¿Guía Michelin 2017, generosa con España?

La edición 2017 de la guía francesa se presentará el 23 de noviembre en Girona, con un nuevo triestrellado, “bastantes” nuevos ‘doses’ y “muchas” nuevas primeras estrellas, en lo que se augura como “un gran año”, con un buen reparto geográfico en España y “muchas novedades” para Portugal, según ha asegurado hoy la compañía. El mercado español superará así previsiblemente los 200 restaurantes con distinción.

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A partir del 23 de noviembre, España superará con toda probabilidad los dos centenares de restaurantes españoles con estrella Michelin. Es la consecuencia de las pistas que la dirección de la guía en España ha aportado hoy en una comida convocada en Madrid entre varios medios de comunicación, en la que el titular ha sido claro: “Un gran año” para el mercado gastronómico español y portugués. Esos buenos augurios, adelantados hoy por Mayte Carreño (directora comercial de Michelin Travel Partner del fabricante francés de neumáticos y responsable de la división de Guías y Mapas para España y Portugal), quedan cifrados de manera más o menos abstracta así: un nuevo triestrellado, “bastantes” nuevos ‘doses’ y “muchas’ nuevas primeras estrellas. Si estos ‘datos’ se suman a los 188 espacios galardonados hasta ahora, España superará los 200 establecimientos ‘estrellados’.

“Habrá un gran reparto geográfico y llegarán estrellas a zonas que se podían considerar casi olvidadas, más allá del foco de Madrid y Barcelona y yendo hacia otras regiones”, augura Carreño, mientras también se avanza un gran año para Portugal, con “muchas novedades”. “Las nuevas estrellas estarán muy repartidas y serán un síntoma de cómo la alta gastronomía se consolida en España no solo en destinos ya consolidados”, insiste la directiva. Habrá sorpresas y nombres apenas conocidos por expertos sectoriales, según apuntan. “El mejor año desde que yo estoy en Michelin”, agrega Ángel Pardo, director de Comunicación de Michelin en España. Y está, efectivamente, desde hace unos cuantos años (décadas).“Un tres, muchos dos y muchísimas unas”, añade Pardo, que, según informa EFE, vaticina un gran año para España y un bombazo para Portugal [que duplicará el número de estrellas]. Las primeras estrellas están muy repartidas, pero las segundas están superrepartidas”, mientras apunta que muchas nuevos estrellados “serán totalmente desconocidos.

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Balance posible

De estos augurios de la dirección de Michelin, surgen cuestiones. En un país con 8 triestrellados en España (Akelarre, Arzak, Azurmendi, El Celler de Can Roca, DiverXO, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Sant Pau) y ninguno en Portugal, ¿se puede superar el ejercicio en el que la guía francesa decidió ‘de golpe’ conceder dos nuevas terceras estrellas a Azurmendi (Eneko Atxa) y Quique Dacosta? No en número de nuevos triestrellados (ya se ha dicho que ‘solo’ habrá una novedad), pero sí en el total de novedades, sobre todo, en ‘doses’ y ‘unas’.

Aquella doble novedad en los tres estrellas fue en el otoño de 2012 para la edición correspondiente a 2013. También fue el estreno de Mayte Carreño, que había llegado a su cargo en junio de aquel año. “Han sido cuatro años duros. Nunca había trabajado en el negocio editorial, ni en el gastronómico. Hemos tenido que defender un modelo de negocio”, comenta esta ejecutiva malagueña, de perfil financiero y moderna mentalidad 2.0, que sustituyó al discreto Fernando Rubiato. “Está claro que soy muy diferente a Fernando en la forma de ser y gestionar muchas situaciones”, dice la ‘guerrera’ Carreño, que espera “disfrutar, de verdad, el 23 de noviembre”. Se refiere a la gala anual en la que se presentará la Guía Michelin 2017 para España y Portugal.

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Gala anual

Desde que, en 2009, la filial española de Michelin decidió convertir en fiesta la presentación de su guía de tapas rojas (con un acto en el madrileño Mercado de San Miguel, con motivo del centenario en España), cada año se celebra en noviembre una ceremonia para leer una a una las nuevas estrellas. San Sebastián, Barcelona, Madrid, Bilbao, Marbella y Santiago de Compostela han acogido sucesivamente las presentaciones de la guía. Mas Marroch, finca destinada a eventos de la saga Roca (al frente del triestrellado El Celler de Can Roca), situada a las afueras de Girona, acogerá la gala de este año el próximo 23 de noviembre por la noche.

En 2016, la guía introdujo 16 novedades, con dos nuevos biestrellados (el madrileño Coque y el mallorquín Zaranda) y ningún nuevo tres estrellas, en un año en el que hubo 200 nuevos restaurantes (con y sin estrella) incluidos en este manual para viajeros, que cuenta con edición para España y Portugal desde 1910 (aquí puedes leer 10 puntos sobre su funcionamiento). Con o sin estrella, Carreño ha anunciado que habrá 100 nuevos establecimientos en la guía 2017. “Hemos hecho una inversión importante para aumentar la cartera de restaurantes”, señala. “Si no tenemos ‘banquillo’ [en referencia a un mayor número de establecimientos que potencialmente en el futuro pueden tener estrella], la guía no vive”.

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Equipo de 12 inspectores

La edición para España y Portugal vende de 75.000 a 85.000 ejemplares “entre consumidor final y B2B (‘business to business’)”. Para identificar posibles restaurantes con estrella, un equipo integrado por 12 inspectores y liderado por gallego Benito Lamas como redactor jefe de la Guía Michelin España & Portugal recorre España (unos 250 días al año) para sentarse en mesas en las que no se identifican (aunque es cierto que, en algunos casos, los cocineros ya conocen a los inspectores) y en donde valoran la cocina y el servicio. El resultado son unos mil informes elaborados tras realizar unas 800 visitas a restaurantes. “No es solo técnica y creatividad, sino tener el arresto de defender la estrella”, recuerda Carreño. Hoy, se ha sabido que, por primera vez, hay una mujer en el equipo de inspectores. “Ya hay inspectoras”, dice Carreño. El equipo se completa con editorialistas, traductores y cartógrafos.

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La quiniela

¿Quiniela? ¿Cuál será ese noveno triestrellado que sumará España? Atrio, Santceloni, Aponiente o el maltratado Mugaritz (séptimo del mundo según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ y aparentemente condenado a conformarse con el biestrellato) son posibles candidatos a la tercera, que se barajan entre diferentes observadores del ‘gastromercado’. Cualquiera de ellos parecería factible si se piensa que la dirección de Michelin apunta a alguna potente novedad fuera de grandes urbes como Madrid o Barcelona.

Entre los ‘doses’, podrían estar (y son todo conjeturas), por qué no, los ‘bullinianos’ Tickets o Disfrutar; Nerua, DSTAgE o Ricard Camarena, que se unirían al ‘club’ de los 23 biestrellados actuales. En cuanto a las nuevas primeras estrellas, hay que pensar que alguna zona de España que, hasta ahora, carecían del tirón de contra con un restaurante Michelin la ganarán para sumarse a los 157 con espacios que ahora mismo lucen una. Con todo, también habrá pérdidas; por ejemplo, el pasado año, Michelin quitó la estrella a 9 negocios. “Vivo las supresiones como si fuera ‘la madre de la Pantoja’”, escribe Mayte Carreño. Entre ellas, se incluyen los cierres, que este año restará la doble estrella de Sergi Arola, tras el cierre de la sede central biestrellada del chef en Madrid el pasado septiembre.

Puras conjeturas, en cualquier caso. El hermetismo de Michelin por esta época es mítico.

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Vía a Latinoamérica

España funciona, además, como una plataforma para que el fabricante francés de neumáticos crezca con su guía en Latinoamérica. Así, la filial Michelin Travel Partner ha alcanzado un acuerdo con Penguin Random House para “el desarrollo de la guía no solo en España y Portugal, sino también en Sudamérica”, señala Carreño, que recuerda que el equipo español de inspectores también tiene la responsabilidad sobre la guía en Brasil, que se edita desde hace tres años y que es, por ahora, la única de esta región. Pero hay planes para crecer: “No sabemos en qué países; estamos haciendo prospección. La lógica nos hace pensar en México”, indica Carreño.

 

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • abogado en Salamanca
    Publicado a las 11:02h, 17 noviembre Responder

    Esperando la Guía Michelin. Y lo de «defender la estrella» debe de ser cierto, que siempre es más complicado mantenerse que llegar. A ver quien se mantiene, si alguno suma y a ver, sobre todo, quien entra. Gracias por la reseña 😉

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