04 Mar 2019 Javier Muñoz-Calero inicia una nueva etapa al margen de Azotea Grupo

Tras 6 años en el grupo, en el que era socio de José Manuel García y Cristina Lasvignes, el cocinero madrileño se desvincula del conglomerado hostelero e inicia una etapa en solitario, en la que emprenderá su propio proyecto hostelero, con la apertura de un restaurante en Madrid en los próximos meses. Mientras, Manuel Berganza se incorpora a Azotea Grupo como chef ejecutivo.

Tartan fue su carta de presentación en Madrid, su ciudad de origen y en la que se instaló como emprendedor en 2010, tras estudiar en la Escuela de Hostelería Cesar Ritz (Suiza) y en Le Cordon Bleu (París) y después de trabajar en Tailandia, Estados Unidos y España. Esa suma de experiencias le llevó a fundar su propio espacio (en un local por el que después pasaron proyectos como Lovnis y donde hoy funciona Santerra, en el número 56 de la calle General Pardiñas). Javier Muñoz-Calero (Madrid, 1978) firma una trayectoria en la que ha ido sumando diferentes proyectos y negocios desde la apertura hace 9 años de Tartan (cuya marca era, en realidad, T.A.R.T.A.N.).

Salida de Azotea Grupo

Ahora y tras 6 años en Azotea Grupo, inicia una nueva etapa en la que retoma el planteamiento de su vida profesional como cocinero-empresario sin socios. “Desde 2013, cuando pusimos en marcha la Azotea del Círculo, hemos vivido seis intensas temporadas en las que hemos arrancado otros tres establecimientos en Madrid (Azotea Forus Barceló, el restaurante Nubel del Reina Sofía y Picalagartos, en NH Gran Vía); y, ahora, que esto sigue creciendo, yo he decidido enfocar mi carrera hacia un proyecto más personal”, ha señalado hoy a través de una carta (email) enviado a profesionales del sector gastronómico. Mientras, Manuel Berganza se incorpora a Azotea Grupo como chef ejecutivo.

Javier Muñoz-Calero inicia ahora una nueva etapa, en la que prevé abrir su propio restaurante, sin socios, en Madrid, en los próximos meses, bajo un concepto de “cocina tradicional, a precios asequibles, con un formato con el que yo me sienta cómodo haciendo los platos que me gustan”, explica a Gastroeconomy. Mientras, Manuel Berganza (Gijón, 1985) se incorpora a Azotea Grupo como chef ejecutivo, al frente de los 4 espacios de esta firma gastronómica.

Trayectoria previa

Hay que repasar la trayectoria previa de Muñoz-Calero para contextualizar el arranque de su nueva etapa. Antes de estrenarse como emprendedor, trabajó, aparte de en Tailandia y Estados Unidos, en restaurantes españoles como Zuberoa (Oiartzun, Guipúzcoa), La Broche (Madrid) y Sant Pau (San Pol de Mar, Barcelona), entre otros. Además, fue cocinero de la residencia de los embajadores de Estados Unidos en Madrid, en el negocio de eventos en Finca Los Tilos (Galapagar) y en Belaunde 22 (Madrid).

Tras la apertura de Tartan en 2010, el chef madrileño inauguró en el verano de 2012 Muñoca, bajo un formato de ‘neotasca’ o casa de comidas; y Perrito Faldero, bar comedor con propuesta ‘casual en Chueca.

De Tartan a Azotea Grupo y otros proyectos

Tartan cerró en marzo de 2013, fecha en la que se llegó a plantear su mudanza a Miami y tras la que, finalmente, se centró en una nueva etapa con la apertura de Tartan Roof, en la Azotea del Círculo de Bellas Artes, en Madrid. Este último proyecto fue el comienzo de la creación de Azotea Grupo y de su relación como socios con José Manuel García y Cristina Lasvignes.

En la primavera de 2014, participó en la apertura de El Huerto de Lucas, un mercado de productos orgánicos con cantina en el Barrio de Chueca, y de La Bombilla, piano bar en Chamartín; mientras acometía la reforma de Muñoca para convertirlo en restaurante de cocina clásica; trasladaba el formato de neotasca a Belaúnde 22; y estrenaba La Perrera como complemento de Perrito Faldero para picar y tomar una copa. Finalmente, desde hace 4 años, Muñoz-Calero se centraba solo en los negocios de Azotea Grupo, con Azotea del Círculo (anteriormente, Tartan Roof), como ‘casa madre’, y con el desarrollo de otros proyectos como Azotea Forus Barceló (gimnasio en la planta superior del Mercado de Barceló); Nubel, en el edificio de Jean Nouvel, en el Museo Reina Sofía;  y Picalagartos, abierto el pasado mayo en NH Gran Vía.

Nueva etapa

“Han sido unos años de esfuerzo y aprendizaje de los que estoy realmente orgulloso y agradecido”, señala Javier Muñoz-Calero, que lleva meses preparando su salida de Azotea Grupo, que ahora estrena nuevo chef ejecutivo.“En estos últimos meses, he acompañado a Azotea Grupo en esta transición hasta conseguir encontrar una persona en la que depositar toda la confianza. Es mucho el cariño a todo el grupo y un gran deseo el de que sigan creciendo como hemos hecho”, recalca Muñoz-Calero, que anuncia: “Mi camino ahora se inicia hacia otro rumbo, con la ilusión de emprender un proyecto en solitario”. Se trata de un restaurante en Madrid, mientras no descarta algún otro proyecto. “Me gustaría hacer algo en Galicia, en la zona de Pantín [playa entre Ferrol y Cedeira, en las Rías Altas], que es donde paso el verano”, señala.

Fuente de las fotos: Perfil de Javier Muñoz-Calero en Instagram.