11 Sep 2018 ‘Mirazur In Residence’: quién, qué, cuándo, cómo y dónde

Mauro Colagreco, propietario del tercer mejor restaurante del mundo en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ y con doble estrella Michelin, se mudará tres semanas este otoño de la Costa Azul a Madrid, donde abrirá un ‘pop-up’ del 13 de noviembre al 1 de diciembre de 2018, en servicio de cena. Su menú degustación (210 euros) materializará el concepto que el chef quiere representar en este espacio efímero de la capital: las raíces de Mirazur, con una cocina de otoño materializada en una veintena de nuevos platos creados ‘ad hoc’ para su proyecto madrileño.

Quién es el chef. Mauro Colagreco lidera, como cocinero y propiterario, Mirazur, posicionado como tercer restaurante del mundo en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en la que era cuarto en 2017 y a la que se incorporó en 2009, a los tres años de abrir su espacio de alta cocina de la Costa Azul. Ubicado en Menton, el edificio que lo alberga se asoma al Mediterráneo en la frontera entre Francia e Italia; ya era un restaurante llamado Mirazur años atrás, pero Colagreco lo convirtió en un espacio de alta cocina en 2006. Con doble estrella Michelin, su cocina se fue construyendo en función del conocimiento y la creatividad derivados del uso de productos de la huerta, situada en el jardín de Mirazur, y de los mercados cercanos de Costa Azul (Francia) y la Costa de Liguria (Italia). Aquí puedes leer más sobre Mauro Colagreco y Mirazur.

Qué es ‘Mirazur In Residence’. Es un proyecto de restaurante ‘pop-up’, que permitirá mover a Madrid Mirazur y la cocina de Mauro Colagreco adaptada al contexto del mercado local durante tres semanas este otoño.

Cómo funciona es ‘In Residence’. Se trata de un proyecto que arrancó con Grant Achatz, cuando hace 3 años y coincidiendo con el cierre por reforma de Alinea (su restaurante en Chicago), se instaló en Madrid, de la mano de Grupo Dani García, NH Hotel Group y Mateo & Co. (agencia de marketing estratégico). El éxito por la visibilidad que tuvo este formato animó a NH a convertir ese ‘pop-up’ en un proyecto periódico, que, de la mano de Mateo & Co. (y ya sin la participación de Grupo Dani García), ha ido dando pie a diferentes ‘In Residence’ en NH Collection Eurobuilding: a Achatz le siguieron los 4 chefs colombianos presentes en la edición latinoamericana de la lista ‘50 Best’ y, hace unos meses, el asturiano Nacho Manzano (dos estrellas en Casa Marcial).

Cuándo y cuánto tiempo. Durará 3 semanas, del martes 13 de noviembre al sábado 1 de diciembre de 2018. Solo abrirá por la noche, en horario de cena, de martes a sábado.

La oferta. Funcionará sin carta y con un único menú degustación, a un precio de 210 euros (con 10% de IVA incluido); y de 300 euros, si se añade maridaje de vinos. En su matriz en Menton, su Menú ‘Signature’, con los grandes éxitos del chef, también se despacha por 210 euros (con opción de maridaje de vino por 90 euros más); unto con 2 menús más que dependen de los productos disponibles a diario: ‘Inspiration’, por 110 euros (maridaje por 60); y ‘Carte Blanche’, por 160 (con vinos, 90).

Número de cubiertos.Con un total de 15 servicios diarios de cena y una capacidad del comedor de entre 40 y 45 plazas, se prevé recibir a unos 700 clientes en 3 semanas.

Cómo se puede reservar. El vínculo inicial con Alinea Group justifica el sistema de reservas que opera en todos los ‘In Residence’ y que arrancó del uso entonces de Tock (software creado por Achatz, su socio, Nick Kokonas, y su equipo para las reservas del grupo). En la actualidad, In residence se basa en el uso de la plataforma de reservas Cover Manager: implica la compra de un tícket vía online a través de la web de ‘In Residence’, equivalente al menú de la cena, sistema que evita cancelaciones de última hora o ‘no shows’. Así, no hay opción a devoluciones, sino que el comensal que no pueda ir a cenar solo tiene la opción de revender el tícket de manera privada o de regalarlo.

Su vínculo con España. Por un lado y aparte del lingüístico, existe un vínculo familiar, ya que su abuela era de Bilbao (“Fue emocionante recibir el tercer puesto en ‘50 Best’, justo el año que la ceremonia se celebró en Bilbao [el pasado 19 de junio]”, reconoce): Amalia Blanco se mudó con 2 años de Bilbao a Argentina, con sus padres. Por otro lado, existe un vínculo profesional con el mercado español; al menos, en potencia, ya que el chef admira la cocina local y a los chefs españoles, pese a que Colagreco nunca ha trabajado en España, país al que planeaba trasladarse después de su mudanza de Argentina a Francia, donde finalmente se quedó formándose en varias casas de alta cocina para abrir finalmente Mirazur. Puntualmente, ha cocinado en España, como en una de las cenas organizadas por Josean Alija en Nerua por el XX Aniversario de Guggenheim Bilbao o una celebrada hace tres años en Kitchen Club, que reunió a Colagreco con el peruano Virgilio Martínez y el mexicano Jorge Vallejo (coincidiendo con Madrid Fusión, congreso en el que los 3 realizaron ponencias consecutivas).

Su primer ‘pop-up’ de larga duración. Pese a que Colagreco ha firmado cenas puntualmente por una noche o unos pocos días en diferentes países, nunca ha desarrollado un proyecto como ‘Mirazur In Residence’. “Coincide con una temporada baja en Mirazur, que está en una zona que tradicionalmente es destino estival, por lo que no nos pilla en el momento de más trabajo, aunque, desde que tenemos el puesto 3 en ‘50 Best’, siempre estamos llenos y estamos recibiendo constantemente propuestas, muchas de las cuales estamos rechazando”, explica el cocinero, que, con todo, mantendrá abierto Mirazur mientras se muda a España.

El equipo en Madrid. Colagreco se quedará las 3 semanas del ‘pop-up’ en Madrid, apoyado en un equipo de unos 13 profesionales entre cocina y sala, provenientes de sus diferentes negocios en Francia, Argentina y China (como la ‘brasserie’ Grand Coeur, en París; Estivale, en el aeropuerto de Niza; la hamburguesería Carne, en Ciudad de la Plata y Buenos Aires; y tres restaurantes en el país asiático). En la cocina, tendrá a sus jefes de cocina Florencia Montes y Luca Mattioli; y, en la sala, contará con la sumiller Rut Cotroneo, y que trabajó dos temporadas en Mirazur y que actuará como jefa de sala en ‘Mirazur In Residence’.

Dónde se ubicará. Ocupará el desayunador VIP de NH Collection Eurobuilding (Salón Venecia), que se adaptará para asumir un interiorismo acorde con el concepto y la propuesta gastronómica que aplicará Colagreco, bajo un proyecto firmado por María Villalón Studio, que visitó hace unos meses Mirazur y que hoy se ha reunido con el chef para concretar el interiorismo. Por su parte, Kitchen Consult repetirá, por tercer año, como responsable del equipamiento técnico para la cocina, con una zona a la vista en el centro del comedor, aparte de apoyarse en el resto de las cocinas del hotel.

El concepto de ‘Mirazur In Residence’. “Es un gran reto, ya que es imposible traer a Madrid Mirazur tal como es en la Costa Azul [imagen de arriba], un espacio luminoso con ventanales que miran al Mediterráneo. Aquí se va ubicar en un sótano del centro de la ciudad; eso nos inspiró para plantear ‘Mirazur In Residence’ como las raíces de Mirazur. Aquí estaremos en el subsuelo y será la oportunidad para enseñar lo que Mirazur guarda debajo, sus raíces. Eso nos inspira para buscar productos debajo de la tierra, como raíces, tubérculos, setas o trufas y otros vegetales, además carne de caza como la liebre y, solo puntualmente, algún pescado, que, quizás, solo será de río como la anguila. Coincide, además, con la temporada de otoño, así que será un menú otoñal”, razona Colagreco, que ya lleva semanas habiendo pruebas de platos con su equipo, mientras uno de sus ‘sous chef’ viajará a Madrid para buscar productos. La idea es tener armado el menú (que estará integrado veintena de creaciones nuevas) en el plazo de mes para probarlo en Mentón (por ejemplo, Rut Cotroneo viajará allí en octubre para conocer y probar los platos). “Si allí mi cocina refleja la luminosidad del mar que nos rodea, aquí mostraré las raíces de Mirazur. Con un menú otoñal, con productos que nacen bajo tierra, como, así como caza”, añade. Esa misma idea de las raíces de Mirazur se reflejará en el interiorismo.

Colaboraciones con chefs. Colagreco tiene intención de invitar a chefs, madrileños (probablemente, con estrella) y de otras regiones de España, a colaborar con él durante las 3 semanas del ‘pop-up’, con la idea de incluir platos firmados por ellos algunos días, contando con la presencia del correspondiente cocinero.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y Mirazur.