11 Nov 2015 De Librije, su alianza con Joselito y su formato de negocio

La casa madre del chef Jonnie Boer y su mujer Thérèse Boer-Tausch, ubicada en la localidad holandesa de Zwolle, suma tres estrellas Michelin y está posicionada en el puesto 71 del Top 100 mundial. Ahora, acaba de presentar una alianza con la empresa española dentro del proyecto Joselito Lab, para el que el cocinero ha firmado un recetario basado en el uso de productos ibéricos. El productor salmantino sigue impulsando así esta herramienta internacional, a través de la que refleja el trabajo de cocinas diferentes con su oferta. Explicamos la colaboración entre la firma española y el chef holandés, que explica en una entrevista con Gastroeconomy el modelo de su restaurante, su cocina y la forma de presentar la oferta al cliente, además de repasar su trayectoria profesional.

Tiene nombre de laboratorio y, en realidad, materializa la estrategia de I+D de una de las grandes marcas de la despensa española. Joselito Lab arrancó en septiembre de 2013 con vocación de ‘plataforma’ en torno a la cultura del jamón, como un formato inicial como web-app y con la idea de contextualizar la estrategia sobre innovación del productor salmantino de cerdo ibérico y de servir como “herramienta de trabajo en torno al mundo del ibérico y una herramienta de márketing para vender mejor este producto en el mundo”, según explica José Gómez, quinta generación de la saga familiar propietaria de una empresa con 147 años de historia.

“No es una herramienta para nuestra empresa, sino para todos los elaboradores de jamón, incluso aunque no sea ibérico. El jamón es un producto muy arraigado en la cultura española, pero tremendamente desconocido fuera, donde es complicadísimo vender este tipo de productos. Además, creemos que, con Joselito Lab, lo primero que estamos dando a conocer es la marca España”, añade el primer ejecutivo de Joselito, que destina un 20% de su producción a la exportación a 56 países, entre los que los más cercanos geográficamente, como Francia e Italia, son sus principales clientes en el exterior. “Lo que más se vende fuera es el jamón, porque es lo más representativo de lo ibérico, pero Joselito Lab abarca todos los productos (como lomo, chorizo, salchichón, ‘coppa’ o carne en fresco)”, apunta el directivo, que asegura que su producto es “cien por cien natural, sin conservantes, ni colorantes”. Joselito es, además, el único elaborador de ibérico que vende jamones por añadas. “El jamón ibérico es un producto de lujo asequible a casi cualquier bolsillo”, defiende. “No tenemos nada que comentar sobre el informe de la OMS; ni procesamos carne, ni añadimos ningún aditivo”, añade.

Alianzas con chefs

Dentro de Joselito Lab, su aliado inicial fue Ferran Adrià, que firmó el primer recetario. Le siguió el chef italiano Massimiliano Alajmo, con tres estrellas Michelin en Le Calandre, en Padua. “Con Ferran, arrancamos con la idea de desarrollar el ABC del jamón. Después, pensamos que había que dar un paso más y decidimos optar por la cultura gastronómica más fuerte, que es Italia. Con el Lab, nuestro objetivo es generar una herramienta de trabajo con cocinas diferentes”, argumenta José Gómez.

“A los cocineros les planteamos que trabajen con nuestro producto para explorar sus posibilidades gastronómicas. Se trate de darles una herramienta como Joselito Lab, con el ibérico como producto, para que lo adapten a su cultura y, después, incorporen algunas de sus recetas en las ofertas de sus restaurantes”, desgrana el primer ejecutivo del grupo.

A su vez, alguna receta firmada por los chefs implicados en Joselito Lab se ha incorporado en las ofertas de Álbora, restaurante de José Gómez y Cayo Martínez (La Catedral de Navarra) que cuenta con una estrella Michelin en Madrid, y Joselito’s, el concepto de tienda-degustación que, tras su primera barra en la calle Narváez, ha evolucionado a un formato bistró en Velázquez, en una segunda sede abierta el pasado verano. “Con el concepto Joselito’s, me gustaría estar en las principales ciudades, también fuera de España, pero teniendo en cuenta que tiene que ser algo gestionable”, dice José Gómez, que reconoce que “abrir las tiendas ha sido una experiencia nueva y una motivación nueva. Yo sé elaborar jamón, pero nunca había tenido una tienda”.

En todo caso, en la carta de este nuevo concepto, figuran platos como la Crema de guisantes con habitas LC, jamón y huevo a baja temperatura, con la firma de Ferran Adrià (aparte de la revisión de su receta de croquetas de jamón); o los ‘Spaghetti Lardo Joselito’, de Massimiliano Alajmo.

Además, como señala el dueño de Joselito, “el recetario es útil para los aficionados a la gastronomía, que tiene así una herramienta para hacer platos que no son muy complicados”.

Cita en Holanda

La semana pasada, se presentó la última edición del recetario de Joselito Lab con Holanda como destino y un tercer aliado para la compañía: Jonnie Boer, chef y dueño de De Librije, que, ubicado en la localidad de Zwolle (a una hora larga de Amsterdam), suma tres estrellas Michelin, mientras está posicionado en el puesto 71 del Top 100 mundial (la ‘extensión’ de la conocida lista ‘50 Best’, en la que ha pasado por el puesto 29 en 2014, 57 un año después y 33 en 2012) y en el lugar 18 del ránking ‘indie’ OAD (Opinionated About Dining).

Con su mujer Thérèse Boer-Tausch, como socia, sumiller y jefa de sala, Boer compró en 1993 De Librije, donde ha trabajado en los últimos treinta años y al que llegó con sólo 21 años como ‘stagier’. Ese año, consiguió la primera estrella Michelin; en 1999, la segunda y, en 2004, la tercera.

Su nombre se deriva de su localización anterior en una ‘biblioteca’ (‘librije’) en una abadía en Zwolle, desde la que se mudó en enero de 2015 a su actual localización. Boer practica una cocina basada en productos de su entorno próximo, en parte llegados de su propia huerta y en parte derivados de su estrecha relación con proveedores de confianza.

¿Qué significa, entonces, que el chef holandés acepte participar en el proyecto Joselito Lab y cocinar con el producto español? “Trabajar con ibérico es como trabajar con oro”, sostiene. “La mayoría de mi cocina es regional, pero estoy abierto a productos que considero interesantes y artesanales”, añade el chef, que firma un recetario con 22 recetas con la ‘despensa Joselito’, algunas nuevas y otras adaptaciones de platos que ya tenía para incorporar el ingrediente ibérico. “Con Jonnie Boer, tenemos en común la filosofía artesanal en la forma de producir”, argumenta José Gómez.

La historia de Jonnie Boer

En una entrevista con Gastroeconomy, Boer detalla su trayectoria. “Cuando llegué a trabajar a De Librije, la alta cocina en Holanda era, básicamente, de influencia francesa”, recuerda el chef. “Poco a poco, decidí ir haciendo mi cocina teniendo en cuenta la cultura y los productos de la región. Al mismo tiempo, mientras yo trabajaba aquí, se incorporó mi mujer, Thérèse. Compramos el restaurante al dueño y ese mismo año, en 1993, conseguimos la primera estrella Michelin. Empezamos a ser conocidos en Holanda”, explica el chef.

¿Cómo define su cocina? “Es lo más regional posible. El 90% de los vegetales que utilizamos los cultivamos nosotros mismos. Además, tenemos muchos proveedores, incluidos cazadores, que nos traen sus productos y en los que confiamos. Pero, al mismo tiempo, mi cocina no es solo regional, porque siempre queremos ofrecer lo mejor de lo mejor y, por eso, por ejemplo, trabajamos con Joselito. No es un problema trabajar con productos de fuera de Holanda. Creo que es algo que es interesante para mí como cocinero, pero también para los clientes, a los que les gusta”, añade.

El espacio liderado por este matrimonio suma al restaurante (con el comedor localizado en un patio central acristalado) un hotel, una escuela de cocina para aficionados, una tienda gourmet y una mesa del chef. La pareja da protagonismo al arte y, a través de un acuerdo con la galería IQ Art Gallery, varias obras están expuestas en sus estancias.

Además de su sede central en Zwolle, Boer asume la dirección gastronómica de Librije’s Zurje, restaurante con dos estrellas Michelin ubicado en el Hotel Waldorf Astoria de Ámsterdam. “Es una consultoría apoyada en un cocinero, que estuvo años trabajando aquí con nosotros”, indica.

Así, el cocinero suma cinco estrellas de la guía francesa. “Estar bien valorado por clasificaciones como la Guía Michelin [cuya edición 2016 de Holanda se publicará en diciembre] y la lista ‘50 Best’ es importante, pero lo realmente clave es que te valore el cliente”, afirma Boer.

El chef holandés admira la cocina española, con la que tomó contacto hace veinte años, a través de su participación en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía (reemplazado en la actualidad por San Sebastián Gastronomika). “Tengo buena relación con chefs como Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui o Quique Dacosta, que recientemente estuvo aquí”, señala. “Los chefs españoles son cercanos y, a la vez, serios trabajando”, opina.

El formato de De Librije

De Librije funciona con un formato flexible desde hace tres años, que suma tres menús de 5, 6 y 7 platos (a un precio de 177,5, 185 y 192,5 euros, respectivamente), de forma que el cliente debe elegir los cuatro primeros platos dentro de cuatro apartados (que, a su vez, contienen tres recetas), a los que se suma un quinto, sexto y/o séptimo plato decididos por el chef, en función de la extensión del menú elegida. La otra posibilidad es comer a la carta, que está formada por un breve listado de 6 platos clásicos de De Librije (con indicación de su correspondiente año de creación), todos a un mismo precio fijo de 47 euros, que en el caso de los 2 postres es de 28 euros. “Nadie o casi nadie come a la carta”, admite Boer, que, en cambio, defiende un formato de “menú degustación en el que es el cliente el que decide la mayor parte de lo que quiere comer y, además, dentro de una misma mesa, cada comensal puede elegir platos diferentes de los cuatro primeros apartados”. Por último, hay un menú vegetal de 7 platos, a un precio de 168 euros.

“En los últimos años, De Librije ha desarrollado una firma con su propia idiosincrasia. Primero, utilizamos productos regionales, que combinamos con técnicas culinarias de vanguardia y con una cocina innovadora con un toque global de aquí y de allí. Para hace que su elección sea un poco más divertida y sorprendente y para darte la oportunidad de experimentar lo mejor que nuestra cocina tiene que ofrecerle, hemos categorizado por ingredientes nuestro ‘mini menú’ de De Librije. Usted decide qué ingrediente quiere de cada apartado y nosotros complementamos el menú hasta 5, 6 o 7 platos. Para aquellos clientes que quieran comer platos a la carta, hemos elegido ocho clásicos”, explica la carta del restaurante.

El recetario para Joselito Lab

“La idea es llevar Joselito Lab cada año a un país diferente con una cultura diferente”, sintetiza el directivo español, que cita países en voz alta, de Japón a Estados Unidos. “No hay nada decidido para 2016”, asegura. “Es un producto que enamora a cualquier cocinero del mundo”, sentencia.

Para presentar su recetario creado para Joselito Lab, Jonnie Boer firmó una comida integrada por algunos de estos platos, que, en el caso de este almuerzo, todos eran creaciones que existen en su carta habitual, pero que han sido adaptadas para incorporar los productos ibéricos de Joselito. Plato a plato, así fue el menú:

APERITIVOS

Gofre crocante con crema de jamón 

Tulipán con jamón

Brioche de lardo con setas

Crujiente de camarones con chorizo

 PLATOS

Trucha, lardo, tomate y gambas

Repollo, jamón, cangrejo especiado y foie gras

‘Langosta’ del Mar del Norte, kombu, chorizo y judías

Perca, panceta, manzana verde e hinojo

Rape con lomo, arándanos y col fermentada

Cabezada, champiñones encurtidos y algas

Epoisses, jugo de patata, riñones de conejo y chorizo

‘Wiedencocktail’, moras, menta y leche (postre)

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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