12 puntos para ‘entender’ la Guía Michelin

La ‘guía de la guía’ para conocer la historia, las ‘reglas’ y el funcionamiento del famoso ‘manual’ de las tapas rojas editado anualmente por el fabricante francés de neumáticos. Su edición 2017 para España y Portugal se presenta este miércoles 23 de noviembre en Girona.

Gastroeconomy_Michelin1. Su origen y evolución histórica. Creada como compañía en 1889, Michelin es una francesa especializada en la fabricación pelotas de goma, zapatas de frenado y neumáticos. En 1900, los hermanos André y Edouard Michelin lanzan la guía, planteada para funcionar como un manual para conductores y ciclistas. En sus principios, se entrega de manera gratuita en talleres mecánicos, incluye inserciones publicitarias, ofrece trucos para cambiar una rueda (en aquella época, solo 3.000 coches circulaban por las carreteras francesas) y se rige en las tres ‘R’: “Repostar, reparar y reposar”. Su primera edición se publica en Francia, con 32.909 ejemplares. Poco a poco, se va conociendo como la Guía Roja, debido al color de sus tapas. “Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él”, avanzaba su primer prólogo. En 1920, la guía deja de ser gratuita y se lanza para su venta al público a un precio de 7 francos y de 5 pesetas en España. ¿Motivos? André Michelin vio que la guía se usaba para sostener un banco en un taller en donde se vendían sus neumáticos; así que decidió: “La gente sólo respeta aquello por lo que paga”. Fue el año en el que desapareció la publicidad en la guía. Hay más curiosidades históricas en torno a este famoso manual para viajeros y gastrónomos. En 1944 y en plena Segunda Guerra Mundial, el mando americano solicitó a la empresa francesa la reedición de la Guía de Francia de 1939, con el objetivo de que los oficiales la usaran para el desembarco de Normandía, dado su interés por incluir planos exactos de la zona. En la actualidad, Grupo Michelin, con sede central en Clermont-Ferrand, opera en más de 170 países, emplea a 111.200 personas y suma 67 centros de producción en 17 países.

2. Así es el sistema de clasificación de restaurantes. En 1926, la Guía Michelin estrenó el sistema de estrellas destinado a la evaluación gastronómica de los restaurantes. En 1931, se usa por primera vez la clasificación de una, dos y tres estrellas. ¿Qué significa? Una estrella implica “muy buena cocina en su categoría” (“Una cocina de gran fineza. ¡Compensa pararse!”); dos estrellas, “excelente cocina, vale la pena desviarse” (“Una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse!”); y tres estrellas, “cocina excepcional, mesa que justifica el viaje” (“Una cocina única. ¡Justifica el viaje!”). Las ediciones anuales de las guías equivalen a la selección de restaurantes recomendados por el equipo de Michelin, lo que incluye locales con estrella y sin ella. Además, apartados específicos como “establecimientos particularmente agradables”, “bares de tapas” o Bib Gourmand, con pistas asequibles (“buena cocina a precio moderado”). En la web de Michelin, existe una selección realizada por la guía de “Las mejores direcciones a bajo precio” y “Las mejores mesas”.

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3. Su historia en España. La edición de la Guía Michelin para España y Portugal se lanzó en 1910, diez años después de su creación en Francia. Con tapas amarillas (estética del manual en su origen), tenía carácter gratuito (su primera edición tenía una publicidad de Moët & Chandon en su contraportada). En 1932, arrancó la filial española del grupo francés. En 2010, año en el que El Celler de Can Roca (Girona) obtuvo la tercera estrella, la guía celebró su centenario en España, con una presentación en el madrileño Mercado de San Miguel. Desde ese año, Michelin España celebra una gala anual para presentar la guía cada mes de noviembre.

4. El equipo en España. Por un lado, Mayte Carreño es la directora de Guías y Mapas de Michelin para España y Portugal, puesto en el que sustituyó a Fernando Rubiato en junio de 2012. El gallego Benito Lamas es el redactor jefe de la Guía Michelin España & Portugal, con la función de coordinar el equipo integrado por una docena inspectores españoles, en el que, por primera vez desde este año, ya hay una mujer. “Ya hay inspectoras”, anunció Carreño, el pasado octubre. El equipo se completa con editorialistas, traductores y cartógrafos. La edición para España y Portugal vende de 75.000 a 85.000 ejemplares “entre consumidor final y B2B (‘business to business’)”. La guía se vende a un precio de 29,90 euros (en su versión para iPhone, a 7,99 euros). Por otra parte, el equipo de inspectores españoles también tiene la responsabilidad de la guía en Brasil, que se edita desde hace tres años y que es, por ahora, la única de esta región. Hay planes para crecer en esa región: “No sabemos en qué países; estamos haciendo prospección. La lógica nos hace pensar en México”, indica Carreño. De hecho, España es una plataforma para que Michelin crezca con su guía en Latinoamérica: la filial Michelin Travel Partner ha alcanzado un acuerdo con Penguin Random House para “el desarrollo de la guía no solo en España y Portugal, sino también en Sudamérica”, según dijo Carreño.

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5. ¿Quién puede ser inspector? Los inspectores son técnicos de turismo o tienen una formación en escuelas de hostelería; deben tener experiencia profesional en el sector hostelero por un periodo de 5 a 10 años; anualmente, suelen cambiar de zona (si bien es cierto que los cocineros llegan a tener ‘fichados’ a los inspectores); los nuevos inspectores siempre tienen que viajar con un inspector ‘senior’ para aprender; para identificar y visitar restaurantes, el equipo considera las propuestas que los lectores envían cada año; y los restaurantes objeto de análisis llegan a recibir hasta cinco visitas anónimas. “Qué fácil es criticar sin responsabilidad. ¿Cuántos, antes de calificar, han ido cinco veces a un restaurante anónimamente pagando?”, tuiteaba hace un año Ángel Pardo, director de Comunicación de Michelin en España, en respuesta a las críticas perpetuas que la guía suele recibir. En cifras, un inspector realiza unos 30.000 kilómetros al año, visita más de 800 establecimientos y redacta 1.100 informes. “Es norma en Michelin comer todos los años en los restaurantes con estrellas”, aseguran en la compañía. Las decisiones para poner o quitar estrellas deben ser necesariamente unánimes.

6. El balance actual en España. Este miércoles 23 de noviembre, en una gala organizada por Michelin en Mas Marroch, la finca de eventos de El Celler de Can Roca, se publica la edición 2017 de la Guía Michelin. En 2016, los inspectores ‘repartieron’ 16 novedades (2 segunda estrella y 14 como primera), hasta 188 restaurantes galardonados (8 con triple distinción, 23 con dos y 157 con una). En ese último ejercicio 2016, hubo 9 supresiones, así que el ‘resultado neto’ es que España ganaba 7 estrellas. En ediciones anteriores, la guía 2015 distribuyó 20 nuevas estrellas y la de 2014, 23. Los 8 triestrellados son Arzak, Akelarre, Martín Berasategui, Sant Pau, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta Restaurante, Azurmendi y DiverXO). En cuanto al conjunto de la guía, entraron en ella 200 restaurantes nuevos (como recomendados, no con estrella), hasta sumar más de 3.000 direcciones. “La Península Ibérica vive un creciente interés por la cocina que se ve reflejado en el aumento continuo del turismo gastronómico. Nuestros inspectores han constatado, un año más, que el saber hacer de los chefs sorprende en cualquier rincón con propuestas diversificadas, buscando en la excelencia de los productos, las técnicas depuradas y el cuidado en las presentaciones las claves de su cocina”, reflexionaba el fabricante francés de neumáticos, hace un año. “Esta edición confirma la sólida base de nuestra gastronomía, poniendo el acento en la creatividad y el dinamismo que los chefs manifiestan por toda la Península”, señalaba.

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7. Cifras en el mundo. La selección de las guías Michelin cuenta con 28 guías y reúne más de 45.000 direcciones en el mundo. Con los últimos datos disponibles (y a través de las estadísticas del coleccionista Antonio Cancela), Japón lidera el ránking mundial, con 701 establecimientos con estrella; le siguen Francia, con, 595; Italia, con 334; Alemania, con 290; y España, con 174 (sin incluir Portugal).

8. ¿Qué hay que hacer para obtener una estrella Michelin? No hay reglas, a priori. Hay que tener en cuenta que las estrellas se otorgan siempre a un restaurante, no a un cocinero. Si un negocio cambia de chef, Michelin revisará el trabajo del nuevo para comprobar si se mantiene al nivel el anterior y revalidar o no su distinción. De hecho, la marcha de un cocinero o su sustitución, el cambio de formato de negocio y la mudanza de un negocios son factores analizados con lupa por el equipo de inspectores. Con todo, la firma admite que “la asignación de las estrellas” es un “momento destacado en la vida de un chef”. Pero, ¿qué criterios se tienen en cuenta para valorar un negocio de hostelería? “Las estrellas ‘están en el plato y únicamente en el plato’. Esto significa que [los inspectores] solo juzgan la calidad de la co­cina. El resto, ya sea la decoración, el servicio o el equipamiento, no se tiene en cuenta para otorgarlas”, han insistido históricamente en la firma francesa, en donde, con todo, añaden que se analizan otros aspectos como el servicio. “No es solo técnica y creatividad, sino tener el arresto de defender la estrella”, resalta Carreño. En todo caso, la guía pretende “reconocer cada año las mesas que ofrecen la mejor calidad culinaria otorgándoles estrellas”. Y, “para apreciar la calidad de una mesa, los inspectores se basan en cinco criterios defini­dos por Michelin: selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad-precio y regularidad”. Según la compañía, “estos criterios son aplicados por todos los inspectores de la guía Michelin, tanto en Japón, como en Estados Unidos, China o Europa. Son, pues, la garantía de una selección homogénea: poco importa el lugar, una estrella tiene el mismo valor en Madrid, Nueva York o Tokio”.

gastroeconomy_guiamichelin20179. ¿Qué efectos puede tener conseguir una estrella Michelin? No es algo sencillo de calcular económicamente: a priori, se traduce en elevar el atractivo de un restaurante, multiplicar sus reservas con el consiguiente incremento de la facturación y potenciar la exposición mediática del local y su cocinero. Por el lado negativo, tener estrella eleva, sin duda, la exposición (y la tensión) del trabajo de un chef, que cada año ha de revalidar la distinción, al tiempo que logra mantener el nivel de excelencia del negocio a golpe de inversión en cocina, sala y materias primas, que fuentes sectoriales cifran en un aumento del 30% de los costes en un negocio de alta hostelería. Como alternativas a Michelin, han surgido otras clasificaciones en las últimas décadas: guías nacionales, como la Guía Repsol en España; clasificaciones mundiales como la lista The World’s 50 Best Restaurants, publicada desde hace quince años por la revista británica ‘Restaurant Magazine’; o listados basados en opiniones de clientes gastrónomos, como OAD (Opinionated About Dining).

10. Coleccionistas. La Guía Michelin tiene fans en todo el mundo: clientela gourmet y viajera y, además, coleccionistas, casi ‘groupies’ de la guía. Antonio Cancela, gallego de Carballo (A Coruña), es uno de ellos, con una colección de 830 ejemplares, con su hermano Juan Cancela. En el mercado español, la Guía Michelin España 1910 es la más complicada de conseguir y, por ello, la más cara del mercado; parece que sólo existen 9 ejemplares en el mundo (dos pertenecen a Antonio José Cancela y uno al Rey).

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11. Lo anunciado por Michelin para 2017. Por primera vez, Michelin ha dado pistas antes de la gala de este miércoles. Fue el pasado 20 de octubre, en una comida con medios de comunicación, en la que Carreño y Pardo anunciaron “un gran año” para el mercado gastronómico español y portugués, lo que se traducirá en un nuevo triestrellado, “bastantes” nuevos ‘doses’ y “muchas’ nuevas primeras estrellas. Así, si estos ‘datos’ se suman a los 188 espacios galardonados hasta ahora, España superará los 200 establecimientos ‘estrellados’. “Habrá gran reparto geográfico y llegarán estrellas a zonas que se podían considerar casi olvidadas”, avanzó Carreño, mientras también se avanza un gran año para Portugal, con “muchas novedades”. “Las nuevas estrellas estarán muy repartidas y serán un síntoma de cómo la alta gastronomía se consolida en España”. Además, habrá 100 nuevos establecimientos en la guía 2017. “Hemos hecho una inversión importante para aumentar la cartera de restaurantes. Si no tenemos ‘banquillo’ [en referencia a un mayor número de establecimientos que potencialmente en el futuro pueden tener estrella], la guía no vive”, dijo Carreño.

12. La quiniela para 2017. Este año, el inevitable protagonista será el nuevo triestrellado, que se sumará como noveno miembro al club de las máximas distinciones. ¿Quinielas? La nuestra: Mugaritz. ¿Deseo o realidad? Deseo seguro, por la necesaria justicia que merecen Andoni Luis Aduriz y su equipo en su biestrellado de Errentería (séptimo del mundo según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’), considerado por algunos (incluido el propio Ferran Adrià) como el espacio más vanguardista del globo y, además, histórico ‘castigado’ por el equipo español de Michelin. Pero, además, justo este año, que Aduriz concluye su menú con un ‘Bibendum’ comestible y, a la vez, si ‘solo’ hay un triestrellado y va a ser un año tan espléndido como se ha anunciado, ¿cómo no va a ser el año de Mugaritz? Sería coherente. ¿Lo es Michelin? Cruzamos los dedos, siendo conscientes de que una guía realmente generosa con España debería premiar a muchos más potenciales ‘treses’, como Aponiente, Atrio, Miramar, Les Cols o Santceloni.

En cuanto a los nuevos ‘doses’, ¿quizás, Disfrutar, Tickets, DSTAgE, Nerua o Ricard Camarena? Y, en todo caso, no hay que olvidar que Michelin diversifica año a año en su criterio y se moderniza. Lo demostró con su apuesta desde hace unos años por la cocina fusión y exótica de Kabuki, Dos Palillos, Koy Shunka, Pakta, Punto MX, Hoja Santa y, como clara apuesta por los rotundos proyectos de chefs emprendedores, por DiverXO; junto con formatos ‘casualizados’ de barras y tabernas como la nueva era de Casa Marcelo, premiado de nuevo el pasado año. Desde Michelin, avanzan que apenas habrá supresiones de estrella en 2017; pero, al menos, una estará contemplada: la guía dirá adiós al biestrellado Sergi Arola, tras su cierre a mediados del pasado septiembre.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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