05 Jun 2019 Arros QD, la sofisticada arrocería de Quique Dacosta en Londres

El chef, de origen extremeño y mediterráneo de adopción, estrena Arros QD, como un sofisticado espacio gastronómico, con el arroz en paella como eje central de una carta completada con platos contemporáneos, entre los que hay incluye ‘hits’ de su carrera. El local de casi 1.000 metros cuadrados y capacidad para 140 comensales, situado en el barrio de Fitzrovia, materializa el primer restaurante fuera de España de Quique Dacosta, que se apoya en un grupo des socios dentro del proyecto In Paella, que baraja futuras aperturas en otras capitales financieras. El concepto, que evita ser catalogado como un restaurante de cocina española y que se basa en un trabajo de I+D del chef y su equipo, está ideado para atraer al público londinense.

Aunque su nombre lo anuncie, este titular lo afirme y su concepto lo sea en parte, este sofisticado restaurante del barrio de Fitzrovia no es, en realidad, una arrocería Arros QD, que abre este viernes 7 de junio, tampoco es un restaurante español; es un espacio gastronómico pensado para Londres y para londinenses, que materializa la propuesta gastronómica de uno de los mejores y mas internacionales cocineros españoles de alta cocina: Quique Dacosta. El chef, extremeño de nacimiento y mediterráneo de adopción, ha dedicado los últimos tres-cuatro años al desarrollo de un concepto que sitúa el arroz como protagonista de una carta que, además, recoge algunos de los ‘hits’ de su carrera, así como platos contemporáneos elaborados con productos británicos.

Con triple estrella Michelin en Quique Dacosta Restaurante (Denia) y una más en El Poblet (Valencia), presente en los últimos años en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ y con ‘segundas marcas’ en Valencia como el bar de tapas Mercatbar, el bistró Vuelve Carolina y la ‘brasserie’ mediterránea Llisa negra, Dacosta lleva sus arroces a Londres bajo un ambicioso proyecto gastronómico, que, además, representa su primer restaurante fuera de España.

Espacios en Arros QD

Arros QD arranca este viernes 7 de junio en Londres, en un espacio de casi 1.000 metros cuadrados, distribuidos en dos plantas, con capacidad para 140 comensales. Ocupa un esquinazo en Eastcastle Street, a un paso de Oxford Street, en un edificio nuevo que reemplazó a un centro comercial anterior. Con interiorismo de Lázaro Rosa-Violán, una imponente cocina vista con paella y paelleras en marcha y sus fuegos en vivo (para que “los comensales puedan disfrutar del show de la cocina con fuego en vivo y vean el contraste entre la tradición de la paella al sarmiento y los arroces contemporáneos”, apunta Dacosta), asume el protagonismo de la planta baja, completada por una barra de altura media con asientos asomada a la cocina, un comedor (con una mesa casi del chef en un lateral, separada por una cristalera de loas fuegos) y la llamada ‘sala de los pájaros’. En el piso de arriba, una barra de coctelería pensada para tomar un aperitivo antes de la comida o cena o para un cóctel en la sobremesa, una zona ‘lounge’, un comedor más formal (pensado para comidas de negocios a mediodía) y una gran zona de cocina y producción (con una potente extracción).

Socios en In Paella

Arros QD es el resultado de la alianza entre el cocinero y un grupo de  40 socios, liderados por Marcos Fernández, CEO de Arros QD y pieza clave en el lanzamiento del proyecto y en la gestión. Este empresario hostelero español, afincado en Londres desde hace décadas y artífice de Ibérica (con Nacho Manzano como director gastronómico), cuenta cómo surgió el proyecto, que ha supuesto una inversión de 4,5 millones libras (más de 5 millones de euros). “Quique tenía la idea de hacer algo de arroz como un proyecto internacional. Empezamos a hablar y pensamos por empezar abriendo en Londres. Para captar inversores, lancé un ‘crowdfunding’, apoyado por uno de mis consejeros, Javier Santiso, que, a través de su fondo Mundi Ventures, aglutina a altos ejecutivos españoles fuera de España y a inversores fuertes que invierten en España. A través de él, atrajimos a bastantes socios y, aparte, está claro que Quique tira mucho. Aquí, hay 40 socios, de los cuales muchos son altos ejecutivos de empresas, aparte de futbolistas o diferentes perfiles [entre ellos, están Gaizka Mendieta y Carlos Herrera]”, explica Marcos Fernández, que lidera el proyecto In Paella, a través de la empresa In Paella Ltd., con Aurelien Pottier como ‘general manager’. Hay un plan de crecimiento, que plantea a medio y largo plazo “la apertura de sedes de Arros QD en capitales financieras, como Hong Kong y Singapur. Pero, ahora, lo primero es que funcione en Londres”, insiste Marcos Fernández.

Entre los socios, está, en todo caso, Quique Dacosta. “Los chefs con los que yo trabajo son siempre mis socios; no son consultorías, son mis socios, están implicados en el negocio; Quique es, ante todo, un empresario de hostelería”, aclara el hostelero, que recuerda más puntos a favor del cocinero español para favorecer el potencial éxito de In Paella “Por un lado, Quique tiene infraestructura; él es un buen líder, pero, además, tiene un gran equipo, algo clave para que un restaurante funcione. Y, por otro, no viene con actitud de consultor o de poner su nombre a algo, que es el gran error en este tipo de proyectos; sino que Quique se involucra totalmente en el negocio”.

El reto de Dacosta

Por el lado del cocinero, un grupo con varios restaurantes creado en la última década y treinta años de carrera profesional conforman su potente y fiable currículum. “Los socios que me apoyan en este proyecto nos fueron a visitar a Denia para ver ‘in situ’ cómo trabajamos y cómo son nuestros procedimientos de trabajo. Hemos sido examinados con lupa. Nos jugamos mucho con este proyecto y hemos puesto todo nuestro empeño en que funcione. Creo que Arros QD aporta algo interesante a Londres”, explicaba Dacosta hace un par de semanas, en la presentación de la lista OAD (Opinionated About Dining) para Europa, en la que ocupa el cuarto puesto en 2019 y obtuvo el premio ‘Five in Ten’ por llevar 5 años consecutivos en el Top 10.

“Arroz en paella como línea argumental”

“El arroz en paella es la línea argumental de Arros QD”, dice Dacosta, que especializa su carta en los arroces ‘a la llama’. Aparte de haber dedicado parte de su carrera profesional a investigar sobre arroces (desde que en el antiguo El Poblet, en Denia, los arroces en paella eran la especialidad de 1988 a 1998, el chef publicó en 2005 el libro “Arroces contemporáneos”), ha desarrollado en los últimos años un trabajo con su equipo para conseguir unos procesos que garanticen lo más complicado en los arroces: regularidad, factor que afecta al manejo de los tiempos y el fuego o el tipo de arroz y leña.

Tipos de arroces en la carta de Arros QD

“Una carta de arroces, de norte a sur y de oeste a oeste de la Comunidad Valenciana”, define Dacosta. Elaborados en directo y al momento, los arroces asumen la parte central de la carta de Arros QD, que comprende tres tipos de elaboraciones: tradicionales, como paellas a leña, con la Valenciana como receta estrella (38 libras / 43 euros por persona), aparte de Vegetales de temporada con aliloli o Mediterránea; en chapa o ‘llandas’, hechos con el método de Dacosta de cocción del arroz que fracciona en dos el tiempo de cocción y servido en chapas rectangulares (es la única receta arrocera de Arros QD que admite ‘paella individual’ para un solo comensal; de 13 a 18 libras la pequeña —de 14,6 a 20 euros— y de 24 a 43 —de 27 a 48,56— la grande), como el de Pichón o el Negro de calamares (“Permítanos presentarles la chapa, estrella de un nuevo capítulo en la evolución de la paella”, arranca la carta del local londinense); y contemporáneos, elaborados en un paellero ultramoderno diseñado por una empresa a la que Dacosta y su equipo ayudaron en su desarrollo, con pantalla digital para marcar temperaturas y tiempos y conseguir un control imbatible. “Se basa en una hoja de Excel en la que metemos un programa y todos los datos; es decir, si queda mal el arroz, es culpa mía, porque aquí ya no hay fallo. Tiene diferentes programas, sensor de temperatura, tres fuegos con tres intensidades de potencia, tiempos y número de comensales. Es una forma de garantizar regularidad. Buscamos la exactitud de una franquicia en un espacio moderno y sofisticado”, explica Juanfra Valiente, mano derecha de Quique Dacosta y responsable de I+D.

I+D del arroz

Pero no solo ha habido este desarrollo tecnológico de un paellero preciso, sino que Quique Dacosta y su equipo han realizado en los últimos dos años un proyecto para crear una línea de caldos concentrados y una selección arroces, que van envasados con su nombre como marca y que se emplean en las recetas de Arros QD. “Hemos estado casi 3 años para dar con las fórmulas que garanticen regularidad en los arroces que serviremos en Arros QD; si no, no podríamos plantearnos hacer arroces en Londres”, argumenta Valiente. “Además, hemos creado instrumentos para medir con exactitud caldos, sofritos y arroz, que, aparte de contribuir a la regularidad, garantizan una merma cero. Buscamos la estandarización en nuestros procesos”.

Dos filas de paellas

Para cumplir con el planteamiento de la carta de Arros QD, la cocina más visible, asomada a la sala, cuenta con dos filas de paellas: en un lado, se elaboran las más tradicionales a leña, en unos fuegos de seis metros de largo, con distintas maderas, como sarmiento y maderas de naranjo; y, justo enfrente, otra fila de paelleros modernos para las paellas “más rupturistas”, define Valiente. “Vamos a intentar tocar aquí todos los arroces: tradicionales, en chapa y contemporáneos”, añade.

Los arroces incluidos en la carta de Arros QD llegan a la mesa en paella (recipiente que, con frecuencia, se denomina erróneamente paellera) para animar a los comensales a cumplir con la tradición de comerlos directamente de ella. Tienen como posible complemento seis tipos de alioli, desde el tradicional o de ajo negro al de ñoras u ostras.

Platos icónicos de Dacosta

Pero no todo es arroz en Arros QD, donde la carta arranca con un listado de entrantes de cocina contemporánea (con precios de 5 a 18 libras / de 5,6 a 20 euros), que en parte recoge platos icónicos de Quique Dacosta Restaurante o de alguno de sus otros restaurantes, junto con nueva creaciones ‘ad hoc’ para el público londinense: desde sus famosas Piedras de Parmesano a un Cracker napolitano de arroz con anchoas, aceitunas negras y polvo de tomate; el ‘Crispy’ tartar de vacuno con yema de huevo curada, alcaparras y semillas de mostaza; el ‘Mini pulled pork bun’ con salsa kimchi o Fritura de ‘soft-shell crab’ rojo.

Por otro lado, la parrilla, que Dacosta ya apuntó hace año y medio como tendencia del mercado gastronómico y que en parte marca la oferta de Llisa Negra (abierto por Dacosta en Valencia el pasado otoño), no solo será base de los arroces a la llama, sino que carnes, pescados y verduras de temporada se someterán a la brasa (en la cocina, hay otras herramientas, como la robata o el kamado). “Arros QD es una arrocería, pero antes del arroz hay oferta y después del arroz, también hay oferta”, aclara Dacosta.

De postre (11 libras / 12,4 euros cada uno), ‘Cookie’ gigante con macadamia, chocolate y helado de vainilla; o Mango con lichis, merengue, melón y helado de mango; aparte de la famosa Tarta de queso que Dacosta sirve en Llisa Negra. El tícket medio en Arros QD puede variar entre 50 y 60 libras (de unos 67 a 100 euros).. Además, tiene menú degustación por 85 libras (96 euros).

Productos británicos

Aparte de los caldos, fondos y arroz llevado desde la Comunidad Valenciana a Londres, para elaborar el resto de los platos de Arros QD, Dacosta recurre a “los mejores ingredientes provenientes de las huertas, ganaderías y lonjas de Gran Bretaña”. Se trata así de “utilizar la despensa inglesa con la impronta creativa del chef tres estrellas” y de “poner en valor los mejores productos de temporada del territorio”, dicen en este restaurante.

A la vez, Juanfra Valiente añade: “Es llamativo ver cómo pueden funcionar los arroces por la noche en Londres, algo que cuesta en España. Se trata de ofrecer buenas paellas y entradas muy modernas y platos contemporáneos usando poco a poco el mejor producto de aquí; no queremos ser un restaurante español, sí de arroces y esencia mediterránea, pero no completamos la oferta de arroces con patatas bravas, sino con platos modernos. Si hay el nombre de Quique detrás, está claro que hay creatividad y diversión”.

En los días de prueba desarrollados en las últimas dos semanas, con comidas y cenas para ‘family & friends’, Valiente está en la cocina dirigiendo un equipo en el que Richard De La Cruz, que trabajó 5 años con Quique Dacosta, es jefe de cocina. “Estaré aquí tres semanas”, explica Valiente a Gastroeconomy la noche del 31 de mayo. Justo esa mañana, Quique Dacosta ha regresado a España para volver de nuevo a los pocos días a Londres.

Carta de vinos y coctelería

Por el lado líquido (parte de la bodega está expuesta justo a la entrada de Arros QD), José Balado, sumiller gallego con experiencia en el Grupo Jöel Robuchon y en varios restaurantes, firma una carta con especial énfasis los vinos del Mediterráneo, tanto españoles, como de otros países, sin renunciar a referencias de otras regiones.

Además, Arros QD cuenta con una carta de cócteles, que se pueden probar en su barra de coctelería o sentado en mesa. Hay combinados con ‘Gin Mare’ y gazpacho, Licor de café y Crema catalana o Azafrán y sake. En todo caso, Arros QD, que no tiene horario ‘non stop’, no funciona como coctelería para clientes que no coman o cenen, es decir, no se puede visitar el local para tomar solo una copa.

El imponente proyecto de Dacosta

En síntesis, Arros QD es un sofisticado espacio gastronómico, que, con el arroz en paella como eje central, completa su carta con platos contemporáneos que prueban la genialidad de Quique Dacosta, que así puede exponer su talento en Londres. Pero, a la vez, evita ser un restaurante español para convertirse en un cosmopolita establecimiento que asume la atmósfera de los locales más sofisticados y elegantes de Londres, ciudad en la que busca funcionar entre la clientela londinense. Con el aval de un grupo de socios, el chef no firma una oferta, sino que , como socio y empresario hostelero, asume la responsabilidad de instalarse en Londres y de salir por primera vez fuera de España (habla de su proyecto londinense como “un ejercicio de compromiso y responsabilidad”).

Para ello, cuenta con más ‘avales’: una carrera de más de 30 años, en la que los arroces han tenido un papel muy relevante; su capacidad creativa y organizativa, con un equipo con el que lleva años dedicado al I+D para diseñar no solo la propuesta gastronómica, sino los procedimientos para ejecutarla con exactitud. Así, Dacosta demuestra su capacidad para trabajar e investigar con el objetivo de generar procesos que garanticen la regularidad en los arroces.

Se trata de un proyecto imponente en un espacio precioso, con arroces de nivel y platos contemporáneos ricos e interesantes, con el que Dacosta puede ‘sacar pecho’, pues busca “poner en valor el arroz en paella y la paella valenciana, el plato tradicional español más conocido mundialmente que ahora llega a una de las más importantes e influyentes capitales gastronómicas del mundo”.

La paella, como vehículo de internacionalización

La paella es, sin duda, uno de los grandes valores de la gastronomía española y está demostrado que escasean las recetas de calidad en ciudades como Londres. “La paella es, junto con el jamón ibérico, la tortilla de patatas y el gazpacho, uno de los pocos platos de la cocina española con los que se puede internacionalizar. Con el resto de productos, es complicado porque sufren al viajar”, opina Ferran Adrià, que cree que “un concepto de arrocería como el de Quique Dacosta puede funcionar en Londres”. No es el único colega de oficio que desea suerte a Dacosta. “Por fin, los británicos probarán arroces a la leña; Quique es muy valiente y seguro funciona”, opina José Pizarro, que lleva 20 años afincado en Londres, donde cuenta con tres restaurantes.

Con la paella, el socarrat y la chapa como armas (términos que la carta de Arros QD incluye en castellano y sin traducción), “Quique Dacosta trae la calidez y la teatralidad de la gastronomía valenciana a Fitzrovia, compartiendo su pasión por las recetas de arroz de temporada cocinadas sobre leña y servidas en un entorno espectacular. Descubre la evolución de la paella con un magistral toque modernista”, invita Arros QD en su web.

Fuente de las fotos: Arros QD y MFG-Gastroeconomy.