La radiografía del turismo gastronómico en 2019

Un resumen del Foro Mundial de Turismo Gastronómico 2019, organizado por la Organización Mundial de Turismo y Basque Culinary Center. La cita, celebrada en San Sebastián del 1 al 3 de mayo de 2019, cumple quinta edición reuniendo a 700 profesionales de 85 países de los 5 continentes.

Las cifras justifican el derecho a dibujar un ‘subsector’ dentro del amplísimo mercado culinario: el turismo gastronómico. Del 1 al 3 de mayo de 2019, se ha celebrado la quinta edición del Foro Mundial de Turismo Gastronómico, que reunió a 700 profesionales (frente a 150 en la primera edición) procedentes de 85 países de los 5 continentes. Organizado por la Organización Mundial de Turismo (OMT) y Basque Culinary Center (BCC), suma 5 ediciones con San Sebastián como ciudad anfitriona en los ejercicios impares, para ir intercalando otros lugares de celebración como Lima, Bangkok y, en 2020, Brujas.

Oportunidades locales y sinergias

“El turismo es uno de los grandes motores económicos del mundo. Descubrir la gastronomía del lugar que visitamos se ha convertido en uno de los elementos clave a la hora de decidir un destino”, sostiene Joxe Mari Aizega, director general de BCC. “Hay que promover empresas y profesionales del sector para apoyar el turismo gastronómicos. Desde BCC tenemos la responsabilidad de generar un modelo educativo que enganche con la pasión de los jóvenes que llegan a estudiar.  El modelo educativo para desarrollar las competencias de los líderes del sector de la gastronomía son formación interdisciplinar, aprender haciendo y alimentar permanentemente la pasión de los estudiantes”, añade.

Aizega fue uno de los responsables en arrancar la quinta edición del World Forum on Gastronomy Tourism, junto con Sandra Carvão, jefa del Departamento de Inteligencia de Mercados Turísticos y Competitividad de la OMT, que cree que “turismo y gastronomía pueden trabajar juntos para crear empleo y oportunidades locales para cada territorio”. En una encuesta rápida realizada en directo en el escenario, surgen vía ‘app’ retos claves para el turismo gastronómico, como calidad, autenticidad, ‘storytelling’, innovación, talento, autenticidad, inclusión, creatividad e idiomas.

En todo caso, la inauguración oficial corrió a cargo de Zurab Pololikashvili, secretario general de la Organización Mundial de Turismo, para quien “hace 20 años, nadie hablaba sobre gastronomía en turismo.

El turismo gastronómico, en cifras

El Foro Mundial de Turismo Gastronómico 2019 también sirvió para aportar cifras sectoriales. “En 2018, más de 260.000 turistas visitaron España por gastronomía, un 16,7% más que el año anterior, que sumaron [una facturación] más de 15 millones de euros, con un incremento del 65,6% evidenciando la importancia enorme del turismo gastronómico. Se gastaron más de 18 millones de euros en gastronomía”, cifró Isabel Oliver, secretaria de Estado de Turismo en funciones, que opina que “el turismo gastronómico no es solo un revulsivo económico, sino social. La gastronomía es un producto que favorece la sostenibilidad, mientras mantiene tradiciones y preserva la autenticidad de nuestros destinos. La gastronomía es una de las variables que más relevancia estratégica tendrá en el turismo en el futuro”. Oliver recalcó la necesidad de “profesionalización” en torno al turismo gastronómico.

Por su parte, Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía y Embajador de Turismo Responsable de la OMT, aportó más cifras que incluso elevan la relevancia de este tipo de turismo ligado con el hecho de comer. “La gastronomía es motivación complementaria al viajar o, cada vez más, la principal, pues, primero, se elige dónde comer bien y después se buscan otros complementos del viaje”, explica Ansón, que recordó cómo, según un informe de KPMG, “la actividad gastronómica como una cadena valor representa el 33% del PIB y supone el 20% del empleo”. Y, en este contexto, “un 20% de los turistas (más de 12 millones) vinieron a España motivados por la gastronomía por tres motivos: la materia prima, la forma de comer y la hospitalidad”.

Como retos, Ansón señaló, por un lado, la necesidad de “incorporar tecnología, pues el 80% el mundo es digital y todo lo que no este es un dispositivo lo estamos desperdiciando”; y, por otro, “consolidar la presencia de la gastronomía en el mundo del turismo”. Y, en todo caso, recuerda que “todos los destinos pueden encontrar su interés desde el punto de vista gastronómico. No hay que tener complejos por no tener estrellas Michelin. El viajero busca buena materia prima, recetas de nuestras madres y abuelas y hospitalidad”. Además, insistió en “la importancia dada al modelo de comer que son las tapas, que espero que el año pasado sea declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad”.

Chefs como motores de atracción

Uno de los evidentes alicientes que hoy pueden ofrecer muchos destinos para atraer turistas interesados en la gastronomía llega desde la alta cocina: chefs con estrella Michelin u otros reconocimientos, como su presencia en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Un ejemplo es Elena Arzak, que además es Embajadora de Turismo Responsable de la OMT. “La gastronomía contiene una poderosa motivación para viajar. El futuro del turismo gastronómico debe evitar una masificación clónica que es muy peligrosa porque perdemos la identidad”, considera esta chef, codirectora con su padre Juan Mari Arzak del espacio triestrellado donostiarra Arzak.

Elena Arzak cree que “muchos turistas buscan destinos sujetos a la producción sostenible” e identifica que “existe la necesidad de promover una relación fluida entre el cocinero y el turista”. Además, desde su visión como hostelera vasca, aporta motivaciones para que País Vasco atraiga turistas culinarios,“como rutas gastronómicas a sidrerías, asadores de carne o pescado o bares de pintxos; clases de cocina, degustaciones o visitas a granjas, queserías, bodegas o mercados”.

Mientras, Andoni Luis Aduriz, chef y copropietario de Mugaritz, restaurante con doble estrella que bate el récord mundial de llevar 13 años posicionado en el Top 10 mundial, se encargó de cerrar el Foro Mundial de Turismo Gastronómico 2019, con mensajes como este: “Para que un destino gastronómico sea sólido, la sociedad se lo tiene que apropiar. Si la gastronomía se queda en despachos, titulares, talleres o dossiers de políticos, no tendrá éxito”. Para este chef vasco, “Donosti ha logrado que la población sea embajadora orgullosa”.

Atractivo culinario regional

País Vasco no es la única región que encuentra en la gastronomía un acicate para sumar visitantes. la costarricense Rebeca Grynspan, secretaria general de la Secretaría General Iberoamericana, reivindica el poderío culinario de América Central y del Sur. “Catorce de los 50 mejores restaurantes del mundo están en Iberoamérica [con nombres como los peruanos Gastón Acurio, Virgilio Martínez o Mitsuharu Tsumura o los mexicanos Enrique Olvera y Daniela Soto-Innes, recién nombrada Mejor Cocinera del Mundo en 2019]. Además, tenemos producto; lo que falta es venderlo”, recalca, al tiempo que reconoce que “México es, junto con Perú, los dos países que más han usado la gastronomía como marca para hacer turismo gastronómico”.

Pero, en estos países, no solo se recurre a la alta gastronomía para buscar potenciales visitantes, sino que las raíces culturales de su culinaria local son una poderosa razón para atraer turistas. La mexicana Paloma García Castillejos, de la primera promoción del Máster de Turismo Gastronómico de BCC, hoy reparte su tiempo entre el periodismo ‘freelance’ en el ‘site’ Animal Gourmet, la docencia y la organización de rutas gastronómicas. “En México, el turismo gastronómico se da por hecho, pero, a la vez, es necesario generar propuestas genuinas”, recalca, mientras insiste en la autenticidad como clave de cualquier estrategia ligada al turismo culinario. Y, en su caso, además, aporta las variables que debe cumplir “el profesional que atiende al turista gastronómico: carisma, trabajo y empatía”.

El caso canadiense

Mientras, en Canadá, sin recurrir exactamente a chefs o raíces ancestrales, un caso de éxito lo firma Ontario, donde, eme 2011, se creó una alianza centrada en promover el turismo gastronómico: Culinary Tourism Alliance, a través de la que funciona la consultora Grow Food Tourism, dirigida por Trevor Benson. “Desde Ontario, hemos extendido la experiencia a otras zonas de Canadá. El futuro es una cadena de valor que debe generar una cadena de valor entre productores, restaurantes, hosteleros y chefs o ‘retailers’, entre otros agentes, con la idea de hacer crecer el turismo gastronómico”, razona este experto en turismo culinario, que con su equipo presta consultoría para desarrollar iniciativas o ‘productos’ en destinos de ‘food & drink’. 

Además, en cuanto a las tendencias en turismo gastronómico, Benson cree que “la tecnología está cambiando el mecanismo de demanda del turista gastronómico; los destinos nos tenemos que acostumbrar a que ahora trabajamos más cerca del consumidor que antes gracias a la tecnología. Pero, pese ese avance de la tecnología, estoy satisfecho de decir que nos interesa más el lado humano que el tecnológico y que el visitante está más interesado en experiencias culturales y culinarias auténticas”.

Casos en Europa

Saltando a Europa, Eslovenia lleva años insistiendo en su atractivo culinario. Eva Štravs Podlogar, su secretaria de Estado de Turismo, cuenta que este su país elaboró ya en 2006 su primera estrategia ligada a la gastronomía. Desde hace un par de años, suma un plus más: la eslovena Ana Roš, cocinera autodidacta propietaria del restaurante Hiša Franko (en Kobarid), fue designada Mejor Cocinera del Mundo en 2017, de acuerdo con la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

En Croacia, según Frano Matušić, secretario de Estado del Ministerio de Turismo, “La gastronomía es una de las variables claves de turismo”. Y, mientras se refiere a un nuevo concepto de ‘gastroturismo’ y habla de “promover a ‘gastroprofesionales’”, cifra en un 30% los turistas a los que atrae la gastronomía. “No se trata solo de probar ingredientes, más interesantes aún cuando son ecológicos; sino que también la gastronomía es una forma de conocer el alma de un país. Así, la gastronomía puede generar un impacto social muy fuerte”.

Y sin recurrir exclusivamente a políticas públicas, la iniciativa privada también da pie a emprendimientos que se convierten en motores del turismo ligado con la comida. En Irlanda, un buen ejemplo es JP McMahon, chef que, por un lado, ha creado su propio grupo hostelero (con varios formatos de restaurantes como Ania, Cava Tapas y Tartare) y ha lanzado un ‘sui generis’ congreso culinario (Food on the Edge), que que ha puesto en el mapa su localidad, Galway. Este chef insiste en “la relevancia del producto local para atraer al posible visitante”, pero, a la vez, recuerda cómo “los ‘locales’ [población local] también son turistas. Todos somos turistas en nuestra propia ciudad”. Como consecuencia, “no podemos estar mirando continuamente fuera si queremos tener un turismo más sostenible y más centrado en la comida”.

Proyecto social en Turquía

Con ingredientes como sostenibilidad incluidos de lleno en las estrategias de turismo culinario, también surgió el lado social en el Foro celebrado estos días. La chef turca Ebru Baybara Demir ha sido finalista en dos ediciones en el premio Basque Culinary World Prize (BCWP) por sus proyectos desarrollados en la provincia fronteriza de Mardin, donde apoya a refugiados sirios y a mujeres. “‘From Soil to Plate’ permite revitalizar el atractivo local, recuperando cultivos, usando técnicas tradicionales y combatir el desempleo femenino, lo que ayuda a mejorar la imagen de nuestra tierra”, dice esta cocinera, que reconoce que “haber sido finalista en el premio BCWP ha dado mucha visibilidad a mis proyectos y ha generado sinergias que me han ayudado mucho”. Ebru Baybara Demir define así su trabajo: “Trato de realzar la riqueza derivada del intercambio de culturas, al tiempo que promuevo el manteniendo de técnicas tradicionales de cultivo”.

Plataforma y ‘startups’

Por otro lado, la OMT presentó en el Foro la plataforma ‘FoodieTourist’, un hub de innovación que aspira a aliar a productos, empresas, academia, inversores, países e instituciones en torno al turismo ‘foodie’, con el fin de identificar cocinas, rutas y destinos.

Y, por otro lado, el Foro acogió una competición internacional de ‘startups’ de turismo gastronómico, que recibió unas 300 proyectos innovadores, en un concurso que ha contado con Promperú como patrocinador, que ha apoyado económicamente y en la difusión. “Son ‘startups’ que trabajan tanto el turismo receptor como emisor, que tienen un alto componente de tecnología, que estén en una fase no muy incipiente y que trabajan en un contexto de desarrollo local, rural o regional. Era un mix complicado de cumplir, pero hemos recibido aplicaciones interesantes”, explica Anaïs Iglesias, gestora de Emprendimiento de BCC.

Finalmente, la ‘startup’ ganadora fue la checa Dinify, plataforma para el desarrollo de menús multilenguaje, lo que permite que los viajeros puedaen. realizar sus pedidos en su idioma nativo. El ganador se incorpora a la aceleradora CA! (Culinary Action! Aceleradora) de BCC y ha recibido una bolsa de ayuda de 5.000 euros para sufragar gastos.

Cinco conclusiones del 5º Foro Mundial de Turismo Gastronómico

Una. Generar el marco institucional apropiado a través de políticas específicas dirigidas a fomentar un empleo de calidad inclusivo y una cultura orientada a valorar a las personas y las profesiones del turismo gastronómico

Dos. Adaptar los perfiles profesionales y desarrollar programas de formación y capacitación en turismo gastronómico inspirados en las competencias personales y profesionales destinadas a los diferentes actores de la cadena de valor del destino. Competencias identificadas como claves para maximizar los beneficios del desarrollo del turismo gastronómico en los territorios y en estrecha colaboración entre los gestores de destino, las instituciones educativas y las empresas

Tres. Promover programas para generar, desarrollar, atraer, gestionar y retener talento, propiciando la incorporación de perfiles profesionales estratégicos  a las empresas y organizaciones que participan en el ecosistema del turismo gastronómico del destino asegurando el aprendizaje continuo y el desarrollo de competencias.

Cuatro. Disponer de instrumentos para facilitar el emprendimiento y el desarrollo de proyectos con capacidad trasformadora y de impacto positivo en las empresas y destinos de turismo gastronómico. Generar cultura por la innovación en el sector, mediante el desarrollo de programas de aceleración de start-ups, becas para emprendedores, programas de apoyo financiero, etc.  en colaboración con los agentes gastroalimentarios, empresas tractoras y de referencia, el ecosistema académico, etc.

Cinco. Generar valor para todos los agentes implicados en el desarrollo del turismo gastronómico en los territorios y las comunidades locales. Potenciar el turismo gastronómico como herramienta para avanzar en la sostenibilidad del destino y en la contribución a los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) en especial el ODS 8 dirigido a potencial la creación de empleo, el crecimiento económico y la valorización de la cultura y productos locales.

Guía para el Desarrollo del Turismo Gastronómico: 10 conclusiones

Amaia López de Heredia, directora del Máster de Turismo Gastronómico de BCC, e Iñaki Gaztelumendi, consultor de la OMT y colaborador de BCC, presentaron una Guía para el Desarrollo del Turismo Gastronómico, con “10 claves para todos los interesados en hacer del turismo gastronómico un motor de crecimiento económico, en una guía que se pone a disposición de todas las tipologías de destino que sitúan el vínculo con la gastronomía como un elemento estratégico”.

En todo caso, estas recomendaciones “son abiertas” y se plantean con la idea de irse enriqueciendo con otras recomendaciones extraídas del Foro y del propio sector, mientras indicen en nuevas preocupaciones de los profesionales ligados al turismo culinario. “En este 

oro, estamos reflexionando sobre el talento y el emprendimiento, lo que supone un salto cualitativo frente a ediciones anteriores”, incide Gaztelumendi. Para López de Heredia, “un reto es conseguir que la gastronomía de una zona y sus singularidades sean el ADN de la oferta para ser capaz de atraer a los visitantes”.

Estas son las 10 claves de la Guía para el Desarrollo del Turismo Gastronómico:

Uno. Gobernanza con liderazgo, transparente y participativo.

Dos. Reconocimiento de la gastronomía local como patrimonio cultural.

Tres. Mejorar el escenario, entorno, espacio y sistema de acogida del turismo gastronómico.

Cuatro. Creación y desarrollo de productos y experiencias asociados al potencial endógeno del destino innovadoras y singulares, diversas y variadas.

Cinco. Competitividad de los agentes de la cadena de valor: excelencia, conocimiento, gestión del talento, innovación y cooperación. 

Seis. Inteligencia de mercado: cuantificar, conocer y caracterizar al turista gastronómico y analizar las dinámicas de destino.

Siete. Relatos auténticos y creíbles de la gastronomía del destino como argumento de marca.

Ocho. Plan de promoción y apoyo a la comercialización con la participación de los agentes del sector.

Nueve. Pensar en las persona ,clientes, atender a lo largo e todas las fases de la experiencia del viajero.

Diez. El turista gastronómico como herramienta para avanzar en la sostenibilidad y la contribución del turismo a los ODSs.

Fuente de las fotos: Foro Mundial de Turismo Gastronómico 2019.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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