La mudanza de Coque a Chamberí, los detalles

Los hermanos Sandoval firmaron el pasado viernes un contrato de alquiler por un periodo de 10 años, que garantiza el traslado de su espacio biestrellado de Humanes al centro de Madrid (previsiblemente, en julio), a un local situado en el número 11 de la calle Marqués de Riscal (antigua sede de Archy). Con 1.100 metros cuadrados, el nuevo Coque sumará 5 espacios dedicados a un único negocio de alta cocina, con un comedor de 50 plazas.

Cuando en noviembre de 2015, la Guía Michelin premió a este espacio de alta cocina de Humanes con la segunda estrella, la saga Sandoval observó la distinción como el cierre de un círculo, que había arrancado en 1956 y que, ya en el otoño de hace dos años, apuntaba hacia su mudanza a Madrid. Mario Sandoval (Madrid, 1977), como cocinero; Rafael Sandoval (Madrid, 1964), sumiller; y Diego Sandoval (Madrid, 1972), jefe de sala; se reparten papeles en un negocio que suma la tercera generación hostelera y que planeaba trasladarse a un edificio emblemático de Madrid hacia el otoño de 2016. En medio, negociaciones, cambio de planes, sedes potenciales y ofertas de todo tipo para que el establecimiento con doble estrella situado en Humanes se instalara en el centro de la capital. Finalmente, el viernes pasado, los Sandoval oficializaron su esperada mudanza, con la idea de “dar a Coque una ubicación más céntrica, que suponga iniciar una nueva etapa y que permita atraer a más clientela”, resumen.

En casi dos años, se sucedieron las idas y venidas en torno a posibles localizaciones en la ciudad, para acabar aterrizando en el número 11 de la calle Marqués de Riscal (que, para muchos madrileños, puede ser un bajo reconocible por haber albergado la famosa discoteca Archy en el pasado).

Alquiler y plazos

Los Sandoval se instalan en Madrid en régimen de alquiler, con un contrato (renovable) de arrendamiento a 10 años (firmado el pasado viernes), sin traspaso, “un alquiler que hemos luchado y negociado bien” –dice Mario Sandoval– y una carencia de 5 meses, que se prolonga hasta junio, plazo que marca la fecha estimada de mudanza de Humanes a Madrid: julio de 2017. “Estamos supeditados a permisos y a las obras con el constructor. Dependemos de muchos factores. Lo ideal sería cerrar a finales de junio en Humanes y abrir en julio en Madrid. El plan es cerrar en Humanes un domingo y abrir el lunes, al día siguiente, en Madrid”, avanza Mario Sandoval, en conversación con Gastroeconomy. “El cierre aquí [Humanes] y la apertura allí [Madrid] se van a solapar; así queremos que sea, porque todo lo que hay en Coque se queda en su sitio y, en el nuevo espacio en Madrid, la cocina y el mobiliario son totalmente nuevos”, explica el cocinero. Los Sandoval únicamente deben trasladar la bodega, “lo que haremos en un día festivo”, señala.

Con todo, Mario Sandoval es prudente en sus estimaciones de plazos. “Siempre puede haber retrasos por obras. Si no conseguimos abrir a finales de junio o principios de julio, tenemos como colchón es julio y agosto para abrir en septiembre”. De hecho, esos dos meses de verano han regido como tradicional época de cierre por descanso estival en la sede de Humanes, algo que ahora cambiará y que llevaría a Coque a funcionar gran parte de julio y agosto por primera vez en su historia. “Aún tenemos que definirlo, pero la idea sería tener abierto en verano para ir rodando el restaurante, cerrando un par de semanas de vacaciones”.

Con cualquiera de esas fechas, el restaurante parece que se ajustaría, además, a las fechas aproximadas de cierre de la Guía Michelin, entre julio y septiembre, para lo que es necesario que antes el equipo de inspectores haya visitado la nueva ubicación para incluirla en la edición 2018 y para poder revalidar su doble estrella (por ejemplo, así ocurrió con las mudanzas de DiverXO en julio de 2014 y de Aponiente a finales de agosto de 2015).

El nuevo espacio

Situado en la que probablemente es la zona más ‘noble’ del barrio de Chamberí, el local, que funcionó como la discoteca Archy hasta hace 9 años y medio (fecha desde la que lleva cerrado), suma 1.100 metros cuadrados (600 en la planta baja y 500 en el sótano) y es propiedad de Inmobiliaria Hispana (negocio inmobiliario de la aseguradora España Compañía Nacional de Seguros), dueña de todo el edificio de Marqués de Riscal, 11. Al parecer, los propietarios no querían un inquilino dedicado al ocio nocturno, como ocurría en la época de Archy. “Ha sido una negociación dura”, señalan los Sandoval, únicos socios en el nuevo Coque. “Somos los únicos socios y hacemos nosotros la inversión. Compramos así nuestra libertad. Nos han salido ofertas de hoteles e inversores; fuimos analizando opciones; por eso, hemos tardado tanto tiempo en conseguir lo que queríamos”, dice Mario Sandoval.

El nuevo Coque tendrá un máximo de 50 plazas en un comedor (arriba, la imagen de la sala actual, en Humanes, con una sala para 36 comensales), que ocupa solo uno de los 5 espacios del restaurante, distribuido en dos plantas: coctelería, bodega, cocina, comedor y salón para la sobremesa, donde se tomarán los postres y con oferta de destilados. Este orden sucesivo por estas 5 zonas será el que seguirá el comensal, de manera similar a la actual experiencia en Humanes, planteada como un recorrido por varios espacios. La novedad es que, en la sede madrileña, habrá una zona más: la de coctelería.

Tres hermanos, tres especialidades

Los hermanos Sandoval están ahora ideando la propuesta y las zonas de sus respectivas especialidades. “La idea es que cada uno se exprese en su terreno”, resume Mario Sandoval. En su caso, habrá una cocina en la planta de arriba y otra de producción en el sótano, donde también se instalará una lavandería. “Será el típico restaurante tipo hotel, en el sentido más clásico de tener todos los equipamientos”, avanza el cocinero, que, en 2017, ha estrenado dos nuevos menús degustación de temporada en su casa de Humanes, basados en la idea de “aunar memoria, recetario familiar y proximidad” y de “compaginar territorio y neurociencia”: Terra y Anima, con precios de 110 y 150 euros, que se pueden armonizar con maridajes de vino por 170 y 230 euros.

En los últimos años, el cocinero ha desarrollado diversas investigaciones (en varios casos, aliado con el Centro Superior de Investigaciones Científicas), en torno a temas como la recuperación del ADN de productos, la carne del toro de lidia, la hidrólisis del huevo, los polifenoles y las fermentaciones y cocina probiótica, ejes de su ponencia en Madrid Fusión 2017 (aquí puedes leer sobre la última edición del congreso gastronómico). Bajo esta línea de investigación y arraigo al territorio de la Comunidad de Madrid, abordará la nueva etapa en Chamberí. ¿Y el horno para preparar el histórico ‘hit’ de Coque? “Lo dejamos en Humanes y, en Madrid, instalamos un horno similar más evolucionado y moderno para seguir haciendo nuestro cochinillo”, aclara el chef.

Por su parte, Rafael Sandoval trasladará a Madrid la colección de vinos, que aumentará, para instalarse en una bodega oval, “tipo Coliseum”, organizada por terruños. Diego Sandoval está diseñando el formato de servicio de sala, en la que habrá carros, con la idea de acabar platos en el comedor, y se dará relevancia a la coctelería. “Combinamos nuestros sueños”, insiste Mario Sandoval.

Equipo y horario

Con un equipo actual de 27 profesionales en nómina (entre cocina, sala, oficina y aparcacoches), Coque ampliará su plantilla y aplicará un nuevo horario, con más turnos abiertos, de modo que solo cerrará un total de dos días por semana, quizás distribuidos entre sábado mediodía, domingo todo el día y lunes al mediodía. “El nuevo horario está por decidir”, aclaran. En la actualidad, Coque en Humanes abre a mediodía de martes a domingo y, por la noche, en viernes y sábados.

Espacio de alta cocina

El proyecto de interiorismo llevará el sello de firma Jean Porsche. El primer paso es vaciar el espacio actual y sacar los escombros para arrancar las obras del restaurante. La nueva casa madre de los Sandoval será únicamente un espacio de alta cocina, sin que existan planes para crear una zona con una oferta más ‘casual’, ni para albergar eventos.

Los Sandoval ya cuentan con La Romanée, finca creada en 2003, muy cerca de su matriz de Humanes destinada a la celebración de eventos. A ella se suma una nueva finca en San Lorenzo de El Escorial, de 92 hectáreas, con “un proyecto en torno a la flora y fauna de la zona, pensado para hacer la despensa de Coque allí, en dos o tres años”. Por otra parte, la familia cuenta con otro negocio: El Bistró, concepto bistronómico con una oferta de cocina tradicional revisada, dentro de La Romanée, en cuya carta está presente algún plato representativo de la historia de Coque (como el Cochinillo lechón lacado, con su carne jugosa y su piel crujiente).

Acuerdo con Le Cordon Bleu en Humanes

En cuanto al espacio de Humanes, Coque seguirá existiendo, pero no como restaurante, sino como escuela de cocina o, más específicamente, como instalaciones de la sede madrileña de Le Cordon Bleu. Dado que sus cursos de sala y cocina arrancan en septiembre y octubre, la idea es que “en otoño [2017], ya puedan utilizar nuestro edificio en Humanes”, indica el cocinero.

Evolución histórica

El origen de esta saga hostelera en triple generación se remonta a 1956, cuando los abuelos de los hermanos Sandoval fundaron Las Olas, casa de comidas, que empezó a ganarse un nombre en la zona sur de Madrid y cuyo relevo tomó la siguiente generación en 1976. Los padres de Mario, Rafa y Diego Sandoval ampliaron el negocio y lo convirtieron en Coque, con una receta que se convirtió en emblema: su cochinillo asado. En 2000, los tres hijos asumieron el relevo generacional (Mario Sandoval había realizado ‘stages’ en Arzak, elBulli y Martín Berasategui), bajo una apuesta por la alta cocina, que derivó en la obtención de una primera estrella Michelin en 2004 y la segunda en la edición 2016 de la guía francesa. También cuenta con 3 soles de Guía Repsol y tres M de Guía Metrópoli.

Fuente de las fotos: Coque.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

3 Comentarios
  • Silvia
    Publicado a las 10:48h, 22 febrero Responder

    Que grandes los Sandoval!

  • Silvia N.P.
    Publicado a las 18:50h, 27 mayo Responder

    Genios!

  • José María lozano
    Publicado a las 19:05h, 24 junio Responder

    Muy trabajadores y responsables

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