03 Sep 2016 Javier Bonet: “Soy emprendedor, sin querer serlo, para divertir a la gente con la gastronomía”

CASOS PRÁCTICOS DE EMPRENDEDORES / CULINARY ACTION (9/12) ¿Qué hay detrás del Sr. Bonet? Un diseñador incansable de conceptos gastronómicos; un observador del territorio sensorial del comensal para ir un paso por delante de su experiencia gastronómica; un transformador de la geografía urbana del bar de barrio, un empresario y un asesor gastronómico con el ingenio intacto de un niño. Sus propuestas son puro divertimento. En su tierra natal, Mallorca, alumbró Patrón Lunares Cantina para “recuperar las cosas bonitas que se habían olvidado”. Y, en Madrid, desembarcó en Chamberí “para hacer un homenaje a los bares de toda la vida, donde se come bien de una forma informal”, con el exitoso Sala de Despiece, indisoluble a Academia de Despiece. Su creatividad se sirve sin cortapisas en Muta, también vecino de la madrileña calle Ponzano, restaurante mutante, de fisonomía cambiante, en un espacio permanente, que, ahora, es Smoking Club. Javier Bonet se retrata “emprendedor sin querer serlo”, ‘estado’ al que ha llegado para “divertir a la gente a través de la gastronomía”. Mientras, la ‘maquinaria Bonet’ sigue en marcha y promete aperturas.

El mallorquín Javier Bonet ha viajado por cocinas y salas del mundo. “Es muy necesario formarse en todo tipo de locales: del más humilde al más importante para conocer todas las realidades de la restauración”, asegura el empresario y asesor, que con 23 años lideraba el equipo del triple estrella Michelin Gualtiero Marchesi en Milán, según contó en su ponencia en Culinary Action Madrid 2015. Después, llegó una biografía culinaria itinerante con escalas en Alemania, Reino Unido o Japón. De vuelta a casa, volcó su exquisita formación en sala en restaurantes gastronómicos y en locales más ‘casual’ para enriquecer la experiencia del comensal. “El cliente acude entregado a un restaurante, con predisposición a vivir una experiencia. La debemos aprovechar y asumir esta responsabilidad al recibirle”, aseguraba Bonet, en el marco de Host, en la segunda edición del congreso sobre tendencias e innovación en servicio y sala que Basque Culinary Center celebró el pasado diciembre en su campus de San Sebastián.

Bonet, ideólogo de conceptos gastronómicos, expuso en Culinary Action Madrid, en noviembre de 2015, cómo ha construido su universo gastronómico desde su proyecto Patrón Lunares, inaugurado en 2012 en Mallorca. “Es un homenaje a mi familia y a las gentes de mi barrio, Santa Catalina. Fue mi último proyecto nostálgico. Después de la nostalgia, queríamos trabajar con la verdad y abrimos en Madrid un bar muy chiquitito, Sala de Despiece”. Así, nació en el verano de 2013, este tributo al bar de barrio de toda la vida en el castizo Chamberí. “Queríamos que la verdad se reflejara en todo: espacio, materiales, texturas. Todo ayuda a que la verdad sea más evidente. Y pensábamos que la verdad estaba en los mercados centrales de las ciudades”, define.

El estudio OhLab recreó la atmósfera de puesto de mercado, donde el producto siempre roba el plano al espacio y se erige como protagonista absoluto. Como Sala de Despiece se autodefine en su web, un local “blanco e impoluto, inspirado en las zonas de corte de las carnicerías o pescaderías, que el equipo mantiene con sus batas blancas y apenas alterado por detalles que, de nuevo, guiñan al oficio de los carniceros o pescaderos”. El epicentro es la barra de diez metros, mesa de despiece, de presentación y exhibición de los productos, de trabajo para el equipo. Camareros, cocineros y clientes hacen suyo el local sin apropiarse en exclusiva de un lado u otro de la barra. “Nuestro lenguaje es el de compartir espacio y comida”.

Producto sencillo tratado con ingenio

En este pequeño territorio en el que las comandas se toman en ‘ipads’, no hay mesas numeradas sino nombres de clientes y la plantilla va ‘encorbatada’ “en deferencia al producto que se va a trabajar”, la carta se presenta en carpetas con albaranes escritos a bolígrafo, con el componente fundamental, el gramaje, la procedencia, la elaboración y el precio. Las carnes de Madrid de La Finca de Jiménez Barbero, los pescados y mariscos que se reciben de casi todas las lonjas del país y las verduras locales y de la huerta navarra, fundamentalmente, toman la palabra, siempre respetando la temporalidad, en un restaurante de cocina sencilla, “de buen producto, que el cliente ve ensamblar en el plato”.

La definición de Sala de Despiece en boca de Bonet es nítida: “Una barra de cocina rápida y producto de inmediatez, que trae a un local cosas que ocurren en un mercado cada temporada; aplicamos la imaginación a materias primas humildes, con despieces cárnicos, vegetales o marinos”.

Dice Bonet que en un espacio tan pequeño, de apenas 90 metros cuadrados, han logrado servir 19.500 raciones de chuletón, 10.200 tomates navarros, 60.000 cervezas y 45.000 copas de vino en un año. Por este espacio, pasan 300 personas en un día. “Hemos encontrado en nuestra autolimitación de espacio, en la rotación, como aprendí en Japón, una razón de ser que nos permite estos logros”, afirma el empresario, de una propuesta gastronómica democrática con un ticket medio de 25 a 35 euros.

En este pequeño local con el que Bonet ha contribuido a acuñar el hashtag ‘Ponzaning’ para denominar el recorrido por las barras de Ponzano (calle clásica chispera del vermut o cañas después del trabajo, que ha registrado su particular revivir en apenas tres años, gracias al ‘efecto Bonet’), la calidez del personal alivia la estrechez de espacio. Al cliente se le convierte en espectador interactivo del bullicio de Sala de Despiece, ayudando a pasar platos a comensales vecinos en su espera a que le tomen la comanda.

Academia de Despiece: aprender jugando

“Mientras, yo sigo observando desde la distancia”, confiesa Bonet, que se retroalimenta de la información que le aporta el estudiar con precisión la experiencia del cliente en sus locales. Así nació Academia de Despiece en enero de 2015. “Queríamos seguir observando a la gente, el juego gastronómico entre las personas y nuestras ideas a través del producto”.

El desarrollo creativo de Academia de Despiece partió del Chuletón cenital, el superventas de Sala de Despiece, ‘carpaccio’ de vacuno crudo de la Finca Jimenez Barbero que el cliente culmina en el plato, aliñándolo y enrollándolo con ayuda de un cuchillo. Locales contiguos, propuestas hermanas, Academia de Despiece, albergado en 60 metros cuadrados, se sustenta en el relato de una pedagogía divertida, de aprender haciendo, ofreciendo una experiencia para 12 personas que interactúan entre ellas y con el producto durante tres horas y media (por un precio de 70 euros). El curso se estructura en tres capítulos: Teorías y Concepto; El Producto y Técnicas de Emplatado. El móvil y los objetos personales se abandonan en una taquilla. “No queremos que entre más información de la que se obtenga de forma natural”, puntualiza Bonet.

Tras un ‘briefing’ inicial para informar a los participantes “de lo que va a ocurrir y lo que queremos que ocurra”, se rompe el hielo en el grupo “aprendiendo a tirar una caña” en la Sala de Graduación, un ‘privado’ junto a Sala de Despiece que funciona como escenario de ‘welcome’ y sobremesa. Posteriormente, se pasa a la mesa, a una única mesa, con una pizarra interactiva en la que a través del lenguaje de la motivación de la repetición, con vídeos demostrativos proyectados sobre la mesa, se aprende la técnica y se conocen las creatividades que llegarán a la carta de Sala de Despiece. Los alumnos preparan y degustan los platos. “La graduación en la Academia del Despiece cierra el juego gastronómico de un colegio con humor”, apunta. “Hemos juntado a 12 personas, han compartido la gastronomía, el aprendizaje, y eso les une. Así comienzan las relaciones. Clientes que invitan a otros clientes a hacer una paella en su casa”. Bonet resume su satisfacción: “Recibimos más de lo que damos”.

Muta, el preestreno de conceptos

Si hay un espacio en la que la creatividad de Javier Bonet se expresa sin límites es Muta, el segundo de sus conceptos madrileños en nacer tras Sala de Despiece –también en Ponzano y casi enfrente de esta barra) un local que muda su piel con atrevimiento. Cuenta Bonet que “en Muta, cada concepto dura el tiempo que pensemos que necesita. Es una especie de libertad a favor de la creatividad; un negocio que nos convierte en personas libres. Si algo le gusta al cliente, no hay que tener miedo a quitárselo”.

Con ‘look’ de garaje, Muta nació como campo de pruebas: “Es un proyecto cambiante que nos hace generar conceptos nuevos. Nos permite el diseño de formatos comerciales, que son mucho más fáciles de probar en Muta, que no requieren una apertura completa; nos ayuda a estar activos en el mercado y generar proveedores”. Bonet ha señalado que de Muta saldrán fórmulas para abrir nuevos locales en Madrid y otras ciudades en breve.

Si en sus otros proyectos este diseñador de conceptos gastronómicos cuenta con socios capitalistas diferentes, Muta es un proyecto personal que suma la involucración de algunos miembros de su equipo en el negocio. Toda la propuesta de Muta respira una intencionada provisionalidad. Espacio inacabado, ‘work in progress’ que rota cocinas del mundo y chefs y que se visualiza en una cocina, tres barras y varias mesas ‘guardadas’ en cajas que contribuyen a que el local cambie de aspecto periódicamente, siempre camaleónico. “Muta es el ‘no concepto’. Aquí no hay limitación en lo físico, en el espacio o en el tipo de comida. Hemos tratado de simbolizarlo con la arquitectura del local”, sintetiza Bonet, en un local en el que el cliente da una vuelta 360 grados a la barra.

Se estrenó como Muta Brasil por la noche, con desayunos por la mañana y menús del día sanos; se convirtió en Muta Norte para recorrer las cocinas norteñas; se vistió como taberna mallorquina en su versión Muta Balear y lo último (o penúltimo), desde el otoño de 2015, es Smoking Club. “Si un concepto funciona, podríamos alargarlo en el tiempo, igual que cuando se alargan las obras de teatro porque tienen éxito de público. El objetivo es sacar adelante nuevas ideas”.

Sr. Bonet, como se llamaba su firma de asesoría y como es su identidad en Instagram, moldea la realidad con ingenio y veracidad. La sorpresa es argumento de su cocina sin dejar de estar intrínsecamente ligada a la autenticidad. Él pone etiqueta a su magia: “Unexpected food”. Pero, en realidad, es el “sentido común” el elemento sobre el que gravita su universo. Y la defensa apasionada de una idea: “Lo que la gente busca cuando va a tu restaurante es ver quién está detrás de ello, cómo una persona defiende una idea, a través de la gastronomía y de todo lo que pasa en ese restaurante”. Un creador instalado en el reto continuo –habitual en nuestra lista anual de Gastroeconomy de gastroconceptos innovadores– para el que lo extraordinario es la normalidad gastronómica.

Fuente de las fotos: Solla y Atlántico Casa de Comidas.

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