21 nuevas estrellas Michelin en España en 2017

¿Michelin envejece en 2017? El anunciado como gran año para España se queda en un triestrellado, 5 nuevas dobles distinciones y 15 primeras estrellas, hasta 203 espacios con reconocimiento (cifra en la que se incluye Portugal, que suma 9 en su mejor ejercicio). Con un total de 21 novedades para el mercado español, en 2014, por ejemplo, hubo 23. Contra todo pronóstico y mientras el castigado Mugaritz parecía el favorito, el nuevo triestrellado es Lasarte, en Barcelona, con Paolo Casagrande al frente de la cocina y bajo la órbita del grupo de Martín Berasategui. Se confirma así la predilección de los inspectores de la guía francesa por el vasco, que supera, además, en número de estrellas a Carme Ruscalleda, como el cocinero español con más distinciones (en total, 8). ¿Criterio rancio? En todo caso, adiós a la pretendida modernidad argumentada por Michelin en los últimos años. ¿Lo mejor? Cierto reparto geográfico y la revalidación de chefs que en el pasado tuvieron estrella y ahora la recuperan (o aumentan) en sus nuevos proyectos, como son los casos de Diego Guerrero, que consigue la segunda en DSTAgE (ya tuvo dos en El Club Allard); Rodrigo de la Calle, la primera en El Invernadero; y Paco Morales, la primera en Noor.

Aquí puedes leer el listado completo de restaurantes españoles con estrella Michelin en 2017 y las supresiones de estrella.

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Cuando distinciones como las de DiverXO, Aponiente, Tickets, Kabuki, Dos Palillos, Casa Marcelo, Pakta o Disfrutar fueron generando en los últimos años la esperanza en torno a la apertura mental y la modernización del equipo de inspectores de Michelin en España, llegó hoy la presentación de la edición 2017 de la guía para dejar claro el espejismo previo (¿culpa solo nuestra?) y confirmar que al fabricante de neumáticos el riesgo le gusta solamente lo justo. Muy lo justo. Eso sí, como estrategas generando expectativas, no tienen precio: hace un mes, anunciaron un “muy buen año” (el mejor de la historia reciente, llegaron a afirmar), contabilizado en un nuevo triestrellado, “bastantes” ‘doses’ y “muchos” ‘unos’. Bien, ya está el veredicto y se confirma que las ilusiones eran aquellos puros espejismos y que la insistencia para que Andoni Luis Aduriz estuviera hoy en la gala (tras años en los que el chef había dejado de acudir a ella por el ‘castigo’ al perenne biestrellato de Mugaritz) era, finalmente, una broma.

La nueva tercera estrella tiene sabor vasco y se queda en Barcelona, en Lasarte, con Paolo Casagrande al frente de la cocina y situado en Monument Hotel, cinco estrellas gran lujo en el que se reconvirtió hace unos meses uno de los edificios del Hotel Condes de Barcelona, en la Ciudad Condal. Será el noveno triestrellado español y el primero en Barcelona, junto con Akelarre, Arzak, Azurmendi, DiverXO, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Sant Pau, que mantienen las tres distinciones. Desde la guía 2014, cuando se premió al espacio de Dabiz Muñoz en Madrid, no había habido novedad en la triple estrella.

Lasarte Barcelona pasa así a engordar el negocio lleno de estrellas de Martín Berasategui, que consigue empate en triple distinción entre su casa madre de Lasarte (a pocos kilómetros de San Sebastián) y su sede de Barcelona, a las que suma la doble de M.B., en Abama Golf & Spa Resort (Guía de Isora). Así, el imperio del vasco supera en número de estrellas a Carme Ruscalleda (que tiene tres en su sede Sant Pau, dos en Moments-Barcelona y otras dos en su espacio de Tokio). Es decir, 8 estrellas en España distribuidas entre 3 restaurantes o, lo que es lo mismo, una marca llamada ‘Martín Berasategui’, que, a golpe de ‘garrote’ (expresión característica del cocinero vasco), ha sido capaz de crear un modelo de alta cocina, basado en recetas exactas y personal enseñado en la matriz de Lasarte, exportable a cualquier rincón del globo. Y con la seguridad de que si se abren ‘Lasartes’ por España, irán sumando una, dos y, ahora, se demuestra que incluso tres estrellas en, sencillamente, cuestión de tiempo.

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Por supuesto, Lasarte Barcelona apenas aparecía en ninguna quiniela, mientras Mugaritz, Les Cols, Atrio, Aponiente, Miramar o Santceloni sumaban papeletas (o, quizás, deseos) para entrar en el club de los 9 triestrellados. Pero ganó Berasategui, para quien los inspectores de Michelin corroboran ya sin disimulo su absoluta predilección, mientras admiten abiertamente su “impronta” en la cocina de Casagrande en Lasarte.

Ocurre sí, justo el mismo año en el que Aduriz (ex socio de Berasategui, quizás porque se resistió a asumir su ‘impronta’ para trazar el camino de la máxima vanguardia mundial) había sido convocado por Michelin con insistencia a la gala celebrada hoy en Mas Marroch, la finca de eventos de la saga Roca en Girona, amiga y apoyo indiscutible del dueño de Mugaritz, con el que lleva codeándose años en los primeros puestos del ráking mundial ‘50 Best’. “Ya no la espero. No la esperaba este año, pero si no ha llegado, ya nunca llegará”, señalaba hace un momento Aduriz, que opina que “aquí hay más de 20 restaurantes que podrían tener tres estrellas; es algo de lo que te das aún más cuenta si viajas por el mundo”.

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El balance en 2017

“¡Personalidad, creatividad e innegable talento ante los fogones!”, anuncia hoy la nota de prensa sobre la edición 2017 de la Guía Michelin España y Portugal, regiones que dicen “estar en auge” (aquí 12 puntos sobre historia y funcionamiento de la guía). El balance queda así: un total de 203 establecimientos con reconocimiento, repartidos entre 9 restaurantes con triple estrella, 28 con dos y 166 con una.

En cuanto a los 28 biestrellados (23 en España y 5 en Portugal), hay 7 novedades en 2017, de las que 5 están en España:

DSTAgE (Madrid)

L’Escaleta (Cocentaina, Alicante)

Annua (San Vicente de la Barquera, Cantabria),

Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria)

BonAmb (Xàbia, Alicante)

Portugal

Il Gallo d’Oro (Funchal, Madeira)

The Yeatman (Vila Nova de Gaia, Porto)

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Respecto a las primeras nuevas estrellas, son 166 establecimientos los que la lucen, con 22 novedades en 2017: 15 en España y 7 en Portugal, que, sin duda y pese a no contar con ningún triestrellado, es el gran ganador de este año (con 9 novedades), con la peculiaridad de que una estrella lleva la firma del español Sergi Arola (en Lab by Sergi Arola, en Sintra), que ha perdido la doble distinción tras el cierre de su sede central en Madrid, el pasado septiembre. Estas son las nuevas primeras estrellas en 2017:

Céleri (Barcelona)

Xerta (Barcelona)

Ca l’Arpa (Banyoles, Girona)

La Boscana (Bellvís, Lérida)

L’Antic Molí (Ulldecona, Tarragona)

A’Barra (Madrid)

Gaytán (Madrid)

El Invernadero (Collado Mediano, Madrid)

Raúl Resino (Benicarló, Castellón)

Sents (Ontinyent, Valencia)

Cobo Vintage (Burgos)

Noor (Córdoba)

Baluarte (Soria)

Adrián Quetglas (Palma de Mallorca)

Argos (Port de Pollença, Mallorca)

Portugal:

Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira)

Alma (Lisboa)

Loco (Lisboa)

William (Madeira/Funchal)

L’And Vineyards (Montemor-o-Novo)

Antiqvvm (Porto)

Lab by Sergi Arola (Sintra)

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Comparación con años anteriores

En resumen, España gana un triestrellado, 5 nuevas dobles distinciones y 15 primeras estrellas, hasta 203 espacios con distinción (cifra estructurada en 9 restaurantes con triple estrella, 28 con dos y 166 con una, incluido Portugal), frente a 188 en 2016 (8 con triple, 23 con dos y 157 con una). Para España, implica ganar 21 estrellas; mientras, en 2016 (año en el que Portugal solo consiguió una para Bon Bon y perdió otra), se hizo con 16 (2 segundas y 14 primeras); en 2015, 20 nuevas; y, en 2014, 23 (incluida la triple para DiverXO y, si se sumaba Portugal, eran 25). Es decir, el anunciado como gran año para España no es tal si se compara, por ejemplo, con 2014.

Tampoco se ha cumplido el anuncio por Michelin de que el triestrellado estaba fuera de una gran ciudad y, en parte (solo en parte), sí se ha ajustado (¿tanto?) al reparto geográfico que se avanzó hace un mes por los responsables de la guía, que afirmaron que habría estrellas en sitios que hasta ahora carecían de ellas. Con todo, en esta temeraria guía, surgen datos que echan por tierra ese deseo de distribución geográfica: de los 5 nuevos biestrellados, 2 están en la provincia de Alicante y 2 en Cantabria.

¿La parte más positiva de 2017? Quizás, una: Michelin revalida el trabajo de cocineros que en el pasado tuvieron estrella y que ahora o la recuperan, o la aumentan, en sus nuevos proyectos. Es el caso de Diego Guerrero, que logra la segunda en DSTAgE (de forma que recupera la doble estrella que ya lució y consiguió para El Club Allard); Rodrigo de la Calle, la primera en El Invernadero (ganó una en su restaurante de Aranjuez); y Paco Morales, la primera en Noor (tuvo una en su espacio de Bocairent).

Además, algunos negocios se refuerzan, como Grupo Álbora (propiedad de Joselito y La Catedral de Navarra), que suma a su estrella en Álbora (lograda hace dos años) la nueva en A’Barra, su nuevo proyecto abierto en mayo de 2016, bajo la dirección gastronómica de Juan Antonio Medina (que ya lució estrella en Zalacaín); Javier Aranda añade a la de La Cabra otra en el nuevo Gaytán (abierto hace apenas seis meses); o Fran y Quim López, con estrella en Villa Retiro y que ahora ganan otra en Xerta, en Ohla Eixample].

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¿Más gastronómica?

Desde la empresa, explican que este año la guía se ha visto “acompañada por toda una serie de cambios en el fondo y forma de la publicación. Asistimos al nacimiento de una guía Michelin más visual, más intuitiva, más moderna… y, sobre todo, más gastronómica que nunca, pues ahora son los restaurantes los que toman el protagonismo”, señalan. “En ella encontrará una organización diferente, algún establecimiento que nos ha robado el corazón nada más abrir y hasta una nueva distinción, ‘el plato Michelin’”.

Según la directiva Mayte Carreño, la guía contiene más de 1.750 restaurantes (implica que suma más de 350 nuevos en dos años), con un publico potencial de más de 10 millones de turistas extranjeros gastronómicos. “Sin banquillo, no hay guía”, insiste.

Volvemos: ¿criterio rancio con el veredicto 2017? En todo caso, adiós a la pretendida modernidad argumentada por Michelin en los últimos años. Lo malo es que Michelin hoy ha perdido. Ayer, Ferran Adrià nos dijo: “No le darán la tercera a Mugaritz porque no la necesita. Y Michelin tampoco necesita a Mugaritz”. A lo que argumentamos: “A Michelin, le vendría bien la tercera estrella de Mugaritz como estrategia para modernizar su imagen en España”. Error, era espejismo: Michelin no quiere modernizarse. Pero, eso sí, gracias por ayudarnos a soñar (aunque fuera en falso) con un Mugaritz triestrellado en el último mes.

LOS ARGUMENTOS DE MICHELIN

TRES ESTRELLAS: Lasarte (Barcelona): “El chef Paolo Casagrande nos ha sorprendido con unos platos de inusitada elegancia, tanto en los sabores como en las combinaciones, siendo también reconocible en ellos la personalísima impronta de Martín Berasategui y su grupo”.

DOS ESTRELLAS: Kiko Moya demuestra su progresión en L’Escaleta, donde ha sabido depurar sabores y texturas desde el máximo respeto a los productos de la cocina regional. Diego Guerrero, en DSTAgE, sigue sorprendiendo y convirtiendo la gastronomía en un ejercicio casi mágico, pues consigue ensamblar con maestría las materias primas más dispares para que éstas se complementen a la perfección. En esta misma línea vemos a Óscar Calleja al frente de Annua, pues sigue mostrando una interesante evolución personal al fusionar la cocina de raíces cántabras con la mexicana y la oriental. También debemos alabar el formidable trabajo que están desarrollando Jesús Sánchez, en el Cenador de Amós, y Alberto Ferruz en BonAmb, destacando ambos tanto por sus impecables texturas como por la potencia y finura de los sabores logrados, todo con una creatividad y un dominio técnico tal que el comensal explora el terreno gastronómico desde la emoción. En Portugal, a su vez, también hemos encontrado dos chefs merecedores de la distinción: Benoît Sinthon, al frente de Il Gallo d’Oro; y Ricardo Costa, en The Yeatman, destacando el primero por las increíbles notas de autor que aporta a la cocina clásica e internacional y el segundo por su personalísima creatividad, siempre construida desde unos magníficos planteamientos”.

UNA ESTRELLA: “Dentro de Cataluña destaca la ciudad de Barcelona, donde brillan dos nuevas distinciones: Céleri, que exalta la novedosa filosofía culinaria del ‘raw food’; y Xerta, donde apuestan por una cocina actual mediterránea que toma como base los productos del Delta del Ebro [con la cocina de Fran y Quim López, de Villa Retiro –con estrella desde 2009–, que se instalaron hace unos meses en Hotel Ohla Eixample]. También han sido reconocidos en esta comunidad Ca l’Arpa (Banyoles), La Boscana (Bellvís), realmente singular tanto en lo estético como en lo gastronómico, y el detallista L’Antic Molí (Ulldecona).

Los galardones en la Comunidad de Madrid se han otorgado a tres restaurantes, dos en la capital, A’Barra y Gaytán, ambos diseñados en pos de una experiencia gastronómica completa, y uno en la localidad serrana de Collado Mediano, El Invernadero, donde el chef Rodrigo de la Calle no deja de sorprender con sus increíbles propuestas centradas en el mundo vegetal.

La Comunidad Valenciana enriquece su palmarés gracias a Raúl Resino (Benicarló), que propone un nuevo menú degustación de tinte local cada 15 días, y al restaurante Sents (Ontinyent), donde los hermanos Prieto juegan con influencias asiáticas y mexicanas para ofrecer una cocina actual de inequívoca personalidad.

También han resultado merecedores de este galardón los restaurantes Cobo Vintage (Burgos), el sorprendente Noor (Córdoba), Baluarte (Soria) y, ya en la isla de Mallorca, tanto Adrián Quetglas (Palma) como Argos (Port de Pollença).

En lo que atañe a Portugal, el incremento de restaurantes reconocidos con esta distinción también ha sido excepcional, pues se ha pasado de una novedad en 2016 a la increíble cifra de siete en esta última edición, lo que habla por sí solo de cómo está creciendo el nivel gastronómico en el país luso y del respaldo que este sector está sintiendo por la mayor parte de la población. Los nuevos establecimientos distinguidos son: Casa de Chá da Boa Nova, en Leça da Palmeira, con el Atlántico y sus productos como inequívocos protagonistas; los restaurantes Alma y Loco en Lisboa, que gracias a su creatividad

y buen hacer han dado nuevos bríos a la gastronomía de la capital; los elegantes restaurantes William (Madeira/Funchal), L’And Vineyards (Montemor-o-Novo) o Antiqvvm (Porto) y, por último, el Lab by Sergi Arola de Sintra, un restaurante de carácter intimista que emana personalidad y sofisticación”.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

2 Comentarios
  • Pesi
    Publicado a las 21:59h, 23 noviembre Responder

    Enhorabuena a todas las nuevas estrellas. Nos parecen pocas. Echamos de menos la tercera de Andoni. Es un grandísimo cocinero.

  • Historia de las guías Michelín | TEMPERANCE WRITERS
    Publicado a las 18:40h, 24 noviembre Responder

    […] Ya sabes, si te ha entrado hambre no dejes de revisar las novedades acerca de la guía Michelín de 2017. […]

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