21 Abr 2018 Condividere, el concepto ideado por Ferran Adrià para Lavazza

Nuvola, ‘cuartel general’ recién estrenado por la firma cafetera en el barrio de Aurora, en Turín, inaugurará el 8 de junio un restaurante diseñado bajo un modelo de negocio creado por Ferran Adrià y una oferta de cocina italiana contemporánea dirigida por el chef Federico Zanasi. Una especie de ‘Tickets a la italiana’, con carta de platos para compartir y un posible tícket medio de unos 50 a 60 euros, se convertirá en uno de los nuevos destinos gastronómicos de la ciudad del norte de Italia.

Actualización a 6 de noviembre de 2019: Condividere obtiene una estrella Michelin en al edición 2020 de la guía de Italia.

“No es el restaurante de Ferran Adrià, ni una asesoría, ni un consulting”, se obstina el artífice de elBulli. Son sus primeras palabras para definir por la vía de la ‘negación’ Condividere by Lavazza, el restaurante que arrancará el 8 de junio en Nuvola, nueva sede central de la empresa cafetera en Turín. La semana pasada, se puso de largo este ‘cuartel general’ de la saga Lavazza, que, en una superficie de 15.000 metros cuadrados y bajo una inversión de más de 100 millones de euros, suma oficinas centrales (con 600 empleados), museo, zona de eventos, plaza central, dos restaurantes e, incluso, unas ruinas arqueológicas, que ralentizaron la puesta en marcha de este espacio. “Pocas empresas en el mundo deciden abrir su sede al público”, observa Adrià.

Con los Lavazza, el chef catalán tiene una relación especial desde hace dos décadas. “Nos ayudó con recursos en elBulli y, ahora, es ‘angel’ en elBullifoundation [junto con otras empresas como Telefónica]”. Por eso, Adrià se empeña en definir Condividere como “un acto de amor hacia los Lavazza y hacia Bob Noto”. Este último, el cliente que más veces se sentó en elBulli, gastrónomo y fotógrafo, falleció hace un justo año, sin llegar a ver uno de sus sueños hechos realidad: “Bob quería un Tickets en Turín”, recuerda Adrià.

El germen del proyecto

Así que se juntaron los deseos de Noto y los Lavazza, que, primero, propusieron al catalán que abriera un restaurante dentro de Nuvola. “Ni por todo el dinero del mundo abriría un restaurante con mi nombre, ni en película; les dije si estaban locos”, señala el chef, que aceptó para prestar su sapiencia ‘gastroeconómica’ a un modelo de restaurante dentro de la nueva casa madre de Lavazza. “Lo diferente en este caso es que yo aporto ‘know how’ en el modelo de negocio para que funcione y sea rentable, ayudando a que no sea un caos como ocurre en la mayoría de restaurantes de este tipo. De todos los proyectos que he hecho en mi vida, en torno al 20% fueron un fracaso y de eso he aprendido mucho”, señala Adrià.

Así fue el proceso. “Lavazza es una empresa que plantea hacer un proyecto, que es un restaurante gastronómico sin entrar a nivel de lujo, y me pide participar. Bob Noto fue la persona que me convenció, aparte del amor por la familia Lavazza, porque llevamos 20 años juntos. Ellos quieren hacer un restaurante, yo les ayudo a diseñar el modelo de negocio y, como Turín no es Nueva York, les digo que hay que montar también eventos. A la vez, había que buscar una persona para que fuera ‘su’ restaurante, porque un ‘consulting’ no iba a funcionar. Hacer una búsqueda con Bob de una persona no fue fácil; tenía que ser una persona joven, que no fuera vanidoso, que me escuchara y que fuera italiano. Tuvimos a dos finalistas durante 3 meses y, finalmente, nos decantamos por Federico”, desgrana Ferran Adrià, que se refiere a Federico Zanasi. Este chef italiano (con experiencia en varios establecimientos con estrella Michelin y premio Mejor Sous Chef 2011, en el congreso Identità Golose) estuvo un año y medio participando en el desarrollo del formato desde elBulllilab en Barcelona y trabajando en elBarri, grupo de Albert Adrià y la familia Iglesias. “Un ‘consulting’ no iba a funcionar. Había que buscar una persona para que fuera su restaurante; no fue fácil, tenía que ser joven, no vanidoso, que me escuchara y que fuera italiano. Encontramos a Federico, que es ‘la’ persona; está haciendo su cocina, mi papel ha sido guiarle para que el restaurante tenga clara su filosofía”, describe Ferran Adrià.

Su formato de negocio

Para crear Condividere, por un lado, Zanasi realizó un estudio del recetario histórico desde la Antigua Roma. Y, por otro, Adrià aportó la idea de optar por un concepto para compartir, lo que resultó todo un reto, que “es difícil definir cómo convertir, por ejemplo, la pasta en un formato para compartir”, señala el español [habrá platos como una versión del ‘agnolotti’, pasta italiana rellena, similar a un ravioli, originaria de la región de Piamonte]. “En este formato, hay que ser radical en lo italiano; mientras, a la vez, aquí se van a ver muchas cosas de elBarri. La filosofía es hacer feliz a la gente y que le guste al máximo de personas, pero siendo un concepto italiano”, insiste.

El resultado es, en todo caso, un concepto de cocina italiana contemporánea, sin menú degustación y con carta de platos para compartir. Hace un par de meses., Adrià hizo una prueba de 80 platos desarrollados por Zanasi. Hace unos días, arrancó un ‘soft opening’, a modo de ensayo general para decidir platos, vajilla, forma de servicio y organización. “Condividere va a marcar un punto de reflexión en Italia; pero hay que ser modesto; no venimos a revolucionar nada”, observa Adrià.

Carta y tícket estimado

A la vez, Adrià valora a Zanasi. “El chico es el chico. Es la persona. Está haciendo su cocina; mi papel ha sido guiarle. Estuvo en elBarri mucho tiempo, sobre todo en Tickets y Bodega 1900”. Algo que parece que servirá como punto de partida en el diseño de Condividere. “El modelo de negocio y la cocina tienen que ser Tickets y Bodega 1900. No habrá menú degustación, sino platos pensados para compartir. Hicimos un estudio de mercado sobre cuánto está dispuesto a pagar alguien de Turín por comer y nos sale un precio medio de 60 a 70 euros, pero será el comensal quien lo determine cuando abra a partir del 8 de junio”. Y, para hacer sostenible este restaurante, ofrecerá servicio de eventos, sobre todo, destinados a empresas. “Si no, sería imposible que fuera rentable”, dice Adrià.

Condividere ocupa un espacio de 700 metros cuadrados, con interiorismo de Dante Ferretti, ganador de tres Oscars. Contará con 50 plazas y una zona al café y el postre (similar a La Dolça en Tickets), lo que permitirá ‘doblar’ turnos. “Para que salgan los números, hay que dar 70-80 personas por servicio”, estima Adrià, que añade: “En España, un restaurante gastronómico con un equipo de 8 a 12 personas debe facturar 5.000 euros al día para ser rentable”.

Bistrot, de Carlo Petrini

Dentro de La Central, una de las zonas de Nuvola es La Central (nombre derivado de su ubicación en una antigua central de Enel), conviven Condividere by Lavazza con Bistrot, cafetería-comedor para los 600 empleados de Lavazza que trabajan en esta sede, bajo un modelo ideado por Carlo Petrini, fundador del movimiento ‘Slow Food’.

Mientras, Adrià resume: “Hemos hecho el barco en el que estamos todos de acuerdo; tiene un patrón-capitán que es Federico y yo le voy a ayudar para que siempre vaya a buen ritmo”.

Lavazza, sus números

Lavazza es una compañía familiar fundada en 1895, que registró una facturación de 2.000 millones de euros en 2017 (con un crecimiento del 6%), cifra de la que más del 63% se destina a la exportación. Cuenta con 3.000 , sus números, tiene negocio en 90 países y vende más de 27.000 millones de tazas de café al año. Su estrategia actual se basa en la aspiración de funcionar como un grupo multimarca, al tiempo que ha expresado la voluntad de incrementar su presencia en España.

Fuente de las fotos: Lavazza.