20 Oct 2015 ‘Streetfood’ con el ‘sello Roca’, a través del viaje a Estambul

La saga Roca presenta el menú creado para su escala turca de la gira del verano 2015 para servirlo evolucionado en la Maison G.H.Mumm en Madrid, donde ayer cocinó Joan Roca. Explicamos su formato y filosofía y lo publicamos plato a plato.

¿Cómo imagina el mejor restaurante del mundo un formato de cocina callejera? A esta cuestión ha tenido que responder Joan Roca estos días para decidir la propuesta para la Maison G.H.Mumm. Este espacio gastronómico ‘pop-up’, instalado durante tres días (del 19 al 21 de octubre de 2015) en el Hotel AC Santo Mauro, aspira a dar visibilidad a sus referencias de champán a través de su alianza con la cocina. Este año, la fórmula ha girado en torno al ‘streetfood’, precedido del apellido gourmet.

El proyecto ha implicado así, por un lado, convertir el ‘patio’ de este palacete del centro de Madrid en un espacio de comida callejera despachada en un par de ‘foodtrucks’, con las propuestas (a un precio de 10 euros por unidad, con una copa de G. H. Mumm) de Juan Antonio Medina (recién incorporado a Grupo Álbora), con sus conocidas patatas suflé; Toni Romero, de Suculent y La Taverna del Suculent (Barcelona), con platillos como el ‘Steak tartar’ sobre tuétano; y Carlos Maldonado, ganador de la última edición del programa televisivo Master Chef, que ha firmado tres platos de ‘streetfood’ con su visión sobre la cocina de Joan Roca, Ángel León y Sergio y Javier Torres.

Aparte de un bar y una tienda con la gama de G.H.Mumm, esta casa del champán ha sumado un restaurante (menú por 50 euros) con la cocina de Diego Gallegos (de Sollo, en Fuengirola; y que, conocido como el ‘Chef del Caviar’, fue Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2015).

En el ámbito de la alta cocina, Joan Roca (El Celler de Can Roca), Ángel León (Aponiente) y Sergio y Javier Torres (Dos Cielos) han asumido, por su parte, otro papel: firmar una comida y cena diaria (cada uno, un día) que refleje el momento actual de su cocina y que no obvie la temática de ‘streetfood’ que el ‘pop-up’ de la Maison G.H.Mumm eligió para su séptima edición, bajo el mensaje ‘De la calle al cielo’.

Cita con el ‘streetfood Roca’

“Nos hemos propuesto traer a la Maison G.H.Mumm una propuesta diferente de la calle, construida bajo la visión de la alta cocina”, explica Joan Roca. “Esa propuesta viene del último viaje de la gira de este verano: Estambul, que nos ha enseñado su cocina de la calle, convertida en el referente del menú que hicimos allí y que ahora traemos aquí”, desgrana el chef, que insiste en Estambul es “una ciudad, que es cruce entre Europa y Asia, es una amalgama de culturas y cuenta con una gastronomía de calle muy interesante. Nos impresionó su cultura gastronómica. El menú tiene como objetivo percibir esa síntesis cultural”.

Así, Joan Roca sirvió ayer lunes en turno de comida y cena el menú de la cita en Estambul, “evolucionado y con modificaciones de platos. El punto de partida es aquel menú, con lo que vimos allí, pero aquí llega evolucionado. Al final, es un menú hecho expresamente para esta cita”, aclara; lo que implica que este menú “sólo se servirá hoy aquí, ya que ni es exactamente el que servimos en Estambul el pasado verano, ni está ahora disponible en El Celler de Can Roca”, explica el cocinero. “La inspiraciones, el juego, los matices y la riqueza derivada del uso de especias viene de allá”, argumenta Roca. “Es un menú cargado de fuerza, con especias potentes, que, además, ofrece diferentes juegos con el champán”.

En su sede de Girona, considerada el mejor restaurante del mundo desde el pasado 1 de junio, se cruzan las raíces de la cocina catalana con influencias globalizadas. “Tenemos la mente abierta y a Girona nos llevamos cosas que aprendemos y que viajan con nosotros”, define Joan Roca. “Los viajes nos inspiran muchísimo. Nos gusta que nuestra inspiración sea global y universal, pero casi siempre basada en el producto local”, matiza.

En el menú presentado en la Maison G.H.Mumm en Madrid, Joan Roca contó con un gran sumiller como cómplice: Juan Ruiz Henestrosa, al frente dela bodega de Aponiente, el espacio con doble estrella Michelin de Ángel León, en El Puerto de Santa María (Cádiz).

El menú de Estambul evolucionado

Mientras, de los mercados callejeros y del bazar de las especias de Estambul, llegan snacks con los que arranca el menú como el ‘Lokum’ de oliva verde (a su vez, derivado del bonsái de olivo que ha formado parte del arranque de la experiencia en los últimos años), el Dolma (hoja de parra que recubre una crema de lentejas), el Lahmacun (versión de una receta de Oriente Medio basada en un pan plano, redondo y delgado, sobre el que se suele untar carne picada con especias), el Brioche de anchoas (que asume un ingrediente muy presente en la cocina turca, en sustitución de la trufa que normalmente rellena este plato muy conocido de El Celler de Can Roca) o la ‘Roca escabeche de mejillones’, que, con la forma de este bivalvo, da protagonismo a este producto “muy común en la oferta de Estambul, donde, sobre todo, se sirven fritos”.

Este comienzo del menú callejero ‘made in Roca’ “son bocados de ‘finger food’ para comer con las manos”, acompañados de ‘G.H.Mumm Cordon Rouge’. El menú sigue con la Sopa de pistacho, raviolis de queso de cabra, pepino, melón, pimiento asado y granada, “una especie de ajoblanco con pistachos que hemos traído de Turquía, que evoca los sabores turcos”; y con la Caballa con encurtidos, salsa de hueva de mújol, botarga, apionabo, sofrito de tomate, salicornia, hinojo y guindilla. “La caballa es un pescado que se consume mucho en Estambul”, señala Joan Roca, que utiliza botarga (huevas saladas y secas de pescado) procedente de las Islas Griegas, en un plato que busca “un juego de matices salados y picantes”. Concebidos quizás como ‘entrantes’ (tras la sucesión inicial de snacks), estos dos platos tienen como aliado ‘G.H.Mumm Le Rosé’.

A continuación, llega una de las creaciones top de este formato: la Berenjena ahumada con té, trigo bulgur, nuez, emulsión de tahina, yogur y anís. “La berenjena se cocina en Turquía como en ningún otro lugar del mundo”, dice el cocinero, que, con Hernan Luchetti (su mano derecha en la cocina de El Celler de Can Roca), inyectó humo con una pipeta al plato (por debajo de un papel film, sistema usado en recetas anteriores de la sede en Girona). Tras la berenjena, llegó otro platos con cierto toque a humo, a través de la Merluza con cenizas de puerro quemado, olivas negras, pimiento rojo asado y aire de caldo de sus espinas con mantequilla quemada. Estos dos platos tuvieron como compañía un ‘G.H.Mumm Le Milesime 2006’.

Mientras, el ‘G.H.Mumm Cuvée R. Larou’ fue el aliado del último plato salado y el primero dulce. Por un lado, el Guiso de cordero con puré de garbanzos, pies de cordero, menta y tomate especiado. “En Turquía, cocinan como nadie el cordero. Existe una gran cultura en torno a la cocina del cordero. No tiene nada que ver con el cordero lechal que conocemos en España, pero es muy interesante”, comenta Joan Roca. Se trata, además, del único plato del menú procedente de Estambul y ofrecido ayer en Madrid, que está actualmente disponible en la oferta de El Celler de Can Roca.

La vertiente dulce del menú empieza con el Perfume turco: rosa, melocotón, azafrán, comino, canela y pistacho. “Jordi hizo este postre al ver que en el bazar de las especias de Estambul se vendían especias, pero también dulces y perfumes. Allí se hizo un perfume propio y, luego, lo reflejó en un postre”, explica su hermano Joan, que admite que “en nuestro menú de Estambul, no sólo reflejamos cocina, sino también aromas”.

El menú termina con un postre clásico de Jordi Roca. ‘Postre láctico’: helado de leche de oveja, espuma de cuajada de oveja, yogur de oveja, dulce de leche, gel y granizado de higo, nube. “Es un postre que hacemos desde hace años y que adaptamos en el viaje a Estambul”, señala Joan Roca. Este último plato se alió con ‘G.H.Mumm Blanc de Blancs, Mumm de Cramant’.

Si el Perfume turco estuvo acompañado de un cono de cartulina aromatizada para oler mientras se come, el Postre láctico tuvo como aliado un cono con el aroma con el que los Roca han completado este final dulce: olor a corral (gracias a esencia de lana de oveja), que acompaña la réplica del sonido de los cencerros de un rebaño de ovejas a través del toque de la cuchara en el plato especialmente diseñado para este postre.

A continuación, publicamos plato a plato el menú firmado por El Celler de Can Roca, inspirado en Estambul y evolucionado para la edición 2015 de la Maison G.H.Mumm en Madrid:

Lokum’ de oliva verde

 Dolma

 Lahmacun 

Brioche de anchoas 

‘Roca escabeche de mejillones’

Sopa de pistacho, raviolis de queso de cabra, pepino, melón, pimiento asado y granada 

Caballa con encurtidos, salsa de hueva de mújol, botarga, apionabo, sofrito de tomate, salicornia, hinojo y guindilla

Berenjena ahumada con té, trigo bulgur, nuez, emulsión de tahina, yogur y anís

 Merluza con cenizas de puerro quemado, olivas negras, pimiento rojo asado y aire de caldo de sus espinas con mantequilla quemada

Guiso de cordero con puré de garbanzos, pies de cordero, menta y tomate especiado

Perfume turco: rosa, melocotón, azafrán, comino, canela y pistacho

 ‘Postre láctico’: helado de leche de oveja, espuma de cuajada de oveja, yogur de oveja, dulce de leche, gel y granizado de higo, nube

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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