12 Mar 2015 Culler de Pau estrena nuevo espacio tras su reforma

Javier Olleros y Amaranta Rodríguez reabren hoy su restaurante con una estrella Michelin en O Grove, tras la remodelación realizada estos últimos meses. Las novedades incluyen la creación de una huerta, la apuesta por una sala polivalente y el impulso al papel del vino, con el objetivo de dotar de “más contenido a la experiencia gastronómica en nuestra casa”, señala el chef gallego, que estrena así la temporda 2015.

Hace justo un año, se deslocalizaron para llevar su cocina desde O Grove a un pazo coruñés. Celebraban así el Fórum Gastronómico de Coruña. Y, de paso, era la llamada la atención sobre un hecho: la cocina de Culler de Pau seguía adelante, pese al cierre ordenado por el ayuntamiento de la población que Javier Olleros y Amaranta Rodríguez han puesto en el mapa gastronómico nacional e internacional. Una estrella Michelin es la principal distinción que corrobora uno de los estilos gastronómicos más personales de Galicia (y de España) y que encuentra en su entorno despensa, inspiración y raíces.

Aquí hablamos de cocina. Culler de Pau ha realizado durante estos meses una reforma para ajustarse a la legalidad, lo que ha permitido a Olleros realizar mejoras para seguir el desarrollo del proyecto gastronómico al que aspira. “Con la remodelación, pretendemos dar nuevos pasos en el camino que queremos seguir y tenemos claro en Culler de Pau”, explica el cocinero, que reabre hoy Culler de Pau para estrenar la reforma de un espacio abierto en abril de 2009, como un proyecto personal, acompañado de Amaranta Rodríguez, al frente de la sala y encargada de la gestión.

Tras esta reforma (se pueden ver algunas imágenes del edificio por fuera), el cliente ahora podrá entrar por el piso inferior del restaurante (es decir, al lado de la zona del parking, en lugar de por la entrada de la fachada que da a la carretera), donde habrá una sala polivalente, “donde esperamos hacer muchas cosas diferentes, desde talleres a experiencias en torno a productos o al desarrollo de investigaciones aplicables a nuestra cocina”, señala el chef gallego. En el piso superior, sigue estando ubicados el comedor y la cocina.

La huerta

Una de las novedades del nuevo espacio será una huerta, que Olleros está empezando a plantar con Adelina Padín, una de sus proveedoras de confianza, que trabaja a pocos kilómetros del restaurante. “Cuando tengamos la huerta a punto, el cliente podrá visitarla para empezar su comida o cena en Culler de Pau. La huerta dará mucho más contenido a la experiencia gastronómica en nuestra casa, algo que persigue toda la reforma”.

Precisamente, en el último Madrid Fusión, celebrado el pasado febrero, Javier Olleros realizó (dentro de Saborea España) una ponencia sobre la huerta gallega, “con la que tenemos una relación cada vez más estrecha, después de seis años funcionando en el restaurante. Hay grandes productos y, además, es una forma de volver a dar vida al rural gallego”.

Además, según Olleros, “el vino tendrá una presencia cada vez mayor”, a través de una nueva bodega acristalada instalada en el piso de abajo.

La propuesta gastronómica

El espacio funciona con carta y dos menús: Gastronómico, a un precio de 80 euros, con 11 platos; y Degustación, por 48 euros (precios con IVA y sin bebidas), con 6 elaboraciones. Este doble formato de carta y menú es la fórmula elegida por Javier Olleros, desde la apertura de Culler de Pau e ideada para dar más opciones al comensal.

Mejillón con encurtidos, tomate seco y cogollo de lechuga; Huevo ‘a la carbonara’ de queso San Simón y migas de pan; Merluza, jugo de setas y acelgas; Guiso de fabas, albóndigas y berzas; Potaje de ‘fabas’ de Lourenzá; o Lomo de ternera eco con su jugo, berenjena y ajo son algunos de los platos con los que hoy arranca la temporada 2015 de Culler de Pau (en las imágenes adjuntas, se pueden ver algunos platos de 2014).

Decisión del juez

Para concluir y por tratar de dejar atrás decisiones políticas, un (posible) resumen de todo lo que rodeó a Culler de Pau es éste: un ayuntamiento cierra un restaurante con estrella Michelin, algo que decide en virtud de una decisión judicial que obliga a ese espacio a realizar unos cambios para ajustarse a la legalidad. Esos cambios son los que se han realizado estos últimos meses y con los que hoy el espacio gastronómico.

Por cierto, a finales de febrero, se supo que el Juzgado de lo Contencioso Administrativo de Pontevedra estimaba en parte el recurso presentado por los responsables del Culler de Pau contra la decisión del Concello de O Grove de cerrar y precintar el restaurante, según publicó “La Voz de Galicia” el pasado 27 de febrero: “La sentencia sostiene que “la orden de precinto no fue conforme a derecho”. “¿Quién paga los daños derivados de un cierre que no era legal?”, fue la pregunta ‘viralizada’ ese día vía redes sociales, en apoyo a Culler de Pau.

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Fuente de las fotos: Culler de Pau y MFG-Gastroeconomy.