* “Creemos en el potencial de la gastronomía y en su conexión con diferentes disciplinas. La interdisciplinariedad es una de nuestras principales características [en BCC]”.

* “Hemos vivido dos días de conocimiento vinculado a la sensorialidad, un campo en el que llevamos tiempo trabajando, ‘apropiándonos’ de lo que se hemos ido escuchando, pero, sobre todo, de una forma muy intuitiva”.

* “Con frecuencia, pensamos que nuestra manera de interpretar los mensajes de los sentidos es innata, pero vemos como nos han enseñado a ver, tocamos como nos han enseñado a tocar y saboreamos como nos han enseñado a saborear”.

* “Lo que nos llamaba mucho la atención era ver cómo se descodifica todo lo que tiene que ver con la sensorialidad”.

* “Desde que abrimos Mugaritz hace dieciocho años, nos interesaba mucho la construcción de experiencias. Es algo muy complejo, ya que todo lo que los sentidos nos aportan pasa por muchos filtros”.

* “Desde el principio de Mugaritz, hemos estado trabajando de forma intuitiva para cada uno de los sentidos, pero hay que entender que la sensorialidad no algo que esté alejado. Se puede influir en un sentido, pero es imposible desligarlos entre sí. Cuando hablamos de texturas, no podemos desligarla del resto de los sentidos”.

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OLFATO:

*  “Es muy curioso cómo el olfato tiene la capacidad de transmitir mensajes muy rápido y cómo en un restaurante con clientes de de más de 70 nacionalidades distintas, un mismo aroma puede evocar sensaciones distintas en función de diferentes vivencias”.

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VISTA:

*  “En Mugaritz, basta que nos digan que no podemos hacer algo para que queramos hacerlo. Esto es algo que nos caracteriza como cocineros, que somos unos osados, unos intrépidos, a veces, desde la ignorancia y, desde la ingenuidad”.

*  “A veces, nos enganchamos a una idea de nuestra memoria y la interpretamos de nuestra forma, poniendo al comensal en una situación complicada, porque lo primero con lo que jugamos es con la vista”.

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TEXTURAS:

*  “Somos unos apasionados de las texturas en Mugaritz. Además, es un elemento de la cultura vasca. La cantidad de placer que te dan las texturas es algo a reivindicar y a explorar”.

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SONIDO:

* “Hemos estudiado qué pasa con el sonido es un elemento más en una comida”.

* “Vemos oportunidades en errores que lo son desde el punto de vista ortodoxo”.

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SABOR:

*  “Una cosa que me ha llamado la atención del plantel que ha participado estos días [en Brainy Tongue] es que, cuando comisteis una elaboración de Mugaritz [el Macaron de caza], dijisteis que era asqueroso. Pensé: ¿Por qué dicen que es asqueroso? Los asquerosos son ellos [risas]. Me molesta porque es el plato que dijeron mis amigos científicos que era una mierda; así de claro [risas]. Que sepáis que en toda Europa, en donde la caza se ha ligado con la sangre y se ha acompañado de elaboraciones dulces. Si no tenéis cultura, os salís de los laboratorios, empezad a comer”.

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* “Analizamos cientos de emails para saber por qué venía la gente al restaurante. La sorpresa fue mayúscula. Pensamos que la gente venía a Mugaritz por la comida, que era lo que arrastraba, pero la gente lo que recordaba era la experiencia vivida”.

* “Para nosotros es muy importante la poesía, el contenido y las historias”.

* “Cómo conseguir a través de la ciencia cambiar y modificar la realidad”.

* “Intuimos que una experiencia [como comer en Mugaritz] que no solo te deja como espectador, sino que saca algo de ti, esa experiencia siempre va a sacar lo que tengas cada día. Si eres creativo, inducimos creatividad; si vienes feliz, hacemos que salgas más feliz. Para los científicos, esto se llama microscopio o amplificador”.

* “Somos constructores de contextos. Un restaurante no deja de ser un constructor de contextos”.

* “Este encuentro nos ha servido para provocar que entre todos haciendo comunidad podamos conseguir que el conocimiento y las tecnologías más allá de suplantarnos nos ayuden a conocernos mejor. Eso es lo que vamos a tratar de hacer gracias a vosotros”.

* “Muchas gracias a todos por haber confiado en que lo podemos hacer”.

* “En última instancia, todos queremos ser felices. Las dos razones para usar la memoria son la nostalgia y aprender. La gente dice que solo tenemos una vida; no es cierto, solo tienes una muerte; cada mañana, tienes una vida”.

* “Somos contadores de historias; cocinamos, pero nuestra imaginación nos lleva a contar una historia”.

* “Siempre hay que cuestionarse todo. No cuestionar nada en tu vida no es una existencia humana; es vivir sin emociones. Sin el pensamiento no lineal, sin emociones, no tendríamos nada para discutir”.

* “Según voy aprendiendo, veo todo lo que me falta por aprender y eso resulta frustrante y emocionante a la vez”.

* “The Fat Duck surgió de hacerme preguntas”.

* “La percepción implicar fabricar de forma consistente. El descubrimiento es creatividad. Sin ambas cosas, hoy no estaríamos donde estamos”.

* “‘Alicia en el País de las Maravillas’ debería ser un ser libro obligatorio en los colegios. No juzga, es una serie de recuerdos. El cerebro simplemente imagina. Lewis Carroll era matemático y eso se nota en que el libro está lleno de algoritmos”.

* “Todo lo que se pueda medir debe medirse. Y, después, ya vienen las emociones”.

* “El futuro es utilizar el hecho de contar historias para que la gente se dé cuenta de que no hemos malgastado nuestra vida porque hemos vivido los momentos de forma emocionante; así seremos más felices. Si puedo irme de este mundo, haciéndolo algo mejor, aunque sea un 0,000000001%, entonces estaré feliz”.

* “Hace nueve años, se hizo la primera presentación de Food Pairing en Lo Mejor de la Gastronomía. En nueve años, ha habido muchos cambios. Hoy día, todo se convierte en plataformas digitales”.

* “En cuanto a aromas, trabajamos a partir del análisis de 1.800 ingredientes”.

* “En Europa, el 80% de los consumidores ya consume alimentos digitales todas las semanas”.

* “El reto es digitalizar alimentos para personalizar las moléculas”.

* “En Estados Unidos, se está haciendo mucho con tecnología de la alimentación; en Europa, no tanto”.

* “Los algoritmos te dicen cómo deshacerte de, por ejemplo, un trozo de carne en un plato y reemplazarlo por otro producto más sano”.

* “El cambio climático está cambiando los aromas”.

* “Los algoritmos pueden sugerir maridajes, generar recetas nuevas o reemplazar un producto”.

* “Ayudamos a la gente a ser más creativa. A través de recetas instantáneas, se puede ser mucho más creativo en la cocina”.

* “En los próximos años, todo va a cambiar mucho por la digitalización de la comida; va a haber muchas oportunidades en cuanto a empresas ‘food tech’ en el futuro”.

* “No vamos a dar una respuesta completa, sino que intentamos entender las preferencias de una persona, en cuanto a gusto, sabor, equilibrio o aromas para conseguir combinaciones que le gustan “.

* “¿Qué viene ahora? ¿Neurociencia? ¿Ciencia del sabor? […] Nuestro objetivo es buscar herramientas para diseñar experiencias multisensoriales”.

* “Por su forma o color, parece que los platos [como soporte o recipiente] tienen sabor y pueden influir en el sabor de la comida […]. Se puede optimizar la presentación de los platos, no solo por la forma y el sentido de emplatar, sino incluso por el tipo de letra con el que el menú está escrito”. Además, se plantea “cómo se puede interactuar con la comida del futuro a través de la tecnología; mientras, hay colores asociados a los sabores y, además, sonidos. Quizás, los sabores tienen formas”. En todo caso, “no se trata de engañar, ni de limitar la creación del chef, sino de optimizar la presentación. Más que manipulación o engaño, se trata de buscar una mejora sensorial”.

* “Los científicos de la alimentación buscan cómo percibimos los alimentos que comemos, ¿hasta la punta de la nariz o la lengua?”.

* “Los humanos tenemos 400 receptores olfativos, pero no todo el mundo puede oler todo, ya que existen muchas variaciones en cómo las personas perciben determinados olores”.

* “Podemos categorizar los olores”.

* “Tenemos millones de receptores olfativos en la nariz; los olores se organizan en esferas de información en el cerebro y es donde la gente codifica qué es olor”.

* “Si dejas a las personas que describan libremente cómo perciben olores, salen conclusiones muy bonitas”.

* “Las personas con poco peso o sobrepeso tienen menos sentido de precisión olfativa; quizás, comen de menos o de más porque los alimentos no les dan placer”.

* “Podemos desarrollar productos innovadores adaptados a necesidades sensoriales”.

* “El futuro pasa por desarrollar investigaciones con todo tipo de personas, seguir trabajando con chefs y establecer vías de colaboración con diferentes disciplinas”.

* “Los sentidos tienen la función de crear una representación interna del mundo exterior […]. Cada persona creamos nuestra propia representación interna del mundo. El tipo de sensores que tenemos determinan la representación interna del mundo que creamos […]. Los centros cerebrales codifican nuestro comportamiento interno innato”.

* “¿Cómo sabe la lengua lo que acaba de probar? Solo tiene que saber qué receptores ha activado. ¿Y cómo sabe el cerebro lo que la lengua sabe?”.

* “Se trata de analizar cómo el cerebro recibe, interpreta y determina el comportamiento ante estímulos sensoriales”.

* “La región del cerebro que representa el gusto se llama ínsula”.

* “Estamos al comienzo de un viaje mágico hacia lo desconocido”.

* “Al contrario de lo que nos enseñaron en la escuela, no existe un mapa de los sabores”.

* “Hay unos roles psicológicos en torno al sabor y el aroma”.

* “El aroma permite a los organismos aprender a que les gusten los alimentos disponibles para promover su ingesta y para evitar ciertas comidas o bebidas”.

* “Se trata de buscar el enfoque para que la gente coma más saludable, pero le guste”.

* “Querer y gustar son señales separadas para el cerebro”.

* “La obesidad no es una enfermedad nueva. No hemos avanzado mucho desde Hipócrates. La capacidad de ingerir se ha vuelto algo más barato y atractivo”.

* “En el caso de muchos niños que son muy obesos desde pequeños, la razón puede ser porque les faltaba leptina. Siempre se asumía que los niños muy obesos era por mala gestión de los padres y vimos que podía ser algo biológico y que era por condiciones genéticas. Hay niños obesos que pueden tener una mutación de un gen, derivado de que tienen poca concentración de leptina y, por eso, siempre tienen hambre”.

* “Cuando comunicamos online, perdemos mucha parte de la comunicación […] La siguiente etapa de Internet será la edad de la experiencia, de compartir cómo es la experiencia en un restaurante”.

* “Andoni [Luis Aduriz] me dijo: Adrian, en el siglo XXI, ser chef no se tratará de cortar verduras o carnes, sino de crear experiencias”. Uno de los resultados fue el app por el que se podían oler aromas a través del iPhone. “Andoni podría estar cocinando en Mugaritz y que la gente pudiera oler su comida en cualquier parte del mundo”.

* “Hemos hecho muchos experimentos raros en mi laboratorio”. ¿Ejemplos? Chaquetas que dan abrazos, anillos que transmiten caricias o máquinas para besar, a través de Internet. “Queremos hacer aparatos para estimular el sabor con la electricidad porque lo queremos mandar por Internet”.

* “La meta es digitalizar el sabor o el olor, crear su versión digital, para poder compartir experiencias reales por Internet”.

Matthieu Louis (Centre for Genomic Regulation)

* “Como químico y físico, lo más importante para mí, era generar un debate real entre científicos y chefs”.

* “Existen limitaciones del lenguaje para expresar la forma en la que percibimos algo […]. En función del nombre que le demos a un plato, puede determinar cuánto nos gusta un plato”

* “Como punto de partida, hemos empezado a tener un conocimiento sobre receptores”.

* “Ahora, ya tenemos todo un conocimiento empírico que impulsa el trabajo de los científicos en un laboratorio y que es algo que resulta interesante para ellos; y, a la vez, sentimos que se ha aportado algo útil para los chefs”.

Dani Lasa (Mugaritz)

* “Finalmente y, Eneko Atxa lo decía esta mañana, no importa tanto el resultado, como el camino en este debate”.

* “Me gustaría saber hasta qué punto seremos capaces de manejar toda la información generada en los talleres. Afrontamos el futuro para mejorar. Es cierto que podemos engañarnos un poco a nosotros mismos, pero no podemos quitarnos de en medio, así que habrá que ver cómo funciona la gastronomía en el futuro. Como cocineros, tenemos una mayor aspiración, no solo la alta gastronomía, sino llevar todo esto a la sociedad para que sea algo útil en salud y ocio”.