Barra Atlántica, la adaptación del ‘lenguaje Abastos’ a Madrid

Abierto hace cinco semanas en el Barrio de Chueca, el último local creado por Iago Pazos y Marcos Cerqueiro asume el formato de marisquería moderna para convertirse en la filial en la capital del grupo nacido hace justo seis años en Compostela. Entre sus cinco locales, se incluyen dos con la marca ‘Barra Atlántica’, estrenada en 2015 y que varía su fórmula de negocio en función de cada mercado: si en Santiago se argumenta como club de tarde-noche, a Madrid llega como una evolución en clave urbanita de la taberna compostelana.

Gastroeconomy_BarraAtlanticaMadrid_20

Como marca y como grupo empresarial, acaba de cumplir seis años. El resumen rápido (y no tan breve) es, más o menos, así: Grupo Abastos, Abastos 2.0, [os]Abastos, nació por la suma de ideas de dos profesionales hosteleros, Iago Pazos (‘taberneiro’) y Marcos Cerqueiro (‘cociñeiro’), que coincidieron en interesarse por las mismas casetas del Mercado de Abastos de Santiago. Con préstamos bancarios y familiares y el dinero recibido por un premio a una idea empresarial, pusieron en marcha una taberna dualista (solamente ellos dos trabajaban en esos 28 metros cuadrados en los primeros tiempos) en donde gestaron una serie de ideas, que hoy son ‘santo y seña’ del ‘lenguaje Abastos’: ‘cociña miuda’, cocina sin neveras, cocina ‘del’ mercado, mesa única, barra, sesiones horarias incluidas ‘SesiónVermú’ y ‘Merienda Cena’, despensa y bodega cien por cien gallegas; además de una oferta de platos sin grandes pretensiones sometidos a la frescura del producto, el sabor, la revisión del recetario gallego y un presentación moderna, junto con una forma de comunicar con términos semiinventados que mezclan gallego, castellano y, a veces, inglés, mientras dan permanentes ‘patadas’ al diccionario juntando palabras y añadiendo prefijos o guiones bajos.

Eso es el ‘lenguaje Abastos’, marca y nombre comercial de un grupo empresarial, que ahora suma cinco locales: la taberna inicial, minúsculo local convertido en obligatoria casa madre de este conglomerado; Ghalpón, como el restaurante más convencional; Loxe Mareiro, casa marinera que supuso en 2013 su primera salida de Compostela para asomarse a la Ría de Arosa, en Carril; y, como novedad en 2015, Barra Atlántica, marca lanzada, primero, como un ‘pop-up’ dentro de The Table (en el Hotel Urso, donde Abastos estuvo como cocina residente en dos fases en el otoño de 2014 y en la primavera de 2015) y, después, como nombre de dos locales en Santiago y Madrid. A través de este modelo, Abastos se suma a una estrategia aplicada en Londres en casos como The Loft Project, impulsado en su día por el cocinero portugués Nuno Mendes, vivero de jóvenes chefs que usaron el ‘pop-up’ como ensayo previo a abrir un local, entre quienes estaban Isaac McHale y James Lowe, artífices respectivamente de The Clove Club y Lyle’s, situados en el movido distrito de Shoreditch.

Gastroeconomy_BarraAtlanticaMadrid_1

Barra Atlántica, doble sede

Así, Barra Atlántica es una marca común a dos locales, que, sin embargo, asume la flexibilidad como rasgo clave para adaptarse a cada mercado y así dar lugar a diferentes conceptos. Por un lado, arrancó en Compostela (a un paso de la Plaza de la Quintana) como club de tarde-noche con oferta de picoteo (incluidos un par de bocatas semanales) y tragos (destilados gallegos, ‘remedios’ o macerados hechos en casa y orujos), a finales de agosto de 2015. Por otro, a finales de noviembre, materializó la llegada del Grupo Abastos a Madrid.

Si desde que casi nació la taberna hace seis años, Pazos y Cerqueiro barajaron en diferentes ocasiones la idea de crecer fuera de Galicia, la pregunta era cómo: ¿‘Franquicias’ o sucursales dentro de mercados? ¿Con la misma marca siempre? ¿Con el formato de taberna? Al final, el paso por The Table sirvió para ensayar su oferta en Madrid y testear al público de la capital y, de paso, para delimitar qué formato de negocio podía ser el ideal para desembarcar en un mercado con el máximo (y más caprichoso) público potencial y también con la mayor competencia. Barra Atlántica es ya la marca para crecer fuera de Galicia (Grupo Abastos tiene un proyecto en Oporto), con la versatilidad de adaptarse a cada mercado tomando los valores del ‘lenguaje Abastos’ que más convengan en cada caso.

Gastroeconomy_BarraAtlanticaMadrid_8

Formato en Madrid

Ubicada a un paso de la Plaza de Chueca, Barra Atlántica Madrid es, en realidad, la evolución en clave urbanita de la taberna compostelana, con la diferencia de que la cocina ‘sin neveras’ de Santiago (sometida al mercado en el que se ubica) viaja a la calle Gravina varias veces por semana desde aquella plaza y procedente de varios proveedores gallegos, para componer una ‘carta’ de ‘peixes nus’ (pescados desnudos que juegan al cebiche, sashimi o tiradito imperfectos), moluscadas, peces y empanada del día o ‘vaca bella’ (vaca vieja), acompañados de vinos gallegos.

Si en Santiago los turnos horarios marcan los ritmos de la taberna para permitir tomar el aperitivo o sentarse a comer, aquí se replica el modelo adaptándolo al local madrileño. El local se estructura en tres espacios o ‘paradas’: ‘Entre Portas’, la zona de la entrada en torno al escaparate lleno del pescado y marisco del día, con mesas altas para picotear de pie, sin reserva y por un tícket medio de 15 a 30 euros; ‘Comedor’, ubicado a continuación en torno a una mesa comunal de 14 plazas y una barra con taburetes, para comer con reserva previa (en doble turno) el menú ‘DamedComer’ por 25 euros (sin bebidas y con varias opciones de extras a añadir); y el Almacén, privado en la planta ‘menos uno’, con una mesa que funciona para grupos, con la idea de despachar mariscadas reservadas previamente con un precio de 105 euros (con maridaje de vino incluido). Para beber, los vinos de las cinco denominaciones de origen gallegas que se guardan en la bodega del sótano.

Con todo, ‘los’ Abastos parecen no conformarse con crear una marca que flexibilizan en función de cada mercado, sino que necesitan conceptualizar y, en base a esa ‘obligación’ de poner nombres para dar sentido a su lenguaje y filosofía, conciben Barra Atlántica Madrid como una “marisquería moderna”. El formato se deriva de la potente presencia marina en su cocina y, en realidad, de un hecho inicialmente casual: el local contaba con un escaparate-barra, que han optado por visualizar como una ‘joyería’ marina y que así da lugar a esa idea de ‘marisquería moderna’.

Gastroeconomy_BarraAtlanticaMadrid_2

Equipo

Para afrontar su llegada a Madrid, el grupo gallego ha creado un equipo integrado por profesionales de la casa (el grupo ya suma 35 profesionales entre sus cinco locales). Con Iago Pazos al frente y desplazado de forma permanente durante varios meses a Madrid (donde, después, vivirá de forma itinerante), el proyecto cuenta en la sala con la navarra Amaia Roldán y el francés Arnaud Keres, que en los últimos tres años han trabajado en diferentes etapas en las sedes de Santiago y Carril; y en la cocina con el gallego Bret Fernández, jefe de cocina de Loxe Mareiro, instalado durante un par de meses en la capital para lanzar el proyecto y formar el equipo de cocina, en el que está Anxo de Pablo Núñez (licenciado el pasado julio en el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center). Es decir, cinco personas y algún extra para atender a una media diaria de 60 clientes (dato derivado de la experiencia de estas poco más de cinco semanas en Madrid).

Seis años, cinco locales, siete aperturas (si se suman los dos pasos en The Table). “Desde que abrimos la taberna el 31 de diciembre de 2011, todo ha ido muy rápido. Son muchas aperturas en poco tiempo; sigue siendo fascinante y emocionante. En las últimas aperturas de Barra Atlántica en Santiago y Madrid, hemos intentado aplicar todo lo aprendido de los errores del pasado. Poco a poco, hemos ido creando nuestro lenguaje, un método de trabajo en la cocina, en la sala y en la relación con el cliente. Seguimos igual de ilusionados. Ahora, ya tenemos equipo, cantera, para ir creciendo y, además, contamos con una clientela muy fiel, en Santiago, a la que se suma la gente de paso por la ciudad y esperamos que también el madrileño, que está respondiendo muy bien durante estas semanas”, comenta Iago Pazos.

Gastroeconomy_BarraAtlanticaSantiago_NocheVieja2015_1

El pasado 31 de diciembre, Abastos celebró su SesiónVermú de sexto aniversario en su doble sede del mercado compostelano. Por la noche, la cena de Nochevieja convocada en Barra Atlántica Santiago sirvió para ‘inventar’ (conceptualizar) un formato: el Menú ‘Manchando las manos y chupando los dedos’, que se comía sin usar un solo cubierto, a un precio de 30 euros, con la opción de añadir el maridaje de tragos con macerados por un extra de 15 euros (se puede ver un resumen en la foto-collage de arriba). ¿Es, quizás, una fórmula vendible en las sedes de Barra Atlántica o, quizás, en la taberna al margen de Fin de Año? Se verá.

¡Feliz sexto cumpleaños!

DóndeWebPrecioHorario

Barra Atlántica Madrid. Gravina, 17. Madrid. Tel. 619 155 794

Reservas: madrid@barratlantica.com / Tel. 619 155 794

Precio medio ‘Entre Portas’: De 15 a 30 euros

Menú ‘DamedComer’ en ‘Comedor’: 25 euros (sin bebidas)

Mariscada en Almacén (privado):  105 euros (con maridaje de vino)

Cierra el domingo por la noche y el lunes todo el día

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy, Iago Pazos y LaDiapo.

[wzslider]

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

No hay comentarios

Publicar un comentario