05 Feb 2017 Argentina, más allá de la cocina carnívora

Madrid Fusión 2017 reunió a algunos de los chefs más relevantes de la gastronomía argentina.

¿Cuáles son los restaurantes argentinos que han ganado relevancia en el mercado global? En la versión para Latinaomérica del listado ‘The World’s 50 Best Restaurants’, figuran 9 espacios de Argentina: Tegui, en noveno lugar; El Baqueano, en el puesto número 13; Don Julio, en el 21; Aramburu, en el 26; Elena, en el 31; La Cabrera, en el 33; Chila, en el 35; 1884 Restaurante, en el 42; y Pura Tierra, en el 50. Todos ellos están situados en Buenos Aires, a excepción de 1884, que se encuentra ubicado en Mendoza.

Argentina, como país históricamente receptor de ciudadanos de otras nacionalidades (en concreto, de españoles y, aún más, gallegos) y a su vez sido generador de flujos migratorios hacia el exterior, cuenta con una gastronomía, en la que, además de su emblemática oferta carnívora, hay otros tipos de cocinas, sometida a la variada despensa de las diferentes regiones del país y, por supuesto, a los intercambios culturales derivados de esos movimientos de la población.

La última edición de Asisa Madrid Fusión 2017 contó con la participación de tres de los grandes chefs de la gastronomía argentina actual: Germán Martitegui, al frente de Tegui; Mariana Müller, de Cassis, en San Carlos de Bariloche; y Tomás Kalika, de Mishiguene, en Buenos Aires. Es la demostración del interés del Ministerio de Turismo Argentino por apostar por una regeneración gastronómica y una revalorización de su cocina, a través de CocinAR, Plan Estratégico de Cocina Argentina. “En Argentina, se está gestando una nueva cocina que nace del redescubrimiento de la inmensa despensa del país y de la aplicación de técnicas contemporáneas, en gran parte españolas. Una cocina plural y moderna reflejo de la propia sociedad argentina que, más allá de los asados a la parrilla, aglutina la huella de especialidades españolas, italianas y judías, aparte de las cocinas criollas e indígenas y del poso dejado por numerosos inmigrantes”, sostienen.

El argentino Germán Martitegui (Tegui, octavo en la lista ‘50 Best’ de Latinoamérica) se rebeló contra el cliché de la cocina de su país: “Argentina no es una vaca gigante. Como en toda Latinoamérica, estamos empezando a mirarnos el ombligo para abordar un proceso casi mágico en el que recuperamos recetas y productos”. El cocinero lidera el proyecto ‘Tierra’, a través del que recorre el país descubriendo tradiciones regionales.

Por su parte, Tomás Kalika detalló el formato de Mishiguene, su espacio en Buenos Aires, cuyo nombre significa ‘el ojito lindo’ y que lleva como subtítulo el concepto “Cocina de inmigrantes”. Así, Mishiguene despacha cocina judía, fórmula por la que optó tras probar suerte con un proyecto anterior. “Una de las razones por las que fracasé fue porque me dediqué a cocinar recetas de otros. Algo que nos pasa a todos los cocineros es que cocinamos recetas de los demás”, razona. En Mishiguene, aunque “es muy complicado competir contra la memoria emotiva y, dado que la cocina judía no existe como tal, sino la mirada judía de las recetas de las regiones por las que el pueblo judío fue pasando, creamos este concepto que nos trae tantas alegrías y que mezcla argentinidad y judaísmo”.

Mariana ‘China’ Müller, conocida como “la reina de la cocina ácida”, se ha destacado por usar en su cocina vinagre y condimentos basados en frutas y bayas de Patagonia, donde se encuentra su restaurante Cassis.

Mientras, el bartender Tato Giovannoni, al frente de Florería Atlántico, se subió al escenario para preparar combinados en armonía con los platos de los chefs argentinos.

Argentinos en España

No hay que olvidar que varios profesionales argentinos trabajan en varios restaurantes españoles: Mauricio Giovaninni, con una estrella Michelin en Messina, espacio de alta cocina de Marbella; y Hernan Luchetti, pieza clave en El Celler de Can Roca, segundo mejor restaurante del mundo, situado en Girona. Además, están Estanis Carenzo y Pablo Giudice, artífices de Sudestada, Chifa y Picsa (Madrid); Luciano Fasciolo, que trabaja en el madrileño Sacha; German Carrizo y Carito Lourenzo, al frente de Tándem Gastronómico y Fierro, en Valencia; y el barman Diego Cabrera, dueño de la coctelería Salmón Gurú.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.