30 May 2019 Aarde, el concepto vegetal de inspiración africana de Sandro Silva y Marta Seco

Arranca el sexto restaurante de Grupo Paraguas en Madrid. Ubicado en Plaza de la Independencia, con vistas a la Puerta de Alcalá, Aarde, una propuesta de predominio vegetal e inspiración africana, que Sandro Silva prevé que será la más asequible de su grupo hostelero. El proyecto se completará en una segunda fase en un local justo al lado, como “un Quintín ‘verde’”. Aliados con Dogus Group, la pareja de hosteleros prepara la apertura de Amazónico en Londres y Dubai.

Es el sexto restaurante en Madrid de un conglomerado hostelero que arrancó hace 15 años con la apertura de El Paraguas. Le siguieron Tenconten, Quintín, Amazónico (con The Jungle Club incluido), Numa Pompilio y, ahora, llega Aarde. El brasileño Sandro Silva y la asturiana Marta Seco han ido pulsando la tecla del éxito sucesivamente en todas sus aperturas, al tiempo que han crecido como grupo y se han profesionalizado como empresa, en una trayectoria en la que, a principios de 2017, dieron entrada en su capital a Dogus Group, grupo turco que adquirió el 40% del capital de Grupo Paraguas.

Ahora, estrenan estos días Aarde, un concepto con el que Seco y Silva optan por una propuesta de predominio vegetal e inspiración africana (que también aplican a interiorismo, vajilla y música, factores siempre clave en los formatos de negocio de Grupo Paraguas, que ahora empieza a utilizar la denominación Paraguas Group). “No es cocina africana, pero tomamos África como referencia por lo que significa como una vuelta al origen”, define Sandro Silva, que, a principios de la semana pasada, comenzó el ensayo general de Aarde en clave ‘family & friends’. Así, un ‘desfile’ de hasta cien clientes por servicio se sentó en Aarde para probar un listado de platos, que se van ajustando para acabar de conformar la carta.

Así es Aarde

Ubicado en la Plaza de la Independencia, Aarde se aleja unas cuantas calles del ‘distrito Silva’, es decir, el eje de la calle Jorge Juan en torno al que están la mayoría sus restaurantes, aparte de su taller central y oficinas (justo enfrente de Amazónico). La imponente ubicación en una antigua galería de arte, en la esquina con la calle Alcalá, con vistas directas a la Puerta de Alcalá y a un paso de El Retiro, es la primera fase de Aarde: justo en ese esquinazo, se encuentra el restaurante con barra, varios comedores, zona de mesas altas y un privado en una ‘cabaña’. La segunda fase tardará unas cuantas semanas más en arrancar: será un concepto más ‘casual’ situado en el antiguo local de Panadería Harina.

Con interiorismo de Cousi (estudio que se encargó de Tenconten y Quintín), la suma de ambos locales (pertenecientes al mismo edificio, con un portal en medio y en el chaflán entre Alcalá y Alfonso XII) es un macroespacio de unos 800 metros cuadrados, con 196 plazas (incluidas 10 en la cabaña que funciona como privado) en la parte del restaurante y un equipo que superará los 100 empleados.

Platos vegetales

¿Qué se come en Aarde? Para empezar, su carta parte de un viaje a África de Sandro Silva y uno de sus jefes de cocina, Giovanni Campoo Galea. “Fuimos por tribus y mercados; conocimos productos y formas de cocinar; sacamos ideas. Y, sobre todo, nos quedamos con la idea de que África es siempre una vuelta a los orígenes, que es lo que buscábamos en Aarde”, cuenta Silva, que, además, confiesa que, por veranear en Cádiz, tiene “una relación especial con África, que creo que está mucho más cerca de lo que, a veces, somos conscientes en España”, añade.

La conjunción de esa inspiración africana con el predominio vegetal es Aarde, que maneja platos ‘verdes’, complejos no solo en sus nombres, sino en sus elaboraciones (“Son fruto de mucha investigación”, asegura Silva), pero con resultados prometedores en sus primeros días de ensayo. Entre ellos, la Persea (en realidad, aguacate) y papaya verde con aliño guindando de maní, una Ensalada de vitamina K con ‘croutons’ de garbanzos, un Carpaccio de remolacha y mizuna, las Zanahorias ‘baby’ y bici asado en miel de aguacate o la Coliflor al ‘tandoor’ con crema de almendras y especias de Sijilmasa, que asume una textura casi cercana a la carne, algo que también ocurre con la Lasaña vegana de ‘chingulugulu’.

Además, hay curries como el verde de Gombo y varios arroces orgánicos, como el Joloff de carabinero o el de Secreto ‘eco’ y kimchi blanco. El resultado son platos sabrosos y coloristas, muchos señalados como veganos o vegetarianos, basados en productos orgánicos o ecológicos de calidad y planteados bajo la filosofía de compartir.

Tícket medio en Aarde

Esta suma de recetas vegetales tiene complemento por el lado de la proteína animal, con pescados, como el Pez limón con escabeche de cardamomo, o carnes ‘eco’ de Dehesa El Milagro, con diferentes cortes, planteados para hacer pequeñas degustaciones que completen una comida. 

Precisamente, ese planteamiento de compartir platos vegetales y añadir una degustación de carne o pescado derivará en un precio medio de 50 a 60 euros, según calcula Silva.“Aarde va a ser el tícket medio más asequible del grupo [Paraguas], porque queremos dejar que la gente juegue y se gestione su menú para comer bien. Mi apuesta es que el cliente sea capaz de gestionar una carta democrática”, avanza Sandro Silva. “La idea es que los clientes prueben muchas cosas con una materia prima muy buena, de primera calidad y comprada a conciencia, sin que salga muy caro: compartir unos platos vegetales y, después, quien quiera puede pedir una degustación, por ejemplo, de dos o tres trocitos de carne por 10 euros; ese es el ‘rollo’. Ni queremos comer un kilo de carne, ni un kilo de pescado, sino dos trocitos; esa es mi guerra, porque considero que es suficiente y, con esa forma de comer, se puede conseguir un tícket medio por no más de 60 euros, sobre 50 o 60 euros. La idea es llegar a ese punto de equilibrio en el que se pueda comer muy rico por poco dinero y probando muchas cosas, sin que las raciones sean tan grandes. Mi lucha con la cocina es que las cosas estén ricas y, después, gestionar las cantidades; no se tata de dar poco porque el cliente nos castigaría con razón, sino de dejarle a él decidir lo que quiere comer. Tenemos escandallos de todos los platos y sabemos perfectamente qué podemos dar, de qué calidad y a qué precio”, razona Silva.

Mieles ‘de cercanía’, por ejemplo, de La Alcarria, como parte de postres o como edulcorante para el café o las infusiones, junto con aceites y vinagres ecológicos, completan la propuesta de Aarde en su primera etapa.

Segundo concepto: “Un Quintín ‘verde’”

Como segunda etapa, llegará un concepto  más ‘casual’ en la otra zona de Aarde (en el antiguo local de la panadería Harina), que “va a ser un ‘rollo’ Quintín pero muy ‘verde’, con vinos, aceitunas, humus, jamón ecológico…”. Incluso en esta zona podría haber platos para llevar en ‘take away’.

“De vuelta al origen”, se ‘subtitula’ Aarde. “Es nuestra apuesta por el mundo verde y orgánico, con un guiño a África, que consideramos la gran olvidada en gastronomía”, define Sandro Silva, que cree que “para hacer un guiño a África, el mejor sitio es la Puerta de Alcalá; igual en otro lugar tendríamos un problema. Es verdad que los restaurantes cambian el escenario, igual que los campos de fútbol, las plazas de toros o los teatros. La Puerta de Alcalá es el escenario en el que podemos hacer esto. Si quieres hacer algo especial, tienes que hacerlo en un escenario. Un concepto de alto nivel que, en un sitio como en el que estamos en la Puerta de Alcalá, tiene que ser super democrático, para la ciudad, para gente que quiera comer rico y bien de una manera sana”, defiende el cocinero.

Entre nombres complejos de recetas, técnicas y productos inspirados en África, ¿será fácil que el comensal entienda Aarde? “Va a ser un proyecto lento en el que se van a corregir muchas cosas. Los proyectos son así para mí; no nace nada perfecto. La gente que viene aquí va a restaurantes todos los días y viaja; no suele haber ‘despistados’”, insiste Silva.

‘Casual fine dining’

Posicionado en una franja del mercado que podría definirse como ‘casual fine dining’ y desinteresado por las estrellas Michelin, Paraguas Group (600 empleados y más de un millón de comensales en 2018 —unos 3.200 al día—) se caracteriza por una estrategia de crecimiento basada en la diversificación de marcas y conceptos de negocio. Así, en Madrid, jamás han repetido una marca: El Paraguas abrió en 2004 en la calle Jorge Juan‹; a los siete años, llegó su segundo proyecto Tenconten (2011), que pulverizó récords de clientela en plena crisis; Quintín Ultramarinos abrió en 2014 en Jorge Juan, donde se estrenó Amazónico en 2016, año en el que también se inauguró en su sótano el club The Jungle Club; en 2017, llegó Numa, en la calle Velázquez; y, en 2019, se inaugura Aarde, en la Puerta de Alcalá.

De Londres a Dubai

A la vez, la familia Silvia-Seco prepara su mudanza este verano a Londres, donde abrirá en otoño una sede de Amazónico, en el barrio de Mayfair: un equipo de entre 120 y 180 empleados atenderá unas 240 plazas. Puede en que en la ‘City’ lo próximo sea Quintín en Soho. Pero antes, arrancará Amazónico Dubai, probablemente, antes de que termine 2019. Esta estrategia de internacionalización es el eje principal de su alianza con Dogus Group, conglomerado presente en muchos sectores diferentes y que en restauración es dueño de marcas como Roka, Coya o Zuma.

Mientras, Sandro Silva y Marta Seco aseguran que Aarde será su “último restaurante en Madrid”. Pero el hostelero advierte que ‘volverá’ a Madrid, con un proyecto que “no será exactamente un restaurante, pero tendrá que ver con hostelería”.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.