La nueva ‘era Michelin’

El grupo francés ha reunido hoy en Bruselas a 190 chefs de 14 países europeos en GastronoTrends, jornada de reflexión sobre el futuro de la gastronomía, con S. Pellegrino como sponsor, bajo un doble objetivo estratégico: analizar la experiencia del cliente de la hostelería más allá del hecho en sí de comer y abordar los retos de Michelin a través de sus nuevos negocios, tras la entrada de la compañía en la actividad de reservas online, con la compra en 2016 de Bookatable y Restaurantes.com. Además, esta noche, se ha presentado en la parte final de la jornada, la edición 2017 de ‘Michelin Guide for the Main Cities of Europe’, ‘resumen’ continental que reúne a 2.332 restaurantes de 44 capitales en 20 países, con un único triestrellado nuevo en el último año: Lasarte, en Barcelona. España está contemplada con 41 establecimientos con estrella, en las 3 ciudades incluidas en esta guía europea: Madrid, Barcelona y Valencia.

¿Cuál es el futuro de la gastronomía en Europa? A esta pregunta, genérica y de complicada respuesta única, ha tratado de responder hoy GastronoTrends, una jornada de reflexión organizada en Bruselas por Michelin, que ha reunido a 190 chefs com estrella de 14 países europeos. Una suma de talleres de trabajo, con charlas de expertos, ha desgranado algunos de los temas identificados como clave para el mercado gastronómico del futuro: experiencia del consumidor, digitalización, globalización y sostenibilidad; junto con la relevancia del consumidor chino, identificado como objetivo estratégico por el fabricante francés de neumáticos. La jornada ha coincidido, además, con la presentación de ‘Michelin Guide for the Main Cities of Europe’, guía centrada en las principales capitales europeas que se edita desde 1982.

“Imaginar la gastronomía del mañana”, a través de todos estos aspectos, ha sido el objetivo de GastronoTrends, proyecto estrenado este año, con “la idea de ver cómo funciona y analizar las conclusiones, sus resultados, y, en función de ello, probablemente repetirlo; veríamos si con periodicidad anual”, explica Claire Dorland-Clauzel, que, además de miembro del comité ejecutivo de Michelin, asume varias funciones: directora mundial de Comunicación y de la división Michelin Travel Partners y, además, ‘garante’ de la marca con responsabilidad en el ámbito digital. Bajo este último paraguas, se engloba la compra en 2016 de la web de reservas Bookatable, así como de Restaurantes.com, en España. En cambio, es ajena al trabajo de los inspectores, sobre los que Dorland-Clauzel no mantiene ningún tipo de responsabilidad. “Es la primera vez que organizamos algo como GastronoTrends”, insistió la ejecutiva, en un almuerzo organizado con la prensa internacional, en un descanso de la jornada de trabajo, que se desarrolló a puerta cerrada, solo con la asistencia de los cocineros.

Curiosamente, el sponsor principal de Michelin en GastronoTrends es S. Pellegrino, marca de agua mineral que durante años fue el patrocinador principal de la lista The World’s 50 Best Restaurants, clasificación que es el principal rival de la Guía Michelin. Una novedad es el premio al Joven Chef Europeo 2017, otorgado por S. Pellegrino, a Frølich Rastad y Christopher Norton, de Domestic, en Aarhus (Dinamarca), El otro patrocinador de GastronoTrends es Metro (con negocio en España a través de Makro).

Dos objetivos estratégicos de GastronoTrends

La ‘colección’ de funciones asumida por Dorland-Clauzel da pistas sobre la nueva ‘era’ que afronta el fabricante francés de neumáticos, conocido por sus guías para viajeros, a través de las que otorga sus ambicionadas estrellas. “Michelin busca crear experiencias para el usuario a partir de su propio ‘know how’”, señalan en la compañía. Así, GastronoTrends, jornada a la que asistieron chefs y expertos, pero ningún inspector, y en donde “no se ha hablado de comida”, es reflejo de esta nueva etapa, con dos objetivos estratégicos identificados por Dorland-Clauzel para esta jornada de trabajo: analizar la experiencia del cliente más allá de la comida y abordar los retos de Michelin a través de sus nuevos negocios. “Son dos objetivos estratégicos para Michelin”, insiste la directiva.

Dorland-Clauzel explica estas dos motivaciones. “Una es que queremos desarrollar una experiencia excelente para el consumidor y eso requiere analizar con los cocineros algo que no es solo comida. Es una sesión de trabajo sobre cómo está cambiando el mundo, las tendencias que ello implica, con el fin de determinar por donde deben ir las nuevas experiencias para ajustarnos a las nuevas expectativas del cliente de un restaurante, que ahora mismo lo visita de otra manera”. En cuanto a la segunda razón estratégica para organizar GastronoTrends, está relacionada con la diversificación del grupo francés, al entrar en otras actividades: “Queremos ser socios de los cocineros, ofreciéndoles nuevos servicios, como el negocio de reservas, tras la compra de negocios como Bookatable y Restaurantes.com”.

GastronoTrends ha sumado varios talleres, celebrados durante un día. “Es la primera vez que hacemos este tipo de proyecto; nos hemos dado cuenta de que la Guía Michelin puede tener un poder de convocatoria importante, ya que es muy raro que haya ocasión de juntar a chefs de diferentes países para que puedan reflexionar. El objetivo es ofrecer una visión sobre temas de actualidad”, argumenta Michael Ellis, director internacional responsable de las Guías Michelin. “Son talleres dinamizados por expertos en cada tema. Es importante que haya intercambios entre ellos y, a su vez, con los inputs de los cocineros, con su visión sobre cada tema, para dar lugar a un debate más rico e informativo. Está claro que la visión de un cocinero inglés no es igual que la de un italiano o un español”.

Por otra parte, se plantea una cuestión: ¿puede generar algún problema de independencia el hecho de que Michelin haya decidido entrar en el negocio de reservas online, con la compra de Bookatable y Restaurantes.com? “Este negocio de reservas y el trabajo de los inspectores son dos actividades separadas dentro de la compañía, por lo que no creemos que puedan generarse problemas de independencia”, insiste Dorland-Clauzel. “Es la confirmación de que el mundo digital es el presente. Nos estamos abriendo a nuevos campos. La Guía Michelin es parte del ADN de un grupo que se dedica a vender gomas de neumático. Nuestro objetivo es ayudar a la movilidad del viajero y, por ello, generar una experiencia agradable en torno al viaje y eso es algo muy amplio”, añade Ellis.

Cocineros asistentes a GastronoTrends

En cuanto a la asistencia de cocineros a GastronoTrends y el modo de seleccionarlos, Dorland-Clauzel explica que “han estado invitados todos los chefs europeos con dos y tres estrellas [en total, 346 en Europa con doble o triple estrella] y, además, una selección con unos cuantos de una estrella, entre los más jóvenes y los que han obtenido distinción más recientemente”. Finalmente, han asistido 190 chefs de unas 14 nacionalidades (Alemania, Austria, Bélgica, Croacia, España, Francia, Holanda, Hungría, Italia, Polonia, Portugal, Reino Unido, Suecia y Suiza), “una cifra muy superior a la esperada”, señala la directiva de Michelin. Hay que tener en cuenta que no todos los países europeos cuentan con edición propia de la guía y, por lo tanto, no todos tienen estrella. “Antes de hacerse una guía, se analiza su posible rentabilidad”, explican en el grupo francés.

Por parte de España, han estado invitados 70 cocineros y, por Portugal, 17 (la Guía para España y Portugal incluye 203 espacios con estrella; es decir, Michelin invitó a un 42% del total). Entre los 70 chefs convocados, estaban todos cuyos restaurantes lucen tres y dos estrellas y una selección de los que tienen una (con una buena representación de los que han recibido recientemente la distinción). Finalmente, hoy han asistido a Bruselas, representando a 8 restaurantes españoles (de los que 5 son estrenos de estrella en 2017), Jordi Roca y Alejandra Rivas (tres estrellas, en El Celler de Can Roca), Paco Roncero (dos en La Terraza del Casino), Roberto Ruiz (una en Punto MX) y chefs cuyos negocios han obtenido estrella en la edición española 2017 como Paco Morales (Noor), Joël Catstanyé (La Boscana), Vicent Guimera (L’Antic Molí), Fran López (Xerta) y Raúl Resino (Raúl Resino). La asistencia era voluntaria y cada cocinero asumía sus gastos de viaje y alojamiento en Bruselas.

De otros países europeos, han asistido algunos reconocidos chefs como Michel Guerard, Mauro Colagreco Guy Savoy y la familia Alajmo. “La sorpresa fue muy positiva ya que finalmente la asistencia ha superado las expectativas”, dice Ellis, que destaca que la jornada se ha celebrado en lunes, día frecuente de descanso de los restaurantes en Europa. Además, el directivo coincide con Dorland-Clauzel en la posibilidad de celebrar encuentros periódicos como GastronoTrends, puede que en distintas ciudades. “Queremos seguir con este tipo de intercambios, que pueden ser nacionales, continentales como los europeos e internacionales. Hoy, hay muchos chefs que ya tienen negocios en otros países y está claro que la gastronomía es un fenómeno global y mundial”.

Presentación de la guía europea

‘Michelin Guide for the Main Cities of Europe’ nació hace 36 años, como un proyecto que refleja las principales capitales del continente europeo y su posicionamiento según el manual de las tapas rojas. Es decir, una especie de ‘resumen’ continental, dirigido al viajero de negocios que se mueve por las principales urbes o al turista internacional que viaja de capital en capital. Así, en este compendio de las principales ciudades europeas, no se incluyen restaurantes situados fuera de grandes capitales de Europa (en España, solo están contempladas Madrid, Barcelona y Valencia y únicamente en estas ciudades y no en sus provincias), con la vocación, en todo caso, de funcionar como una guía continental, con lo imprescindible de las estrellas más recientes, junto con estrellas concedidas en capitales en cuyos países no existe edición nacional de la guía.

En su edición 2017, la guía ‘Michelin Guide for the Main Cities of Europe’, editada desde 1982 en inglés, con 1.008 páginas y ya disponible desde hace días como ‘preorder’ en Amazon, reúne a 2.332 restaurantes de 44 ciudades en 20 países. “Esta guía refleja lo vibrante y diverso que es la escena culinaria en Europa”, describe Michael Ellis.

En esta selección, 20 espacios europeos tienen triple estrella, con la única novedad de Lasarte, en Barcelona, en las 44 ciudades analizadas. Además, se incluyen 12 nuevos con doble estrella, lo que hace que la guía sume 91 en esta categoría, en la que la noticia es que figura Amador, del español Juan Amador, en Viena, ya que, al no existir guía de Austria, se aprovecha esta edición europea para incluirlo. Por ultimo, 51 reciben la primera, hasta un total de 386 restaurantes con una distinción en las 44 capitales, lo que confirma, para el grupo francés, la existencia de “una nueva generación de chefs”. En el apartado de Bib Gourmand, hay 50 nuevos, hasta un total de 311 en las capitales seleccionadas.

Presencia española en la guía europea

Hay que tener en cuenta que la guía española de 2017, presentada en noviembre de 2016, suma 203 espacios con estrella en España y Portugal, repartidos entre 9 restaurantes con triple estrella, 28 con dos y 166 con una. En cuanto a las novedades de la edición 2017, hubo un triestrellado (Lasarte, en Barcelona), 5 nuevas dobles distinciones y 15 primeras estrellas, hasta 21 novedades para el mercado español en el último ejercicio). Esas novedades se vuelven a recoger en esta edición europea, que, por lo tango, no aporta ninguna novedad para el mercado español.

Así, la representación española en ‘Michelin Guide for the Main Cities of Europe’ queda con un total de 41 establecimientos españoles, repartidos entre las 3 capitales consideradas (aquí puedes ver el listado de espacios españoles en la guía europea 2017): en Madrid, el triestrellado DiverXO; los 5 con doble estrella (El Club Allard, Ramón Freixa Madrid, Santceloni, La Terraza del Casino y el distinguido en 2017 DSTAge; mientras desaparece Sergi Arola, tras su cierre); y los 8 con una (Álbora, La Cabra, Kabuki, Kabuki Wellington, Lúa, Punto MX y los galardonados este año A’Barra y Gaytán); en Barcelona, el nuevo triestrellado Lasarte; los 3 con dos distinciones (Àbac, Enoteca y Moments) y los 20 con una (Alkimia, Angle, Caelis, Cinc Sentits, Disfrutar, Dos Cielos, Dos Palillos, Gaig, Hisop, Hofmann, Hoja Santa, Koy Shunka, Lluerna, Nectari, Pakta, Roca Moo, Tickets, Vía Veneto y los nuevos premiados en 2017 Céleri y Xerta); y, en Valencia, 3 con una estrella (El Poblet, Ricard Camarena y Riff).

En cuanto a los Bib Gourmand (establecimientos con buena oferta a precios interesantes), España está representada por 25 locales, repartidos entre las 3 urbes contempladas: 12 en Madrid, 6 en Barcelona y 7 en Valencia.

Balance en 2016 de la guía europea

En 2016, esta guía sumaba 1.333 hoteles y 2.312 restaurantes, entre los que figuraban 296 Bib Gourmand (de los que 55 eran nuevos) y curiosidades como 470 locales con carta de vinos interesante, 27 pubs que sirven “buena comida” y 31 tapas bar. En cuanto a los restaurantes con estrella, la guía europea contemplaba 19 negocios con 3 (de los que 5 eran novedad), 88 con 2 (15 nuevos) y 379 con 1 (48 como novedad).

Así, el pasado año, España quedaba representada en el capítulo de nuevos estrellados por Lúa, en Madrid; y Disfrutar y Hoja Santa, en Barcelona; y, en cuanto a nuevos Bib Gourmand, por Desencaja y La Castela, en Madrid; Q de Barella y Saiti, en Valencia.

En cualquier caso, la representación española total en cuanto a espacios con estrella incluidos en la guía europea sumaba 40 y se repartía así: en Madrid, el triestrellado DiverXO; los 5 con doble estrella (El Club Allard, Ramón Freixa Madrid, Santceloni, Sergi Arola y La Terraza del Casino); y los 7 con una (Álbora, La Cabra, DSTAgE, Kabuki, Kabuki Wellington, Lúa y Punto MX); en Barcelona, los 4 con dos distinciones (Àbac, Enoteca, Lasarte y Moments) y los 19 con una (Alkimia, Angle, Caelis, Cinc Sentits, Disfrutar, Dos Cielos, Dos Palillos, Gaig, Hisop, Hofmann, Hoja Santa, Koy Shunka, Lluerna, Nectari, Pakta, Roca Moo, Saüc, Tickets y Vía Veneto); y, en Valencia, 4 con una estrella (El Poblet, Ricard Camarena, Riff y La Sucursal).

En todo caso, la guía europea se publica desde 1982. En 2014, lo contamos así, con España representada por Tickets, el desaparecido 41º y Gaig, en Barcelona; El Poblet, en Valencia; Ametsa with Arzak Instruction, en Londres; Cinco by Paco Pérez, en Berlín; y Goust, en París, con José Manuel Miguel al frente.

Datos de la compañía

Michelin publica 28 ediciones diferentes de guías (entre las nacionales o regionales, algunas de ciudades, temáticas como pubs en Reino Unido y buenas mesas en países como Francia). En 2016, se lanzaron 4 nuevas guías: Singapur, Shanghai, Seúl y Washington.

En Europa, los restaurantes con estrella representan en torno a un 12% o un 15% del total de la selección; otro 15% son Bib Gourmand y aún queda un 70% que están recomendados. “Nuestra audiencia es la gente que está buscando un restaurante para comer o cenar, con diferentes presupuestos. Lo más visible que hacemos son las estrellas. Sin embargo, el hecho de aparecer en la guía como recomendado ya es una señal de buen restaurante, una seña de calidad”, sostiene Ellis.

En el mercado mundial, Michelin vende más de un millón de guías en papel, mientras el negocio online tiene cada vez mayor relevancia (en Francia, suma 20 millones de visitas únicas). “La venta de guías en papel es de lejos la forma más importante de comunicar nuestra selección, pero la guía digital tiene ya una gran relevancia”, añade.

En España, Michelin tiene un equipo de unos 14 inspectores, que realizan 250 pruebas de mesa al año y más de 150 pernoctaciones, mientras emiten unos 1.000 informes sobre negocios hosteleros.

Para Ellis, la prioridad actual del grupo francés es “desarrollarnos más en Estados Unidos, Latinoamérica y Asia. Además, en el momento en el que tenemos una selección de tanta información en el mundo, podemos segmentarla de muchas formas. Se puede acotar sobre todo en la parte digital”. ¿Cuántos inspectores hay en el mundo? “Los suficientes para hacer el trabajo”, concluye Ellis.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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