Así es la cocina del chef mexicano Paco Ruano

Un efímero paso de 2 días por Punto MX, con Roberto Ruiz como anfitrión, permite conocer de un rápido vistazo la propuesta del dueño de Alcalde, restaurante abierto hace apenas 6 años en Guadalajara y posicionado en el puesto 36 de la última edición latinoamericana de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

Parece ser que algunos le conocen como ‘Brutus’ por el personaje (conocido también como ‘Bluto’) de ‘Popeye’. Lo que está claro es que Paco Ruano (Guadalajara, México, 1983) tiene, sin duda, carisma; como lo demuestran los platos despachados durante un par de días en Punto MX, primer restaurante de cocina mexicana de Europa en obtener una estrella Michelin y casa que actúa como anfitrión del chef tapatío en su paso por Madrid.

Hay un par de premisas para acercarse a su propuesta. Una es que México es la suma de un sinfín de cocinas regionales, entre las que está la de Guadalajara, donde se encuentra Alcalde, el restaurante abierto por Ruano hace apenas 6 años. Otra es que este cocinero firma un currículum curioso. Tras trabajar unos 5 años en México, en casas como Biko, donde conoció a los vascos Mikel Alonso y Bruno Oteiza (aparte de espacios como Café de los Artistas, en Puerto Vallarta; además de un año en las cocinas de un crucero que realizaba viajes a Alaska y el Caribe), se animó a mudarse a San Sebastián para estudiar en la Escuela de Luis Irízar. Le siguieron ‘stages’ en Mugaritz, El Celler de Can Roca y Noma, tres de los mejores restaurantes del mundo.

Alcalde, su restaurante en Guadalajara

Fue la base para arrancar Alcalde (en la imagen de arriba), su propio negocio con otros 2 socios (no es inversor y otro se encarga de la gestión, mientras Ruano asume la cocina y la sala). En su restaurante con cocina abierta al comedor, oficia un equipo de unos 18 o 19 profesionales (de los que 12 son empleados y el resto ‘stagiers’).

“Los chicos se han hecho acólitos de mi neurosis”, dice Ruano, que confiesa que su cocina encierra una complejidad en técnica y elaboraciones que puede que no se perciba a primera vista (sí se percibe). “Cuanta más sencillez se ve en el plato, más trabajo hay detrás”, señala un chef mexicano que insiste en el lado vegetal de la cocina de su país y su región, como demuestran platos elaborados estos dúas en Madrid como el Aguachile de nopal, flores, sorbete de ‘physalis’ y flores; el Taco vegetal de rape o los Betabeles (remolacha) olvidados a la vainilla, crema de queso ácido, cítricos locales.

La ascensión de Paco Ruano en Alcalde parece evidente. Abierto en 2013, el restaurante obtuvo en 2016 el premio ‘One to Watch’ de la edición latinoamericana de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, algo así como un premio como restaurante revelación o lugar a observar de cerca en los siguientes meses. La previsión se cumplió, pues Alcalde se estrenó en la lista en la edición 2018 de Latinoamérica, protagonizando la entrada mas potente, al colocarse en el puesto 36.

Menú en Punto MX

Paco Ruano cocina solo ayer y hoy, 13 y 14 de septiembre de 2018, en Punto MX, donde despacha un menú (a un precio de 120 euros, sin incluir bebida) de 12 platos, a los que se suman 2 ‘hits’ de Roberto Ruiz, chef, fundador y socio de Punto MX: los Escamoles a la bilbaína, chicatana, tierra de maíz; y la Quesadilla (queso de Arzúa) de flor de calabaza y huitlacoche.

Por el lado de Ruano, aparte de los citados platos vegetales, el menú avanza con platos marinos, como la Vieira con salsa bruja y espárrago marino; y con recetas más potentes como el sabroso Bogavante al ajillo y salsa cruda o el Lechón con pipián y estofado de guisantes, que se comen en taco con tortillas recién hechas en la sala de Punto MX.

Chefs invitados en Punto MX

Se trata de una iniciativa más englobada en las jornadas gastronómicas que ha ido organizando Punto MX en sus 6 años de funcionamiento: en este link puedes leer la historia de este restaurante y su balance desde su apertura en mayo de 2012.

En realidad, Roberto Ruiz y Paco Ruano comparten un eje común: la vocación por actualizar y ‘depurar’ recetas tradicionales dándoles un giro contemporáneo, vía creatividad y técnica, sin dejar de ser fieles a sus raíces culturales. “Alcalde es un espacio que busca integrar los productos locales conforme a sus ritmos estacionales, como se encuentran aún en el mercado de Guadalajara al que roba el nombre el restaurante, en homenaje al barrio en el chef Ruano creció de niño. Los fogones trabajan en un solo objetivo: que cada ingrediente brille y deleite al comensal”, describe la web del restaurante.

La cocina de Ruano en Guadalajara

Ligado a productos del entorno de Guadalajara y a tradiciones de la capital tapatía, Ruano compone en Alcalde un oferta basada en carta y menú degustación, “que hemos ido despachando con 4 y 7 platos y que cada vez abordamos con más seriedad y con la idea de aumentar los pasos, casi como si fuera un restaurante dentro del restaurante, porque vemos que poco a poco el comensal lo va demandando. Espero que, a final de año, la demanda sea el 50% de carta y el otro 50% menú”, augura el dueño de Alcalde, que admite que “es un ciudad en la que hay dinero, pero es muy tradicionalista. Se está produciendo un cambio generacional en la cocina en los últimos 10 años; igual que ha habido un movimiento en arte contemporáneo y diseño, empieza a haberlo en cocina”.

Por su parte, Ruiz considera que, en Guadalajara, “se está generando conceptos de una informalidad increíble muy interesantes; es una cocina muy campechana y divertida. Por eso, hacer algo como la propuesta de Paco Ruano es valiente y complicado en un lugar como Guadalajara”.

Trasfonda, su otro formato

En 2017, Ruano, que fue elegido como embajador gastronómico por el Ministerio de Turismo de México para cocinar en el World Economic Forum en 2015, arrancó Trasfonda, un formato de cocina mexicana tradicional en Guadalajara ligado a los sabores de su infancia. A Ruano le gusta España; en su paso por Madrid, anoche, cenó en Sacha, y anteayer, en Fismuler. Y, hace unos días, en Bagá, en Jaén. “Me muero de ganas por abrir un restaurante español en Guadalajara, donde poder poner comida auténtica, porque me encantan los callos a la madrileña o los calamar fritos”, confiesa Ruano.

EL MENÚ DE FRANCISCO RUANO EN PUNTO MX (Septiembre 2018)

Snacks

Cecina del Bajío

Maíz, salsa de esquites

Infladita de erizo a la mexicana

Taco vegetal de rape

Principales

Aguachile de nopal, flores, sorbete de ‘physalis’, flores

Vieira, salsa bruja, espárrago marino

Betabeles (remolacha) olvidados a la vainilla, crema de queso ácido, cítricos locales

Escamoles a la bilbaína, chicatana, tierra de maíz (ROBERTO RUIZ)

Quesadilla (queso de Arzúa) de flor de calabaza y huitlacoche (ROBERTO RUIZ)

Bogavante al ajillo, salsa cruda

Lechón con pipián, estofado de guisantes

Dulce

Sandía, hoja santa, manzana verde, kombu y chile verde

Arroz con leche tostada

Oblea con cajeta de tuétano a la brasa

Fuente de las fotos: Punto MX, Alcalde y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

No hay comentarios

Publicar un comentario