Andoni Luis Aduriz: “Tú puedes ser creativo”

El cocinero vasco argumentó la filosofía de Mugaritz en su ponencia de Madrid Fusión a través de varios platos y con un rotundo mensaje: la creatividad es un hábito que se puede ejercitar. “Somos lo que hacemos repetidamente”, afirma. Aduriz recibió ayer un homenaje en el congreso gastronómico, como maestro de una potente red global de más de mil personas que han pasado por su restaurante de Rentería. “El éxito es cuando consigues que tus deseos y tus acciones se equilibren a pesar de los pesares. Éste es el legado de Mugaritz”, argumenta.

Gastroeconomy_MadridFusion2015_AndoniLuisAduriz3La frase del titular de este reportaje va entrecomillada, pero, textualmente, no fue pronunciada por Andoni Luis Aduriz. Pero es un buen resumen de su brillante ponencia de ayer por la mañana en Madrid Fusión, congreso gastronómico donde el dueño de Mugaritz fue uno de los indudables protagonistas de la jornada de hoy. El chef vasco subió al escenario para, primero, recibir un merecido homenaje con algunos de los profesionales que han pasado por este espacio de Rentería (Guipúzcoa) (, entre ellos, Paco Morales o Rodrigo de la Calle). “Estimamos una red global de más de mil personas han pasado por Mugaritz”, explicó Aduriz. “Quizás, lo más importante es que son gente de éxito”.

¿Éxito? “Para mí, el éxito es cuando consigues que tus deseos y tus acciones se equilibren a pesar de los pesares; cuando uno logra convencerse de que hace lo que su corazón se manda. Y éste es el legado de Mugaritz”, razona.

Sus palabras fueron la introducción a una ponencia en la que se confirma que Aduriz es uno de los chefs más brillantes, por lenguaje único, discurso, capacidad para inspirar y coherencia. “Si le dejan hablar una mañana entera, el auditorio seguiría sentado y le escucharía”, dice un cocinero entre el público.

En lugar de una mañana entera, Aduriz contó con veinte minutos para, de acuerdo con la duración de las ponencias fijada por Madrid Fusión, exponer un discurso. “Vamos a tratar de explicar que todos tenemos una forma de ver el mundo; que una obra te puede conmover y provocar sensaciones distintas y que esas sensaciones tienen que ver con la educación, la genética o la trayectoria vital. Todos somos memoria y es lo que vamos a intentar explicar en esta ponencia”, explicó.

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Genética y visión personal

A los congresistas se les entregó un sobre ‘sorpresa’, a través de que probó cómo la genética nos influye en nuestro sentido del gusto (“Un 75% de la población tiene el genoma para ser supergustadores”) y cómo la visión personal también influye. Además de la genética, “hay un segundo componente sobre la decisión, que arrastramos en base a factores diversos, pero, entre los que están, el peso de la cultura y la decisión personal”.

Varias recetas ideadas por Mugaritz en la última temporada funcionaron como instrumentos para armar su discurso: desde un limón nixtamalizado )“El sueño de un niño lo que nos ha llevado a impulsar esa receta”) a un trampantojo de turrón. “La cocina tiene que ser muy seria, pero los comensales deben divertirse. Cuando haces creatividad, para nosotros es muy importante buscar elementos de anclaje, de referencia. El trampantojo es usar algo conocido para mostrar algo desconocido”, argumentó.

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Creatividad vía repetición

Otra idea: “Somos lo que hacemos repetidamente”. Es decir, nadie nace creativo y cualquier puede serlo si ejercita esta virtud. De ahí, el titular de este reportaje. “Yo no soy creativo”, sentenció uno de los chefs más creativos del mundo. “En potencia todos somos un asesino o una persona creativa. El contexto hace que tiremos hacia un lado u otro. Es un hábito, un modelo de pensamiento; cada vez que tú piensas, generas un habito”. Según Aduriz, “si eres de una forma determinada, esas conexiones no se pueden deshacer, pero la buena noticia es que se puede cambiar de habito. ¿Cómo? Generando un modelo paralelo para hacerlo más fuerte. La creatividad es una forma de vida”. ¿Ejemplo? El Sonajero, un plato de la temporada 2014 de Mugaritz.

Descontextualizar, ideas contraintuitivas… “Todo lo q tiene que ver con deconstrucciones implica descontextualizar”, recordó. “Todos los libros de religión tienen ideas contraintuitiva. Cualquier milagro lo es”. Igual que el plato ‘Rayando lo imposible’, firmado en Mugaritz. “Cuando tienes una mirada abierta, te das cuenta de que no es un defecto sino una oportunidad”.

Surge, además, el pensamiento crítico. “¿Lo hacemos bien? ¿Se puede hacer mejor?”, plantea el chef. “Se puede usar la ironía como un elemento de creatividad y siempre teniendo la humildad para pensar que podemos aprender y hacer siempre las cosas mejor”. Así surgió el plato Cuello de pato.

En la relación con el cliente, hay otros elementos como la imprevisibilidad, como la ‘piel de cordero’ servida en un plato de Mugaritz. “Lo importante no es que seamos creativos; sino que con nuestras acciones hacemos creativos a los comensales”.

Más elementos en el discurso ‘made in Mugaritz’: Rememorar, “jugar con lo imprevisible y con mecanismos para soñar y crear belleza” o la sensualidad. “Hace diez años, sugerimos a la gente que cogiera una piedra con los dedos. Fue muy rupturista”, recordó Aduriz. En esa línea sensual, está el ‘pañuelo’ elaborado una masa de mochi para obtener una textura de tela.

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‘Foodpairing’

Esta mañana, Aduriz ha desarrollado otra ponencia sobre ‘foodpairing’ (con Bernard Lahousse, de Foodpairing, y el barman Tony Conigliaro, de la coctelería 69Colebrookrow). Algo así como una fórmula para crear platos vía la asociación de sabores, texturas y aromas por la composición molecular de los ingredientes.

“El ‘foodpairing’ es una opción creativa por asociación muy interesante”, dijo Aduriz. “Por asociación molecular se puede ser creativo. Voy a ser super sincero. Para mí, que soy contador de historias, también nos sirve para contrastar que aquello que por intuición estamos haciendo encaja más allá del perímetro del plato”. El chef ve positivo que este tipo de trabajos alcancen a la coctelería, “un mundo con el que tenemos que colaborar desde la cocina para entender que el plato no acaba en su perímetro”.

Ayer, en su ponencia estrella, Andoni Luis Aduriz concluyó: “En el fondo, dentro de nuestro proceso creativo, necesitamos de todo lo que hemos visto porque todo esta interrelacionado”. El chef insistió: “Ajustar nuestros deseos a nuestras acciones. Sed felices y, sobre todo, sed creativos. Si no podéis serlo en la cocina, sedlo en la vida”.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

2 Comentarios
  • Diana Yoldi
    Publicado a las 16:46h, 03 febrero Responder

    Enhorabuena por la magnífica síntesis de la ponencia de Andoni. Es así, escuchar a Andoni es un acto de placer en sí mismo, puedes pasar horas escuchándole. Lo que quizás no se conozca tanto es la estupenda capacidad de escucha de Andoni: te escucha en cuerpo y alma, hace preguntas indagadoras, cuidadosas, te hace crecerte para poder aportarle valor. Y con lo que le das, construye magia. Es así, nos hace más creativos al escucharnos.

  • MADRID FUSIÓN 2015 | Observación Gastronómica 2
    Publicado a las 22:06h, 06 febrero Responder

    […] cambio, gente como Ángel o Andoni son los reyes en este tipo de intervenciones tipo “Os voy a contar una historia”.  Gracias […]

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