Madrid Fusión 2015, a través de 20 chefs

Un resumen del congreso gastronómico, celebrado del 2 al 4 de febrero, en donde un centenar de cocineros participaron con ponencias, que dan pistas sobre el momento actual de la cocina en técnica, creatividad, fórmulas de relación con el cliente y formatos de negocio.

Gastroeconomy_MFM15_MugaritzEs uno de los congresos de gastronomía de referencia en España y, probablemente, en el gastrosector internacional. Con periodicidad anual, Madrid Fusión reunió del 2 al 4 de febrero a un centenar de chefs españoles y extranjeros, a través de cuyas ponencias deberían destaparse las últimas tendencias en alta cocina y, quizás, de paso lo último a tener en cuenta en el mercado gastronómico, lo que incluye formas de cocinar y de relacionarse con el cliente a través del plato, la sala o el vino; nombres de cocineros del momento y productos (estos últimos mostrados a través de la miniferia gourmet que rodea a Madrid Fusión).

Puede que, para unos, la gastronomía signifique que un chef cocine un plato con guantes, sobre un fondo negro y sin pronunciar una palabra, mientras un violinista toca un directo (lo hizo en Madrid Fusión el francés Akramel Benallal, al frente de Akrame, uno de los restaurantes más demandados de París). Puede que, para otros, esta ‘performance’ sea una aberración. Y también que puede que, para unos cuantos, el deseo sea sentarse un día en Akrame y que, mientras tanto, explique su cocina a golpe de imagen y palabra. Y, mientras, como uno de los ‘platos fuertes’, la entrevista en el escenario al francés Jöel Robuchon.

En todo caso, para tratar de identificar lo que ocurre en el ‘gastromundo’ global, Madrid Fusión es un buen indicador y más todavía si se vive sentado/sentada en el auditorio (escenario principal del congreso por las mañanas y de Saborea España, cita paralela sometida a la cocina tradicional y sus posibles revisiones, por las tardes) para ver el máximo número de ponencias, a sabiendas de que, mientras tanto, uno se pierde talleres, sala polivalente, feria y pasillos, ese lugar convertido durante tres días en ‘gastromeeting point’ de la vida social sectorial.

Optar por el auditorio es sólo una forma de filtrar un congreso, entre las muchas posibles; es, al menos, la nuestra y, con retraso, demora y puede que demasiado tarde (pasadas ya casi tres semanas), recogemos en este reportaje un resumen de Madrid Fusión a través de las aportaciones culinarias y los mensajes clave de los cocineros que vimos sobre el escenario el auditorio principal: 20 chefs (ordenados según su turno de intervención en el congreso). ¡Buen provecho!

ÁNGEL LEÓN

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Su ponencia: El cocinero y dueño de Aponiente (dos estrellas Michelin en El Puerto de Santa María, Cádiz) mostró su técnica para extraer sangre de un pescado sin que se muera para, por ejemplo, hacer ‘civet’ marino. Aquí puedes leer un post sobre su presentación.

Su mensaje: “Hemos tratado de conseguir el equilibrio entre técnica y naturaleza. El objetivo ha sido encontrar una técnica en el mundo del mar, insólita y que ni la cocina japonesa había utilizado”.

ANDONI LUIS ADURIZ

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Su ponencia: En veinte minutos, el chef y socio de Mugaritz (dos estrellas y número 6 del mundo) explicó los mecanismos que activan en este espacio de Rentería (Guipúzcoa) para desarrollar la creatividad, en una ponencia que merecía una hora… o varias. Aquí puedes conocer al detalle su presentación.

Su mensaje: “El éxito es cuando consigues que tus deseos y tus acciones se equilibren a pesar de los pesares. Éste es el legado de Mugaritz”.

MARIO SANDOVAL

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Su ponencia: El chef y socio de Coque (una estrella en Humanes, Madrid) mostró el resultado de sus últimas investigaciones con CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas), con el que lleva cinco años trabajando (en concreto, con el Instituto de Ciencias de la Alimentación). Su ponencia, acompañado de Marta Miguel (científica del CSIC-Universidad Autónoma de Madrid) giró en torno a su trabajo sobre extracción de fluidos, bajo una técnica lo que permite convertir aromas en sabores: “Hemos atrapado el aroma de producto mágico como es la trufa, que es la representación de la naturaleza en estado puro, y lo hemos convertido en sabor», explicó en relación con este producto de lujo convertido en clave en su presentación. Es algo así como el adiós a los aceites sintéticos de trufa y la bienvenida a los aromas naturales. Además de su posible recorrido, tiene aplicaciones en el ámbito de la coctelería.

Su mensaje: “Ser conscientes de nuestro entorno nos ayuda a cocinar mejor. El sabor es innegociable. Si no está rico y no nos motiva, un plato nunca sale a la sala de Coque”, arrancó Sandoval, que considera que “a raíz del trabajo durante estos cinco años con el CSIC, se ha desarrollado la Gastrociencia, que es un movimiento que ahora nos motiva a todos los que tenemos pasión por la gastronomía”. Además, considera que “hay un único lenguaje en la cocina y los cocineros, que es la cocina de la libertad”.

JEAN-FRANÇOIS PIÈGE

Gastroeconomy_MFM15_JeanFrancoisPiegeSu ponencia: Este chef francés, al frente de varios restaurantes en París (Jean-François Piège, su casa madre, y  Brasserie Thoumieux), mostró la cocina de su último formato: Clover, “un nuevo concepto muy diferente al restaurante gastronómico. Tampoco es un bistró, que para mí sería cocina popular”

Su mensaje: Clover no es un bistró, no es bistronomía. Es un local con 10 mesas y 20 cubiertos (plazas), con una carta que cambia cada día. Es decir, funciona una oferta en la que siempre cambian muchos platos; no es un menú degustación, sino cinco o seis etapas con cosas distintas. Es un espacio en donde no hay ninguna barrera entre sala y cocina. Tenía ganas de que el comensal supiera lo que pasa en la cocina. Funciona una cocina instantánea”, describió Jean-François Piège. “Clover es un restaurante donde hay un terreno de expresión que no utilizaríamos en un restaurante gastronómico y en donde, por lo tanto, hacemos diferentes recetas”, señaló el chef francés, que preparó una vieira cocida sobre un adoquín parisino, “como una receta ‘identitaria’, que identifica en lugar en el que está el restaurante”.

ELENA ARZAK

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Su ponencia: La cocinera, cuarta generación de una saga hostelera y que gestiona Arzak (tres estrellas y número ocho del mundo) con su padre Juan Mari, enseñó sus trabajos sobre la denominada “cocina frondosa, aquella que se sirve y utiliza la naturaleza como ingrediente o utensilio de cocina”. Para Elena Arzak, “es un nuevo camino, que consiste en volver hacia atrás y ver lo que el hombre comía del bosque y la naturaleza”, para dar a luz recetas con hojas. “Para nosotros, usar hojas es una reivindicación de la creatividad mas básica y primaria, del mundo real que no tiene recursos. En alta gastronomía, corremos el peligro de alejarnos del mundo real por sofisticarnos. Usar hojas implica lo contrario. Pretendemos aprender mas de la naturaleza”.

Su mensaje: “Tengo un apellido algo delicado de llevar en esto de la cocina. Ahí esta mi padre y bien contentos que estamos por ello”, señaló la chef, que reconoce que “la cocina en un contexto familiar siempre requiere un poco de tensión en el buen sentido”. Elena Arzak dio pistas sobre su día a día creativo. “En nuestro laboratorio, con Xabier Gutiérrez e Igor Zalacaín, buscamos sabores, reinventamos conceptos e investigamos posibilidades de productos y técnicas. Tenemos la necesidad de crear y cambiar platos porque no soportamos la monotonía, es algo que nos deprime. Discutimos. Es un trabajo laborioso pero muy divertido. Queremos que la gente se divierta en Arzak”.

DAVID MUÑOZ

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Su ponencia: El cocinero y socio de DiverXO (el único tres estrellas madrileño), acompañado del sumiller Javier Arroyo y del barman Carlos Moreno, mostró la experiencia en torno al vino defendida en este restaurante, simulando un servicio en el escenario: tres platos lienzo y varias bebidas (desde vino servido en cuchara, en una concha de ostra, en una copa enjuagada en agua de mar o con pajita, a un Borgoña aliñado con jalapeño) para acompañarlos.

Su mensaje: “Nos gusta mucho el mundo del vino, lo respetamos absolutamente. Merece la pena darle un enfoque diferente. Sea más o menos controvertido, el mundo del vino no ha avanzado con la misma libertad en los últimos años”, sostuvo David Muñoz, en una ponencia que pareció convertirse en una especie de debate sectorial. “No pretendemos decir que ahora hay que hacer el vino así. Es necesario dar una visión nueva al mundo del vino. Era hora de replantearnos algunas normas o dogmas del vino y la sala. No pretendemos cambiar el vino y ponerle al servicio de la cocina”, prosiguió el dueño de DiverXO. El chef mostró su visión para tratar de dar respuesta a una cuestión: “¿Qué queremos hacer en el mundo del vino en Diverxo, desde un punto de vista mucho mas vinculado al sabor y a parámetros de alta cocina? Tenemos una forma distinta de entender la gastronomía tanto con lienzos como vino”, argumentó Muñoz. Es interesante leer la opinión sobre Josep Roca (El Celler de Can Roca, tres estrellas y segundo mejor restaurante del mundo), aquí http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2015/02/pitu-roca-jugar-con-el-vino.html (en una entrevista publicada en el blog Gastronotas de Capel, de ‘El País’), sobre la actual situación del sector del vino y del servicio del vino en un restaurante.

PACO PÉREZ

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Su ponencia: En Madrid Fusión (dentro de Saborea España), este autodeclarado guardián de la vanguardia gastronómica, al frente de Miramar (dos estrellas Michelin, en Llançà, Girona) y de varios negocios en Barcelona y Berlín, asumió el reto de mostrar cómo se desarrollan en la práctica técnicas de gastronomía vanguardia en el diseño del menú de su sede central. “Hemos venido a explicar cómo conceptos y técnicas, que parecían habían quedado un poco ancladas, siguen aplicándose en nuestra cocina en la actualidad”, señaló Paco Pérez, que el 1 de marzo abre la temporada 2015 de su casa madre en Llançà, gestionada con su mujer, Montse Serra, al frente de la sala.

Su mensaje: “A partir de marzo, abrimos nuestra casa, en donde esta temporada el menú degustación 2015 estará integrado por 40 pasos”, avanzó el chef, un ‘grande’ de la cocina española que practica la humildad y el esfuerzo como reglas de oro, que, sin duda, deberían aprender algunos colegas y jóvenes profesionales. El dueño de Miramar insistió en un mensaje que defiende con rotundidad desde hace años: “No tiene nada de enfrentamiento la cocina de tradición y la de vanguardia. Una clave en la vida es ser feliz y, en nuestro caso, nos gusta divertirnos y hacer felices a las personas que vienen a nuestra casa. Nuestra forma de conseguirlo es ser creativos dentro de nuestras posibilidades”.

ALBERT RAURICH

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Su ponencia: Este cocinero, pieza clave en elBulli hasta que hace unos años abrió Dos Palillos (una estrella Michelin en el Raval barcelonés), firmó una ponencia (en Saborea España) anunciada como “Spanish sushi by Dos Palillos”.

Su mensaje: “En Dos Palillos, nos negábamos a hacer sushi”, matizó Albert Raurich, en un mensaje que aparentemente chocaba con el anunciado eje de su ponencia. Sin embargo, el chef mostró su particular manera de concebir el sushi. Así, Albert Raurich dio pistas prácticas para los interesados en la gastronomía asiática: “Sushi no es una bolita de arroz ni es el maki, es una técnica de conservación china que existe desde 800 años antes de Cristo”, aclaró. “¿Cómo se comen los erizos en Cataluña? Con pan. Pues como el arroz es el pan de los japoneses, preparamos un arroz con erizos, probablemente el mejor que he tomado en mi vida”.

PACO MORALES

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Su ponencia: El cocinero cordobés avanzó algunas claves de Noor, el espacio gastronómico que espera abrir en unos meses en su localidad natal y en donde Paco Morales apostará por una cocina andalusí, en recetario, filosofía e, incluso, vajilla. De hecho, el chef se apoya en Rosa Tovar, que está trabajando en la vertiente de investigación histórica que Noor implicará.

Su mensaje: Noor sumara restaurante y taller; funcionará con dos menús; y abrirá 5 o 6 meses al año (4 días a la semana). “Nos encanta el territorio de Andalucía, pero nos planteamos usar otros productos que encontremos en otras regiones. Amamos el aceite de oliva virgen extra, pero en Noor tendremos aceite de Argán”, aclaró Morales, para quien “es fundamental hacer platos ricos y golosos”, insiste. Se pueden leer más detalles sobre el proyecto de Paco Morales en Córdoba, en este reportaje sobre Culinary Action, el foro de emprendedores organizado por Basque Culinary Center y celebrado justo después de Madrid Fusión.

ANDREU GENESTRA

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Su ponencia: El cocinero mallorquín, al frente del espacio que lleva su nombre en el hotel rural de lujo Predi Son Jaumell (en Capdepera, al lado de Cala Mesquida), es una de las últimas estrellas Michelin del gastromapa español. En Madrid Fusión, mostró su trabajo en torno al descubrimiento y uso de especias.

Su mensaje: “La cultura de las especias forma parte de Mallorca”, sostuvo Andreu Genestra. “La búsqueda de especias me ha llevado a un viaje a países como México, Kuwait e India”, comentó, antes de desgranar su ya bautizada como “cocina mediterránea de las especias”, que complementa su defensa de una ‘cuina de la terra’. El chef proyectó un documental que refleja en un viaje a la India en busca de especias.

COREY LEE

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Su ponencia: Es uno de los cocineros a no perder de vista en el mercado estadounidense. Corey Lee es coreano y llegó en 1983 a San Francisco, donde su familia recuerda que el primer plato que preparó siendo un niño fueron unos macarrones para el día de Acción de Gracias. El chef dedicó veinte años a formarse en diferentes establecimientos, en una carrera profesional, durante la que ha trabajado con Thomas Keller en The French Laundry, hasta que inaugura su propio proyecto. Abierto en 2010 en San Francisco, Benu obtuvo tres estrellas Michelin en tiempo récord. En Madrid Fusión, expuso su proyecto en Jeju, una isla al sur de Corea (que funciona, además, como un lugar de veraneo), en donde ha trabajado con las mujeres ‘haenyo’. Con estas buceadoras (algunas con una edad superior a los 80 años), Lee salió a capturar peces y mariscos para desarrollar una creatividad ‘ad hoc’ directamente vinculada con esta cultura coreana local.

Su mensaje: “A veces, creo que lo que ocurre accidentalmente puede ser determinante y muy inspirador en cocina”, afirmó Corey Lee, que cree que “para un chef, es muy importante partir de la tradición”.

ENEKO ATXA y FERNANDO SAENZ

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Su ponencia: Fue una ponencia a ‘cuatro manos’, que mostró una alianza a tener muy en cuenta: la existente entre un chef y un heladero. Eneko Atxa es el chef y dueño de Azurmendi, espacio vizcaíno en donde luce tres estrellas Michelin y ocupa el puesto número 26 del ránking mundial. Mientras, Fernando Saenz (http://www.gastroeconomy.com/2013/06/helados/) es un heladero empeñado en defender el equilibrio entre un oficio artesanal y una visión renovada de este sector, desde Obrador Grate, su espacio de trabajo en Viana (Navarra), y Dellasera, su heladería en Logroño. Atxa y Saenz mostraron el resultado de su colaboración, que ha dado lugar a la creación de aliños helados, integrados en la cocina salada y dulce de Azurmendi.

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Su mensaje: “¿Qué pasa con el sabor cuando lo trabajamos bajo cero? Nuestro trabajo consiste en explorar el mundo de la cocina bajo cero y los aliños helados”, resumió Fernando Saenz. “No queremos mostrar que estemos haciendo este ejercicio, sino que hemos traído platos concretos en los que Fernando ha hecho los aliños bajo cero para Azurmendi. Todo esto tiene sentido en nuestra cocina”, añadió Eneko Atxa. “En el campo de los helados no existen combinaciones imposibles, sino las dosis adecuadas que den lugar a un helado agradable y con armonía. En la cocina del frío, hay que mirar cómo se van a comportar los ingredientes y, lo más importante, garantizar el sabor”, desgrana Saenz.

JOAN Y JORDI ROCA

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Su ponencia: Al frente del segundo mejo restaurante del mundo y triestrellado El Celler de Can Roca, en Girona, los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca realizaron una gira por América en el verano de 2014, recogida en la película-documental “Cooking Up a Tribute”, presentado en el reciente Festival Internacional de Cine de Berlín. La gira fue desarrollada con el apoyo de BBVA, “creyó en nosotros para hacer un proyecto nuevo que no tenía precedentes”, señaló Joan Roca, acompañado de su hermano menor, Jordi, en el escenario de Madrid Fusión. “Explicar el cómo, el dónde y el porqué”, fue el objetivo de su presentación en este congreso. “Siempre habíamos dicho que no íbamos a abrir réplicas de El Celler de Can Roca porque no se puede replicar. Preferimos tener solo un Celler, pero sí nos planteamos cómo podría ser El Celler en otro lugar. Así que internacionalizarnos durante cinco semanas mientras el restaurante estaba cerrado en Girona para luego volver”, recordó Joan Roca. “Un equipo de cocina y sala que viaja cinco semanas haciendo algo como nuestra gira vuelve a casa mucho más cohesionado y comprometido. Si la cocina es un lenguaje para contar historias, también es un lenguaje para contra un viaje”, destacó.

Su mensaje: “Entre todos hemos conseguido dar valor a este oficio, esta profesión; hemos conseguido dignificarla. Tenemos entre todos la responsabilidad de dar a la cocina un compromiso social. Ser embajadores de nuestro país, nuestro producto, nuestra cultura. Lo más importante es el trabajo diario, mucho más allá que los reconocimientos”, señaló Joan Roca, que recogió el III Premio ‘Exportando España’, concedido a El Celler de Can Roca. “Hay un máquina perfecta de crear que es El Celler de Can Roca, que, igual que Eldorado en su día, ha salido a buscar ‘tesoros’ en el Nuevo Mundo. Son gente muy sabia; no han ido a enseñar, sino a dialogar, descubrir y aprender algo en El Nuevo Mundo”, explicó Toni Masanets, director general de la Fundación Alicia, en la presentación en Madrid Fusión de los hermanos Roca. En el escenario, Joan Roca detalló la logística de este viaje, que supuso la mudanza de El Celler a Estados Unidos (Houston y Dallas), Perú (Lima), Colombia (Medellín) y México (D.F. y Monterrey), con su equipo, vajilla, parte de la bodega y un recetario adaptado a la despensa local en cada caso. Una semana antes de moverse a cada país, seis profesionales de cocina y sala llegaban “como avanzadilla”. Cada destino tenía de antemano listas de material, maquinaria y equipamiento, adaptadas a la localización de las cenas organizadas por BBVA. Para cada cita, se creó un menú creado con productos locales. “El objetivo era estructurar un menú, componer un puzzle, siempre con el mismo formato: 5 tapas, 5 snacks, 6 platos y 2 postres. En total, 18 elaboraciones por país; bajo una estructura de menú similar en todos los países, para que fuera más gestionable”. En cuanto al proceso creativo de los platos, “se basaba en adaptaciones de recetas de El Celler o en inspirarnos en productos o en el paisaje de cada país”. Josep Roca creó un maridaje para cada menú con vinos llevados desde España y otros locales, , para “buscar un complemento líquido con la comida”. “Descubrir, observar y aprender”, sintetiza Joan Roca. Mientras, Jordi Roca elaboró en directo en el escenario varios postres creados en la gira por América: el Suspiro limeño en la cita peruana (“Uno de los mejores postres que hemos tenido nunca en El Celler”, según Joan Roca) y ‘Anarkía de chocolate’, “un postre de cacao, con cacaos muy diversos nativos, que representa la diversidad de los productos, en diferentes texturas y con más de 40 elaboraciones distintas dentro de este postre”, explicó Jordi Roca. “Si la cocina es un lenguaje para contar historias, también es un lenguaje para contra un viaje. Nuestros padres nunca han estado en muchos de esos países y en cambio han podido viajar gracias a nuestra experiencia allí y los platos que hemos traído de la gira a El Celler”, resaltó Joan Roca.

PACO RONCERO

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Su ponencia: El cocinero de La Terraza del Casino (dos estrellas en Madrid) cuenta con negocios en Ibiza, Colombia, China y Hong Kong. En Madrid Fusión, Paco Roncero mostró su faceta como empresario para hablar sobre modelos de negocio encaminados a la exportación (en una ponencia en el marco de Saborea España).

Su mensaje: “De una u otra forma han venido a pedirme si podía sacar mis formatos de negocios fuera de España”, contó. “Llevamos mas de diez años montando asesorías fuera de España”, dijo Paco Roncero, que destacó “la necesidad de realizar un ‘business plan’ (plan de negocio), basado en datos históricos, costumbres del mercado local y localización, para presentar a los socios de cada proyecto”. Así, repaso cómo ha salido al exterior con Estado Puro, un concepto de tapa típica española; mientras le han planteado ofertas para exportar su mesa de lujo Sublimotion (ubicada por ahora en el Hotel Hard Rock, en Ibiza). “Son dos conceptos totalmente diferentes, pero que a la hora de exportar tienen características similares”, defiende el chef madrileño. “La experiencia en los últimos años en abrir negocios hace que vayas desarrollando prácticas como crear manuales de operaciones en cada concepto. Así el concepto viaja mucho mejor”, señala.

JOSEAN ALIJA

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Su ponencia: Dentro de Saborea España, el cocinero de Nerua (una estrella Michelin en Guggenheim Bilbao) mostró su propuesta de “cocina vasca con productos heredados de otras generaciones”. Con productos sencillos como el tomate, el pan o el bacalao, detalló su filosofía, una de las más interesantes del gastrosector actual. En todo caso, el objetivo de la ponencia de Josean Alija aspiraba a responder a una cuestión: “¿Quién viajó primero?”. Con un primer argumento como respuesta: “Históricamente, la cultura gastronómica de un territorio se ha construido a partir de productos locales y de los que no siéndolo en origen acaban convirtiéndose en señas de identidad de allí a donde viajaron. Los productos que utilizamos aquí, que ya sentimos como nuestros, han venido de otros lugares y no nos preguntamos ni de dónde ni por qué”.

Su mensaje: “Tenemos una libertad total para crear y, cuando cuentas con esa libertad, tienes la capacidad para crear y seguir tu camino”, señaló Josean Alija. “Hay un mensaje en la alta cocina o en la cocina de vanguardia, que es la sorpresa. Bajo el prisma de la sorpresa, podemos emplear diferentes técnicas”. Según el chef vasco, “en Nerua, nos alimentamos de la cultura de nuestro entorno”. En su muy recomendable blog personal (http://www.joseanalija.com/), añade más pistas. “En Euskadi somos afortunados, nuestros antepasados han dejado una herencia que va pasando de generación en generación, con el compromiso de salvaguardar esas raíces. Esos productos, que se expresan de distinta forma, son parte de nuestro patrimonio, cultural y gastronómico. A través del proceso creativo que aplicamos en Nerua a esos productos, hoy en día ya locales, mostramos las diferencias entre la tradición y la innovación, sin renunciar a nuestras raíces, fieles a la proximidad y a la temporalidad”. Quizás, hay que tomar nota de un consejo de Alija aplicable a cualquier cocina o, más bien, a cualquier trabajo creativo. “Comprender de principio a fin ayuda a descubrir muchas de las cosas que hoy parecen obvias. La reflexión te sensibiliza, te hace pensar que algunos productos pueden desaparecer y son parte fundamental de nuestro patrimonio y del entorno”, señala. Y concluye: “La libertad para cocinar con los productos hoy locales, sean del origen que sean, en algunos casos incierto, define el estilo del cocinero, pone en valor su entorno preservando el ADN de aquellos productos que cultural y popularmente se entienden como nuestros”

FINA PUIGDEVALL

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Su ponencia: Hace veinticinco años, esta cocinera convenció a su familia de convertir una antigua casa de su propiedad en un restaurante. Así nació Les Cols, en Olot (Girona). “No había mucha fe en mi casa de que iba a funcionar y, por eso, se entra por detrás”, cuenta Fina Puigdevall, que se encarga de la cocina, acompañada de Pere Planagumà, mientras su marido, Manuel Puigvert, se encarga de la sala. “Defienden decisiones muy salvajes en cocina, arquitectura y concepto”, señaló el periodista Xavier Agulló, al presentar a esta chef. Hoy, este restaurante suma dos estrellas Michelin. Puigdevall dedicó su intervención en Madrid Fusión (dentro de Saborea España) a las harinas ancestrales de su comarca. “Un sitio improbable”, define Agulló para referirse a Les Cols.

Su mensaje: “Nuestro restaurante está en una zona con 44 volcanes inactivos. Nuestras vedettes de la comarca son las harinas de la zona, en especial, el alforfón [trigo sarraceno], que no es un cereal, sino un seudocereal, con dos características: su textura y un gusto muy terroso, húmedo y mineral. Fue básico en la cocina de la posguerra”, detalló Fina Puigdevall, que defiende “una mirada al territorio con inteligencia. Nuestra cocina está donde debe estar y debe estar muy equilibrada. Por eso, damos tanta importancia a la cocina, como al servicio y al espacio”. En el escenario, Pere Planagumà, su mano derecha en los fogones, señaló que “hacemos una cocina muy intimista, no cerrada a nada; nos da tanta satisfacción y encontramos tantas alegrías en este camino que queremos seguir en ella. Se pretende que sea honesta y denote temporalidad”. El pasado año, Les Cols viajó a la Universidad de Harvard, en el contexto del acuerdo que la Fundación Alicia mantiene con este centro de formación. “Llevamos un cubito de crema de alforfón, que entregamos a todos los estudiantes en la clase de Harvard, para darles así este gusto de la comarca”, cuenta Planagumà.

YOSHIHIRO NARISAWA

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Su ponencia: Este cocinero japonés es el dueño de Narisawa, espacio de Tokio bautizado con su apellido, que tiene dos estrellas Michelin y ocupa el puesto 14 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. En Madrid Fusión, Yoshihiro Narisawa mostró su trabajo con ‘aspergilus oryzae’, hongo milenario que garantiza la fermentación de alimentos y que el cocinero denomina ‘microchefs’.

Su mensaje: “Estos increíbles microorganismos dan lugar a recetas que son auténticos fragmentos de vida. Son capaces de producir más de doscientas clases de sustancias que originan sabores y aromas”, dijo Yoshihiro Narisawa, que no dudó en calificar a estos ‘aspergilus oryzae’ como “minúsculos cocineros capaces de funcionar igual que todos los condimentos japoneses. Tienen una energía que crea un mundo mágico en la naturaleza, como es la fermentación”, insistió el chef japonés.

JAVIER OLLEROS

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Su ponencia: El cocinero y dueño de Culler de Pau (una estrella Michelin) viajó a Madrid Fusión (donde intervino dentro de Saborea España) desde O Grove (Pontevedra) con la huerta gallega, para mostrar una doble vía de trabajo: la colaboración chef-agricultor y el entorno más próximo como fuente de inspiración creativa. En su ponencia, Javier Olleros estuvo acompañado de Santiago Pérez, artífice de La Finca de los Cuervos, negocio basado en el cultivo y la recuperación de especies de la huerta gallega, actividad para la que ha desarrollado un estrecho trabajo de colaboración e investigación con el CSIC en Galicia.

Su mensaje: “Nuestra cocina parte de nuestro entorno. No podemos concebirla al margen de los productos que tenemos cerca, que, además, nos inspiran en nuestra forma de trabajar y en la elaboración de los platos”, afirmó Javier Olleros, que explicó cómo “a veces, empezamos probando un producto con una idea para un plato y luego deriva en otro diferente. Pero, al mismo tiempo, algunos productos se cultivan casi a la medida del desarrollo de un plato concreto”. En Madrid Fusión, presentó su trabajo con La Finca de los Cuervos en torno a tres productos: el minimaiz, el guisante lágrima y el garbanzo verde.

Fuente de las fotos: Madrid Fusión.

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

2 Comentarios
  • Pesi
    Publicado a las 18:48h, 22 febrero Responder

    Que magnifico trabajo Marta. Te felicito. Los que no tuvimos la suerte de estar en Madrid Fusión nos hemos informado de todo el acontecimiento cultural que ha supuesto este evento. Es una maravilla escuchar a los cocineros con esa cultura culinaria desconocida en España hace 10 años. Enhorabuena para ti, Madrid Fusión y para todos los cocineros.

  • Nacho
    Publicado a las 02:45h, 28 febrero Responder

    Muchas gracias por el reportaje resumen de lo más destacado del congreso. Saludos

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