemos ‘Ferraris’, trabaja para hacer un ‘Ferrari’. Elegimos calidad en vez de volumen”. Además, el cocinero recalca que “Ibiza es otro planeta; hay un peaje que paga todo el mundo el primer año, aparte de que llegamos tarde por las obras”. Ferran Adrià añade que “debíamos centrarnos en un modelo como este, no en uno a 70 euros”.

La visión de Guy Laliberté

Guy Laliberté explica a Gastroeconomy cómo “Heart es el resultado del ‘amorío’ que inicié con los hermanos Adrià hace unos años. Hace ya bastante tiempo, no recuerdo exactamente cuándo, conocí a Ferran, creo que vino a uno de mis espectáculos en Europa; reconocimos mutuamente la misma pasión con la que hacemos las cosas. Después, vino Albert, que es una persona fascinante. Alguna vez dijimos que nos gustaría hacer un proyecto juntos y el resultado es Heart, que no es elBulli, ni una copia de algo de los Adrià. Quisimos hacer algo único como resultado de una colaboración entre nosotros”.

Los Adrià se apoyan, en todo caso, en equipo ‘bulliniano’: desde Pol Perelló como director de Heart a Rafa Zafra, chef y dueño de Estimar, como jefe de cocina los cuatro primeros años y como miembro del equipo creativo en 2019.

¿Propuesta en 2019 en Heart Ibiza?

Ferran Adrià cree que lo más relevante es “haber sido capaces de crear un modelo serio en Ibiza”. Heart Ibiza funciona en temporada de verano: desde finales de mayo a principios de octubre.

¿Propuesta en 2019 en Heart Ibiza? “Nos hemos pasado 5 años mejorando aspectos lúdicos e internos de equipo, porque la complejidad de Heart es enorme. En lo gastronómico, ha mejorado mucho, pero también nos dimos cuenta de que la gente quería venir ‘a tiro fijo’ y eso hicimos”.

Bocados y ‘oleadas’ en la terraza

El resultado es un menú degustación, que comienza con la entrada del cliente (entre 180 y 200 comensales por noche) desde la puerta de la calle, donde recibe el Billete de patata, un cartucho de Palomitas con kimchi y un cóctel Margarita frío-caliente.

Después, pasa a la terraza, situada en la primera planta, donde lo primero es probar un emblema de Albert Adrià, que ahora mismo sirve, por ejemplo, en Cakes & Bubbles, su pastelería-bar de champán en Londres: la Rosa de vodka y frambuesa.

A continuación, aquellos puestos de ‘streetfood’ del primer año ahora funcionan como ‘corners’ con diferentes cocinas desde las que va saliendo un listado de bocados (mucho ‘finger food’ para comer con las manos) iguales para todos los clientes. Esa sucesión de snacks ‘bullinianos’ suma platos colocados al centro de cada mesa, como el Consomé helado de tomate, el ‘Waffle’ de estragón con crema al limon, la Cereza con gelatina de sake y St. Germain, el Jamón Ibérico ‘5J’ con pan con tomate, Las olivas de Heart, Ostras ‘Amelie’ y el Ceviche de corvina con leche de tigre de aji amarillo.

Así, los comensales van compartiendo esos platos llegados a la mesa en la terraza con otros servidos en las llamadas ‘oleadas’: un camarero se encarga de un tipo concreto de bocados, de modo que si una noche hay 180 clientes, hay 180 bocados, que él irá distribuyendo acercándose a las mesas y ofreciéndoselo a cada comensal. Entre ellos, están la Caipiriña helada, el Globo de mini airbag, el Mollete trufado, la Causa frita de pollo o las Quesadillas de huitlacoche.

Para Ferran Adrià, este esquema seria aplicable a un catering. “Esto es una buena reflexión sobre cómo puede ser un servicio para 180 personas con un nivel alto de calidad”. 

De la terraza a la planta baja

En la terraza, el espectáculo comienza: música en vivo, algunos artistas casi circenses, puestos para comprar souvenirs o arte local, una pitonisa y un tiovivo en el que el comensal puede subirse para ganarse una cucharada de caviar. Se estima una media de unos 40 minutos para el tramo de la experiencia de Heart que debe transcurrir en la terraza. “Hay un punto en el que el cliente se siente muy a gusto en la terraza y, de repente, parece que ‘le cortas el rollo’, diciéndole que tiene que bajar abajo para seguir la cena y el espectáculo [por megafonía, se dan hasta tres avisos del final de la experiencia en la terraza]. Pero, cuando un poco más tarde está abajo, no quiere que acabe. Todo eso lo hemos estudiado para que no haya tiempos muertos y quede todo bien encajado”, razona Albert Adrià.

Llegada al restaurante-club

Abajo (por el camino a la mesa, se reparte un cucurucho de Rocas de yuca-arroz salvaje al curry), el cliente cena en mesas bajas, mientras un escenario principal concentra el grueso del espectáculo, que se intercala con actuaciones en otras zonas del comedor (una sala multifuncional después convertida en club, donde también es posible reservar una mesa ya sin cena) y con artistas bailando y actuando entre las mesas: música, voces, bailarinas, trapecistas.… Nivelazo en un espectáculo que uno intuye al nivel de exigencia del Circo del Sol o los mejores espectáculos de Londres o Nueva York.

Llega la comida: todo va al centro de la mesa, con platos como la Caja de luz con leche de almendra y caviar, la Rubia gallega con sus regañás y mantequilla y un surtido de pequeños bocados como el Dúo de ‘steak tartar’ & Niguiri de calamar o el Maki-causa de cigalitas y huevos de codorniz. La ‘creatividad Adrià’ encaja con el imponente espectáculo que rodea al comensal.

Finaliza la parte salada del menú con un plato a elegir entre Lomo alto de wagyu al Josper (con patatas fritas y pimientos de Padrón) o Bogavante ‘al i pebre’ (aparte de cordero para la clientela árabe). El show acaba con la parte dulce: una rápida sucesión de bocados dulces repartidos con el formato de ‘oleadas’. “Aquí, los camareros son como recogepelotas; tienen que saber servir bien, sin parar el show; por eso, cada uno debe tener su servicio muy delimitado”, señala Albert Adrià.

El menú de Heart, cena y espectáculo incluidos (con bebidas aparte), tiene un precio de 215 euros en zona ‘Maine’ (platea 2) y 255 euros en zona ‘Premium’ (platea 1, más cercana al escenario principal). Se reserva previamente vía online, donde se compra el tícket para acceder.

Objetivo: disfrutar

Albert Adrià hace balance. “Ahora, la oferta es muy clara y muy directa, no hay que explicar nada y la gente tiene que, sencillamente, disfrutar”, sintetiza Albert Adrià, que valora la experiencia de Heart: “Me he contaminado en todos los sentidos; ahora, mucho más positivo que negativo. Aquí, hay una capacidad tremenda de medios para conseguir lo que quieras al minuto. Cada día, pasan nuevas y diferentes que te obligan a ser muy dinámico”, señala.

Ese dinamismo alcanza su punto máximo sobre la 1 de la madrugada, cuando finaliza la cena y el show asociado a ella: el equipo de Heart recoge mesas y sillas del restaurante, que almacena en la cocina y en otras zonas, para convertir el restaurante en un club con DJ (la noche del quinto aniversario, ‘pinchó’ Guy Laliberté, ‘curator’ musical acompañado por Isaiah Martin y Laurence Matte).

Es el momento en el que se mezclan comensales que han cenado y que se quedan tomando una copa en la terraza o en el club, al que llegan otros clientes que no han cenado. “Gracias, gracias, por hacer a la gente feliz”, dedicó Albert Adrià a su equipo de cocina, al finalizar la cena de anteayer. En Heart, dicen que, durante cinco años, se han ocupado de “diseñar emociones”.

Puede sonar al sobreexplotado término ‘experiencia gastronómica’, pero lo que consiguen en una noche no es comparable a nada. “Creo que hemos aportado algo a Ibiza que no tenía, un punto más en este planeta de lujo, que vive una realidad alternativa”, dice Albert Adrià, que la mañana del martes 9 de julio, previa a la celebración nocturna, compartió mesa redonda con su hermano Ferran y Guy Laliberté, moderados por José Corraliza.

El quinto aniversario recurrió al lema ‘Ibiza Friends & Family’ y sumó la experiencia gastronómica con el menú diseñado en exclusiva para esta fecha por Albert Adrià y el espectáculo del Cirque du Soleil en su versión Royal, con idea original de Corraliza.

Heart como marca replicable

¿Ve Guy Laliberté posibilidades de replicar Heart en otras partes del mundo? “Desde luego. Heart es una marca y necesitamos tiempo para desarrollarla como marca, para llevarla, quizás, a otros destinos. Después de cinco años, ya tenemos los elementos, la creatividad y las razones por las que hacemos lo que hacemos. Puede ser interesante beneficiarnos de esa experiencia para plantearnos hacer coas en otros sitios, dice el fundador de Cirque du Soleil. ¿Dónde? ¿Dubai, Las Vegas? “Podría ser algo natural una de esas grandes ciudades obvias, pero también puede ser interesante un lugar que no sea ‘un gran nombre’. Una decisión de negocio no tendría que basarse obligatoriamente en dinero, sino en otros criterios, como creatividad, diversión e integración de la comunidad”, concluye.

Fuente de las fotos: Heart Ibiza.