19 Dic 2016 El balance de Mugaritz 2016
Estos platos ya no ‘existen’, ya que el restaurante de Andoni Luis Aduriz finalizó su última temporada el pasado 11 de diciembre. Pero quedan en el ‘catálogo’ del establecimiento de Errentería y materializan la radiografía de uno de los espacios gastronómicos más vanguardistas del mundo.
Como casi siempre, llegamos tarde, pero nos empeñamos en dejar constancia de aparentemente minúsculos capítulos de la historia gastronómica española y global, con la esperanza de que resulten interesantes y/o útiles para cualquier profesional o aficionado del sector gastronómico, ahora o, quizás, en una ‘era’ futura’. Mugaritz 2016 es este artículo, aunque ‘dejó de ser’ el pasado domingo 11 de diciembre, cuando el restaurante de Errentería despachó su último servicio de la temporada.
A mediados de abril, reabrirá sus puertas. Hasta entonces, dos proyectos llenarán la agenda de Andoni Luis Aduriz y su equipo: la creatividad para la propuesta de Mugaritz en 2017 y la apertura de Topa, nuevo local que arrancarán en el barrio donostiarra de Gros, previsiblemente en enero. Mientras, aquí puedes leer el balance de Mugaritz 2015.
El juicio de listas y guías
Es circunstancial que Mugaritz sea el séptimo mejor restaurante del globo ‘The World’s 50 Best Restaurants’, cuando podría haber sido varios años el líder mundial. Más circunstancial aún es que el espacio vasco luzca dos estrellas Michelin, ‘condena’ que los inspectores de la Guía Michelin parecen haber decidido convertir en ‘perpetua’. Sí, podemos insistir de nuevo en que en el último reparto, el chasco fue mayúsculo y casi ‘cruel’, cuando el rumor sobre el posible triestrellato de Mugaritz se había extendido en el sector gastronómico de forma ‘natural’ y cuando Aduriz dio una lección de cordialidad ‘aguantando el tipo’, mientras la tercera distinción de la guía francesa iba para Martín Berasategui, su ex socio, chef con récord de estrellas (8) en España y representante, ahora ya sin ninguna duda, de un modelo de cocina perfecto y en serie, que ya puede catalogarse como la perfecta referencia de lo que a Michelin le gusta.
Así que lanzada la queja una vez más, solo queda pensar que, después de lo vivido en Mugaritz en una comida el pasado septiembre y en una cena a principios de diciembre, ‘todo’ resulta más comprensible: son modelos, filosofías y varas de medida diferentes, por lo que si se pretende medir del mismo modo Mugaritz y un buen porcentaje de los restaurantes de triple o doble estrella, resultará sencillamente imposible. Es del todo improbable que los inspectores que conciben como la mejor cocina el ‘sello Berasategui’ vayan a conceder la misma consideración a lo que ocurre año tras año en Errentería. Sí, subjetividad pura, imprescindible para valorar Mugaritz como cliente (como periodista y, probablemente, como auditor-inspector).
Referencia en el mercado global
Eso sí, lo que sucede año tras año en Errentería seguirá siendo observado con lupa y admiración por una buena parte de los profesionales de la gastronomía global. Aduriz seguirá siendo la referencia para muchos, al margen de ránkings. Sus ponencias filosóficas en congresos continuarán inspirando a sus colegas de generación y, además, a los más jóvenes e, incluso, a los veteranos más ‘inquietos’. Será una suerte para España. Y para el mundo. Ojalá que con un proyecto sostenible en lo creativo, lo económico y lo empresarial durante muchos años.
En ‘números’
La temporada 2016 deja constancia de entre 120 y 150 creaciones, que se fueron repartiendo durante ocho meses, en función de la temporalidad y la disponibilidad del producto, intolerancias o manías del cliente y, por supuesto, de la situación de cada comensal: para aquellos que repiten experiencia en el mismo año, el equipo de sala de Mugaritz trata de variar todos o muchos de los platos. “Ha sido un año especialmente fructífero en lo creativo”, admitió Aduriz hace meses.
Inaugurado en 1998, Mugaritz se encuentra en la frontera entre Errenteria y Astigarraga, marcada por un roble en su jardín, erigido en ‘logo’. Apoyado en un equipo de 57 profesionales, que atiende una sala con capacidad para 50 comensales, en 11 servicios semanales, en los que acoge a una clientela de 70 nacionalidades (con mayoría de británicos, australianos y estadounidenses).
Funciona sin carta, con un único menú degustación, integrado por casi 30 platos (extraídos de ese total de 120 a 150 novedades del año), a un precio de 204 euros (con IVA y sin bebidas). Una parte cada vez más destacada de los platos se comen con las manos y sin cubiertos. “Hemos ido recortando el uso de cubiertos año a año; lo vemos positivo para mejorar la experiencia. Parto de que el comensal me dice: ‘Estimúlame; no quiero aburrirme’. Por eso, prefiero que esté sobreestimulado”, dice Aduriz. “El objetivo es evitar aburrir al comensal. Pero tengo claro que lo que para mí es un placer, para otra persona puede ser un horror. No buscamos provocar por provocar. Me aburro con un plato formal, pero aquí tratamos de construir una verdad desde la subjetividad. Aun así, creo que estamos contenidos y que no es tan provocador, ni disruptivo, lo que hacemos. Quizás, somos inusuales, pero coherentes”.
Los platos
Quedémonos con el recuerdo de un Bibendum comestible o, si se quiere, casi ‘linchable’ por el comensal, mientras reza o ruega (el cliente podía interpretar el ‘muñeco Michelin’ como prefiriera). El nombre de ese ‘marshmallow’ no fue porque sí: ‘Sopa tostada de vino rancio’. Si algo no es Mugaritz, es rancio, está claro.
Mientras Aduriz habla de fugacidad, sensaciones efímeras o el irremediable paso del tiempo en foros como Brainy Tongue, celebrado a finales del pasado octubre, esos mismos temas aparecen en sus platos.
Alucinante, rico, creativo, sorprendente, divertido y brillante son opciones para calificar Mugaritz 2016, con la seguridad de que si el formato sigue brillando así, es porque Aduriz cuenta con un equipo en cocina, I+D, sala y bodega (imponentes los conocimientos y la capacidad de transmitir en un lenguaje entendible del sumiller Guillermo Cruz). Y, como trasfondo, la tozudez de Aduriz y su equipo de seguir un camino; no apartarse de él; insistir en él, lo entienda o no ‘todo el mundo’ y, a final, tratar de ser consecuente con ellos mismos. “Mugaritz es un proyecto inusual, una especie de error del sistema”, ha contado el cocinero recurriendo a una definición que alguien dio a su espacio.
En lugar de publicar un único menú, recurrimos a los dos que hemos probado en 2016: uno el 21 de septiembre, en una comida celebrada para presentar el acuerdo de Mugaritz con Grupo Varma (distribuidor de espirituosos y vinos, centrado en generar experiencias gastronómicas especiales); y otro en una cena, el pasado 1 de diciembre. Así que son dos menús con las creaciones de Mugaritz 2016.
Mollete tostado, emulsión de anchoa Limón ostra ‘Me crujen las tripas’ Arroz ‘madre’ cocido con caviar Pie de natto con Palo Cortado Nube tibia de huevas y aceite de avellana / Trucha frita Merluza Almejas glaseadas con limón Berlinesa de corales / Polo Glasa especiada y ‘txipirón’ ‘Cera fundida de nuez, vieira Bollinger RD 2002’ Pescado azul y aceite de nuez Salmonete en ‘colorá’ Galleta estofada con Ezpeleta / Costilla con pan sopa Guiso de bogavante y tuétano Mollejas y ajos Cordero glaseado sobre sal de hojas / Polvorón glaseado Chip salado de naranja y pato (Pato a la naranja) El queso ‘Tarta al whisky Glenfiddich 12 años’ Madre de kombucha y fresas Sopa tostada de vino rancio Los 7 Pecados Capitales Pan asado de verduras y piñones Ostras escarchadas con vinagre Cardo rojo con praliné de castañas Pasta viva con anchoas, en vinagre Pie de natto con Palo Cortado Berlinesa de corales Salpicón granizado de txangurro y yema Fritura fría de mole con chipirón Tupinambo especiado a la parrilla de carbón Corteza (en la cocina) Carabinero con esencia de café Emulsiones de crema de chipirón y bacalao con ralladuras de merluza Angulas y erizos ‘Sapiens’. Tu corte Lacado de lenguado y mantequilla / Magdalena Pieza de bogavante Ajo glaseado Hojas aliñadas con cochino Malviz asada con miso de tomate y ciruelas Salmonete en ‘colorá’ Becada asada Chip salado de naranja y pato (Pato a la naranja) ‘Lacado dulce’ de pollo y lima Calabaza y brioche especiado ‘Marroc’ glutinoso de manzana y mantequilla Rosetón de azúcar, mousse de licores Los 7 Pecados Capitales Mugaritz. Otzazulueta baserria, Aldura-aldea. Rentería (Guipúzcoa). Tel. 943 522 455 / 943 518 343 204 euros (con IVA y sin bebidas) Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.
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