24 Ene 2017 Ángel León ‘oficializa’ el plato con luz

El dueño de Aponiente presenta su aportación definitiva sobre luminiscencia, al conseguir un producto seco que puede agregarse a cualquier receta sólida o líquida, que, sin cambiar sabor, textura o aroma, permite servir recetas con luz marina. “El gran valor de Aponiente ha sido reinventar el mar”, sintetiza.

Es su rotundo examen anual: subirse al escenario de Madrid Fusión para rendir cuentas sobre sus últimas propuestas en Aponiente, su sede de alta cocina de El Puerto de Santa María (Cádiz). Plancton, brasas con huesos de aceituna, poder clarificante de las algas diatomeas (vía ‘Clarimax’9, revalorización de pescados de descarte, embutidos marinos, reacción de la textura del pescado en estado ‘premortem’ y ‘postmortem’, humor vítreo o, incluso, mesas en movimiento. En el currículum de Ángel León, cada aportación podría figurar ligada a un año concreto de Madrid Fusión. “La idea es desnudarme aquí”, anunció León, nada más comenzar ayer su ponencia en el congreso, que cumple 15 años este 2017.

El chef arrancó con una síntesis de la actualidad de Aponiente: “Hemos vuelto a complicarnos y llevamos tres meses de obras. La idea es centrarnos más todavía en la experiencia del cliente”, explicó León, que, con un equipo de 50 personas, atiende una sala de 35 plazas, y que, en su emocionante presentación de ayer, estuco acompañado de Juanlu Fernández, su mano derecha en la cocina.

En busca de luminiscencia

Hace un par de años, ya presentó en Madrid Fusión los primeros resultados de su última obsesión: la luz del mar o la luminiscencia llevada al plato. “Hasta ahora, se ha hablado de un cangrejo y de un plancton que produce luz. Pero ya hemos evolucionado mucho, incluso desde que estuvimos hace 3 meses en Harvard [donde Ángel León presentó sus investigaciones en torno a la luz marina]”, explica el chef. “Cuando aparecía la palabra luminiscencia en mis sueños, siempre estará ligada al Capitán Cousteau. Este año, cumplo 40 años y cualquiera de mi edad veía en la sobremesa sus documentales. Me fascinaba su conocimiento de fondos abisales; empecé por ahí y por el trabajo de su adjunta”.

La búsqueda de la luz desencadenó una sucesión de proyectos: “Buscamos qué individuos en el mar producen luz para llamar la atención y aparearse. Empezamos por las bacterias y vimos que había 12 tipos diferentes en el mar. Descubrimos que los calamares tienen luz: una bacteria se mete dentro y hace un acuerdo de convivencia. Así, supimos que cuando se juntan una proteína y una enzima, es cuando la luz nace, y nos centramos en sintetizar ambas en organismos que los contengan. Empezamos a plantear el trabajo con plancton luminiscente y, en Estados Unidos, me ofrecieron una factura de 400.000 euros que me exigía que seguro hubiera luz, pero yo dije que no podía garantizarlo. Así que aquel proyecto con plancton luminiscente tampoco salió en el tercer año de investigación. Después, encontramos un cangrejo que produce luz por sí solo”.

En este camino, cuyas investigaciones se presentaron en Harvard el pasado otoño, ¿qué es lo último? “Ahora, sí puedo decir que tengo un proyecto que va a llegar al mundo. Tenemos ya un ingrediente importante: producto seco que cualquier persona del mundo podrá tener en su cocina para usarlo para dar luz a lo que quiera”. Al entrar en contacto con cualquier caldo, la unión de luciferina y luciferasa (proteína y enzima) genera luz.

Cualidades de la luz

¿La luz aporta sabor, textura o aroma? Rotundamente, no. “El objetivo es dar magia a la cocina que somos, cocina para mojar pan”, resalta León, que detalla la ‘ficha técnica’ de este producto seco que puede dar luz a cualquier alimento, como demostró en el escenario echando estos ‘polvitos mágicos’ en una copa con agua: “La luz no sabe a nada; es una técnica; tiene PH neutro; no admite cítricos y aguanta hasta menos 15 grados, es decir, se puede congelar y se mantiene congelada; y, además, soporta hasta 70 grados de temperatura [lo que garantiza su uso en cocina caliente] y hasta alcohol de 10 grados de graduación”, describe León su descubrimiento.

¿Objetivo de la luz en los platos? No tiene otro que divertir y añadir emoción a la experiencia gastronómica. “La luz se podrá ver en unas papas con choco, una sopa de puchero, una croqueta o un gin & tonic en una discoteca”, dice León, premiado ayer como Mejor Cocinero de Europa en 2017, concedido por Silestone dentro de Madrid Fusión.

Repaso de su relación con el mar

Al recoger el galardón, el cocinero repasó su historia y la de Aponiente. “Ante el mar, no sé nada; soy un aprendiz; no tengo el 95% de la información que necesito para conocerlo. Mientras, todo lo que es supuestamente la vanguardia [que hacemos en Aponiente] sale del mar. Primero, me enamoré del pescado; después, busqué de dónde venía; y, ahora, estamos centrados en la marisma”, expone Ángel León. “Hace once años, cuando empecé, no lo entendía nadie. El cliente llegaba a Aponiente y no encontraba ningún pescado conocido al leer la carta; no entendía nada. La primera estrella Michelin me la mandó Dios, porque salvó el restaurante. La segunda nos marcó el camino”. Para León “sin un equipo, no podría hacer nada. Ellos también están enamorados de lo que hacemos”.

En una intensa primera jornada de Madrid Fusión, León reivindicó su papel como chef. “Soy un cocinero que hace croquetas; no soy un científico o un químico”, recalca León. “Conseguimos las cosas a base de pasión. Llevo años escuchando que esto es imposible”. Y concluye: “El gran valor de Aponiente ha sido reinventar el mar, que es una inspiración continua, ya que todo lo que hago viene del mar. Ha sido un trabajo continuo de abrir mentes, avanzar en conceptos e intentar que la gente conozca el mar”.