Los Roca homenajean a Madrid y La Mancha

En el contexto de su gira con BBVA por España, los dueños de El Celler de Can Roca realizan una parada en el centro de la Península para rendir tributo a las gastronomías madrileña y manchega.

De las tres giras internacionales desarrolladas desde 2014, año en el que los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca comenzaron a ser embajadores de la marca BBVA, a una gira nacional con diversas paradas, se materializa un tour de cinco años en los que los dueños de El Celler de Can Roca (espacio de Gerona con tres estrellas Michelin y tercer mejor restaurante del globo en al lista ‘The World’s 50 Best Restaurants) han recorrido 16 países.

La gira española supone el paso por 7 ciudades representativas de diversas regiones españolas. Así, a finales de 2016, el tour pasó al ámbito nacional, con paradas por comunidades autónomas o regiones con la idea de conocer sus productos, productores y recetario para después someterlos al ‘tamiz Roca’, dando lugar a un menú degustación que rinde tributo a cada cultura culinaria local. A la vez, la iniciativa convierte en ‘socio’ a una escuela de hostelería local, que selecciona a candidatos entre sus alumnos más destacados con la idea de que 3 de ellos obtengan una ‘Becas BBVA de Gastronomía a Jóvenes Talentos’.

Tres ejes

Justo hoy, toca el turno a Madrid y Castilla-La Mancha, con un menú diseñado en torno a recetas y productos emblemáticos de ambas regiones. Según Juan Carlos Hidalgo, director de BBVA en la Territorial Centro, hay 3 ejes que vertebran la alianza entre el grupo bancario y los Roca: “El social, que implica la concesión de 3 becas a alumnos de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, lo que les permitirá desarrollar su talento en entorno único; el gastronómico, al rendir homenaje a la gastronomía local, tomando como base los platos y productos típicos de la zona llegados de productores conocidos por los hermanos Roca hace unos meses; y la formación, al producirse un encuentro con empresarios locales y empleados de BBVA”.

Tres hermanos, tres visiones

Joan Roca recuerda que este tour nacional es “consecuencia de las giras internacionales. Teníamos ganas de recorrer España y esta es una forma maravillosa de seguir aprendiendo y de encontrar inspiración en productos y recetas, a los que nos acercamos desde la humildad y las ganas de aprender”. ¿Consecuencia? Platos como el cocido, el atascaburras o el rabo de toro, reinterpretados por los Roca.

Mientras, por el lado dulce, Jordi Roca versiona un polo de su heladería Rocambolesc, que ya era un homenaje a Madrid (El Oso y El Madroño), y un postre de violetas con merengues (como referencia al Real Madrid). “Siempre que pienso en Madrid recuerdo los caramelos de violeta”, señala. “Madrid sabe a dulce”.

Por su parte, Josep Roca se ha encargado de la selección de los vinos, en su mayoría en la región castellanomanchega. “existe una efervescencia de creatividad e innovación en los vinos de La Mancha, una pequeña ‘revolución’ sensible en La Mancha para mostrar que hubo, que hay y que va a haber cosas que contar”. Un mix de vinos clásicos, “pequeñas singularidades”y vinos ‘desnudos’ sin sulfitos, componen un maridaje asociado a los platos de sus hermanos, incluido un vino de Bodega Iniesta (‘Dulce Corazón’, aliado con un postre de Jordi Roca), perteneciente a Andrés Iniesta (centrocampista en el Fútbol Club Barcelona) y su familia en Fuentealbilla (Albacete) o un vino italiano para un aperitivo que utiliza “las tinajas más buscadas del mundo, que son las de Villarrobledo, algo que representa a la vez una generación nueva de vinos a la manera antigua”.

Viaje previo

El pasado febrero, los Roca visitaron Madrid y La Mancha para realizar un viaje de introspección, con el fin de conocer productos y productores, desde bodegas, queserías o la huerta de Aranjuez o la finca de toro de lidia de la familia Sandoval (propietaria del biestrellado Coque). “Conocer a los productores y su compromiso por hacer productos de calidad es algo impresionante”, señala Josep Roca, mientras Joan Roca señala que “por no ser temporada, nuestro menú no tiene caza, un ámbito que también resulta interesantísimo”.

Los platos

Así, el menú reinterpreta recetas tradicionales y recurre a productos locales, para gestar platos, que van desde un Bocata de calamares como aperitivo o los ‘Callos bao’ (servidos en un tipo de ‘dumpling’, líquidos por dentro), a una versión del ‘Atascaburras’ (receta manchega con bacalao en salazón), unos Guisantes en varias texturas (tofu, liofilizado, velo… ) o una Ajada (con diferentes variedades y elaboraciones con ajos, como ajoblanco, encurtido, negro o asado, además de un ketchup de ñoras). Además, los Roca han versionado el Cocido madrileño “con todo el respeto”, usando cochinillo segoviano, pelota de col con morcilla, garbanzos miméticos hechos con puré de chorizo y de garbanzo y panceta a baja temperatura. Y, por primera vez, han cocinado Rabo de toro de lidia (acompañado con unas migas), producto que conocieron en la finca de los hermanos Sandoval. “Son muchas las cosas que aprendemos en las giras y que luego acaban apareciendo en nuestra oferta de El Celler de Can Roca, porque aprendemos y nos inspiramos en lo que vamos viendo”, admite Joan Roca. Por el lado dulce, Jordi Roca homenajea Madrid con los dos postres castizos ya citados: El Oso y El Madroño y Violetas.

Becas para jóvenes

La posibilidad de hacer prácticas en El Celler de Can Roca con las becas concedidas por BBVA es otro de los atractivos de esta alianza. “Las Becas BBVA de Gastronomía suponen un importante estímulo para nuestros alumnos y un valor añadido a su formación”, destaca Rafael Espantaleón, director de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, centro que suma 73 años de historia y que, ahora mismo, cuenta con 1.300 estudiantes en 44 grupos (de los que 4 son bilingües y 12 en formación dual). La escuela seleccionó a 15 alumnos como finalistas, que durante el fin de semana y esta noche ayudarán a los Roca a preparar la cena. De ellos, 3 podrán disfrutar de una beca de 4 meses en El Celler. De los tres alumnos becados, dos estarán en la cocina de El Celler y uno en la sala.

Resumen del Tour ‘BBVA-Roca’

En total, el Tour BBVA de los Roca dentro de España sumará 21 becarios, 3 por las 7 ciudades. “Esta es la parte más difícil. Tenemos poco tiempo para conocerles y todos tienen mucha ilusión”, señaló Joan Roca sobre la selección de los becarios.

Desde 2014 y en sus tours internacionales, los Roca habían viajado a Latinoamérica, Norteamérica, Reino Unido y Turquía, con un total de 16 países visitados en 3 continentes y de 240.000 kilómetros recorridos (distancia equivalente a 4 vueltas al mundo). Con su equipo, elaboraron 150.000 platos y basados en 200 nuevas creaciones.

MENÚ DE LOS ROCA TRIBUTO A MADRID Y LA MANCHA

Cóctel con aguardiente de fresas (sin foto disponible) / Bocata de calamares

 

‘Atascaburras’

Sardina con papada de cerdo confitada a baja temperatura

‘Callos bao’

Guisantes

Ajada

Espuma de queso manchego

Merluza curada con pisto manchego y hierbas del entorno

Cocido madrileño

Rabo de toro de lidia con migas

El Oso y El Madroño

Violetas

Fuente de las fotos: El Celler de Can Roca, BBVA y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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