05 Feb 2017 Madrid Fusión 2017, reflexiones y conclusiones

¿Cuál es el objetivo de un congreso gastronómico? Reflexiones sobre el XV aniversario de esta cita internacional, celebrada del 23 al 25 de enero de 2017; conclusiones y un repaso a algunas de sus ponencias. 

Más de un centenar de cocineros de quince países llenaron la pasada semana el doble escenario y varias salas con talleres y catas, en la edición número 15 de Madrid Fusión, congreso gastronómico, que, aparte de reunir a 6.000 congresistas, celebró su cumpleaños con un encuentro especial: la reunión de varios personajes clave, que, en diferentes generaciones, han ‘escrito’ la historia de la gastronomía española desde mediados de los años setenta hasta 2017.

En sus quince ediciones, el congreso ha sido un indudable escenario histórico: por ejemplo, Ferran Adrià presentó aquí los principios de elBulli y ‘oficializó’ técnicas como la ‘sferificación’. En la ‘era Bulli’, el auditorio se llenaba hasta la bandera y, por entonces, sin apenas redes sociales, los conocimientos de Adrià se propagaban a una velocidad de vértigo, que atajaban el camino entre Cala Montjoi y el resto del globo.

Orígenes del congreso

En los orígenes del congreso, impulsado por el crítico gastronómico José Carlos Capel (“El País”), Ferran emitió su propio dictamen como condición necesaria y suficiente para que la iniciativa saliera adelante. Era junio de 2002 y los organizadores del todavía teórico Madrid Fusión comentaron la idea al dueño de elBulli. “Si conseguís que Charlie Trotter y Tetsuya Wakuda vengan, podréis organizarlo”, convino Adrià. A la vuelta de aquel verano, habían llegado los emails de aquellos grandes con respuesta positiva. En enero de 2003, se celebraba la primea edición de Madrid Fusión. “Empezamos con un escenario desmontable en la planta alta del Palacio de Congresos [en Campo de las Naciones]”, recordó Capel, este año, en el escenario.

Una curiosidad para situar históricamente estos recuerdos: no fue hasta agosto de 2003 cuando Ferran Adrià protagonizó la portada del dominical de ‘The New York Times’, con un aire de zanahoria en la mano, algo que, para muchos, implicó la consagración internacional real del chef y, por lo tanto, de la cocina española de vanguardia.

Año 15 de Madrid Fusión

En el 15 cumpleaños de Madrid Fusión(este año, rebautizado como Asisa Madrid Fusión), estuvieron los creadores de las primeras citas culinarias en España, como Paco López-Canís (Salón Gourmets y las ‘Mesas Redondas de Gastronomía’, estrenadas en 1976) y Rafael García-Santos (Jornadas de Vitoria y Lo Mejor de la Gastronomía). “Queríamos potenciar las cocinas de autor y que surgieran nuevas promesas de la gastronomía”, dijo ayer García-Santos.

Y, en la conmemoración del aniversario de Madrid Fusión, también estuvieron presentes cocineros como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Manolo de la Osa y Pedro Larumbe, junto con Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Albert Adrià o Ángel León. ¿Su balance? “Llevo 33 años en gastronomía; digo gastronomía y no cocina. Vine acompañando a Ferran; después, como pastelero; y, ahora, vengo como cocinero. El tiempo me da la razón y te das cuenta que todo es posible. Hay latigazos que van y vuelven. Quizás, estamos ante una revolución más pausada y tranquila, sabiendo que nunca se ha comido mejor en este país”, argumenta Albert Adrià. “Hemos estado muchos años pendientes de la tecnología y el producto y seguiremos estándolo, pero creo que el futuro está precisamente en cuidar a las personas, sea el cliente externo o el interno, que es nuestro equipo!”, opina Joan Roca. Y los congresos radiografían, por supuesto, el potencial innovador del sector. “En el día a día, comprobamos que te va mucho mejor cuando no te metes con nadie, no haces dudar a la gente, ni la provocas. Son caminos más fáciles y más cómodos, pero también más deshonestos. Si queremos que las cosas cambian, será gracias a quienes, al menos, intenten arriesgar”, defiende Andoni Luis Aduriz.

Visibilidad internacional

Parece claro que si Adrià ‘estornudaba’ en Madrid Fusión o en otras citas como Lo Mejor de la Gastronomía / San Sebastián Gastronomika, generaba contagio inmediato en todo el globo culinario. ¿Es aquello replicable hoy? Puede que no. Pero, por un lado, grandes chefs como Heston Blumenthal o René Redzepi (en su primera ponencia, damos fe que asistió casi como un completo desconocido para buena parte de los asistentes) identificaron estos escenarios como estratégicos para elevar su visibilidad internacional (e, incluso, para escalar en es ‘asesino’ ránking que es ’50 Best’). Y, por otro lado, hace unos días, Joan y Pitu Roca consiguieron que el auditorio volviera a registrar un número de asistentes cercano a ‘aquellos maravillosos años’ de Ferran subido al escenario, según datos de la organización de Madrid Fusión.

Opciones en un congreso

Quince años después, quienes hemos aprendido ‘aquí’ (al menos, trece de los quince años), sentados horas en el auditorio de Madrid Fusión, conocemos solo una de las caras de este congreso o, quizás, de todos: la de las ponencias de los chefs, que se preparan durante semanas sus presentaciones con las que comunican sus logros, plagados de investigación científica, creatividad culinaria y empresarial, trabajo con productores y, por supuesto, a veces, de puro humo. ¿Qué pasa si algunos de los trabajos expuestos en un congreso no se aplican después en un restaurante? ¿Eso ocurre en casi cualquier sector? ¿Es grave y frívolo o, quizás, forma parte del necesario ‘circo’ que también ha permitido colocar a la gastronomía en el lugar que ocupa actualmente?

En todo caso, quienes optamos por esta ‘cara A’ de un congreso, para ver el máximo número posible de ponencias, asumimos la imposibilidad de asistir a una intensa programación que, en realidad, suma varios programas paralelos de presentaciones, concursos y catas. Y, ¿qué objetivo un congreso gastronómico? “Enseñar, mostrar y compartir  modos y técnicas de cocina”, define José Carlos Capel, preguntado por Gastroeconomy.

La otra posible cara del congreso (si se quiere, la ‘B’) es la vida social generada en los ‘pasillos’ o los ‘stands’ de la feria que se celebra en paralelo a las ponencias. Se intercambian contactos comerciales, se conocen productos e, incluso, se cierran negocios con absoluta profesionalidad. Mientras, algunos, sin más, socializan (¿la cara ‘C’?): es otra forma de afrontar Madrid Fusión y cualquier congreso, a riesgo de perderse las ponencias.

Actividades

Como suma de un sinfín de actividades (y, por supuesto, como negocio que atrae a múltiples patrocinadores, en Madrid Fusión), hubo catas (dentro de Enofusión), talleres y concursos como Cocinero Revelación 2017 (aquí puedes leer sobre el premio, con Jesús Moral, de 22 años y al frente de Taberna de Miguel, como ganador) o el Campeonato Internacional Joselito de Croquetas (que ganó Nacho Solana; aquí toda la información). Además, este año, se ha dado relevancia a la coctelería: barmen como Diego Cabrera y Carlos Moreno se subieron al escenario a preparar cócteles aliados con la cocina de los chefs, en ponencias casi paralelas.

Las ponencias de Madrid Fusión 2017

Y, ¿qué pasó en el auditorio de Madrid Fusión 2017? Aquí van unas pocas ideas de algunas de las ponencias que pudimos ver y escuchar:

Mario Sandoval (Coque, en Humanes) presentó sus investigaciones sobre alimentos vivos, trabajos con bacterias que “aportan salud (por su relevancia para la flora intestinal) y una nueva dimensión del sabor y que marcarán una nueva era en la gastronomía”, a través de misos, kombucha o chucrut, preparados con productos españoles.

El argentino Germán Martitegui (Tegui, octavo en la lista ‘50 Best’ de Latinoamérica) se rebeló contra el cliché de la cocina de su país y expuso su proyecto Tierra, sobre el que puedes leer aquí en un resumen sobre el paso de Argentina por Madrid Fusión 2017.

La venezolana María Fernanda di Giacobbe, que, en julio de 2016, recibió el premio Basque Culinary Prize por su proyecto de recuperación del cacao, fue entrevistada en el escenario por Joan Roca. Esta ‘dama del cacao’ representa la vertiente social de la cocina y, con su proyecto, logró “generar un movimiento social más allá de hacer chocolate, con la implicación de los productores y muchos más actores, generar un movimiento social más allá de hacer chocolate”.

El concepto de Atera, espacio neoyorquino que gira en torno a una barra en forma de ‘U’ con cocina vista, se replicó en el escenario, con el dúo que lidera este formato: el chef escandinavo Ronny Emborg y el jefe de sala Mathew Abbick. “Se trata de ir un poco más allá del servicio tradicional de barra, que implica un cara a cara con el cliente”.

Ángel León (Aponiente, en El Puerto de Santa María) ‘oficializó’ los platos con luz, como contamos aquí, tras pasar por Harvard en pasado otoño. El chef se llevó, además, el premio como Cocinero del Año en Europa, de Silestone by Cosentino.

Carlos Zamora presentó De Personas Cocinando con Sentido, catering que materializa un proyecto social, desarrollado por el grupo familiar De Luz y Compañía, con Ampros, y que contamos aquí.

Albert Raurich explicó Dos Pebrots, local abierto el pasado septiembre en Barcelona, que surgió mientras este ex Bulli (con una estrella en Dos Palillos) investigaba para elBullifoundation libros, grabados y otros documentos de hasta con 10 siglos de antigüedad. “Al decodificar libros, tratamos de dar sentido a nuestro trabajo y de tener un discurso que podamos defender, buscando nuevas vías de creatividad. Así, encontramos recetas chocantes como el salpicón de carne, las mamas de cerda o la tortilla unilateral”.

Iván Domínguez (director gastronómico de Grupo Amicalia y una estrella en Alborada) mostró su trabajo en torno a las curaciones con agua de mar de pescados y mariscos. “Empezamos a usar agua de mar en Loxe Mareiro. Lo primero que me une al agua de mar fue una masa de pan allí. Desde entonces, hemos ido avanzando con diferentes fórmulas”. Desde las vieiras a algunos pescados, el chef gallego ‘cura’ productos en agua de mar, en un restaurante “como Alborada, que continuamente modifica su oferta, porque vive del mercado”. Y algo más: “Ahora que están tan de moda las fermentaciones, hacemos la masa del pan ‘mareiro’ como un líquido con sal, fermento y acidez, que es un pan bebible que usamos para sazonar pescados y mariscos”, presentó.

Desde Disfrutar (una estrella en Barcelona), Oriol Castro y Eduard Xatruch revivieron (sin pretenderlo) los grandes tiempos de elBulli, cuando Adrià y algunas de sus manos derechas (como ellos dos) se subían al escenario para presentar técnicas y elaboraciones nuevas. Toma nota de lo que viene, a través de sus 4 aportaciones en Madrid Fusión: conceptualizar el olor como una guarnición (“El cliente va comiendo el plato y aliñando con humo según lo desee”); multisferificación inversa moldeada; espuma frita y panchino relleno de diferentes productos, como el caviar. “Va a haber muchos más bocadillos con diferentes rellenos. Creemos que esto va a ser una técnica que todos podemos disfrutar”, auguran.

La joven Marga Coll, de Miceli (en Selva, Mallorca), firma un desayuno, convertido en un formato con una duración de entre dos y dos horas y media y basado en productos de la isla. “Llevamos cinco años cambiando diariamente los 8 platos del menú de desayunos”. Desde hace dos años, la chef firma esta fórmula para el hotel Gran Meliá del Mar (en Illetas), donde dirige el restaurante Arrels.

El sushiman Takayuki Okitani, al frente de Ootanino Sushi (en Tokio), ofreció las claves del ‘nigiri’ perfecto, que contamos aquí.

Dabiz Muñoz (tres estrellas en DiverXO) explicó el concepto de StreetXO Londres, abierto e en el verano de 2016, en una ponencia sobre la que puedes leer más aquí.

Joan y Josep Roca expusieron el lado humano de la gestión en El Celler de Can Roca, aparte de realizar un recorrido por su exposición de Barcelona, “que, probablemente, viajará a Madrid, Nueva York y otras ubicaciones”.

Tomás Kalika detalló el formato de Mishiguene, su espacio en Buenos Aires, bajo el concepto “Cocina de inmigrantes” y en donde practica “cocina judía mezclada con argentinidad”, sobre la que aquí puedes leer más, en un resumen sobre los cocineros argentinos en Madrid Fusión 2017.

El mallorquín Santi Taura expuso Dins, espacio abierto el pasado año junto al restaurante que lleva su nombre. “Llevo 13 años y medio cambiando el menú cada semana. Necesitaba algo más; era imposible hacer solo platos con producto mallorquín, para 300
o 400 personas a la semana, en un menú de 40 euros de 10 platos. Por eso, hicimos Dins: para hacer lo que no había podido hacer en el otro restaurante, por precio, cantidad de producto y tipo de receta”, explica. Dins funciona con 3 cocineros y un sumiller y da solo 4 servicios a la semana para 14 o 16 personas, con un menú por 80 euros (sin bebidas)”.

Los hermanos asturianos Nacho y Esther Manzano compartieron escenario para hablar sobre su territorio como identidad llevada a sus platos. Nacho Manzano (dos estrellas en Casa Marcial) lanzó una reflexión: “Una máxima en un congreso es venir con las novedades. La cocina vive de tendencias y modas. Gracias a Internet, sabemos lo que hace un colega a 10.000 kilómetros casi en tiempo real. Ahora, hay una tendencia al gusto: parece que si los cocineros no cocinamos sabrosos, no somos cocineros. Parece contradictorio. Me conceptúo cocinando sabroso, pero también creo que tiene que ser una cocina con otros elementos; si no, sería aburrida y triste […]. Hacemos platos de morder, en los que también mordemos el olfato”. Para Esther Manzano, “los caldos han sido una herramienta fundamental, como un hilo transmisor de sabores. El gusto actúa diferente dependiendo de la temperatura de los caldos”.

La barra como la nueva mesa fue eje de varias ponencias, como la de Álvaro Garrido, que, además de su comedor en Mina (una estrella Michelin en Bilbao), suma una barra con vistas a su mínima cocina (barra de 8 comensales y 5 mesas). “Mina es una cocina con mesas, en la que recibimos a nuestros comensales y buscamos un trato directo con él. El 70% de los platos se preparan al instante. Hace 5 años, tiramos el restaurante abajo y montamos la barra; supuso un punto de inflexión: cambió el diálogo con nuestros clientes; empezamos a cocinar de forma muy directa, casi sin reflexión y con lo que nos da el mercado. Cambió nuestro estilo de cocina”, reflexionó Garrido. “En un menú degustación, damos de 15 a 17 platos. Tiene que ser directo, sano y rápido, porque es bueno para tu cerebro y estómago. Un menú debe durar 2 horas o 2 horas y cuarto como máximo. Normalmente, damos 350 platos en 2 horas. En cada plato, nunca hay más de 3 ingredientes y se tienen que poder hacer con movimientos muy rápidos”.

Andoni Luis Aduriz argumentó el ‘poder’ del azar como baza creativa, a través de varias creaciones de Mugaritz, con ideas como las recogidas en este post.

Desde Tierra de Campos, en Zamora, Luis Lera llevó al escenario del congreso la propuesta gastronómica de Lera, negocio familiar que gira en torno a la caza. “Mis padres llevan haciendo una cocina sostenible desde hace muchos años. Mi objetivo es cocinar el pichón y la paloma con el mínimo de ingredientes posible. El reto es ir de la subsistencia a la excelencia”, defendió este cocinero, que reclamó la necesidad de conservar y recuperar los palomares de Castilla.

Carles Tejedor y Miquel Rístol, socios en OilMotion y al frente de la oferta de El Nacional, Lomo Alto y Lomo Bajo, realizaron un alegato carnívoro, en torno al buey: afinar, madurar y atemperar son pasos necesarios en el tratamiento de esta carne. “España es uno de los pocos países que tiene bueyes”, recordaron.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.