Gastronomía olímpica en clave ‘brasileira’

De Refettorio Gastromotiva, concepto creado por Massimo Bottura para luchar contra el despilfarro de los alimentos, y los espacios de alta cocina de Brasil, a los formatos brasileños en España y los ‘hits’ de la gastronomía carioca, este es un pequeño retrato de la cocina del país de Sudamérica, que acoge este verano la edición 2016 de las Olimpiadas.

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El pasado 13 de junio, nada más subir al escenario de la gala ‘50 Best’ en Nueva York, fue uno de sus primeros mensajes. Osteria Francescana, su casa madre en Modena, acababa de ser proclamado como mejor restaurante del globo, pero Massimo Bottura, el chef, que pregona el vínculo entre cocina y cultura, habló enseguida de su espacio efímero en una casa de Río de Janeiro, ideado para dar de comer con los excedentes de la organización olímpica a habitantes de las favelas.

Es la segunda vez que el italiano insiste en combinar causas sociales, medioambientales y gastronómicas en un macroevento. La primera fue hace justo un año en la Expo de Milán, en donde Bottura creó Refettorio Ambrosiano, un ‘pop-up’ solidario instalado en un teatro rehabilitado de un suburbio milanés, en el que, junto a 65 colegas (como Albert Adrià, Joan Roca o Daniel Humm), cocinó los excedentes de comida de esta cita internacional (unas 15 toneladas) para dar de comer a personas desfavorecidas (en forma de 10.000 almuerzos). “La idea es concienciar sobre el despilfarro de los alimentos. Los productos imperfectos se pueden tratar con la misma reverencia que los de lujo”, sostiene el cocinero, que, para el desarrollo de su iniciativa, se apoyó en una ONG creada por él mismo: Food for Soul.

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Ahora, Bottura repetirá el formato en Río de Janeiro. Aliado con Gastromotiva, ONG fundada en 2004 por el chef brasileño David Hertz con el objetivo de promover el cambio social a través de la gastronomía, creará Refettorio Gastromotiva. El espacio (construido en apenas 60 días y financiado con apoyos del Gobierno local y de empresas) arranca el 9 de agosto en Lapa, barrio de la bohemia carioca, con la idea de dar de comer a habitantes necesitados. A través de Food for Soul, su siguiente parada serán Nueva York, Montreal, Berlín y su Modena natal.

Con 108 plazas por servicio, únicamente en servicio de cenas, regirá una propuesta firmada por Bottura y 30 cocineros invitados (como Alex Atala, Joan Roca, Alain Ducasse, Quique Dacosta o Virgilio Martínez), que tendrán que idear e improvisar menús diarios en función de los excedentes llegados desde los servicios de catering de la Villa Olímpica y desde otras instalaciones (por ejemplo, de los sponsors), tanto productos perecederos, como cocinados. Se prevé despachar 5.000 menús, cada uno integrado por tres platos: pasta o ‘antipasto’, principal y postre. “No es un proyecto de caridad, sino cultural”, ha insistido Bottura a Eater. Una vez finalizadas las Olimpiadas, el plan es convertir Refettorio (un espacio que el Gobierno local ha garantizado a Gastromotiva por un periodo de 10 años) es una escuela de cocina, con la idea “paga una comida y deja una cena”.

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Destinos de alta cocina en Brasil

Refettorio Gastromotiva no es, en cualquier caso, la única pista gastronómica a tener en cuenta en torno a las Olimpiadas. Brasil suma varios espacios top a tener en cuenta. Para quien tenga la fortuna de viajar a Brasil durante las Olimpiadas, se pueden anotar más pistas. Las primeras llegan a través de la Guía Michelin, que lleva publicándose desde hace un par de años en este país, una acción que ha supuesto la primera incursión en Latinoamérica de los inspectores del fabricante francés de neumáticos. Por ahora, no hay ningún triestrellado, máxima calificación del manual de las tapas rojas, que coloca a D.O.M., la sede central en São Paulo de Álex Atala (ex DJ y modelo conocido por sus tatuajes), como única doble estrella del país. Es, sin duda, una de las mesas brasileñas más demandadas, que cuenta con una versión ‘casual’ en Dalva e Dito.

La lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ es la otra vara de medir el ‘gastromercado brasileiro’. En su edición 2016, D.O.M. ocupa la undécima posición y es el único restaurante en el Top 50. Entre los 100 mejores del globo, hay dos brasileños más: Helena Rizzo, elegida Mejor Cocinera del Mundo hace un par de años y formada en El Celler de Can Roca (aparte de ex modelo, como su colega Atala), y el catalán Daniel Redondo lideran Maní, tienen posicionado Maní en el puesto número 51; mientras, en el lugar 64, está situado Lasai, proyecto de Rafael Costa e Silva, que trabajó en Mugaritz. Ambos, así como Dalva e Dito o Esquina Mocotó (con Rodrigo Oliveira al frente y con la curiosidad de tener una carta de 320 marcas de ‘cachaça’), lucen, además, una estrella Michelin.

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Cocina popular y callejera

El ‘plan B’ es la cocina callejera: los pasteles (masa frita rellena de carne o bacalao) o el bocadillo (‘sanduíche’) de mortadela del Mercado Municipal de São Paulo; y, para beber, ‘cachaça’, batidos tropicales, combinados como las ‘caipirinhas’, definitivo cóctel ‘nacional’, o agua de coco.

En todo caso, hay que echar un vistazo a cuantos ‘platos nacionales’, como la ‘picanha’ (o, castellanizado, ‘picaña’), corte de raza bovina a la parrilla o a la plancha con algo de infiltración grasa, procedente de la zona de la cadera. La ‘casa madre’ de Rubaiyat en Brasil es A Figueira, abierto por Belarmino Fernández, en el que se pueden probar sus carnes (incluidas las piezas procedentes de la finca familiar en Mato Grosso do Sul). En este país, la oferta carnívora da lugar a formatos de negocio populares, en torno al rodizio, la churrasquería o el ‘espeto corrido’, casi siempre como bufé libre o ‘all you can eat’, con carta inmensa de carnes a la brasa (ternera, cerdo, pollo y cordero) y diferentes cortes, con diversas guarniciones, como la farofa, mix de huevos y harina de mandioca.

La cocina tradicional de Brasil incluye, además del ‘pão de queijo’ (bolas calientes de pan rellenas de queso), la ‘feijoada’, con frijoles negros y cerdo; la moqueca, cocido de pescados; el galeto, arroz con pollo asado y pipirrana; el ‘pastel de feira’, empanadilla con diferentes rellenos; o el ‘escondidinho’, ternera salada deshilada y gratinada, con puré de yuca. De postre, se puede probar el ‘negrinho’, similar a una trufa y hecho con leche condensada y cacao en polvo, o su alternativa de maní (cacahuete), el ‘cajuzinho’.

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BRASIL EN ESPAÑA

7 Pistas para probar la gastronomía brasileña en Madrid y Barcelona

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Amazónico. Es lo último en gastronomía brasileña en Madrid, además de una de las mesas más demandadas de la ciudad, apenas un mes después de su apertura. Amazónico es el espacio recién abierto por Sandro Silva Marta Seco, que, como empresarios-hosteleros, ya suman los multiexitosos El Paraguas, Tenconten y Quintín. Ubicado en el antiguo local de Pandelujo, esta especie de vergel urbanita es brasería, barra japo y, al parecer, futuro club de jazz. El lado carnívoro es uno de sus más potentes atractivos, con piezas como el ojo de bife, sometidas a una parrilla mostrada a través de un cristal, en donde también se preparan las piñas a la brasa, el postre protagonista de la casa. La oferta se completa con una barra asiática en directo, con buenas propuestas de cocina en crudo, como el Usuzukuri de hamachi (pez limón) con tomate cherry. Y más: productos traídos directamente de Brasil en un local por el que ahora mismo ‘se pega’ una parte de la clientela madrileña; mientas Silva y Seco mantienen la calidad e idean sus conceptos en su taller-obrador de la misma calle Jorge Juan, en un bonito restaurante con capacidad para 170 comensales, que atiende a 300 clientes por servicio (600 aproximadamente al día), con un equipo de 70 profesionales (dentro de un equipo que ya suma 400 empleados). De 60 a 90€. Jorge Juan, 20. Madrid. Tel. 91 515 43 32. Web

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Rubaiyat Madrid. Abierto hace justo diez años, es la sede en Madrid del Grupo Rubaiyat, creado en Brasil por el emprendedor gallego Belarmino Fernández. Con ganadería propia, su atractivo son las carnes internacionales y nacionales, como el ‘Rropical kobe’ (cruce de raza ‘wagyu’), con el ‘pão de queijo’ como aperitivo y la ‘caipirinha’ como bebida. Del 5 al 21 de agosto ofrece un menú especial, con opciones como el ‘Pastel de feira’ o la Merluza envuelta en hoja de plátano y arroz con coco. De 45 a 60€. Juan Ramón Jiménez, 37. Madrid. Tel. 91 359 56 96. Web

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El Novillo Carioca. Una pista para probar el rodizio, bajo un formato ‘all you can eat’ de carne a la brasa, presentada en espetos y tablas. Es decir, un bufé de diversos cortes (como el ‘cupim’ o la ‘maminha’) de hasta doce tipos de carne (ternera, pollo, cordero, cerdo…). Ofrece ‘feijoada’, plato típico brasileño con frijoles negros y cerdo. Para beber, batidos tropicales. De 20 a 25€. Mozart, 7. Madrid. Tel. 91 548 51 40. Web

Los Galetos de Tijuca. Es el destino para comer carnes al carbón, entre las que sobresalen piezas como la ‘picanha’, corte de raza bobina, o el ‘churrasquinho’. Con casi cuatro décadas de existencia, su nombre responde a otra de sus especialidades: el galeto, una receta de arroz con pollo asado y pipirrana. De 30 a 35€. Modesto Lafuente, 82. Madrid. Tel. 91 533 44 41. Web

Gastroeconomy_VilaBrasil3Vila Brasil. Abierta recientemente en el madrileño barrio de Prosperidad, es una buena pista como formato asequible de churrasquería, que tiene como ‘gran éxito’ su rodizio o ‘espeto corrido’, que acompaña de ensaladas, un surtido de guarniciones y varios platos calientes. No hay que perderse su carta de coctelería, con varias versiones de la típica ‘caipirinha’. De 15 a 30€. Puentearéas, 1. Madrid. Tel. 91 510 10 20. Web

Gastroeconomy_CanDende1Can Dendê. Curioso local ‘casual’ abierto en Barcelona hace poco más de año y medio, que globaliza la cocina brasileña aliadas con influencias variopintas, incluida la catalana: de sus tomates verdes fritos a su ‘Frango Crispy’ con guacamole, sin olvidar su gran ‘pão de queijo’ (bolas calientes de pan rellenas de queso). Perfecto para ‘brunch’. De 20 a 30€. Ciudad de Granada, 44. Barcelona. Tel. 646 325 551

Gastroeconomy_RioCentroCulinarioRío Centro Culinario. Espacio de cocina brasileña, que suma múltiples formatos desde cafetería y restaurante a pastelería, librería y talleres. Daditos de tapioca, buñuelos de yuca, ‘Coxiña’ de gallina (masa frita rellena con pollo desmenuzado) o dulces como el ‘brigadeiro’ conforman una genuina carta de bocados brasileños para comer en horario ‘non stop’. De 10 a 30€. Sardenya, 56. Barcelona. Tel. 93 461 92 25. Web

Fuente de las fotos: Gastromotiva y los restaurantes.

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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