Paralelismos Niko Romito-Ángel León

Dos chefs, un italiano y un andaluz, aparentemente contrapuestos en estilo culinario coinciden en varios rasgos de sus trayectorias (con proyectos que se mudaron desde un pequeño local a un gran emplazamiento), reconocimientos (3 estrellas Michelin obtenidas en 7 años) y proyectos (que alían la cocina con otros ámbitos). Una alianza por la pasta (italiana) solo por una noche, en una cena organizada por Garofalo en Madrid, sirve como ‘excusa’ para profundizar en sus carreras profesionales y en los paralelismos entre Romito y León.

Para muchos, podría considerarse un desafío casi básico (¿cocinar con pasta?). Para otros, significaba la alianza de dos triestrellados durante una única noche. Garofalo, casa italiana de pasta fundada en 1789 y que desarrolla su elaboración en la localidad napolitana Gragnano, eligió a Niko Romito y Ángel León para firmar una cena la noche del lunes 12 de noviembre en la Embajada de Italia en Madrid (que, desde hace unas semanas, ha elegido esta marca como su pasta oficial). Ambos debían firman un menú, en el que cada uno elaborara individualmente algunos platos de pasta sometidos a su propio estilo.

Si cocinar recetas con la masa italiana de harina es casi una ‘religión’ en Italia, Garofalo, con el sello de calidad ‘Pasta di Gragnano’ (única IGP de pasta seca reconocida por la Comisión Europea), busca posicionarse entre grandes cocineros, con Romito como visible ‘embajador’ y con colaboraciones puntuales como la de León el pasado lunes. Pero, más allá de la capacidad creativa de un chef de alta cocina frente al ‘capítulo culinario’ que implica la pasta, el encuentro Romito-León planteó un paralelismo más o menos evidente si se tienen en cuenta las trayectorias de estos chefs.

Paralelismos Romito-León

Con estilos culinarios muy diferentes (uno italiano y a unos 100 kilómetros de la costa, el otro andaluz con la creatividad marina como objetivo), Niko Romito, instalado en la región de Abruzzo, y Ángel León, con Cádiz como referencia y despensa, coinciden en varios rasgos. Ambos son chefs y, a la vez, emprendedores y empresarios que gestionan su propio negocio familiar. Si Romito asumió la gestión de un negocio fundado por su padre como una humilde tratoría para convertirlo en Reale, un espacio de alta cocina italiana (aliado con su hermana Cristiana); León emprendió primero con una taberna (El Tambuche) para saltar a la gastronomía contemporánea en otro local con Aponiente, mientras su mujer, Marta Girón de Sola, gestiona La Taberna del Chef del Mar.

Estrellas por dosis

Además, los dos han acumulado reconocimientos en un breve periodo de tiempo: en 7 años (de la edición 2007 a la 2014 en Reale y de las ediciones 2011 a 2018 en Aponiente), sus restaurantes (Reale y Aponiente, respectivamente) recibieron 3 estrellas Michelin, con la coincidencia de que las 2 primeras llegaron en una sede inicial de pequeño tamaño y limitaciones de espacio (40 metros cuadrados “con 30 plazas en mesas muy juntas” en Reale y 200 metros con 25-30 plazas en Aponiente), mientras que la tercera fue concedida tras una mudanza a espacios no solo más amplios, sino realmente imponentes (Reale, a Casadonna, un palacio del siglo XVI, reformado en 2010 para reconvertirlo en hotel-restaurante, en una finca de 6 hectáreas; y Aponiente, a Molino de Mareas, con una superficie de 1.800 metros cuadrados –entre 40 y 60 plazas–, emplazamiento al que se trasladó en septiembre de 2015).

Así, Romito y León se han empeñado en mantener sus respectivas casas madres en su región de origen (Romito, con Reale en Abruzzo; León es sevillano de nacimiento, pero su familia se mudó a Cádiz cuando él tenía unos meses).

Otros negocios y proyectos

Hay más: los dos cuentan con otros negocios (como segundas marcas) fuera de su ‘pueblo’ (y ambos, con proyectos en hoteles). Por un lado, Niko Romito, con Bomba, formato de ‘streetfood’ especializado en ‘bombas’ rellenas, situado en Milán; y sus restaurantes en los Bulgari Hotels de Pekín, Dubai, Shanghai, Milán y próximamente Moscú y París.

Y, por otro, Ángel León, con Alevante, con una estrella en Meliá Sancti Petri, y Glass Mar, en el Hotel Urban, en Madrid, aparte de La Taberna del Chef del Mar, que ocupa el primer local de Aponiente (‘Aponientito’).

Otros campos

Otro punto próximo entre los dos cocineros es su aspiración por explorar campos más allá de la propia cocina de sus restaurantes. Al mudar Reale a Casadonna, Romito ganó metros cuadrados, que dedicó a ampliar su cocina (no su sala, que se mantuvo en 30 plazas) y, de paso, a crear una escuela (Accademia Niko Romito, con Spazio, abierto en 2013 como restaurante de prácticas de sus estudiantes); al tiempo que desarrolla múltiples proyectos como ‘Nutritional Intelligence’ (lanzado en 2016), un servicio de catering para hospitales, desarrollado como La Sapienza University y Giomi/Gioservice Group; o ‘Unforketable’, video-enciclopedia de cocina italiana contemporánea promovida en alianza con Pasta Garofalo.

Por su parte, León, que ha convertido Molino de Maneras en un centro de creatividad e investigación ligado al entorno de la marisma gaditana, se está convirtiendo en abanderado de la sostenibilidad en el sector gastronómico, con iniciativas como ‘Despesques 2018’, cita celebrada el pasado septiembre con la que convocó en un estero gaditano a 67 chefs que suman un centenar de estrellas Michelin.

Edad, formación y potencial internacional

Y, por último: ¿su edad? Casi: Romito es de 1974 y León de 1977. Pero estos dos chefs cuarentones, de estilos muy diferentes y con formación diversa (autodidacta en el caso de italiano y en una escuela en el andaluz), suman ese ‘listado’ previo de similitudes, con el añadido de aparentar una potencial proyección en sus carreras internacionales, lo que ya es realidad en Romito (con Reale como número 36 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’) y puede serlo en León (con opciones para que su cocina marina se cuele antes o después en el ‘Top 100’ mundial).

Cena de Garofalo

Y, sí, la pasta italiana como excusa para aproximar a dos triestrellados. Al final de este reportaje, publicamos el menú de la cena convocada en Madrid por Garofalo el lunes 12 de noviembre, con los platos firmados por Niko Romito y Ángel León (que se adentró en el mundo de la pasta, con 3 platos), en la Embajada de Italia en España, con el embajador Stefano Sannino como anfitrión (en la imagen de abajo, con los dos cocineros).

LA HISTORIA DE NIKO ROMITO

Niko Romito estudiaba Económicas en Roma, cuando su padre, que tenia una tratoría (antes, panadería), cayó enfermó y falleció. A pocas asignaturas de finalizar su carrera, se fue a su pueblo, Rivisondoli, en la región de Abruzzo, con la idea de vender el negocio, pero, finalmente, decidió quedarse para tratar de llevar adelante el negocio. Era el año 2000. “Mi hermana Cristiana dijo que se comprometía a quedarse un año en la sala y hoy sigue en Reale”, cuenta Romito, que reconoce que, por entonces, “hacía una cocina muy simple, arraigada a mi tierra. No sé cocinar; paso horas leyendo, aprendiendo, investigando y probando”, recuerda un cocinero totalmemte autodidacta. Y empieza a brillar: su restaurante de 40 metros con 30 plazas en “mesas muy juntas” comienza a despuntar. “Fui en 2003 o 2004 al congreso Lo Mejor de la Gastronomía y allí veo a Ferran Adrià en el escenario y a otros grandes chefs; se siento muy muy pequeño”, reconoce.

Con un proyecto arraigado a su territorio y con la aparente simplicidad como seña de identidad, Reale obtuvo su primera estrella Michelin en la edición 2007 de la guía; y, en 2009, recibío la segunda. “Fue una gran noticia en Italia que le dieran la segunda estrella a un restaurante en un pueblo tan pequeño. Comenzamos a recibir ofertas nacionales e internacionales para hacer proyectos, pero pensé que debía quedarme en mi pueblo y ser fiel a mi territorio”, razona Romito.

A la vez, el chef se dio cuenta de que “en un espacio tan pequeño, no podía investigar, ni crecer. Por eso, decidimos mudarnos; encontramos un palacio del siglo XVI, que restauramos y que multiplica por muchos metros cuadrados el espacio”. La decisión de la mudanza de Reale a Casadonna se adoptó en 2009 y, en 2011, se realizó el traslado desde su localización inicial en Rivisondoli, un pequeño pueblo a las afueras del Parque Nacional de Majella, a Castel di Sangro, en el Parque Nacional de Abruzzo.

Pese al crecimiento que implica Reale Casadonna un espacio que también suma un hotel de 9 habitaciones, los Romito deciden mantener las 30 plazas del restaurante, mientras aumentan el espacio de la cocina, crea un lab y abre una escuela de cocina. En noviembre de 2013 (edición 2014 de la guía), Reale recibió la tercera estrella. Pero el fondo de la propuesta no varía: “seguimos apostando por una cocina sencilla, en la que usamos técnicas que no se notan [como el plato de Coliflor incluido en el menú de Garofolo realizado en Madrid esta semana]”.

Además, en 2017, Reale se coló en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en el puesto 43  lo que implicó escalar 41 posiciones frente al ejercicio anterior, en el que el local ya entró en el Top mundial. En 2018, ocupa el lugar 36.

EL MENÚ CON GAROFALO DE NIKO ROMITO Y ÁNGEL LEÓN

Madrid, Lunes 12 Noviembre 2018

APERITIVOS

Embutidos marinos (Ángel León)

‘Schiaffoni’ relleno de atún con tomate (Ángel León)

PLATOS

Coliflor gratinada (Niko Romito)

‘Spaghetti nero di seppia’ a la carbonara de ostras (Ángel León)

Pasta, patata y trufa blanca (Niko Romito)

‘Fussili lunghi’ meloso de plancton (Ángel León)

POSTRE

‘Essenza’ (Niko Romito)

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy, Reale y Aponiente.

 

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

No hay comentarios

Publicar un comentario