Etxeko, la nueva sede de Martín Berasategui en Madrid

El chef vasco, con 10 estrellas Michelin, instala su propuesta gastronómica en el nuevo Bless Madrid, apostando de nuevo por las alianzas hoteleras a las que suele recurrir para crecer desde su casa madre de Lasarte. En este espacio de Palladium Hotel Group, que ocupa el antiguo Gran Hotel Velázquez, Martín Berasategui asume el conjunto de su oferta culinaria, que suma Etxeko como espacio de alta cocina, que por ahora funciona con carta; Versus, con oferta ‘casual’ en el lobby del hotel; y una carta más breve en Fetén, coctelería-bolera del sótano; aparte de los desayunos y el ‘room service’.

Es uno de los nuevos hoteles de lujo que el mercado madrileño está acogiendo entre 2018 y 2019, con un plus gastronómico: Bless Madrid ha fichado al multiestrellado Martín Berasategui. El cocinero vasco de 58 años, que suma 10 estrellas en 5 restaurantes y lidera un grupo gastronómico con negocios en España y Caribe, firma la oferta culinaria de Bless Madrid, basta en varios formatos de negocio diferentes.

La propuesta de Etxeko

Situado en el remodelado Gran Hotel Velázquez (adquirido por Palladium Hotel Group, que recurre aquí a su marca de lujo ‘Bless Hotel’), Bless Hotel Madrid, con 5 estrellas e interiorismo firmado por Lázaro Rosa-Violán, tiene en Etxeko la apuesta más gastronómica de Berasategui.

Se trata de un restaurante de alta cocina, situado al fondo del hotel, al que, sin entrada independiente desde la calle, se accede atravesando el lobby y la recepción. Con unas 50 plazas, rige un formato de carta, que combina recetas de la ‘factoría Berasategui’ y platos creados para este espacio madrileño, para comer o cenar con un tícket medio de 60 a 70 euros.

La carta de Etxeko

La carta de Etxeko materializa una suma de entrantes fríos (como el ‘Steak tartare Etxeko’) y calientes (como los ‘Tagliatelles’ melosos de calamar con camarones y cremoso de batata); un apartado llamado ‘Las Brasas de Martín’ (con opciones como el Pulpo a la llama sobre puré ligero de pimentón y causa limeña o, en clave más tradicional, una ‘Txuleta’ de vaca vieja ‘dry age’ con su tuétano y piquillos confitados, a 95 euros el kilo); pescados (como la Merluza albardada en tocineta y falso risotto e hinojo al curry), carnes (como ‘Los callos tradicionales de Martín’) y postres (como la Torrija tibia de brioche, versión de una famosa receta del vasco, o la Esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra, un ligero postre de la temporada 2018 de la casa madre de Martín Berasategui en Lasarte, que incluye judías verdes).

¿Cocina viajera?

El resultado es una propuesta que no es exactamente vasca (aunque no falten las raíces), ni tampoco una suma de ‘hits’ de Berasategui, sino una cocina casi viajera. “Durante más de cuatro décadas, me he dedicado en cuerpo y alma a transportar felicidad a través de mi cocina, llegando a alcanzar 10 estrellas Michelin. En Etxeko Mdrid, os propongo viajar a través de mis orígenes en la parte vieja de San Sebastián [en Bodegón Alejandro, el restaurante de sus padres, el joven ‘Martintxo’ comenzó a trabajar con 15 años y se hizo con su primera estrella con 25] y dejaros seducir por mis creaciones, según el antojo del mar, el campo y las estaciones”, señala Martín Berasategui en la ‘introducción’ de la carta de Etxeko.

Formato de Etxeko

Por ahora, la carta (cuyos platos se mueven en una horquilla media de precios de 17 a 29 euros) es la única opción para comer, pero no se descarta incorporar la fórmula del menú degustación más adelante.

En un acogedor comedor distribuido en mesas independientes y en otras distribuidas en torno a un sofá ‘corrido’ en el centro de la salsa (bajo un lucernario), el restaurante se apoya en un equipo de confianza del chef, llegado a Etxeko desde otros proyectos como su casa madre en Lasarte.

Una bodega realmente amplia corre a cargo de la sumiller Cristina de la Calle (con experiencia en la sede de Rodrigo de la Calle en Aranjuez o en Trivio).

Bless, su versión ‘casual’

Con Etxeko (en la imagen de arriba) como espacio de alta cocina de este nuevo hotel madrileño, Martín Berasategui completa su propuesta gastronómica en Bless Madrid con una carta ‘casual’, que rige en Versus, formato gastronómico instalado en el lobby del hotel, apoyado en dos barras, una pequeña cocina, varias mesas y una zona de sofás.

Con el apellido ‘lively lounge’, Versus cuenta ahora mismo con 2 cartas. Por un lado, una propuesta para comer en horario ‘non stop’ (de 10.30 a 23.00), que suma picoteo, un capítulo llamado ‘Toma pan y moja’, otro ‘De cañas’ y uno dulce, aparte del apartado ‘Garrotes’ (‘grito de guerra’ característico del cocinero vasco), con opciones como los Huevos rotos con chistorra y espuma de patata (12 euros). Y, por otra parte, otra carta centrada en meriendas, disponible de 16.00 a 19.30, con ‘packs’ (por 14 y 16 euros) de café o té acompañados de propuestas como el Pastel vasco con crema de manzana y los ‘English muffins’ con mantequilla y mermelada.

Esta zona también tiene carta de coctelería (con precios de 12 a 14 euros por combinado); y otra de vinos con referencias españolas e internacionales.

Además, el cocinero vasco firma una carta más breve en Fetén, coctelería-bolera (Fetén Clandestine Bar) situada en el sótano del hotel, de cuyos desayunos y ‘room service’ (servicio de habitaciones) también se hace cargo. En verano, abrirá la terraza Picos Pardos Sky Lounge, también con propuesta del chef.

Chef favorito de Michelin

Con el reto de comprobar si esta multioferta funciona o no entre la clientela madrileña, Martín Berasategui hace realidad su presencia en Madrid con Etxeko, Bless y el resto de la oferta gastronómica en este nuevo hotel madrileño, al tiempo que impulsa el crecimiento de su grupo hostelero, con la pregunta de si sumará más estrellas en la edición 2020 de la Guía Michelin, que se presentará en noviembre de 2019. Entre los restaurantes con los que aspira a sumar más estrellas, están Etxeko o Fifty Seconds Martín Berasategui, abierto el pasado noviembre en la Torre Vasco da Gama, en Lisboa; aparte de una potencial tercera distinción en M.B., su sede canaria en el The Ritz-Carlton Abama, a cargo de Erlantz Gorostiza, que ha participado en el arranque de Etxeko.

El cocinero suma triple distinción en su matriz guipuzcoana y en Lasarte Barcelona (con Paolo Casagrande al frente), aparte de la doble en M.B. y las dos nuevas estrellas obtenidas el pasado noviembre: una en Oria, en el lobby del Hotel Monument y otra en EmeBe Garrote, en San Sebastián.

Con el récord de 10 estrellas conseguidas en 27 años y con el vasco convertido en su chef favorito, los inspectores de la guía parecen avalar con las estrellas la estrategia de crecimiento de Berasategui basada en sus alianzas con grupos hoteleros casi siempre vinculados a familias (como los Cadarso en Monument y Condes de Barcelona, los Polanco en Abama, los Escarrer en el Caribe y, ahora, los Matutes en Bless Madrid).

De El Amparo a Etxeko

En todo caso, con su proyecto en Bless Hotel Madrid, Martín Berasategui regresa a Madrid, ciudad a la que estuvo vinculado en el pasado, a través de su asesoría gastronómica en El Amparo (hace 25 años) y de proyectos como Txoko (restaurante de cocina vasca ‘casual’ abierto hace 9 años en Gourmet Experience de El Corte Inglés de Goya).

El cocinero vasco barajaba hace unos meses algún otro proyecto en la capital, como Ball All By Martín Berasategui, una suma de restaurante y local de tapas y cócteles en Estadio Santiago Bernabeu, reemplazando al Real Café Bernabéu (espacio que ahora mismo sigue abierto y que está accesible desde la puerta 30 del estadio, con entrada por la Avenida de Concha Espina).

En 2019, el chef estrena más proyectos, como Ola Martín Berasategui, en el nuevo Hotel Tayko, estrenado en los antiguos Almacenes Zubicaray, en el número 13 de la calle Ribera, en Bilbao: un espacio de unas 70 plazas, con menú degustación de 8 platos, por 95 euros. ¿Más estrellas a la vista para Martín Berasategui?

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy, salvo el retrato de Martín Berasategui.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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