El ‘Blade Runner’ de Joselito y Seiji Yamamoto en Japón

El productor español se alía con el chef japonés en la cuarta edición del recetario de su proyecto JoselitoLab, herramienta de internacionalización de la compañía y del jamón ibérico en general. El dueño de Nihonryori RyuGin, espacio triestrellado de Tokio y número 31 en la lista ‘50 Best’, firma 25 platos con cerdo ibérico, producto ajeno a la cultura culinaria asiática, tomando el relevo del español Ferran Adrià, el italiano Massimiliano Alajmo y el holandés Jonnie Boer, cocineros triestrellados autores de los tres ‘capítulos’ anuales anteriores. “El proyecto con RyuGin nos abre las puertas de Japón a nosotros y a las empresas españolas”, argumenta José Gómez, dueño y director general de la firma salmantina.

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En el universo futurista imaginado por Ridley Scott en “Blade Runner” (1982), la ingeniería genética casi era una rutina centrada en la fabricación de humanos artificiales, mientras los ‘blade runners’ asumían la función de identificar y matar a los denominados ‘replicantes’. Así, entre edificios forrados de estridentes neones en Shinjuku, se gestó un lenguaje de ‘cyberpunk’ y, para muchos, una película de culto, en la que, quizás, faltaba, por qué no, un personaje: un peculiar chef japonés, que, acompañado de un par de lechuzas como mascotas, es capaz de firmar perfeccionistas platos, estéticos y sabrosos, utilizando el cerdo ibérico como ingrediente, al más puro estilo del futurista Scott.

Cuando José Gómez imaginó a Seiji Yamamoto como posible autor del cuarto recetario de JoselitoLab y se lo comentó al equipo de Arcane, la empresa importadora y distribuidora con la que la firma salmantina trabaja en Japón dijo, más o menos, que no se atrevían ni siquiera a comentar la idea al propietario de Nihonryori RyuGin, triestrellado ubicado en Tokio y posicionado en el puesto número 31 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. ¿Motivos? Por preverse como una idea ‘sui generis’. “Chocaba pensar que un japonés fuera a trabajar con cerdo ibérico”, admite Gómez. Aún así, el tozudo dueño y director general de Joselito insistió: hace doce años, había conocido al chef japonés en el congreso donostiarra Lo Mejor de la Gastronomía y pensaba que su ‘lab’ merecía una parada en Asia para confirmar su apuesta por la internacionalización de los productos ibéricos.

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¿‘Lab’? “Una iniciativa que contribuye a poner en valor una de las joyas de la gastronomía a nivel mundial, el jamón ibérico de bellota”, define ‘oficialmente’ la empresa española, que estrenó hace cuatro años el proyecto JoselitoLab con Ferran Adrià, que firmó un primer recetario con productos ibéricos de la compañía. José Gómez, quinta generación de la familia propietaria de una compañía con 148 años de historia, considera JoselitoLab como “una herramienta para nuestra empresa, pero también para todos los elaboradores de jamón, incluso aunque no sea ibérico, dado que, como producto muy arraigado en la cultura española, debe darse a conocer fuera de España”.

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Cuatro chefs

Si el dueño de elBulli arrancó el proyecto, le siguieron en 2014 el chef italiano Massimiliano Alajmo, dueño de Le Calandre, espacio de Padua con tres estrellas Michelin y en el puesto 39 en la lista 50 Best; y, en 2015, el holandés Jonnie Boer, dueño de De Librije, en Zwolle, con triple distinción Michelin y número 38 del Top 50 global.

El cuarto ‘capítulo’ de JoselitoLab se presentó el pasado sábado 8 de octubre en Tokio, con el sello de Seiji Yamamoto, dueño de Nihonryori RyuGin, con tres estrellas y posicionado como 31 del globo. A través de la alianza entre Joselito y estos chefs (todos ellos triestrellados y posicionados en el Top 50 mundial –en el caso de Adrià, cuando elBulli estaba abierto como restaurante–), se publica un recetario que aspira a demostrar las posibilidades gastronómicas del jamón ibérico, basadas en el trabajo de unos cocineros que exploran opciones para usar el producto en los respectivos contextos de sus países. Así, con estos recetarios sometidos a distintas culturas culinarias, “el objetivo es generar una herramienta de trabajo con cocinas diferentes e intentar que el cerdo ibérico esté en las mejores cocinas del mundo y con los mejores chefs del mundo”, resume José Gómez. “La expresión más contemporánea del jamón se llama JoselitoLab”, añade.

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Estrategia de internacionalización

En todo caso, JoselitoLab apoya la estrategia de internacionalización del productor ibérico, presente en 56 países, que abarca desde Australia a Europa y de América a Asia. “Lógicamente los países más cercanos son quienes nos demandan mayor cantidad de producto. En consecuencia, el volumen de ventas se concentra en España, Francia y Reino Unido”, explica José Gómez, que recuerda que el cliente más antiguo de Joselito fuera de España son los almacenes de lujo Harrods, en Londres. “El perfil de nuestros clientes a nivel mundial son las mejores tiendas gourmet y los restaurantes con mayor reconocimiento, capaces de valorar la excelencia del Jamón Joselito. En definitiva, la máxima calidad”, señala el director general de la compañía, que cifra así el peso del negocio exterior: “Actualmente, la facturación de Joselito en el extranjero representa un 20%. El objetivo es alcanzar un 25%”.

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Presencia en Japón

Vía JoselitoLab, el jamón ibérico ha viajado de España a Italia y Holanda para cumplir su cuarta edición en Japón, país al que la empresa española llegó hace veinte años (a China, por ejemplo, en 2011). “Llegamos a Japón cuando lo permitió la regulación. Entonces, organizamos unos seminarios en Osaka, Tokio, Kioto y Kobe, para explicar nuestro producto y formar a cocineros y profesionales del sector”, recuerda José Gómez, que opina que “el consumidor japonés es un apasionado de la calidad y, por eso, aprecia este tipo de productos”.

En Japón, donde existen unos estrictos controles a la importación de alimentos (sometidos a constantes controles en laboratorios), el jamón ibérico se suele despachar en pequeñas raciones, en línea con “el hábito de presentar la comida cuidadosamente porcionada”. ¿Precios? “Las regulaciones y los costes varían según el país”, observa Gómez, que cifra una ración de Jamón Joselito (de 25 a 30 gramos) entre 25 y 100 euros, según el mercado.

La culminación de las dos décadas de negocios en Japón es el recetario firmado por Seiji Yamamoto para JoselitoLab. “Estar presentes con nuestro producto en la gastronomía japonesa ha supuesto un esfuerzo importante durante el último año y medio. Tuvimos que convencer a Yamamoto. Para nosotros, es como poner una pica en Flandés: conseguir que un tres estrellas Michelin trabaje con el cerdo ibérico en Japón es algo que no se ha hecho nunca. Creemos que poder vender un producto tan especial en un restaurante japonés supone un antes y un después para la cocina española”, argumenta José Gómez. Es decir, casi el futurismo propio de Ridley Scott.

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La cocina de Seiji Yamamoto

Yamamoto había probado por primera vez el jamón ibérico con Joselito en la edición 2004 de Lo Mejor de la Gastronomía, congreso en el que conoció a José Gómez. El chef japonés ha regresado después en varias ocasiones a España (por ejemplo, ha sido ponente en dos ediciones de Madrid Fusión). Cuando, hace algo más de un año y medio, Joselito le propuso firmar el cuarto recetario de su Lab, el japonés dijo que tenía que pensárselo. “Al principio, resultaba chocante imaginar el uso del cerdo ibérico en la cocina japonesa”, explica el chef, que, finalmente, aceptó, tras considerar las peculiaridades de un producto que, en su opinión, no era comparable a otras carnes de cerdo que había utilizado. “Es una materia prima muy especial”, considera. “Estuve bastante tiempo pensando qué hacer con la carne de cerdo ibérico; incluso consulté a algún cocinero amigo”, comenta el cocinero japonés. “Joselito es una especie de recuerdo de España y eso es algo que debía expresar de algún modo en el plato”. Aparte de su triple estrella en su sede central de Tokio, Yamamoto suma otras dos distinciones de la Guía Michelin en Tenku RyuGin, restaurante que dirige en Kowloon, en Hong Kong.

El resultado es un “un recetario que fusiona la cultura japonesa con Joselito en 25 recetas”, con jamón ibérico, carne fresca de cerdo y embutidos, de las que 8 se presentaron en el menú firmado el pasado sábado 8 de octubre para un grupo de periodistas japoneses, españoles e italianos, en una cena celebrada en Nihonryori RyuGin.

Solomillo, lomo, ventresca, presa o abanico son partes del cerdo ibérico empleadas por Yamamoto en brillantes platos, que tienen el mérito de integrar un lujo culinario ‘made in Spain’ en una cocina culturalmente ligada a Japón, con el estilo personal del dueño de RyuGin. Lo corroboran desde una versión de todo un ‘hit’ como la combinación de la Crema de huevo con jugo de carne Joselito con aroma de trufa o una ‘burger’ (presentada con sus patatas fritas), al uso del cerdo en recetas y elaboraciones japonesas como el sukiyaki (carne con verduras y huevo cocidos a fuego lento en la mesa), los fideos de té verde o los pastelitos al vapor (versión de un ‘dumpling’).

Con una cocina basada en la armonía (el ‘wa’) y en el uso de materias primas estacionales [en su menú, lo habitual es usar pescado o vaca], Yamamoto lidera (como único propietario sin socios) un pequeño negocio abierto en 2003, en el que acostumbra a dar servicio a en torno a una veintena de clientes y no admite mesas o grupos de más de seis personas, por lo que excepcionalmente accedió a celebrar una cena con 28 asistentes, en la presentación del recetario de JoselitoLab en Tokio. Y, sí, en su sala de arriba, pensada para recibir a los clientes (antes de bajar al comedor del sótano), dos lechuzas aguardan en su particular bosquecillo detrás de un cristal. Son las confesadas mascotas del peculiar y sonriente Yamamoto.

Llamémoslo internacionalización, dinamización de una marca o de un producto (no solo ‘Joselito’, sino ‘jamón’, ‘jamón ibérico’ e, inevitablemente, ‘marca España’), marketing o conquista de un mercado a través de un producto gastronómico de lujo, pero, quizás, la suma de todo eso es JoselitoLab. “Estar en RyuGin nos abre totalmente las puertas de Japón y creemos que es una forma de abrir mercado no solo para nosotros, sino para las empresas españolas”, concluye José Gómez. ‘Gastro-Cyberpunk Joselito’, ‘Gastro-Cyberpunk Yamamoto’.‘Futurismo Ridley Scott’.

Menú de Seiji Yamamoto (Nihonryori RyuGin) para JoselitoLab

Solomillo Joselito y buñuelos de erizo de mar crudo

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Crema de huevo con jugo de carne Joselito con aroma de trufa

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Bol de pastelitos al vapor con lomo, solomillo y ventresca

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Lomo Joselito con gelatina y crujientes de @jamonjoselito

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RyuGin Burger

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Abanico Joselito cocido a fuego lento con champiñones matsutake

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Sukiyaki de presa Joselito con champiñones matsutake

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Fideos de té verde al estilo Joselito

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Sorbete Sudachi con mandarina e higo

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Fuente de las fotos: Joselito y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Juan carlos ruiz picon
    Publicado a las 08:39h, 14 febrero Responder

    Como puedo encontrar libros de Seiji Yamamoto si ha escrito alguno espero , o recetarios que hizo con el Jamon Joselito, gracias
    Tengo un pequeño restaurante en Premia de Mar ‘Casa Picon»es pequeño y acojedor cocina creativa..si la Sra. MARTA tiene tiempo alguna vez nos gustaria que se aceecarae a provar … juan carlos telf. 627450 480

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